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Steckrübeneintopf mit Kalbsknochenbrühe und Graupen

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Sonntags gab es Kalbstomahawksteaks. Da noch einiges an Fleisch am Knochen war, beschloss ich, diese als Basis für eine Brühe zu verwenden.

Dazu die Knochen mit Porree und einem Lorbeerblatt mit kaltem Wasser aufsetzen. Zum Kochen bringen und ca. 2 – 3 Stunden sanft köcheln lassen – je länger, desto besser.

Wie Ihr seht, habe ich dazu meinen Pastatopf mit Einsatz genutzt. So kann man nach dem Kochvorgang den Einsatz einfach aus der Brühe heben.

Diese wiederum wurden mit Steckrübe, Möhre, Kartoffeln, Graupen, dem Kalbsfleisch und Mettwürsten in Scheiben zu einem wunderbaren Eintopf.

Zutaten für ca. 4 Portionen Eintopf:

  • 1 – 1,5 l Kalbsbrühe
  • Rest Kalbfleisch in dünnen Streifen
  • 2 Mettwürstchen in Scheiben
  • 1 Steckrübe
  • 1 – 2 Möhren, je nahch Größe
  • 1 faustgroße festkochende Kartoffel
  • 100 – 150 g mittelgroße Gerstengraupen
  • Liebstöckelsalz, Pfeffer

Zubereitung:

Das Gemüse waschen, putzen und in etwa gleich große Stücke schneiden. Zusammen mit den Graupen in die Brühe geben, zum Kochen bringen und so lange sanft köcheln, bis die Graupen sowie die Gemüsestücke weich sind.

Kurz vor Ende der Garzeit das Kalbsfleisch und die Wurstscheiben zugeben und warm ziehen lassen. Den Eintopf mit Liebstöckelsalz und Pfeffer abschmecken.

#wirrettenwaszurettenist: Streetfood/Vom Imbiss (Lahmacun)

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Bei der Lebensmittelrettung im Juli geht es dieses Mal um die schnelle Mahlzeit vom Imbiss, neudeutsch auch „Streetfood“ genannt.

Wer kennt ihn nicht, den kleinen Hunger zwischendurch? Beim Einkaufen, aber auch während eines Ausfluges oder einfach so, wenn gerade keine Zeit zum Kochen ist.

Dann geht man gerne mal an die „Pommesbude“ und holt sich bei uns – in der Nähe zum Ruhrgebiet – eine Mantaplatte (Currywurst mit Pommes frites) oder Pommes „Schranke“ (Pommes frites mit Ketchup und Mayo).

Die „Ode an die Currywurst“:

Aber auch der Döner oder die Gyros Pitta werden gerne genommen. Gerade auf Volks- und Stadtfesten ist die Vielfalt der Imbissstände mittlerweile groß.

Wer sein Imbissessen bzw. sein Streetfood auch mal schön zu Hause genießen möchte, kann sich Anregungen bei den Mitretter:innen (siehe Liste am Ende) holen.

Bei uns gibt es ein türkisches Lahmacun, hier fälschlicherweise gerne als türkische Pizza bezeichnet.

Lahmacun [lahmaˈdʒun] (gebildet aus arabisch لحم بعجين, DMG laḥm bi-ʿaǧīn ‚Fleisch mit Teig‘), ist ein Fladenbrot aus Hefeteig, das vor dem Backen dünn mit einer würzigen Mischung aus Hackfleisch, Zwiebeln und Tomaten bestrichen wird.

Das Gericht ist in der Türkei ein traditioneller Imbiss, der meist heiß direkt aus dem Backofen gegessen wird. Ähnliche Gerichte sind auch im arabischen Raum bekannt. [weiterlesen auf Wikipedia]

Das Rezept habe ich von der Seite Koch Dich türkisch von Orkide und Orhan Tançgil.

Den Teig könnt Ihr schon am Vortag vorbereiten und dann über Nacht gehen lassen.

Zutaten für 2 Lahmacun:

Für den Teig:

  • 225 g Mehl
  • 75 ml lauwarmes Wasser
  • 1/4 Würfel Hefe = ca. 11 g
  • 1 Prise Zucker
  • 1/2 TL Salz
  • 1 EL Naturjoghurt (3,5% Fettanteil)
  • 1 EL Speiseöl (Sonnenblumen- oder Rapsöl)

Zubereitung:

Für den Teig zuerst in einer Schüssel Hefe und Zucker im lauwarmen Wasser auflösen, ca. 5 Minuten stehen lassen, bis es schäumt.

