Archiv der Kategorie: Saucen, Dips, Marinaden und Gewürzmischungen

Ragù alla Bolognese

Ich dachte ja, ich hätte schon die ultimative Bolognese im Blog, aber nach einem TV-Beitrag über das Ragù Classico Bolognese der Accademia italiana della cucina musste ich mich im Selbstversuch eines besseren belehren lassen.

Ich hatte dieses Mal Pancetta genommen, außerdem nur Hackfleisch, Tomatenmark, Sofritto, Rotwein, passierte Tomaten und etwas Gemüsebrühe und dann wurde das Ganze 4 Stunden geschmurgelt und vor dem Essen abends noch einmal aufgewärmt.

Unvergleichlich!

Zutaten für ca. 6 Portionen:

  • 400 g Rinderhackfleisch
  • 150 g Pancetta
  • ca. 60 g Zwiebel
  • ca. 60 g Möhre
  • ca. 60 g Staudensellerie
  • 40 g Tomatenmark
  • 1 Glas (ca. 200 ml) Rotwein
  • 200 g Tomatenpassata
  • Gemüsebrühe zum Aufgießen
  • 6 EL Olivenöl
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Pancetta in Würfel schneiden.

Zwiebel, Möhre und Sellerie in feine Würfel schneiden.

Olivenöl auf mittlerer Temperatur in einer Casserole erwärmen, das gewürfelte Gemüse (Sofrito oder Mirepoix) zugeben und langsam unter Rühren glasig anschwitzen.

Pancettawürfel zugeben und 10 Minuten braten.

Nun das Hackfleisch in den Topf geben und bei hoher Temperatur unter Rühren anbraten.

Wein zugeben und einkochen lassen.

Tomatenmark und Passata unterrühren. Auf kleiner Temperatur 3 – 4 Stunden köcheln lassen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu Tagliatelle servieren.

Wir sind zwei Mal gut satt geworden. Ein kleiner Rest wurde eingefroren für eine spätere Pizza Bolognese.

Die kulinarische Weltreise: Jamaikanische Jerk-Gewürzmischung

Blogger Aktion "Die kulinarische Weltreise" von @volkermampft hält in Jamaika - die besten Rezepte und Gerichte

Im Oktober geht es mit der kulinarischen Weltreise von und mit Volkermampft nach Jamaika. Zum Glück sind wir nur virtuell unterwegs, denn im Herbst beginnt die Hurrikan-Saison und darauf kann man sicher verzichten.

Jamaika ist seit seit dem 6. August 1962 unabhängig, davor war es von 1655 an britische Kronkolonie. Es gehört als freies Mitglied dem Commonwealth of Nations an. König Charles III. ist das Staatsoberhaupt.

Bei Jamaika denke ich sofort an Sonne, Strand, Palmen und Meer, aber natürlich auch an den bekanntesten Sohn der Insel: Bob Marley. Und auch das erste jamaikanische Viererbobteam, das 1988 in Calgary an den Olympischen Winterspielen teilnahm, kommt mir in den Sinn. Der Film Cool Runnings setzt sich humorvoll mit diesem Bobteam auseinander.

Und was genau wird jetzt auf Jamaika so gegessen?

Die jamaikanische Küche ist von afrikanischen, europäischen und asiatischen Einflüssen geprägt und bekannt für ihre scharfen Saucen und würzigen Speisen. Verwendung finden lokal angebautes Obst und Gemüse (Kokosnüsse, Getreide, Ingwer, Süßkartoffeln, Yams, Bohnen, Erbsen, Annatto) sowie Geflügel (in Form von Jerk Chicken) und Salzwasserfische.

Bei uns gibt es ein Jerk Chicken und dafür muss zunächst die Gewürzmischung hergestellt werden.

Jerk bedeutet übrigens soviel wie Narr oder Idiot und geht darauf zurück, dass die Maroons (In diesem Fall entflohene Sklaven auf Jamaica) ihr Fleisch in Erdgruben zubereitet haben, damit die Engländer ihre Siedlungen nicht durch aufsteigenden Rauch entdecken. Die Engländer wurden also „gejerked“, sprich: veräppelt.

Die Gewürzmischung ist mit auch hier in Deutschland leicht erhältlichen Zutaten schnell zusammengemischt.

