Archiv für den Monat: Januar 2014

Rinderroulade klassisch

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Auf eine schöne zarte Roulade hatte ich schon lange Appetit. Dieser wurde am vergangenen Sonntag gestillt. Das Fleisch wurde ganz klassisch mit Speck, Gurke und Zwiebel gefüllt, dazu gab es Rotkohl (selbstgemacht aus dem TK-Schrank) und Spätzle (ebenfalls selbstgemacht, dieses Mal sogar mit Spätzlemehl, das ich im Bio-Markt gefunden hatte, nachdem der herkömmliche Supermarkt unergiebig war).

Für 2 Personen braucht man:

  • 2 Scheiben Rinderrouladen
  • 6 Scheiben durchwachsener Speck (hängt von der Größe ab)
  • 6 TL Senf
  • 4 Gewürzgurken
  • 1 Gemüsezwiebel
  • Salz und Pfeffer
  • 1 TL Zucker
  • 1 EL Tomatenmark
  • etwas Gurkenwasser
  • 100 ml Rotwein
  • 1 TL Stärke
  • 1 EL Butterschmalz

Die Gemüsezwiebel schälen und längs in Streifen schneiden.
Die Rouladen abwaschen, trocken tupfen und auf einem Küchenbrett ausbreiten.

roulade

Auf einer Seite mit Salz und Pfeffer würzen, umdrehen und jede Scheibe mit 2 TL Senf bestreichen.

roulade_senf

Mit den Speckscheiben belegen …

roulade_speck

… und dann mit Zwiebelstreifen und je einer Gewürzgurke belegen (ich hatte außerdem noch 2 Perlzwiebeln im Gurkenglas gefunden, die ich noch dazu gab).

roulade_belegt

Die Rouladen aufrollen und mit Küchengarn fest umwickeln.

roulade_gewickelt

In einem Bräter das Butterschmalz schmelzen und die Rouladen rundherum kräftig anbraten.

roulade_gebraten

Rouladen herausnehmen und für die Sauce die restlichen Gemüsezwiebelstreifen mit etwas Zucker karamellisieren. Tomatenmark mitbraten, dann mit Rotwein ablöschen. Etwas einkochen lassen. Die restlichen Gurken in kleine Stücke schneiden, zugeben, mit etwas Wasser aufgießen. Restlichen Senf und etwas Gurkenwasser unterrühren.

roulade_sauce

Die Rouladen zurück legen und mit geschlossenem Deckel mindestens eine Stunde bei kleiner Temperatur schmoren lassen.
Ich hatte sie mittags zubereitet und bis zum Abendessen auf dem Herd gelassen. Dadurch wurde das Fleisch butterzart.

Vor dem Servieren entweder die weich gekochten Zwiebel- und Gurkenstücke in der Sauce mit dem Stabmixer pürieren oder für die Bindung in kaltem Wasser angerührte Stärke zugeben und kurz aufkochen. Wenn nötig noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zu Rouladen mögen wir gerne Rotkohl, Rosenkohl oder Apfelkompott sowie Spätzle, Kartoffel- oder Semmelknödel.

roulade_serviert

Pasta mit Steak-Bohnen-Ragout

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Ein kleines Steak pro Person in Streifen schneiden und wie folgt marinieren:

– 3 bis 4 Knoblauchzehen (grob gehackt)
– 4 Zweige Oregano (gehackt)
– 4 Zweige Pfefferminze (gehackt)
– 4 Zweige glattblättrige Petersilie (gehackt – alles drei sehr grob)
– etwa 1 TL fein gehackte Zitronenschale (von einer Bio-Zitrone, unter heißem Wasser gewaschen)
– 200 ml Olivenöl

Die Fleischstreifen in einen ausreichend großen Gefrierbeutel stecken, Knoblauch, Kräuter, Zitronenschale und Olivenöl zugeben. Den Gefrierbeutel entweder mit einem Gummiband oder einem speziellen Clip gut verschließen, mehrfach drehen, damit das ganze Fleisch von der Marinade bedeckt ist und in den Kühlschrank legen.

Grüne Bohnen in siedendem Salzwasser blanchieren, abgießen und abschrecken.

