Schlagwort-Archive: Dinkelmehl

Nachgebacken: Bayrisches Klosterbrot mit Bier

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Kürzlich waren wir mit Sylvia von Brotwein im Rahmen ihres neuen Blogevents Deutsche Küche in Bayern. Einer ihrer Beiträge war das Bayrische Klosterbrot. Das sah nicht nur superlecker aus, es las sich auch halbwegs nachvoll-, sprich: -backbar.

Gestern Abend machte ich mich ans Werk, um gleich festzustellen, dass in meinem Roggenmehl 1150 das pure Leben tobte – und leider nicht nur da. Was jetzt? Doch kein Brot backen?

Nö, ich mahlte fix die benötigte Menge Roggen zu einem Roggenvollkornmehl und ging dann nach Rezept vor, nahm aber vorsichtshalber nur die halbe Rezeptmenge. Das ergab letzten Endes ein Brot von ca. 545 g. Und zwar ein so leckeres Brot, dass die Wiederholung sicher nicht lange auf sich warten lassen wird.

Zutaten Sauerteig:
  • 150 g Roggenvollkornmehl
  • 150 g Wasser
  • 20 g Roggenanstellgut (Eigentlich wäre die Hälfte des Originalrezepts 17,5 g gewesen, aber ich handelte frei nach dem Motto „Viel hilft viel“.)

Alles verrühren und abgedeckt (über Nacht) 12 – 14 Stunden reifen lassen.

Der Roggenvollkornsauerteig am Backtag
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Charlottes Über-Nacht-Brot (Dinkel-Roggen-Vollkornbrot mit Trockenhefe)

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Dies ist eine Backmischung der anderen Art und eigentlich habe ich sie nur wegen der Backform im Lieblingsbioladen gekauft. Dass ich für knapp 8 Euro ein Rezept, die passend abgewogenen Mehlsorten, Hefe und ein Heftchen mit weiteren Brotrezepten dazu bekam, machte mir natürlich nichts aus.

Und so machte ich mich frisch ans Werk, den Teig vorzubereiten, der 15 Stunden im Kühlschrank gart.

Zutaten für ca. 900 g Brot:
  • 200 g Dinkel-Vollkornmehl
  • 200 g Dinkelmehl 1050
  • 200 g Roggen-Vollkornmehl
  • 15 g Salz
  • 1 Päckchen Trockenhefe
  • 400 g handwarmes Wasser
Zubereitung am Vortag:

Die Mehlsorten mit Salz und Hefe in der Schüssel der Küchenmaschine mischen, das Wasser zugeben und alles 10 Minuten auf kleiner Stufe kneten lassen, dann weitere 5 Minuten auf mittlerer Stufe. Der Teig hat jetzt eine weiche Konsistenz und bleibt noch etwas am Schüsselboden hängen.

Schüssel abdecken und den Teig eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Zufällig war der Backofen vom Chouquettes-Backen noch warm. Dort entwickelte sich der Brotteig natürlich hervorragend.

Anschließend den Teig für 15 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Zubereitung am Backtag:

Mein Teig war etwas länger als 15 Stunden im Kühlschrank und hat sich prächtig entwickelt.

Die Backform mit Butter (oder Margarine) einfetten.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwas flach drücken, dann die Seiten zur Mitte hin zusammendrücken. Dabei die „Naht“ festdrücken und den Teig durch Rollen in eine längliche Form bringen. Das nennt sich langwirken. Den Teigling mit dem Schluss, also der Naht, nach unten in die Form legen. Mit einem Tuch abdecken und bei Raumtemperatur weitere 30 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Dabei ein feuerfestes Gefäß in den Backofen stellen und mit aufheizen.

Den Teigling mit einem Messer mittig längs ca. 2 cm tief einschneiden. Ich habe dem Brot auch noch einen „Home made“-Stempel aufgedrückt, aber leider falsch herum, siehe Foto unten.

Teigling in den Backofen schieben, eine Tasse Wasser in das aufgeheizte Gefäß schütten. Dadurch entsteht Dampf, der für einen guten Ofentrieb und eine leckere Kruste sorgt.

Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200 °C senken. Das Gefäß mit Wasser aus dem Ofen nehmen und dabei ca. 1 Minute lang bei geöffneter Backofentür den Dampf ablassen.

Das Brot in 35 – 40 Minuten zu Ende backen. Es ist fertig, wenn es beim Klopfen auf das Brot hohl klingt. Ist dies nicht der Fall eine Weile weiterbacken.

Das Brot in der Form abkühlen lassen, dann auf einem Kuchenrost das Brot komplett auskühlen lassen.

Das Brot ist richtig toll und lecker geworden und diente abends gleich als Grundlage für leckere Roastbeef-Stullen.

Synchronbacken #25: Kernige Dinkel-Roggenbrötchen aka Brittas Plattbrötchen

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Am Wochenende vom 14. und 15. April wurde bei Zorra und Sandra mal wieder synchrongebacken. Es sollte die Kernigen Dinkel-Roggenbrötchen von Sandras Blog geben und das Rezept las sich eigentlich recht einfach. Also beschloss ich, mal wieder mitzumachen.

Ich wäre aber nicht ich, wenn alles hundertprozentig geklappt hätte: Zuerst waren mir letzte Woche beide Sauerteige (Roggen und Lievito madre) verschieden und die Zeit hätte nicht gereicht, einen neuen Roggensauerteig anzusetzen.

