Schlagwort-Archive: Weizenmehl

Nachgebacken: Kartoffelbrot mit Autolyse

Bei Zorra vom Kochtopf gab es im Sommer ein Kartoffelbrot aus dem Topf mit Autolyse. Das Wort hat vordergründig eine nicht so appetitliche Bedeutung, aber was es in der Bäckerei bedeutet, könnt Ihr hier nachlesen.

Ein Kartoffelbrot hatte ich auch schon mal gebacken und so machte ich mich wortgetreu nach Zorras Rezept an die Arbeit.

Zutaten:

 

  • 1 gekochte Kartoffel, ca. 190 g
  • 200 g mittelfester aktiver Sauerteig
  • 280 g Wasser
  • 3 g Frischhefe
  • 100 g Hartweizengriess
  • 100 g Weizenmehl Type 1050
  • 300 g Weizenmehl Type 550
  • 13 g Salz
 

Zubereitung:

Kartoffel schälen und direkt durch die Bircherraffel (Da ich nicht die geringste Ahnung habe, was das ist und ob es sich in meinem Besitz befindet, habe ich die Kartoffel mit einer Gabel klein gedrückt.) in die Schüssel der Küchenmaschine reiben.

Den Sauerteig (Lievito madre) mit 100 g Wasser etwas auflösen und zusammen mit der Hefe zur Kartoffel geben.

Restliche Zutaten ausser Salz dazugeben und 4 Minuten auf kleinster Stufe zusammenrühren.

Teig 20 Minuten in der Schüssel ruhen lassen (Autolyse) dann Salz zugeben und 6 Minuten auf Stufe 1,5 auskneten.

Teig zugedeckt bei 90 Minuten ruhen lassen, dabei insgesamt 2x nach je 30 Minuten falten.

 

 

 

 

Teig länglich formen (Da ich keinen runden Topf habe, habe ich den Teig in ein rundes Gärkörbchen gegeben.) und mit Schluss nach unten in einem Gärkörbchen zugedeckt je nach Raumtemperatur 45-75 Minuten gehen lassen.

Ofen inkl. Topf und Deckel auf 250 C aufheizen.

 

Sobald der Ofen die Hitze erreicht hat, dauert ca. 20 Minuten, den Topf aus dem Ofen nehmen, Deckel entfernen. Ofenhandschuhe nicht vergessen! Den Teigling in den Topf plumpsen lassen. Topf mit dem Deckel verschliessen.

20 Minuten bei 250 C backen, dann Hitze auf 230 C reduzieren und nochmals 20 Minuten backen, schliesslich den Deckel entfernen und 5 Minuten offen fertig backen.

Das Brot aus dem Topf auf ein Gitter kippen und auskühlen lassen.

Das Ergebnis sah super toll aus…

… aber die Krume war total kompakt und pappig, wenn der Geschmack auch sehr gut war.

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Nachgebacken: Cider Loaf von Nigel Slater

Wenn Kochsendungen mit Nigel Slater auf Bon Gusto.TV laufen, bleibe ich unweigerlich hängen. Der Mann hat einfach so eine unprätentiöse Art, kocht „down to earth“, wie man so schön auf Englisch sagt und hat einfach super kreative, leicht nachzumachenden Gerichte am Start.

Wie zum Beispiel diesen prachtvollen Cider Loaf, der wie der Name so schön sagt, mit herbem Apfelcidre gebacken wird. Der Teig verhält sich zwar insgesamt etwas merkwürdig, aber das Brot ist super aufgegangen und luftig-fluffig von innen. Nur die Kruste ist nicht ganz so knusprig wie „unser“ deutsches Brot. Aber ich finde, es hat das Zeug zum Toastbrot und so steht jetzt eine Toastbrotform auf meiner Wunschliste.

Ich glaubte, mich zu erinnern, dass Nigel das Cider Loaf in einer seiner Sendungen gebacken hatte und ging auf Internetrecherche.

Das Rezept habe ich dann nicht auf einer von seinen Seiten gefunden sondern bei Homecooking with Sonya. Und genau das Brot habe ich nachgebacken und dokumentiere es hier natürlich auf Deutsch.

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Sauerteigbrot mit selbst „gezüchtetem“ Sauerteig

Mit Sauerteig habe ich ja schon öfter gebacken, vor allem mein bis dato absolutes Lieblingsbrot, das ich immer mal wieder abgewandelt habe. Der Sauerteig kam aus dem Tütchen; ich habe ihn auch schon weitergefüttert, aber so komplett von Anfang an angesetzt und dann auch noch damit gebacken, hatte ich noch nie.

Zufällig habe ich im Blog der Giftigeblonde ein Brotrezept mit Anleitung für den Sauerteig gefunden und habe ich mich todesmutig ans Werk gemacht.