Zutaten für die Jerk-Gewürzmischung (für ca. 1 – 1,5 kg Fleisch):

  • 1 EL Meersalz
  • 1,5 TL gemahlener Piment (Nelkenpfeffer)
  • 2 EL Zwiebelpulver
  • 1 EL Knoblauchpulver
  • 1 EL Rohrzucker
  • 0,5 TL gemahlener Zimt
  • 1 EL getrockneter Thymian
  • 1 TL scharfer Paprika
  • 0,5 TL gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Alle Zutaten mischen und in einem Schraubglas aufbewahren oder sofort weiterverwenden.

Diese Mischung kann als „dry rub“ oder auch als Zutat einer Marinade verwendet werden.

Mit dieser Gewürzmischung wurden Hähnchenschenkel „dry gerubbt“.

Hier sammle ich im Laufe des Monats die Rezepte meiner Mitreisenden:

Nachgekocht: Tunesische Spaghetti mit Garnelen

Wie hier berichtet, habe ich mir im August den neuesten Jamie zugelegt: 5 Zutaten mediterran und gleich dem GöGa aufgetragen, Rezepte, die ihm zusagen, zu markieren.

Das erste haben wir bereits gestern gekocht. Ganz einfach und megaschnell gemacht und obendrein auch noch total lecker!

Da ich weder frische Garnelen noch Rosenharissa bekommen habe, musste ich ein wenig improvisieren.

Zutaten für 2 Portionen:

  • 150 g Spaghetti *)
  • 8 – 10 TK-Garnelen, aufgetaut
  • 2 TL Rosenharissa **)
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • 1 Zitrone
  • Olivenöl zum Braten

*) Ehrlich gesagt fanden wir, dass wir etwas wenig Pasta hatten und würden demnächst tatsächlich eher so 200 – 250 g nehmen.

**) Ich habe Harissapulver mit etwas Rosenblütenwasser, gehackter frischer Minze und etwas Orangenblütenöl gemischt, da ich die fertige Mischung nicht bekommen habe.

Zubereitung:

Spaghetti nach Packungsanweisung in kochendem Salzwasser garen.

Inzwischen 2 TL Harissapulver mit Rosenblütenwasser, Orangenblütenöl und frischer Minze mit etwas Olivenöl glattrühren. Aufgetaute TK-Garnelen mit Küchenpapier trocken tupfen und in der Harissamischung marinieren.

Blätter von den Petersilienstängeln abzupfen, grob durchhacken, Stängel klein hacken.

Marinierte Garnelen in einer genügend großen Pfanne oder einem Wok (die fertige Pasta wird untergemischt) zusammen mit den gehackten Petersilienstängeln von jeder Seite ca. 1 Minute braten. Salzen und pfeffern, falls die Harissamischung nicht schon scharf genug ist.

(Den Inhalt der „Marinierschüssel“ habe ich mit einem Esslöffel Nudelwasser durchgeschwenkt, um ja nichts von dem tollen Aroma zu verlieren und zu den Garnelen gegeben.)

Spaghetti mit einer Zange direkt aus dem Pastatopf zu den Garnelen geben, gut verrühren. Saft einer halben Zitrone sowie die grob gehackten Petersilienblätter zugeben.

Pasta in tiefen Tellern anrichten und mit jeweils einer Zitronenspalte servieren.

Die kulinarische Weltreise: Za’atar – Die Gewürzmischung aus dem Maghreb (Libyen)

Im Juni geht es mit Volker mampft und der Kulinarischen Weltreise nach Libyen.

Was weiß man wirklich über das Land zwischen Mittelmeer im Norden, Algerien im Westen, Ägypten im Osten und der Sahara mit den Ländern Niger, Tschad und Sudan im Süden? Menschen meiner Generation denken vermutlich zuerst an einen Diktator namens Muammar al-Gaddafi, der 2011 im Bürgerkrieg von Rebellen gestürzt und getötet wurde. Gaddafi selbst stürzte 1969 König Idris as-Senussi, der wiederum 1951 die Unabhängigkeit von Italien erklärt hatte.

Heute ist Libyen in einen Ost- und einen Westteil gespalten, nachdem es 2020 zu einem weiteren bewaffneten Konflikt kam.

Die Küche Libyens ist arabisch und mediterran mit ottomanischen und italienischen Einflüssen. Eines der populärsten Gerichte Libyens ist Bazin, ein ohne Backtriebmittel zubereitetes Brot aus in Wasser gekochtem Gerstenmehl.