Also griff ich auf einen flüssigen (!) Bio-vegan-Sauerteig aus der Tüte zurück. Mir blieb sogar noch ein Rest, um diesen weiterzufüttern.

Link zur Produktinfo

 

 

 

Produziert habe ich sogenannte Plattbrötchen, die zwar lecker geworden sind, aber einfach nicht richtig hochgehen wollten.

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Nachgebacken: Cider Loaf von Nigel Slater

Wenn Kochsendungen mit Nigel Slater auf Bon Gusto.TV laufen, bleibe ich unweigerlich hängen. Der Mann hat einfach so eine unprätentiöse Art, kocht „down to earth“, wie man so schön auf Englisch sagt und hat einfach super kreative, leicht nachzumachenden Gerichte am Start.

Wie zum Beispiel diesen prachtvollen Cider Loaf, der wie der Name so schön sagt, mit herbem Apfelcidre gebacken wird. Der Teig verhält sich zwar insgesamt etwas merkwürdig, aber das Brot ist super aufgegangen und luftig-fluffig von innen. Nur die Kruste ist nicht ganz so knusprig wie „unser“ deutsches Brot. Aber ich finde, es hat das Zeug zum Toastbrot und so steht jetzt eine Toastbrotform auf meiner Wunschliste.

Ich glaubte, mich zu erinnern, dass Nigel das Cider Loaf in einer seiner Sendungen gebacken hatte und ging auf Internetrecherche.

Das Rezept habe ich dann nicht auf einer von seinen Seiten gefunden sondern bei Homecooking with Sonya. Und genau das Brot habe ich nachgebacken und dokumentiere es hier natürlich auf Deutsch.

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Ricotta-Zitronen-Kekse

Ich muss sagen, als Sandra letztens über einen Facebook-Post diese Kekse oder Cookies in ihrem Blog From Snuggs Kitchen vorstellte, hatte sie mich total „angefixt“.

Ich mag’s ja sowieso nicht so pappsüß und da klang das Rezept wie für mich gebacken. Sandra selber hatte es unter dem Titel Coconut Lime Ricotta Cookies bei Cooking Classy gefunden, aber die Kokosnuss wegen Nichtmögens weggelassen. Ich mag Kokos und hatte erst erwogen, sie zu verarbeiten, hatte aber keinen Bock auf die Umrechnerei der amerikanischen Maßeinheiten und verzichtete. Gute Entscheidung!

Diese Kekse sind luftig, fluffig, zitronig lecker. Genau das Richtige, jetzt wo es auf den Sommer zugeht und man mehr Lust auf fruchtig-frisches hat.

Ich habe Sandras Rezept noch mal etwas verändert, indem ich weniger Zucker und mehr Zitronensaft genommen habe. Heraus kamen die für uns perfekten Kekse.

Bei Sandra reicht der Teig für ca. 30 Cookies, ich habe „nur“ 18 heraus bekommen, aber vielleicht ist mein Eisportionierer einfach größer…

Zutaten für 18 Kekse:

  • 120 g weiche Butter
  • 1 Ei
  • 1 TL Vanille-Extrakt
  • 110 g Zucker (ich: 100 g)
  • 250 g Ricotta
  • 1 Bio-Zitrone, davon Schalenabrieb komplett + 3 EL Saft (ich: fast der ganze Saft der Zitrone)
  • 210 g Dinkelmehl, Typ 630
  • 1 TL Backpulver
  • Prise Salz

 Zubereitung:

Den Backofen auf 190 °C vorheizen und zwei Backbleche mit Backpapier (ich: Silikon-Dauerbackfolie) belegen.

Die Zitrone heiß abwaschen, etwas trocken tupfen, die gesamte Schale abreiben und den Saft auspressen.

In einer Schüssel Butter, Zucker und Vanille-Extrakt verrühren (macht bei mir wie immer Brunhild), dann das Ei unterrühren, anschließend Ricotta mit Zitronenabrieb und -saft zugeben.

Mehl mit Backpulver und Salz mischen und zur Ricottamasse geben und auf niedrigster Stufe unterrühren.
Ich habe dazu einen Teigschaber genommen und alles ganz vorsichtig vermischt.

Mit zwei Esslöffel oder einem Eisportionierer Kugeln auf den Backblechen verteilen. Ich schaffte pro Blech neun Kugeln mit meinem Eisportionierer.

Das erste Blech 10 Minuten auf der mittleren Schiene backen, dann den Ofen öffnen, das Blech herausziehen und die Kekse mit dem Boden eine Glases Flach drücken.
Das Blech wieder in den Ofen schieben und die Kekse für weiter 3 – 5 Minuten backen, bis sie am Rand goldbraun sind.

Aus dem Ofen nehmen, kurz auf dem Blech abkühlen lassen, dann auf Gittern komplett auskühlen lassen und mit dem zweiten Blech genauso verfahren.

Man kann die Kekse nach dem Abkühlen noch mit Zuckerguss versehen, wenn man möchte.

ricotta-zitronen-kekse_mignon

Das Zitat ist aus dem Gedicht Mignon von Johann Wolfgang von Goethe

Jetzt kann der Sommer kommen. Ich hatte mir überlegt, dass eine Variante mit Orangen und leichtem Guss aus Zartbitterschokolade auch nicht schlecht schmecken dürfte und auch eine herzhafte Variante mit Kräutern, getrockneten Tomaten und eventuell ein paar Kernen stelle ich mir sehr lecker vor. Da werde ich demnächst definitiv mal einen Testlauf starten.