Archiv der Kategorie: Brot, Brötchen und herzhaftes Gebäck

Synchronbacken #25: Kernige Dinkel-Roggenbrötchen aka Brittas Plattbrötchen

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Am Wochenende vom 14. und 15. April wurde bei Zorra und Sandra mal wieder synchrongebacken. Es sollte die Kernigen Dinkel-Roggenbrötchen von Sandras Blog geben und das Rezept las sich eigentlich recht einfach. Also beschloss ich, mal wieder mitzumachen.

Ich wäre aber nicht ich, wenn alles hundertprozentig geklappt hätte: Zuerst waren mir letzte Woche beide Sauerteige (Roggen und Lievito madre) verschieden und die Zeit hätte nicht gereicht, einen neuen Roggensauerteig anzusetzen.

Also griff ich auf einen flüssigen (!) Bio-vegan-Sauerteig aus der Tüte zurück. Mir blieb sogar noch ein Rest, um diesen weiterzufüttern.

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Produziert habe ich sogenannte Plattbrötchen, die zwar lecker geworden sind, aber einfach nicht richtig hochgehen wollten.

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Synchronbacken im März – La Miche

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#synchronbacken März 2018Am vergangenen Wochenende (10./11.März) war es wieder soweit: Zorra und Sandra luden zum Synchronbacken ein, und ich beschloss, mal wieder mitzumachen.

Gebacken wurde die Miche, ein ursprüngliches französisches Bauernbrot.

Es gab zwei Rezeptvarianten – einmal mit Sauerteig und einmal mit Hefe. Da mein Sauerteig in letzter Zeit etwas gezickt hatte, entschloss ich mich für die Hefeversion.

 

Ich habe mich buchstabengetreu an dieses Rezept (unten mit Hefe) gehalten. Einzige Änderung: ich hatte kein frisch gemahlenes Mehl verwendet. Trotzdem stand mein Synchronbacken unter dem Motto:

Hier kämpfte ich mit der Miche, sie siegte!

Es folgt ein Beitrag aus der Kategorie „Irrungen und Wirrungen“…

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Nachgebacken: Bauernstubentopfbrot von Madame Rote Rübe

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Frisches Bauernstubentopfbrot mit Butter und Salz, im Hintergrund Dinkelbrot mit Frischkäse und Snackpaprika

In letzter Zeit hat mein Roggensauerteig immer ein wenig vor sich hin gezickt. Ein paar Mal ist es passiert, dass der Vorteig für mein Roggenbrot nicht richtig aufgegangen ist und eine Weiterverarbeitung dann nichts mehr brachte, weil das Brot danach auch sehr platt und pappig blieb. Dieses Mal wollte ich aber nicht aufgeben und habe noch mal ordentlich nachgefüttert. Und siehe da: Es wurde ordentlich blubbernder Sauerteig.

Über Facebook war ich auf dieses toll aussehende Knuspriges Bauernstubentopfbrot von Sigrid, der Madame Rote Rübe aufmerksam geworden und machte ich mit dem aufgefrischten Sauerteig fröhlich ans Werk.

Man muss ca. 2 Tage einplanen, bis das Brot fertig ist, aber das war durch die langen Wartezeiten für mich besonders angenehm.

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Nachgekocht: Herzhaftes Clafoutis

Einmal mehr hatte mich Susanne von Magentratzerl zu einem weiteren überaus schmackhaften Rezept inspiriert. Selbst der GöGa, der normalerweise Buttermilch meidet wie der Teufel das Weihwasser, war begeistert.

Clafoutis ist normalerweise ein süßes Gebäck aus Frankreich, genauer aus dem Limousin. Es besteht aus einer Art Pfannkuchenteig, der in einer Auflauf- oder Backform mit Obst, in der Regel Kirschen, im Ofen gebacken wird.