In Tripoli, der Hauptstadt Libyens, ist die Küche besonders stark von der italienischen Küche beeinflusst. Es wird Pasta gegessen und auch Gerichte mit Fisch und Meeresfrüchten stehen auf der Speisekarte. Im Süden des Landes wird eher traditionell arabisch mit Einflüssen der Berber gegessen. Beliebtes Obst und Gemüse sind Kartoffeln, Tomaten, Feigen, Datteln, Orangen, Aprikosen und Oliven.

An Getreiden werden Hauptsächlich Gerste und Weizen angebaut.

Gebräuchliche Gewürze sind Koriander, Kreuzkümmel und Zimt sowie Safran und Kardamom. Za’atar ist eine Gewürzmischung, die nicht nur in Libyen gebräuchlich ist, sondern in ganz Nordafrika, dem Nahen Osten und der Türkei.

Man kann diese Mischung ganz leicht selber machen, denn ich brauche sie für mein libyische Reisgericht Rooz fil furoon.

Zutaten:

  • 3 EL Thymian gerebelt
  • 1,5 El Sesam
  • 2,5 TL Sumach
  • 1/2 TL Salz

Zubereitung:

Sesam in der trockenen Pfanne unter Rühren rösten. Die Hälfre mit Salz, Sumach und Thymian in einen Mörser geben und leicht anstoßen. Das funktioniert sehr gut, wenn man etwas gröberes Salz nimmt.
Restlichen Sesam untermengen und dunkel und luftdicht aufbewahren.

[Quelle: Bistrobadia – Za’atar selber machen]

Wie immer sammele ich im Laufe des Monats hier die Rezepte der Mitreisenden:

Weißebohnen-Hummus

Hummus aus Kichererbsen kann man selber machen und auch allenthalben kaufen, sei es im Supermarkt oder bei einschlägigen „orientalischen“ Händlern.

Eine schöne Abwechslung ist ein Hummus aus weißen Bohnen.

Zutaten für ca. 240 g:

  • 1 Dose/Glas weiße Bohnen (240 g Abtropfgewicht)
  • 1 EL geröstete Cashewkerne mit Chili
  • 1 Espressolöffel Knoblauchsalz
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 TL Bohnenkraut
  • 1 EL Zitronensaft + Zesten
  • geräuchertes Paprikapulver

Zubereitung:

Bohnen auf einem Sieb abtropfen lassen, dabei den Sud auffangen.

Alle Zutaten miteinander pürieren, falls das Hummus zu dickflüssig ist, etwas Bohnensud unterrühren.

Ich brauchte dieses Weißebohnenhummus für ein leckeres Sandwich.

#wirrettenwaszurettenist: Saucen, Dips, Gewürzmischungen – Honig-Senf-Dressing

Es geht ein weiteres Mal der Lebensmittelindustrie an den Kragen, indem wir fertige Saucen, Dips oder Gewürzmischungen retten und zweigen, wie schnell man sie selber machen kann.

Habt Ihr Euch mal im Supermarkt umgeschaut? Egal, ob warme oder kalte Saucen, so einfache Dips wie Guacamole oder auch Gewürzmischungen für alles mögliche (Wer bitte braucht eine Fertigmischung für Rührei oder Bratkartoffeln?) erwarten uns in den Regalen. Ich sag mal so: Wenn es sich um etwas exotischer Mischungen wie Garam Masala o. ä. handelt und man sich nicht drölfzig verschiedene Gewürze und Kräuter auf Halde legen will, greife ich auch schon mal zur Bio-Mischung, aber im Prinzip kann man so vieles schnell und frisch selber machen.

So langsam steigen die Temperaturen und bei richtig heißem Wetter esse ich mich am liebsten an Salat satt. Da ist es schön, wenn man verschiedene Dressings zur Hand hat, um Abwechslung zu schaffen und hier bietet der Handel tatsächlich reichliche Auswahl.

Ich bringe Euch ein Honig-Senf-Dressing mit, das im Handumdrehen gemacht ist und sich auch ein paar Tage im Kühlschrank hält. So lohnt es sich, gleich eine etwas größere Menge herzustellen. Wenn man es in eine schöne Flasche abfüllt, hat man auch gleich ein schönes Mitbringsel zum Grillabend oder zur Gartenparty.

Zutaten für 100 ml:

  • 5 Halme Schnittlauch (alternativ: die feinen Enden einer Frühlingszwiebel, notfalls TK-Schnittlauch)
  • 1 EL Senf (ich mag gerne den Rotisseursenf mit den ganzen Körnern)
  • 2 EL flüssiger Honig (vegane Alternative: Agavendicksaft)
  • 1 EL Essig, z. B. heller Aceto Balsamico oder ein Apfel- bzw. Weißweinessig
  • 5 EL Olivenöl bzw. jedes andere Pflanzenöl
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Schnittlauch fein hacken und mit den anderen Zutaten in einer Schüssel mit dem Schneebesen gut verschlagen.