Pasta nach Wahl nach Packungsanweisung zubereiten.

Die Steakstreifen mit der Marinade in einer heißen Pfanne anbraten, herausnehmen und eine in Längsstreifen geschnittene Schalotte glasig dünsten. Mit etwas Rotwein ablöschen, die Bohnen und Steakstreifen zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit der Pasta auf Tellern anrichten und mit Thymianblättchen bestreut servieren.

steak_bohnen_pasta

In Muschelsud gedünstetes Fischfilet

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Der Sud der Miesmuscheln war so lecker, dass ich die Reste eingefroren habe, um später darin Fisch zu dünsten.

Das habe ich dann auch in die Tat umgesetzt, und was soll ich sagen? Es war wirklich super lecker.

Ich habe immer Seelachsfilets im TK-Schrank, die ich aufgetaut habe. Zwei „Knubbel“ Muschelsud habe ich in einer Pfanne aufgetaut und dann die Seelachsfilets darin bei kleiner Temperatur gar gedünstet.

Dazu gab es Spinat und eine Wildreismischung.

fischfilet

Mupfeln

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Ich hatte schon des längeren Appetit auf Miesmuscheln in Weißweinsud. Letzten Samstag lagen bei Aldi drei Pakete im Kühlregal. Eines davon fand den Weg in unseren Einkaufswagen.

Später waren wir übrigens noch bei Knauber, wo Bonns Nummer Eins Fischfachgeschäft ansässig ist. Und dort lagen exakt die gleichen Muschelpackungen in der Auslage, nur doppelt so teuer.

Für das Abendessen wurden außerdem noch Möhren, Porree, Weißwein und Baguette eingekauft und dann ging es abends frisch ans Werk.

Ich hatte irgendwann mal gelernt, dass man Muscheln, die geöffnet sind, nicht verwenden soll. Als ich anfing die Muscheln auszusortieren, waren aber alle irgendwie ein wenig geöffnet. Panik! Hätte ich drei Pakete nehmen sollen, um eine genügende Ausbeute für zwei zu erhalten?

Da musste gleich mal das Internet zu rate gezogen werden. Und siehe da: dort stand geschrieben, dass man gegen die Muschelschale klopfen soll. Nur wenn sich die Muscheln dann nicht schließen, müssen sie aussortiert werden.

So hatte ich tatsächlich nur eine einzige Muschel mit eingedrückter Schale, die ich vor der Zubereitung entsorgen musste. Die restlichen Muscheln habe ich dann in einer großen Schüssel Wasser gewaschen und dann erst mal alles andere vorbereitet.

miesmuscheln_wasser

Für 2 Portionen:

  • 1 kg Miesmuscheln
  • 3 Möhren
  • 1 Stange Porree
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1/2 l Brühe
  • 1/4 l Weißwein
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 Zweig Thymian
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung:

Die Zwiebel würfeln, den Knoblauch hacken und beides im Olivenöl anschwitzen. Die Möhren in Scheiben schneiden und zusammen mit den Lorbeerblättern hinzufügen. Danach wird alles mit dem Weißwein abgelöscht und mit der Brühe aufgefüllt. Nun den Thymian hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles ca. 15 Minuten köcheln lassen.
Den Lauch in Ringe schneiden und mit den gewaschenen Muscheln in den Topf geben und ca. 10 Minuten kochen lassen. Zum Schluss die gehackte Petersilie über das Ganze streuen. Geschlossene Muscheln sind nicht genießbar.
Dazu gab es ofenfrisches Baguette.

miesmuscheln_schuesselmiesmuscheln_fertig

Übrigens war der Sud so lecker, dass ich ihn eingefroren habe, um später Fisch darin zu pochieren.

