Nachgebacken: Kartoffel-Vollkorn-Topfbrot mit Haferflocken

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Sigrid, die Madam Rote Rübe, hat wieder ein wundervolles Brot vorgestellt, das ich unbedingt nachbacken wollte. Es ist köstlich geworden, auch wenn ich einmal mehr mit ein paar Irrungen und Wirrungen zu kämpfen hatte. Meine Anmerkungen und Änderungen habe ich in Kursivschrift vermerkt.

Zutaten:

  • 400 g Weizenvollkornmehl (ich: 300 g Weizen 1050 + 100 g Roggen 1150)
  • 175 g Pellkartoffeln vom Vortag, gekocht
  • 50 g Haferflocken (ich: 3-Korn-Flocken von der Spielberger Mühle)
  • 4 g Frischhefe
  • 100 g Lievito madre aus dem Kühlschrank (festes Weizen-Anstellgut od. stattdessen 4 g Frischhefe zusätzlich)
  • 150 g Magerquark
  • 250 – 300 g Wasser oder Wasserkefir
  • 14 g Meersalz
  • 20 g milder Honig (ich: Agavendicksaft)
  • Mehl zum Bestäuben des Gärkorbs
  • 2 EL Haferflocken bzw. 3-Korn-Flocken

Zubereitung:

Pellkartoffeln schälen und fein reiben (ich: mit der Gabel gut zerdrückt, da ich ehrlich gesagt, keine Lust hatte, für eine Kartoffel meine Reibe dreckig zu machen.).

Alle Zutaten für den Teig vermischen und mindestens 10 Minuten kneten. Je nach Feuchtigkeitsgehalt der Kartoffeln die Wassermenge anpassen. Es soll ein weicher Teig sein, der sich jedoch noch vom Teigrand löst (ich: habe mit wenig Wasser angefangen und es wohl letztendlich doch zu gut gemeint, denn mein Teig wahr sehr weich).

Bei Raumtemperatur (ich: im gerade angeschalteten Backofen, weil ich immer große Probleme mit dem Begriff „Raumtemperatur habe. Die einen fühlen sich bei 30 °C wohl, die anderen bei 15 – Was ist also Raumtemperatur) in einer Schüssel mit Deckel etwa 3 Stunden stehen lassen, um den Gärvorgang zu aktivieren. Dabei 3-mal jeweils nach einer Stunde falten und dehnen. Durch die mehrfache Dehnung und Faltung während der ersten Gare des ungeformten Teiges bekommt der Teig mehr Struktur und Straffe (ich: hatte durch diese Vorgänge viel Teigverlust, weil er zu weich war und jede Menge an meinen Händen kleben blieb. Vielleicht hätte ich sofort beim ersten Mal noch etwas Mehl unterkneten sollen, aber ich bin ja stur bei sowas…).

Beim dritten Mal den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche sanft dehnen und falten, dafür von allen Seiten den Teig hochziehen und zur Mitte hin falten. Den Teigling umdrehen und mit den Händen rundformen, drehend wird er seitlich zur Unterfläche hin leicht nach innen zu einer runden Form gedrückt. Dadurch erhält er eine gute Oberflächenspannung (ich: dies gelang halbwegs, weil ich nun doch noch Mehl zugegeben hatte). In einen reichlich bemehlten und mit Haferflocken ausgestreuten Gärkorb mit Schluss nach unten legen (ich: muss wohl nicht erwähnen, dass mir die Hälfte der Flocken wieder aus dem Gärkorb gefallen ist?). Locker in einen Plastikbeutel hineinschieben und verschließen. Für 10 Stunden in den Kühlschrank stellen (ich: habe dafür eine große Schüssel mit Deckel, in die der Gärkorb wunderbar hineinpasst. Bei mir war der Teig noch länger im Kühlschrank, was ihm aber nicht geschadet hat.).

Den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen und einen backofengeeigneten Topf mit Deckel für eine Dreiviertelstunde mit erhitzen. Der Topf muss für das Backen nicht extra eingefettet werden.

Den heißen Topf herausholen und den Deckel abnehmen. Der Teigling wird nun sehr vorsichtig direkt aus dem Gärkorb aus dem Kühlschrank heraus in den sehr heißen Topf gestürzt. Achtung Verbrennungsgefahr! Jetzt ist der Schluss oben, damit der Teigling von alleine aufreißt. Keine Sorge, wenn der Teigling schief hineinrutscht, das ist nicht schlimm (ich: habe an dieser Stelle noch mal ein paar Haferflocken auf die Oberfläche gestreut).

Den Deckel wieder auf den Topf geben und diesen in den mittleren Bereich des Backofens stellen. 15 Minuten backen, dann die Temperatur auf 200°C herunterregeln und nochmals 45 Minuten backen.

Das Brot sachte auf ein Kuchengitter stürzen und umdrehen, abkühlen lassen.

Ganz zufrieden bin ich mit der Form des Brotes nicht, also:

Auf ein Neues!

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