Bei dieser herzhaften Variante wird der Teig mit Buchweizenmehl gemacht. Davon hatte ich seit der Pfannkuchenrettung im Februar 2017 noch eine Packung im Vorrat, weil ich eigentlich Peters – Aus meinem Kochtopf –  Blini nachbacken wollte. Hmm… Ja…

Ich habe Susannes Rezept halbiert und auch etwas abgeändert. Die Änderungen stehen wie immer in Klammern.

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Endlich der perfekte Pizzaboden!

Am Samstag vor einer Woche gab es mal wieder Champignonpizza nach diesem Rezept. Der Teig hat mich ja vorher schon begeistert, aber irgendwie war der Boden nie so richtig wirklich zufriedenstellend.

Dieses Mal ist er allerdings – ich möchte sagen – perfekt geworden. Knusprig vom Rand bis in die Mitte und nicht leicht durchgeweicht und teigig.

Gebacken wurde die Pizza nun 12 Minuten auf dem gelochten Blech bei 250 °C Ober-/Unterhitze im vorgeheizten Ofen. Ecco!

Und da dieses Mal nicht nur wie üblich Teig sondern auch etwas Belag in Form von Champignons und Zwiebeln übrig war, gab es sonntags gefülltes Ciabatta.

Champignons und Zwiebeln habe ich fein gehackt, in etwas Olivenöl weich gedünstet. Den Teig zu einem mehr oder weniger exakten Rechteck auseinander gezogen, die Füllung mittig hinauf gegeben und eingeklappt.

Backzeit im Ofen: 20 – 30 Minuten auf 200 °C Ober-/Unterhitze

 

Semmelknödelchen

Das Rezept für Semmelknödel in „Normalgröße“ habe ich Euch ja schon vorgestellt.

Nun habe ich noch einmal eine „Fuhr“ kleinerer Knödel, insgesamt 24, gemacht und eingefroren. So habe ich für das Hirschgulasch (scrollen) am zweiten Feiertag die Beilage schon erledigt. Wahlweise gibt es Nudeln.

Gewürfelte altbackene Brötchen, vermischt mit Milch, gedünsteten Zwiebeln, feingehackter Petersilie, Eiern, Salz und Pfeffer.

Da der Teig ganz schön „matschepampig“ war, kam noch Paniermehl dazu, bis die richtige Konsistenz erreicht war.

 

 

 

 

Der Probeknödel wurde schon mal sehr vielversprechend, so dass ich…

 

 

 

 

… 24 Knödel abdrehen und auf einer Schneidmatte einfrieren konnte.

Inzwischen sind sie in einen Gefrierbeutel umgezogen.

Nachgebacken: Dinkelvollkornbrot

Ich wollte mein Brotrepertoire mal wieder um eine etwas einfache Variante erweitern und mir stand der Sinn nach einem Dinkelbrot.

Auf der Seite von Alnatura wurde ich fündig. Da ich alle Zutaten im Haus hatte, machte ich mich gleich ans Werk.

Zutaten:

  • 500g Dinkelvollkornmehl
  • 1 Pck. Backhefe
  • 3 TL Meersalz
  • 4 EL Sonnenblumenkerne
  • 4 EL Kürbiskerne
  • 4 EL Leinsamen
  • 4 EL Sesam
  • 1 EL Waldhonig/Agavendicksaft
  • 500ml lauwarmes Wasser

Zubereitung:

Mehl, Hefe, Salz und Saaten mischen.

Agavendicksaft im lauwarmen Wasser auflösen und über das Mehl gießen.

Alle Zutaten gut vermengen und in etwa 10 min zu einem glatten Teig kneten.

Als ich den relativ flüssigen Teig sah, war ich schon sehr skeptisch, ob das Brot wohl was wird.

In letzter Zeit hatte ich immer mal wieder ein paar Brotback-Fails.

Trotzdem bin ich mutig weiter gemäß Rezept vorgegangen:

Den Teig in eine gefettete Kastenform (ich: meine Silikonbackform – die gibt den Broten immer so lustige Formen) geben und in den 70°C warmen Backofen stellen.