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Landbrot aus dem Bräter

Das Rezept ist von Sebastian Reichelt, das er in der FB-Gruppe Kochen mit Katja gepostet hat. Es ist nur mit Trockenhefe gebacken und in relativ kurzer Zeit fertig. Außerdem hat es auch noch gut geschmeckt. Weiterlesen

Buttermilchbrot nach Holger Stromberg

Eine liebe Facebook-Freundin hat mir den Link zu diesem Brotrezept von Holger Stromberg geschickt. Da ich, bis auf die Buttermilch, die ich im Laufe der Woche besorgen konnte, alles da hatte, habe ich mich mal ans Werk gemacht.

Für den Fall, das der Originallink verloren gehen sollte, schreibe ich Euch das Rezept noch mal auf.

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Dinkel-Weizensonntagsbrötchen

Diese Brötchen gehören eindeutig in die Kategorie Irrungen und Wirrungen und in die (noch) nicht vorhandene Kategorie „Alles wird gut“.

Gestern im Spätnachmittag überlegte ich mir, dass ich für unser Sonntagsfrühstück eigentlich mal wieder Brötchen machen und zwei Fliegen mit einer Küche schlagen, indem ich vom restlichen Teig in der kommenden Woche Pizza mache.

So habe ich also fröhlich mit der Zubereitung dieses Rezeptes angefangen und habe dabei die 500 g Weizenmehl durch 300 g Dinkelvollkorn- und 200 g Weizenmehl Typ 550 ersetzt.

So weit so gut. Als ich so meine Mehlsorten abwog, schaute ich auf das vorbereitete lauwarme Wasser mit der eingerührten Hefe… Hm, irgendwas stimmt hier aber nicht.
Oh, Mist, ich hatte im Tran 500 ml Wasser wie ich es für das Sauerteigbrot brauche, statt der vorgegebenen 350 ml Wasser genommen.

Ich bin ja nicht doof, ich habe einfach 150 ml Wasser abgeschöpft. Beim Mehl-ins-Wasser sieben hatte ich wieder dieses Gefühl: Irgendwas stimmt hier nicht.
Oh, Mist, zusätzlich zu den 150 ml Wasser fehlt natürlich auch der darin schon aufgelöste Anteil von den insgesamt 10 g Trockenhefe. Ob das jetzt wohl mit dem geringeren Anteil Hefe klappt mit den Brötchen. Augen zu und weitermachen. Zur Not ist auch noch Brot im Haus. Bis hierhin: Irrungen und Wirrungen

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Auf jeden Fall fühlte sich der Teig nach dem ordentlichen Durchknete von Brunhild wunderbar locker und elastisch an.

Ich umhüllte ihn mit einer dünnen Schicht Weizenmehl, legte ihn in eine Schüssel mit Deckel und packte ihn über Nacht in den Kühlschrank.

 

dinkelbroetchen02Als ich am Sonntagmorgen den Teig aus dem Kühlschrank holte, war der Teig trotz des fehlenden  Quäntchens Hefe super aufgegangen. Ich formte handtellergroße Brötchen und backte sie wie im Rezept angegeben.

 

 

dinkelbroetchen03Im Backofen waren die Brötchen noch mal ein wenig aufgegangen und das Innere hatte eine schöne lockere Krume.
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Alles war also gut geworden!


Auf eine Brötchenhälfte kam ein leckeres Chili-Rührei aus 2 leicht verschlagenen Eiern, 1 geh. TL Tomatenmark mit Chili, Salz und etwas Pfeffer, in 1 gestr. EL Butterschmalz zubereitet.

Zum Schluss habe ich noch feine Frühlingszwiebelringe über das Rührei gegeben.

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Aus dem restlichen Teig wurde in der kommenden Woche eine leckere Pizza Spinaci.

 

Weihnachtsbäckerei: Saure Sahne-Plätzchen

Das Rezept für diese leckeren, blättrigen Plätzchen habe ich schon lange in meinem Fundus. Ich habe es – soweit ich mich entsinne – Anfang der 80er Jahre in einer der diversen Frauenzeitschriften gefunden.

Bisher habe ich diese Plätzchen immer in der süßen Variante gebacken, aber ich denke, die eignen sich auch bestens als herzhafte Knabberei, zum Beispiel mit etwas Käse, Kräutern oder Sesamsamen bestreut. Dafür einfach den Vanillezucker im Teig weglassen und Hagelzucker und Mandeln durch pikante Zutaten ersetzen. Statt der Kondensmilch kann man auch ein Eigelb nehmen.