Mein Lieblingskartoffelsalat

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Den herkömmlichen Kartoffelsalat mit Mayonnaise finde ich meistens nicht so besonders lecker und auch eigentlich viel zu schwer. Vor zig Jahren habe ich in einer Kochzeitschrift das folgende leckere Rezept entdeckt und seither mache ich Kartoffelsalat (fast) ausschließlich so; es sei denn ich mache Kartoffelsalat mit Pesto:

Für 4 Portionen:

  • 1 kg festkochende Kartoffeln
  • 150 g Räuchertofu (oder Bacon)
  • 1 EL Pflanzenöl
  • 1 Zwiebel
  • 1 – 2 EL Bio-Gemüsebrühepulver
  • 3 EL Weißweinessig
  • 2 TL Senf
  • 1 kleine Gurke
  • Salz
  • 1 Bund Dill oder Schnittlauch

Zubereitung:

Die Kartoffeln unter fließendem Wasser abbürsten, je nach Größe 20 – 30 Minuten  gerade mit Wasser bedeckt kochen.
Nach dem Abgießen eine Weile auskühlen lassen, dann in Scheiben oder Würfel schneiden.

In der Zwischenzeit den Tofu (Bacon) fein würfeln und im Pflanzenöl rundherum knusprig braten. Herausnehmen und zur Seite stellen.

Die Zwiebel würfeln und im übrigen Öl glasig dünsten. 125 ml Wasser zugeben und das Brühepulver darin auflösen. Senf und Essig einrühren und über die Kartoffelwürfel bzw. -scheiben geben.

Die Gurke waschen, eventuell halbieren und das Kerngehäuse mit einem Teelöffel heraus schaben und zusammen mit dem Tofu (Bacon) vorsichtig unter die Kartoffelwürfel bzw. -scheiben haben. Wenn nötig mit Salz würzen.

Dill oder Schnittlauch unter fließendem Wasser waschen, abtropfen lassen und hacken. Vor dem Servieren über den Salat streuen.

Der Salat schmeckt gut zu Wiener Schnitzel, Grill- oder Heißwürstchen oder einfach nur so.

kartoffel-gurken-salat

Noch mehr altes Gemüse – die Steckrübe

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steckrübe

Die Steckrübe (Brassica napus subsp. rapifera), auch Wruke, Kohlrübe, Butterrübe, Erdkohlrabi, Unterkohlrabi, Untererdkohlrabi, Ramanken, Bodenkohlrabi, Schwedische Rübe, in Österreich Dotsche ist eine Unterart des Rapses (Brassica napus). Sie wird als Gemüse genutzt. Sie ist zu unterscheiden von der Speiserübe (Brassica rapa subsp. rapa). [weiter lesen]

Ich serviere sie gerne mit Schweinefilet im Speckmäntelchen und Kartoffelpüree. Lecker ist aber auch Steckrüben und Kartoffeln durcheinander mit einem gekochten Ei.

steckruebe

Die Steckrübe wird geschält und in größere Würfel geschnitten.

In einem weiten Topf 2 EL Butterschmalz schmelzen und 1 EL Zucker darin leicht karamellisieren lassen. Die Steckrübenwürfel zugeben, kurz anschwitzen und eine halbe Tasse Wasser zugießen. Bei niedriger Temperatur simmern lassen, bis das Gemüse die gewünschte Konsistenz hat. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Für das Kartoffelpüree mehlig kochende Kartoffeln, in kleine Würfel geschnitten, in Salzwasser weich kochen. Abgießen und mit etwas Sahne oder Milch und einem Stückchen Butter stampfen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Ein Schweinefilet in Medaillons schneiden. Salzen und pfeffern und mit durchwachsenem Speck umwickeln. In einer unbeschichteten Pfanne 1 EL Pflanzenöl erhitzen und die Medaillons auf der „Naht“ der Speckscheibe anbraten. Wenn sich das Fleisch leicht vom Pfannenboden löst, das Fleisch rund herum weiter braten. Eine fein gewürfelte Schalotte zugeben, anschwitzen und mit Rotwein ablöschen. Wenn der Bratensaft zu weit eingekocht ist, etwas Wasser oder Fleischbrühe zugeben.

Bolognese vegetarisch

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Wir mögen auch die Version mit Rinderhack bzw. Halb und Halb, aber eben auch die vegetarische Variante, die ich meistens mit Dinkel wie Reis mache.