Teig 45 min lang gehen lassen, dann die Temperatur auf 220°C erhöhen und das Brot in 60 min fertig backen.

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Nachgebacken: Herzhaftes Kürbisbrot

Das Foto in Stephs Kleinem Kuriositätenladen vom herzhaften Kürbisbrot hat mir extremst den Mund wässrig gemacht, so dass ich ihn unbedingt nachbacken musste.

Und was soll ich sagen? Das Brot war gelungen – wo ich doch in den letzten Wochen beim Brotbacken nicht nur mit Erfolgserlebnissen gesegnet war – und absolut köstlich. Die Kruste war schön knusprig – und ich mag es ja, wenn sie so schön aufspringt.

Und die Farbe durch das Hokkaidopüree war sowieso klasse:

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Nachgebacken: Kartoffelbrot mit Autolyse

Bei Zorra vom Kochtopf gab es im Sommer ein Kartoffelbrot aus dem Topf mit Autolyse. Das Wort hat vordergründig eine nicht so appetitliche Bedeutung, aber was es in der Bäckerei bedeutet, könnt Ihr hier nachlesen.

Ein Kartoffelbrot hatte ich auch schon mal gebacken und so machte ich mich wortgetreu nach Zorras Rezept an die Arbeit.

Zutaten:

 

  • 1 gekochte Kartoffel, ca. 190 g
  • 200 g mittelfester aktiver Sauerteig
  • 280 g Wasser
  • 3 g Frischhefe
  • 100 g Hartweizengriess
  • 100 g Weizenmehl Type 1050
  • 300 g Weizenmehl Type 550
  • 13 g Salz
 

Zubereitung:

Kartoffel schälen und direkt durch die Bircherraffel (Da ich nicht die geringste Ahnung habe, was das ist und ob es sich in meinem Besitz befindet, habe ich die Kartoffel mit einer Gabel klein gedrückt.) in die Schüssel der Küchenmaschine reiben.

Den Sauerteig (Lievito madre) mit 100 g Wasser etwas auflösen und zusammen mit der Hefe zur Kartoffel geben.

Restliche Zutaten ausser Salz dazugeben und 4 Minuten auf kleinster Stufe zusammenrühren.

Teig 20 Minuten in der Schüssel ruhen lassen (Autolyse) dann Salz zugeben und 6 Minuten auf Stufe 1,5 auskneten.

Teig zugedeckt bei 90 Minuten ruhen lassen, dabei insgesamt 2x nach je 30 Minuten falten.

 

 

 

 

Teig länglich formen (Da ich keinen runden Topf habe, habe ich den Teig in ein rundes Gärkörbchen gegeben.) und mit Schluss nach unten in einem Gärkörbchen zugedeckt je nach Raumtemperatur 45-75 Minuten gehen lassen.

Ofen inkl. Topf und Deckel auf 250 C aufheizen.

 

Sobald der Ofen die Hitze erreicht hat, dauert ca. 20 Minuten, den Topf aus dem Ofen nehmen, Deckel entfernen. Ofenhandschuhe nicht vergessen! Den Teigling in den Topf plumpsen lassen. Topf mit dem Deckel verschliessen.

20 Minuten bei 250 C backen, dann Hitze auf 230 C reduzieren und nochmals 20 Minuten backen, schliesslich den Deckel entfernen und 5 Minuten offen fertig backen.

Das Brot aus dem Topf auf ein Gitter kippen und auskühlen lassen.

Das Ergebnis sah super toll aus…

… aber die Krume war total kompakt und pappig, wenn der Geschmack auch sehr gut war.

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Synchronbacken #20: Ein deftig gefülltes Brot ohne Kneten

#synchronbacken September 2017

Das Synchronbacken ist bei Zorra von Kochtopf und Sandra von From Snuggs Kitchen schon eine gute Tradition. Bisher habe ich leider erst einmal teilgenommen, weil mir entweder die Backprojekte zu schwierig erschienen oder mir der sonntägliche Backtag nicht ins Wochenendkonzept passen wollte.