Zutaten für Plätzchen für 2 Backbleche:

  • 375 g Weizenmehl
  • 250 g Butter
  • 125 g Saure Sahne
  • 2 EL Vanillezucker
  • 100 g Hagelzucker
  • 50 g gehackte Mandeln
  • etwas Kondensmilch
  • verschiedene Plätzchenausstecher

Zubereitung:

Mehl, Butter, Saure Sahne und Vanillezucker mischen und kneten, bis man eine Kugel mit geschmeidiger Oberfläche erhält. Etwa 45 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Einen Unterteller mit etwa 40 ml Kondensmilch sowie eine kleine Schüssel mit einer Mischung aus Hagelzucker und gehackten Mandeln vorbereiten.

Einen Teil des Teiges zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie legen und mit einem Nudelholz ausrollen. Mit Ausstechförmchen Plätzchen machen und die Oberseite mit Kondensmilch bestreichen, dann in die Zucker-Mandel-Mischung drücken und mit der Mischung nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Fortfahren, bis der Teig aufgebraucht ist.

Bei 200 °C etwa 8 – 10 Mintuen backen – die Plätzchen sollten nicht zu dunkel werden. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen,

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bevor sie in einer Blechdose aufbewahrt werden.

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Das Gebäck bekommt eine herrlich blättrige Konsistenz; ich hoffe, man erkennt es auf dem Foto.

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Sauerteigbrot und Weizenbrötchen die Zweiten

Es schadet ja durchaus nicht, grundsätzlich gelungene Rezepte zu wiederholen und dabei vielleicht noch einen Ticken zu verbessern oder auch nur abzuändern.

So machte ich es mit dem Sauerteigbrot, das ich dieses Mal in der Kastenform gebacken hatte. Statt der gemischten Kerne habe ich nur Kürbiskerne unter den Teig gemischt und auf 3 TL Salz erhöht. Wenn ich jetzt auch noch einen Tipp bekomme, wie ich die Kürbiskerne oben auf das Brot „geklebt“ bekomme, so dass sie nicht schon während des Herausholens aus der Kastenform sowie des Schneidens vom Brot purzeln, könnte ich mich wirklich dem perfekten Brot nähern. Immerhin hatte ich so ein paar frisch geröstete Kürbiskerne zur Hand.

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kastenbrot_schnitte


Und auch den Weizenbrötchen habe ich eine neue Chance gegeben. Gestern Abend habe ich Brunhild schnell den Teig kneten lassen und über Nacht im Kühlschrank ist er bombig aufgegangen.

Ich konnte schöne Brötchen formen, die aber im Ofen noch mal so aufgegangen sind, dass ich sie statt 25 Minuten 35 Minuten backen musste. Sie sehen besser aus als letzte Woche, sind schön knusprig, auch hier hatte ich die Salzmenge noch mal erhöht und die Krume ist ganz locker.

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Aber knapp 170 g pro Brötchen ist schon ganz schön üppig, also:

Auf zum dritten Versuch!

 

Klassisches Hefe-Mischbrot aus dem Gusseisentopf

Nach dem Kartoffelbrot habe ich im Buch Brot aus dem Topf ein Rezept für ein Klassisches Hefe-Mischbrot gefunden und letzte Woche nachgebacken.

Zutaten für einen Brotlaib von ca. 850 g:

  • 15 g Frischhefe
  • 1/2 TL Zuckerrübensirup (ich: Agavendicksaft)
  • 75 ml lauwarmes Wasser (38 °C)
  • 500 g Weizenmehl, Type 1050
  • 150 Roggenmehl, Type 997 (ich: Vollkornroggenmehl ohne Bezeichnung)
  • 150 g Buttermilch
  • 125 g Wasser
  • 1 EL Sonnenblumenöl
  • 1 1/2 TL Salz (war deutlich zu wenig!)

Außerdem:

  • Mehl für die Arbeitsfläche
  • Öl zum Einölen der Schüssel

Zubereitung:

1 Hefe zerbröckeln und mit dem Sirup in lauwarmem Wasser auflösen. Weizen-, Roggenmehl und Hefemischung in die Schüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken kurz durchmischen. Die Hefe-Sirup-Mischung zum Teig in die Schüssel geben und nochmals kurz durchrühren. (An dieser Stelle hatte ich einige Fragezeichen in den Augen. Ich habe die Zutatenliste sowie die erste Arbeitsbeschreibung mehrmals durchgelesen und bin zu dem Schluss gekommen, dass der Rezeptautorin hier ein Fehler unterlaufen ist.) Buttermilch und Wasser vermischen und dazu gießen. Den Teig 4 Minuten auf niedriger Stufe kneten, währenddessen Öl zufügen, Salz einstreuen und weitere 4 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Es sollte ein glatter Teig entstehen, der nicht mehr an der Schüssel klebt.