Dann auch die restlichen Zutaten für den Teig in eine Rührschüssel geben. Mit der Hand zu einem sehr weichen und glatten Teig verkneten, der nur noch ganz leicht klebt. Je nach Bedarf etwas Wasser oder Mehl zugeben, um die richtige Konsistenz zu bekommen.

Im Türkischen spricht man von der Konsistenz gleich eines „Ohrläppchens“ (kulak memesi kıvamı).

Mit einer Frischhaltefolie bedeckt an einem warmen Ort mindestens 1 Stunde (am besten über Nacht) zugedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Für die Füllung:

  • 150 g Hackfleisch (ich: Lamm, frisch gewolft)
  • 1 Möhre, fein gerieben oder in der Küchenmaschine zerkleinert
  • 1 große Zwiebel, fein gewürfelt
  • 2 grüne Spitzpaprika, geschält, entkernt und fein gewürfelt (ich: eine große rote)
  • 1,5 EL Tomaten-Paprikamark
  • 2 Tomate, geschält (ich: 1/2 Ochsenherztomate)
  • 0,5 handvoll glatte Petersilie, fein gehackt
  • 1 TL getr. Thymian-Oregano-Mischung
  • 1 Knoblauchzehe, gepresst oder fein gehackt
  • 0,5 TL Pul biber (Chiliflocken)
  • 1 TL Sumach
  • 1 – 1,5 TL Salz
  • optional: in feine Streifen geschnittener Eisbergsalat, Gurkenscheiben, Tomatenstücke, Petersilie zum Belegen

Zubereitung:

Für die Füllung Karotte, Zwiebel, Spitzpaprika, Tomaten und Petersilie in der Küchenmaschine fein zerkleinern oder mit einem Kochmesser fein durchhacken und mit dem Hackfleisch sowie den anderen Zutaten vermengen.

Diese Mischung ist geschmacklich so der Hammer! Das Rezept werde ich mal für Köfte nehmen.

Fertigstellung:

Wenn Ihr einen Pizzastein habt, diesen auf die unterste Schiene des Backofens legen und mindestens 30 Minuten auf höchster Ofentemperatur vorheizen.

Teig auf einer glatten Arbeitsfläche ohne Mehl nochmals etwas kneten, in 2 gleichgroße Portionen aufteilen, Kugeln daraus formen und wieder mit einem Küchentuch abdecken.

Je eine dieser Teigkugeln gleichmäßig auf einem passenden Stück Backpapier so dünn wie möglich ausrollen. Ich habe sie nicht rund, sondern länglich geformt, damit sie nebeneinander auf den Backstein passen. Eine gute Portion der rohen Hackfleisch-Füllung mittig darauf platzieren und dünn bis zum Rand verteilen.

Fladen direkt mit dem Backpapier auf den Backstein heben.

Bei 250 °C Ober-/Unterhitze ca. 5 – 6 Minuten backen, bis der Boden ganz leicht Farbe bekommt und beginnt Blasen zu werfen.

Im türkischen Imbiss wird das Lahmacun dann aufgerollt und mit Papier umwickelt über die Theke zum direkten Verzehr gereicht.

Ich haben sie auf Tellern serviert, mit einem Steakmesser in handliche Stücke geschnitten und dann aus der Hand gegessen.

Ein Hochgenuss vom Imbiss zu Hause!

Lest hier, was uns die anderen Retter:innen Leckeres an Streetfood/Imbissgerichten zubereitet haben:

„Graupotto“ mit Möhren

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Dass wir Risotti-Fans sind, habe ich wohl schon mehrfach erwähnt. Dieses leckerer Reisgericht aus der italienischen Küche, das dort als Vorspeise bzw. als erster Hauptgang (primo piatto) serviert wird, kommt bei uns in vielerlei Varianten als Hauptspeise auf den Tisch (unten findet Ihr eine Liste).

Außer mit den typischen Reissorten wie Arborio, Vialone oder Carnaroli kann man ein risotto-ähnliches Gericht auch prima mit anderen Getreidesorten machen.

Bei uns wurde der Reis durch Graupten ersetzt, deshalb die Wortschöpfung „Graupotto“ und mit kleingewürfelten Möhren- und Apfelstückchen serviert.

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Die kulinarische Weltreise: Duck Fried Rice – Gebratener Reis mit Entenbrust (Singapur)

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Ein weiteres wunderbares Gericht aus dem tollen Kochbuch Shiok Singapur von Nicole Stich war dieser aromatische gebratene Reis. Auch dieses Gericht habe ich für die kulinarische Weltreise von und mit Volker mampft zubereitet, die uns im April nach Singapur führt.