Nach Wunsch in eine Flasche umfüllen oder alles gleich in der Flasche durch kräftiges Schütteln mischen.

Benutzt habe ich dieses Dressing zu einem feinen Wildkräutersalat mit Radieschen.

Tipp: Wenn Ihr statt Schnittlauch Dill nehmt, passt das Dressing auch hervorragend zu Gurkensalat oder sogar als kalte Sauce zu Fisch.

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Seezunge mit Zitronenbuttersauce

Karfreitag wollten wir – wie immer mal wieder – Risotto mit auf der Haut gebratenem Zander machen. Leider haben wir den leckeren Süßwasserfisch nicht bekommen und so wurde uns im Soester Fischhaus Seezunge als „etwas Besonderes“ empfohlen.

Was mir beim Kauf nicht aufgefallen war, dass die wirklich harte Haut noch an den Zungen war und es sich mitnichten um ausgelöste Filets handelte.

Zum Glück habe ich gute Küchenmesser, so dass ich sowohl Haut als auch die Filets einigermaßen verlustfrei ausgelöst hatte, obwohl ich den Fisch in mundgerechte Happen statt in schöne Filets verwandelt hatte.

Neben dem Erbsenrisotto gab es zu den Seezungen eine sehr lecker-leichte Zitronenbuttersauce.

Zutaten für 2 Portionen:

  • 2 küchenfertige Seezungen à 300 g
  • 1/2 unbehandelte Zitrone
  • 50 g weiche Butter
  • 1/2 TL Mehl + etwas Mehl zum Wenden der Seezungen
  • Salz, Pfeffer
  • 1 EL Öl
  • 2 cl Gin oder Noilly Prat
  • 1/2 Bund gehackte Peterselie, Dill, Kerbel oder Estragon
  • eventuell etwas Gemüsebrühe oder Fischfond

Zubereitung:

Fische trockentupfen.

Zitrone heiß abwaschen, Schale fein abreiben und Saft auspressen.

Fische salzen, pfeffern und in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln. Backofen auf 80° vorheizen.

In einer großen Pfanne das Öl erhitzen und die Seezungen nacheinander auf jeder Seite 4 – 5 Minuten braten. Fertige Fische auf Küchenpapier abtropfen lassen und auf einem Teller im Ofen warm halten.

Bratfett aus der Pfanne abgießen, mit Gin ablöschen und den Bratensatz lösen. Butter zugeben, Mehl darüber stäuben und mit Zitronensaft ablöschen. Zitronenschale, Petersilie, Salz und Pfeffer zugeben. Falls die Sauce zu sauer – wie bei uns – ist, mit etwas Gemüsebrühe oder Fischfond „verlängern“.

Seezungen auf Tellern neben den Beilagen anrichten und mit Zitronenbuttersauce beträufeln. Den Rest der Sauce getrennt dazu reichen.

Die kulinarische Weltreise: Char Masala (Afghanische Gewürzmischung)

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Die kulinarische Weltreise von und mit Volker mampft führt uns im Februar nach Afghanistan.

Die Gewürzmischung Char Masala wird hauptsächlich für Reisgerichtte, Palau oder Pilaw genannt und ist essentiell für das afghanische Nationalgericht Qabuli Palau, das ich ebenfalls zubereitet habe.

Laut Imraan Safi kann man wohl auch Garam Masala nehmen, aber ich habe mir die paar Minuten Zeit genommen, die Gewürze zu rösten und zu pulverisieren. Und es hat sich gelohnt, alleine schon des Duftes wegen. Aber auch der Geschmack ist ganz einzigartig.

Zutaten:
  • 4 grüne Kardamomkapseln
  • 4 schwarze Kardamomkapseln
  • 2 TL Gewürznelken
  • 4 TL Kreuzkümmelsamen
  • 2 TL schwarze Pfefferkörner
  • 2 TL Korianderkörner (ich hatte nur Pulver und habe 1 TL genommen)
  • 2 Zimtstangen
  • 3 – 4 getrocknete Lorbeerblätter
Zubereitung:

Gewürze in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur etwa 3 Minuten anrösten. Anschließend abkühlen lassen.

Abgekühlte Gewürze in einer Gewürzmühle oder einem Universalzerkleinerer mahlen. Alternativ in einem Mörser gut verreiben.

