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Zu unserer kulinarischen Weltreise, initiiert und betreut von Volker von Volker mampft, bringe ich heute noch eine Vorspeise mit. Wir befinden uns immer noch in Belgien, wo der GöGa und ich im Mai dieses Jahres waren. Den Spargel auf flämische Art gab es in fast jedem Restaurant oder Bistro auf der Karte. Probiert habe ich ihn allerdings nicht.
Das folgende Gerichte ist von der Website Dagelijkse Kost von Jeroen Meus, dessen Kochbuch ich mir aus dem Urlaub mitgebracht hatte.
Jetzt haben wir November und nicht gerade Spargelsaison, aber keine Angst! Ich habe jetzt keinen Importspargel aus Lateinamerika geholt, sondern auf meine eigenen Vorräte zurück gegriffen. Spargel aus dem Kälteschlaf und Spargelfond aus dem Einmachregal.
Zutaten für 1 Person als Vorspeise:
- 4 – 6 weiße Spargelstangen (je nach Dicke)
- Salz
- 30 g geklärte Butter *) (ich: Butterschmalz)
- 2 kleine Eier
- 2 EL gehackte Petersilie
- frisch gemahlene Muskatnuss
- Pfeffer aus der Mühle
- 200 ml Spargelfond (oder Wasser)
Zubereitung:
*) Die Butter klären: Auf mittlerer Temperatur erhitzen, bis das Eiweiß in weißen Schlieren ausfällt. Diese mit einem Löffel abschöpfen. Ich habe Butterschmalz genommen, das ja nichts anderes als geklärte Butter ist.
Den Spargel mit einem Sparschäler schälen, das untere holzige Ende abschneiden und in köchelndem Salzwasser garen.
Ich habe den gefrorenen rohen (!) Spargel in selbst eingekochtem Spargelfond gegart.
Die Eier hart kochen, abschrecken und pellen. Mit einer Gabel nicht zu „matschig“ zerdrücken. In die geklärte Butter geben, die Petersilie unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Die Spargelstangen auf einem Teller anrichten, das Dressing darüber geben und servieren.