Zutaten für 2 Portionen:

  • 1 Entenbrust (ca. 250 g) *)
  • 1 TL 5-Gewürze-Pulver
  • 1 TL Sesamöl
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 1 kleine Möhre
  • 1 walnussgroßes Stück Ingwer
  • 1/2 große grüne Chilischote nach Belieben (ich beliebte nicht!)
  • 2 Eier
  • 2 EL helle Sojasauce
  • 1 TL dunkle Sojasauce
  • 300 – 350 g gegarter Basmatireis (ich hatte extra die doppelte Menge zum Fischcurry gekocht)
  • 1 EL Reiswein
  • feines Meersalz
  • (weißer) Pfeffer aus der Mühle
  • außerdem: Limettenvierte, Chilisauce (z. B. Sriracha), Hoisinsauce zum Servieren

*) Ich habe hier die Challans Label rouge Entenbrust vom Genusshandwerker aus dem Tiefkühlschlaf gerettet. Für den Bratreis habe ich anderthalb Entenbrüste sowie die gesamte Haut verwendet. Die halbe Entenbrust habe ich zu Hackfleischsauce zu Pasta verarbeitet.

Zubereitung:

Alle Zutaten vorbereiten und bereitstellen, da das Braten von Reis schnell von der Hand geht:

Die Haut von der Entenbrust lösen. Dafür mit Küchenpapier ein einer Seite greifen und abziehen. Da die Haut zerkleinert wird, macht es nichts, wenn das nicht sofort in einem Stück klappt. Haut in maximal 1 cm große Stücke schneiden.
Brustfilet längs halbieren, quer zur Faser in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und mit 5-Gewürze-Pulver und Sesamöl mischen.

Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in 4 cm lange Stücke schneiden. Möhre putzen, schälen, längs halbieren und in dünne Scheiben schneiden.
Ingwer und Knoblauch schälen, nach Belieben die Chili entkeren und waschen und alles fein hacken.
Eier mit 1 TL heller Sojasauce in einer Schüssel mit einer Gabel verrühren.

Wok erhitzen. Darin die Entenhaut im eigenen Fett goldbraun und knusprig braten, herausnehmen und auf Küchenpapier entfetten. Fett aus dem Wok bis auf 2 EL abgießen und beiseite stellen (wird noch gebraucht).
Hitze ordentlich erhöhen, Entenbrust zugeben und 2 bis 3 Minuten unter Rühren braten dabei mit der dunklen Sojasauce würzen. Fleisch in eine Schüssel geben und den Wok mit Küchenpapier auswischen.

Restliches Entenfett, Frühlingszwiebel, Möhren, Ingwer und Knoblauch (evtl. Chili) in den Wok geben und bei mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten anbraten. Reis zugeben, mit dem Pfannenwender auflockern und mit dem Gemüse vermischen. Weitere 4 bis 5 Minuten braten, mit Reiswein und restlicher hellen Sojasauce würzen. Entenfleisch zugeben und alles gut durchmischen.

Reis etwas zur Seite schieben. Eier auf die freie Wokfläche gießen, kurz stocken lassen, umrühren und ganz stocken lassen. Alles gut durchrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Bratreis auf Schalen verteilen, die Entenhautstücke salzen und über den Reis streuen. Sofort servieren.

Bei Tisch nach Vorliebe mit Limettensaft, Chili- und Hoisinsauce und Korianderblättchen würzen.

Dieser eigentlich einfache Bratreis war die reinste Geschmacksexplosion!

Im Laufe des Monats ergänze ich nachfolgend die Gerichte meiner Mitreisenden:

Nachgekocht: Süßkartoffel-Hähnchen-Pot

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Vor einiger Zeit veröffentlichte Harald von Cahama ein total lecker aussehendes, asiatisch angehauchtes Gericht auf Facebook.

Das musste ich nachkochen. Gesagt, getan!

Muss man bei den herrlich bunten Zutaten nicht einfach zugreifen? Ich habe mich ziemlich exakt an Haralds Vorgaben gehalten, habe lediglich das Hähnchenfleisch durch veganes Like Chicken ersetzt und musste die Menge der Süßkartoffel mit Möhre aufstocken, was gut gepasst hat.