Das Rezept für den superleckeren Almhefekuchen hatte ich allerdings am Wochenende drauf nachgebacken, da ich da den Backtag auf den Samstag verlegen und der GöGa und ich an beiden Wochenendtagen den leckeren Kuchen zum Kaffee essen konnten.

Nun gut, die genauen Beschreibungen des Ablaufs sowie das Rezept findet ihr hier und hier.

Im folgenden beschreibe ich Euch meine Vorgehensweise anhand Zorras Rezept im Originalwortlaut; meine Abwandlungen sind in Kursivschrift geschrieben.

ZUTATEN

Teig (Mehle dürfen ausgewechselt werden)

  • 360g Weizenmehl 550
  • 165 g Hartweizenmehl
  • 1 TL Trockenhefe oder 5 g Frischhefe
  • 57g Käsepulver , optional (habe ich weg gelassen)
  • 1 1/2 TL Salz
  • 35g Knoblauch- oder anderes Öl (Salbeiöl, da mir das ganze insgesamt doch sehr knoblauchlastig erschien)
  • 340g lauwarmes Wasser

Füllung (Zutaten dürfen ausgewechselt werden)

  • 60g getrocknete Tomaten, in feine Streifen geschnitten
  • 6 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
  • 110g geriebener Cheddar Käse (Gouda, da der Göga keinen Cheddar mag)
  • zusätzlich fein geschnittener Salbei

Topping (Zutaten dürfen ausgewechselt werden)

  • 1 mittelgrosse Tomate oder 1-2 Handvoll Cherrytomaten
  • 3 bis 6 Knoblauchzehen (ich habe statt dessen etwas Salbei dazu gegeben)

ZUBEREITUNG

  1. Alle Zutaten für den Teig in die Schüssel der Küchenmaschine geben und auf Stufe 1,5 mit dem Knethaken verrühren bis sich ein leicht klebriger aber elastischer Teig gebildet hat, dauert ca. 90 Sekunden. Wer den Teig von Hand knetet alle Zutaten in eine Schüssel geben und 3 bis 4 Minuten von Hand kneten.
  2. Den Teig eine leicht geölte Schüssel geben zudecken und bei Raumtemperatur über Nacht oder mindestens für 8 Stunden gehen lassen. Der Teig blubbert und geht gut auf, also eine genügend grosse Schüssel wählen.
  3. Am nächsten Tag den Teig auf einer leicht geölten Arbeitsfläche von Hand in ein Rechteck von 30 x 35 cm ausziehen.
  4. Füllung auf dem Teig gleichmässig verteilen und von der langen Seite her aufrollen. Teig in eine geölte Toastbrotform mit Deckel oder in eine mit Backpapier ausgelegte oder geölte Kastenform legen. (Ich habe meine Silikonbackform genommen.)
  5. Zudecken und 1 1⁄2 bis 2 Stunden gehen lassen.
  6. Ofen auf 230 C vorheizen.
  7. Die Tomate fürs Topping in 5 gleich grosse Stücke schneiden. Wer Cherrytomaten verwendet kann diese ganz lassen.
  8. Knoblauchzehen schälen und falls gewünscht in Scheiben schneiden.
  9. Tomatenstücke oder Cherrytomaten auf dem Teigling verteilen, die Lücken mitdem Knoblauch auffüllen. (Bei mir Salbeiblätter)
  10. Toastbrotform wieder verschliessen und 40 Minuten backen, Deckel entfernen und 15-20 Minuten fertig backen. Wer eine Kastenform verwendet, die Form mit Alufolie abdecken sonst gleich verfahren. Die Kerntemperatur des Brotes soll 90 C erreichen. (Ich habe noch keine Toastbroform, aber mit der Alufolientechnik hat es super geklappt.)
  11. Brot aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten in der Form ruhen lassen, dann aus der Form nehmen und auf einem Gitter ganz auskühlen lassen.
  12. Resten können in einer Plastiktüte für einige Tage aufbewahrt werden oder besser einfrieren.

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