Der Dinkel wird hierfür mit kochendem Wasser übergossen und quellen gelassen (links), anschließend auf einem Sieb abgetropft. Sehr lecker gerade in der vegetarischen Bolognese finde ich getrocknete Steinpilze, die ebenfalls in warmem Wasser eingeweicht werden (rechts).

dinkelsteinpilze

Zutaten für 4 Portionen:

  • 200 g Dinkel wie Reis
  • getrocknete Steinpilze
  • 1 – 2 Knoblauchzehen
  • 1 kleine Schalotte
  • 1 große Möhre
  • 150 ml Rotwein
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 Dose stückige Tomaten
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • Pizzagewürzmischung oder Kräuter der Provence
  • 400 – 600 g Pasta
  • etwas geriebener Parmesan oder Grana Padano nach Wunsch

Zubereitung:

Die Zwiebel und die Knoblauchzehe fein hacken.
knoblauch_zwiebel

Die Möhren zu Brunoises (kleine Würfelchen) verarbeiten.
julienne2

Die ausgedrückten Steinpilze ebenfalls fein würfeln oder hacken.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch- und Zwiebelwürfel glasig dünsten. Die Möhrenwürfelchen und den abgetropften Dinkel sowie die Steinpilzwürfel und das Tomatenmark zugeben und kurz mitbraten.

Mit dem Rotwein ablöschen, die stückigen Tomaten zugeben und ein Mal aufkochen lassen.bolognese

Mit den Gewürzen abschmecken und zu der Pasta servieren. Nach Geschmack das Gericht mit geriebenem Käse betreuen.

dinkel_bolognese

Der Dinkel erinnert von der Konsistenz und vom „Mundgefühl“ her tatsächlich an Gehacktes. Wenn Ihr die Bolognese nicht vegetarisch haben wollt, dann nehmt 200 – 400 g Hackfleisch und bratet es nach den Zwiebeln krümelig an.
Dann empfiehlt es sich, eine unbeschichtete Pfanne zu nehmen und den Bratensatz mit dem Rotwein zu lösen. Danach wie im Rezept oben weitermachen.

 

Kochen „aus der Lamäng“

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Man muss auch improvisieren können. So wollte ich zwischen den Feiertagen einen mediterranen Frischkäse zu einer Nudelsauce verarbeiten, als ich aber die Packung öffnete, lag ein leichter Flausch auf dem Käse. Die Nudeln hatte ich natürlich schon aufgesetzt… Was tun?

Ich habe dann schnell ein paar getrocknete Tomaten mit warmem Wasser eingeweicht und etwas Blattspinat aus dem TK-Schrank geholt. Sahne hatte ich auch noch im Kühlschrank.

Zwiebel und Knoblauchzehe fein hacken, in etwas Olivenöl anschwitzen; eingeweichte, getrocknete Tomaten in Streifen schneiden, mit dem (in der Mikrowelle – es musste ja schnell gehen) aufgetauten Spinat zugeben. Mit etwas Weißwein ablöschen, dann mit Sahne aufgießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu den (Muschel-)Nudeln servieren.

muschelnudeln

Küchenlatein: Juliennes und Brunoises

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Bei Juliennes (sprich: Dschüliänn) handelt es sich um sehr dünn geschnittene Gemüsestreifen, z. B. aus Möhren, Zucchini, Porree oder Sellerie.

Der Profi kann diese natürlich super gleichmäßig mit dem Messer schneiden; die ambitionierte Hobbyköchin (ich) greift zu einem Juliennesschneider von Betty Bossi.

julienne

Schneidet man die feinen Streifen anschließend noch in feine Würfelchen, so nennt man diese Brunoises (sprich: Brünoaas).

julienne2

Küchenutensilien: Juliennesschneider

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Hier ist erklärt, um was es sich bei Juliennes handelt. Um möglichst feine, gleichmäßige Streifen zu bekommen, bediene ich mich eines Juliennesschneiders, den ich vor zig Jahren mal bei Betty Bossi bestellt habe.

So sieht er aus:

julienneschneider

Aufgebaut wie ein normaler Sparschäler hat eine Klingenseite Zähnchen, die bewirken, dass besagte Streifen entstehen.