Zutaten für 4 Portionen:

  • 300 g Hühnerbrust (ich: 180 g Like Chicken)
  • 260 g Süßkartoffel (ich musste mit etwas Möhre bis zum Gesamtgewicht „aufstocken“)
  • 130 g Brokkoli
  • 50 g TK-Zuckerschoten, aufgetaut
  • 1 rote Zwiebel
  • 2 – 3 Lauchzwiebeln
  • 1/2 rote Chilischote (ich: Chilipulver)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1,5 cm frischen Ingwer, fingerdick
  • 2 EL Olivenöl, mild (ich: Kokosöl)
  • 75 g Tomatenpüree (ich: 3 EL Tomatenmark)
  • 200 ml Kokosmilch
  • 40 g Cashewkerne (ich: Erdnüsse)
  • 1 EL Limettensaft
  • 1 – 2 EL Fischsauce
  • Salz

Zubereitung:

Süßkartoffeln schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Da ich nicht genug Süßkartoffel hatte, habe ich noch ein paar Möhrenwürfel zugegeben.

Brokkoli in Röschen teilen und 5 Minuten im Dampfgarer vorgaren, alternativ kurz in köchelndem Wasser blanchieren und sofort in Eiswasser tauchen, um die grüne Farbe zu erhalten.

Zwiebel nicht zu fein würfeln, Knoblauch und Ingwer fein würfeln bzw. mit einem großen Messer durchhacken.

Lauchzwiebel in feine Ringe schneiden.

Erdnüsse in einer trockenen Pfanne anrösten.

1 EL Kokosöl in eine Pfanne (Ich habe wieder den Wok von d.die Pfanne genommen.) Das Like Chicken darin rundum knusprig anbraten, herausnehmen und zunächst zur Seite stellen.

Im zweiten Esslöffel Kokosöl Zwiebel, Ingwer und Knoblauch glasig dünsten. Süßkartoffeln und Möhren zugeben und kurz anbraten. Mit Tomatenmark und Kokosmilch auffüllen und aufkochen. Etwa 5 Minuten köcheln lassen.

Brokkoli, Like Chicken, Zuckerschoten und Lauchzwiebelringe zugeben und erwärmen.

Mit Salz, Limettensaft und Chilipulver abschmecken.

Als Beilage gab es bei uns Reis, der zusammen mit dem Süßkartoffel-Chicken-Pot angerichtet wurde. Vor dem Servieren das Gericht mit den gerösteten Erdnüssen sowie etwas Koriandergrün bestreuen.

Die kulinarische Weltreise: Wat mit heimischen Gemüsen (Äthiopien)

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Im Februar geht es mit Volker mampft und der kulinarischen Weltreise nach Äthiopien. Ich hatte schon ein Sega Wat, einen äthiopischen Lammeintopf gemacht, der uns, vor allem aber dem GöGa wegen der exotischen Würze von Berbere sehr gut geschmeckt hat. Da ich davon noch eine halbe Süßkartoffel im Kühlschrank hatte, hatte ich vorgeschlagen, einen Gemüse-Wat (oder Wot, was – so wie ich es verstanden habe – nichts anderes als Ein- oder Schmortopf bedeutet) zu machen, was begeisterten Anklang fand.

Ich habe mich dann für ein kleines afrikanisch-europäisches Cross over entschieden und Gemüse(reste) aus dem Kühlschrank verbraucht: Neben der Süßkartoffeln waren das Blumenkohl, Staudensellerie, Porree und Möhren. Herausgekommen ist ein tolles veganes Gericht.

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Die kulinarische Weltreise – Soupe Joumou (Haitianische Neujahrssuppe)

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Neues Jahr, neues kulinarisches Reiseziel: Volker von Volker mampft schickt uns im Rahmen der Kulinarischen Weltreise im Januar in die Karibik, genau gesagt nach Haiti.

Haiti ist nach den USA das zweite Land des amerikanischen Kontinents, das seine Unabhängigkeit – von Frankreich – erklärte. Dies geschah am 1. Januar 1804 und das Ereignis wird unter anderem traditionell mit der Soupe Joumou begangen. Diese Delikatesse war bis dato nur der französischstämmigen Oberschicht vorbehalten und wurde von Sklaven zubereitet. Nach der Unabhängigkeit durfte sie jeder genießen. Klar, dass sie dadurch ein Symbol für die Freiheit wurde.

Haiti teilt sich mit der Dominikanischen Republik die Insel Hispaniola. Durch die Lage Hispaniolas auf der Grenze zwischen Karibischer und Nordamerikanischer Platte kommt es häufig zu schweren Erdbeben – das letzte war erst 2021.

Auch Tropenwirbelstürme beuteln das Land immer wieder. Durch die instabile politische Lage gilt Haiti als ärmstes Land der westlichen Hemisphäre.

Die Küche Haitis ist kreolisch und geprägt durch afrikanische (durch die Sklaven), französische (durch die Kolonisten), ursprünglicher Küche der Taíno genannten Ureinwohner sowie spanischen und arabischen Einflüssen. Damit unterscheidet sie sich kaum von der restlichen karibischen Küche.