2 Den Teig aus der Schüssel nehmen, auf einer mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche kurz durchkneten und in eine leicht geölte Schüssel geben. Abdecken und bei ca. 24 °C etwa 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. (ich: eine Stunde bei 30 °C im Dampfgarer)

3 Teig auf der Arbeitsfläche zu einer Kugel formen, mit einem sauberen Küchentuch bedecken und ca. 10 Minuten ruhen lassen. Die Teigkugel auf der Arbeitsfläche rollen, mit bemehlten Händen über die Oberfläche streichen und dabei sanft spannen.

4 Das Küchentuch in eine Schüssel geben, mit Mehl bestreuen und die Teigkugel hineingeben, mit Klarsichtfolie abdecken (ich: Deckel der Schüssel) und 45 Minuten ruhen lassen. Alternativ kann man den Teig auch in einen Gärkorb legen.

5 Den Topf im Backofen auf der untersten Einschubleiste auf 220 °C aufheizen (das dauert ungefähr 40 Minuten). Mit gut isolierten Küchenhandschuhen den Topf aus dem Ofen nehmen, Deckel abheben und die Teigkugel hineingleiten lassen. Mit einer scharfen Klinge die Oberfläche dreimal schräg einschneiden. Sofort den Deckel wieder auflegen und den Topf in den Backofen stellen.  Backofen schließen.

6 Nach 45 Minuten den Topf aus dem Ofen heben (Küchenhandschuhe nicht vergessen!) und das Brot aus dem Topf stürzen. Auf einem Rost abkühlen lassen.

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Auskühlen auf dem Rost

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Der Anschnitt

Fazit: Auf dieses Brot war wieder – bis auf die Tatsache, dass mir 1,5 Teelöffel Salz zu wenig waren – sehr lecker. Allerdings mag ich Sauerteigbrot dann doch ein bisschen lieber.
Was ich leider zu bemängeln habe, ist, dass der Teig ziemlich kompakt ist; er könnte insgesamt luftiger sein.

Brot backen

Früher habe ich oft Brot gebacken, zunächst „per Hand“, später hatten wir dann einen Brotbackautomaten. Abends alles rein, programmieren und morgens gab es frisches Brot.

Ich hatte mir schon länger vorgenommen, wieder selber zu backen, aber welches Rezept nehmen? Beim Einkaufen wurde ich dann auf Brotbackmischungen für Seitenbacher Landbrot aufmerksam. Darin enthalten sind eine abgestimmte Mehlmischung für ein Brot von ca. 1300 kg Brot sowie je zwei Tütchen Hefe und Sauerteig.

Das ist ja fast wie komplett selber backen. Das erste Brot gelang schon ganz gut, allerdings nur aus der Hälfte der Zutaten. Gestern verarbeitete ich dann die zweite Hälfte (alle Zutaten zimmerwarm):

225 ml handwarmes Wasser in eine angewärmte Rührschüssel geben. 1 Tütchen Hefe mit 1 TL Zucker oder Honig verrühren und einige Minuten gegen lassen, bis die Hefe anfängt zu schäumen. 1 Beutel Sauerteig vor dem Aufschneiden etwas durchkneten, danach den Inhalt zur Hefelösung geben und kurz verrühren.

Mit dem Knethaken, der Küchenmaschine oder den Händen die Hälfte der Mehlmischung einkneten, bis es einen gleichmäßig geschmeidigen Teig gibt.

Die Rührschüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und 10 – 20 Minuten an einen warmen Ort stellen. Ich habe sie bei 50 °C Ober-/Unterhitze in den Backofen gestellt.

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Der Teig nach dem ersten Gehen.

Eine Kastenform gut ausfetten. Ich habe eine Silikonform, die muss man nur mit etwas Wasser durchspülen.

Den Teig nochmals kurz durchkneten und in die Kastenform füllen (halbvoll).

Wiederum abdecken und an einem warmen Ort (ich wieder Backofen) ca. 30 Minuten gehen lassen, bis sich das Teigvolumen fast verdoppelt hat.

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Teig nach dem zweiten Gehen in der Form.

Inzwischen Ofen auf 220 °C vorheizen. Für eine besonders knusprige Kruste eine flache Schlae mit heißem Wasser den Ofen stellen und auch während des Backvorgangs im Ofen lassen.

Auf unterer Schiene 10 Minuten bei 220 °C Umluft backen, dann auf 170 °C zurückschalten und weitere 50 Minuten backen.

Brot aus der Form nehmen, kräftig mit Wasser bestreichen und bei abgeschaltetem Elektroherd noch mal 10 Minuten nachbacken.

Brot auf einem  Gitter auskühlen lassen.

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Das fertige Brot, ich hatte noch ein paar Sonnenblumenkerne vor dem Backen oben auf gestreut.

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Das Brot aufgeschnitten und …

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… nur mit Butter und kretischem Kräutersalz einfach ein Genuss.