In ein möglichst dunkles Glas mit Schraubverschluss füllen.

Die Gewürzmischung bewahrt so 3 – 4 Wochen den intensiven Geschmack.

Nachfolgend sammele ich im Laufe des Monats hoffentlich viele afghanische Rezepte:

Die kulinarische Weltreise: Pasta alla Puttanesca (Italien)

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Bereits zum zweiten Mal nach dem Start der Kulinarischen Weltreise im März 2018 geht es im September nach Italien. Wie hier beschrieben, war ich einmal kurz im Rahmen einer Kreuzfahrt in Venedig. Meine Beiträge waren damals Penne rigate mit Borlottibohnen und Pancetta sowie Spaghetti Carbonara.

Natürlich gibt es viele weitere italienische Rezepte wie Risotti, Pizza und Pastagerichte im Blog. Diese Gerichte bestechen meistens einfach durch ihre Einfachheit mit wenigen guten Zutaten eine schmackhafte Mahlzeit zuzubereiten.

Da machen auch die „Nudeln nach Hurenart“ aus Süditalien keine Ausnahme.

Der Ursprung des Namens ist ungeklärt. Nach einer unter verschiedenen anekdotischen Erklärungen soll er darauf zurückgehen, dass Prostituierte das Gericht schnell und einfach zubereiten konnten. Einer anderen Erklärung nach hängt er damit zusammen, dass italienische Bordelle in den 1950er Jahren – die damals case chiuse (wörtlich: geschlossene Häuser), Häuser mit geschlossenen Fensterläden, waren – vom Staat betrieben wurden und die Prostituierten nur einmal wöchentlich zum Einkaufen hätten gehen dürfen und ihre Zeit kostbar gewesen sei. Das Gericht sei demnach aus den besser haltbaren Resten in der Speisekammer entstanden, wenn die Vorräte zur Neige gingen. [Quelle: Wikipedia]

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Die kulinarische Weltreise: Gerichte gegen die Hitze aus aller Welt (Radieschenblätterpesto – Italien/Deutschland)

Blogger Aktion "Die kulinarische Weltreise" von @volkermampft hält in sucht Gerichte gegen die Hitze - die besten Rezepte aus der ganzen Welt

Eigentlich sollte es im August mit der von Volker mampft initiierten Kulinarischen Weltreise nach Grönland gehen. Nach zahlreichen Protesten, man fände keine passenden Rezepte ohne Robben- oder Walfleisch und ähnlichem, änderte Volker dankenswerterweise das Thema in das oben genannte.

Gut so… es ist zur Zeit echt unerträglich und eigentlich habe ich bei dem Wetter weder Lust zu kochen, noch zu essen. Kochen bzw. liefern lassen geht, aber sonst.

Kennt Ihr auch diese Leute, die bei 40 Grad im Schatte ohne mit der Wimper zu zucken Eintöpfe mit Mettwurst, Braten mit Sauerkraut und ähnliches essen können?

ICH kann das nicht. Ich bin die, die auch beim Eis zwischen Winter- und Sommersorten unterscheidet: Nuss, Schoko, Vanille gegen Zitrone, Mango oder säuerliche Beeren.

So ähnlich ist es auch beim Brotbelag: Im Sommer muss es leicht sein.

Besonders gerne mag ich dann auch Pesto, das man vielfältig verwenden kann.

Das „Ur-Pesto“ ist das Pesto alla Genovese, das ich natürlich auch schon im Blog habe, sogar auch in einer veganen Version (etwas scrollen).

Heute zeige ich Euch, dass man vermeintlichen Abfall auch noch verarbeiten kann und bringe Euch ein Radieschenblätterpesto mit:

Das Rezept ist aus Italien, die Zutat eher bei uns in Mitteleuropa bekannt, weshalb ich oben als Herkunft Italien und Deutschland angegeben habe.

Schneidet das frische Grün von einem Bund Radieschen ab, sortiert gelbe Blätter aus und wascht die Blätter gründlich.

Gebt sie mit einem kleinen Stück Knoblauchzehe, geriebenen Mandeln (ein Rest von einem anderen Rezept) und Parmesan sowie Olivenöl extra vergine in ein hohes Mixgefäß und mixt alles mit dem Zauberstab gründlich durch. Nach Wunsch salzen und pfeffern.

Außer zu Pasta schmeckt das Radieschenblätterpesto auch super auf kräftigem Brot, belegt mit Radieschen.

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