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Blog-Event CLXXIX – Leckeres für die Herbstzeit

Fruchtig-herzhafte Kürbissuppe mit Garnelen

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Blog-Event CLXXIX - Leckeres für die Herbstzeit (Einsendeschluss 15. Oktober 2021)

Noch bis zum 15. Oktober richtet Caroline von Linal’s Backhimmel das herbstliche Blog-Event bei Zorra im Kochtopf aus.

Heute ist nicht nur Tag der Deutschen Einheit (Hilfe! Man hat uns einen freien Tag gestohlen!), sondern auch Erntedankfest.

Früher, als ich noch zur Kirche ging, war das immer ein wunderschönes Ereignis. Der Altar war mit Getreidegarben, Feldfrüchten und Obst reich geschmückt und dem lieben Gott wurde für die reiche Ernte gedankt.

Heute denkt man oft nicht mal mehr an die irdischen Produzenten, denn es liegt alles sauber und ordentlich – im schlimmsten Fall in Plastik verpackt – im Supermarkt.

Um so schöner, dass Caroline sich dieses Event ausgedacht hat.

Ich mag ja die Fülle an erntefrischen heimischen Gemüsen und Obstsorten, die in der Zwischenzeit von Sommer zu Winter besonders reichhaltig ist, denn die letzten sommerlichen Erträge kommen genauso in die Geschäfte und auf die Märkte wie die ersten Wintergemüse wie Kohl und ähnliches.

Besonders der Kürbis ist für mich ein absolutes Herbstgemüse, deshalb wird mindestens einmal in der Saison ein Hokkaido „geschlachtet“.

Heute möchte ich Euch eine leckere, cremige Kürbissuppe als Resteverwertung vorstellen.

Kürbissuppe mit Möhren- und Apfelstückchen, gerösteten Kürbiskernen, Garnele und Toastcroûton
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#wirrettenwaszurettenist: Paniertes (Champignons in Kräuterpanierung, Aioli und Salat)

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Im Juli geht es wieder dem Convenience- und Fertiggericht an den Kragen. Dieses Mal hat sich die Mehrheit der Retter*innen darauf geeinigt, Paniertes zu retten.

Ich muss ja sagen, dass ich solche Speisen eher in der kalten Jahreszeit essen würde, deshalb war ich erst nicht so begeistert. Nichtsdestotrotz ist der Bedarf natürlich da, gibt es doch unzählige fertig panierte Speisen, die zu Hause nur noch aufgewärmt werden müssen. Dabei stellt sich mir die Frage, was so schwierig daran ist, ein Schnitzel zu panieren und auszubraten?! Dass der Bedarf da ist, zeigen ungezählte, hauptsächlich im Tiefkühlsegment anzufindende Pakete mit Schnitzeln, Nuggets, Fischfilet oder -stäbchen oder verschiedene Gemüse.

Ich hatte zunächst überlegt, diese Runde auszusetzen, aber dann kam mir die Idee mit den Champignons… paniert in einer Mischung aus Semmelbröseln und fein gehackten Kräutern aus dem Garten, in tiefem Fett ausgebacken und mit einer feinen Aioli und einem großen bunten Salat haben sie auch an einem Sommerabend wunderbar geschmeckt.

v. l. n. rechts: Salatplatte, Sylter Dressing, Aioli, oben und unten die panierten Champignons
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Nachgekocht: Zitronige Rote Linsensuppe

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Als ich die Annatto-Samen bestellte, bekam ich zusammen mit der Lieferung eine Rezeptkarte für die Zitronige Rote Linsensuppe und einen Gutschein für das als Zutat benötigte Bio-Lemon Curry.

Die Suppe wollte ich unbedingt nachkochen, aber natürlich nicht das Curry extra bestellen. Ich hatte nicht viel Hoffnung, dieses oder ein ähnliches Produkt im Einzelhandel zu bekommen und so war es auch. Von den beiden zitronigen Hauptzutaten Zitronengras und Zitronenmyrte bekam ich ersteres als getrocknetes Bio-Produkt. Die Zitronenmyrte ersetzte ich mutig durch Zitronenmelisse aus dem Garten.

Die Suppe habe ich, wie oft bei Suppen oder Eintöpfen bzw. Schmorgerichten für zwei Tage gekocht. Sie hat uns super geschmeckt und am Ende gab es noch einen tollen Brotaufstrich (siehe am Ende des Rezepts).

Zitronige Rote Linsensuppe mit Kapuzinerkresseblüten, gewürfelte rote Papriaschote und Koriander, dazu Fladenbrot
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