Archiv der Kategorie: Grundrezepte und Küchenlatein

Ragù alla Bolognese

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Ich dachte ja, ich hätte schon die ultimative Bolognese im Blog, aber nach einem TV-Beitrag über das Ragù Classico Bolognese der Accademia italiana della cucina musste ich mich im Selbstversuch eines besseren belehren lassen.

Ich hatte dieses Mal Pancetta genommen, außerdem nur Hackfleisch, Tomatenmark, Sofritto, Rotwein, passierte Tomaten und etwas Gemüsebrühe und dann wurde das Ganze 4 Stunden geschmurgelt und vor dem Essen abends noch einmal aufgewärmt.

Unvergleichlich!

Zutaten für ca. 6 Portionen:

  • 400 g Rinderhackfleisch
  • 150 g Pancetta
  • ca. 60 g Zwiebel
  • ca. 60 g Möhre
  • ca. 60 g Staudensellerie
  • 40 g Tomatenmark
  • 1 Glas (ca. 200 ml) Rotwein
  • 200 g Tomatenpassata
  • Gemüsebrühe zum Aufgießen
  • 6 EL Olivenöl
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Pancetta in Würfel schneiden.

Zwiebel, Möhre und Sellerie in feine Würfel schneiden.

Olivenöl auf mittlerer Temperatur in einer Casserole erwärmen, das gewürfelte Gemüse (Sofrito oder Mirepoix) zugeben und langsam unter Rühren glasig anschwitzen.

Pancettawürfel zugeben und 10 Minuten braten.

Nun das Hackfleisch in den Topf geben und bei hoher Temperatur unter Rühren anbraten.

Wein zugeben und einkochen lassen.

Tomatenmark und Passata unterrühren. Auf kleiner Temperatur 3 – 4 Stunden köcheln lassen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu Tagliatelle servieren.

Wir sind zwei Mal gut satt geworden. Ein kleiner Rest wurde eingefroren für eine spätere Pizza Bolognese.

Selbstgemacht: Annatto-Öl

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Wir sind ja im Juli mit der Kulinarischen Weltreise in Ecuador unterwegs. In den Rezepten wird häufig Ach(i)ote als Samen oder Öl verwendet.

Auch bei vietnamesischen Gerichten kommen die Samen oft zum Einsatz. Als wir im Dezember 2020 dorthin „virtuell“ gereist sind, habe ich sie für die Schweinefleischspießchen einfach durch Kurkuma ersetzt, weil es hauptsächlich um die Farbe ging.

Jetzt habe ich mir mal die Samen im Internet bei Rimoco in Bio-Qualität bestellt.

Die Samen sind dreieckig, knallrot und duften leicht pfeffrig-blumig.

Die Anleitung, wie man aus diesen Samen ein Öl zubereitet, fand ich im Kleinen Kuriositätenladen.

Ich habe die Menge allerdings halbiert und 1 TL Annattosamen grob gemörsert, mit 250 ml (Raps-)Öl auf knapp 80 °C (Koch- bzw. Bratenthermometer) erwärmt und 45 Minuten durchziehen lassen.

Das fertige Öl habe ich dann einfach durch ein Teesieb in eine heiß ausgespülte passende Flasche abgefüllt. Ich nehme dafür immer gerne Smoothie-Flaschen.

Mit dem Öl habe ich dann mein Bistec de res ecuatoriana und den Arroz con pollo zubereitet.

Die kulinarische Weltreise: Nước chấm truyên thông – Traditionelle Dipsauce (Vietnam)

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Blogger Aktion "Die kulinarische Weltreise" von @volkermampft sammelt Gerichte und Rezepte aus Vietnam

DER vietnamesiche Allrounddip namens Klassische oder Traditionelle Dipsauce findet gleich bei zwei Gerichten, die ich im Rahmen von Volker kulinarischer Weltreise nach Vietnam zubereitet habe, Verwendung: Bei den Schweinefleischspießen als Dip und dem Grünen Papayasalat als Dressing.

Zutaten für 6 Portionen:

  • 3 EL Fischsauce
  • 100 ml Limettensaft
  • 1 TL Reisessig
  • 100 g Zucker
  • 2 fein gehackte Knoblauchzehen
  • 1 milde rote Chilischote in Ringen

Zubereitung:

Fischsauce mit Limettensaft, Reisessig und Zucker so lange verrühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.

Knoblauch und Chiliringe zugeben und in Dipschalen zu den Schweinefleischspießen servieren bzw. als Dressing über den Grünen Papayasalat geben.

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Grundrezept: Dunkle Sauce auf Gemüsebasis (vegan)

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Ich bin ja recht experimentierfreudig in der Küche und probiere immer mal wieder auch vegane Rezepte aus.

Da es am Wochenende eine vegane Roulade gab, musste natürlich auch eine schöne dunkle „Bratensauce“ her, wie man sie von Schmorgerichten kennt.

An diese Version habe ich mich herangetastet, die der GöGa und ich sehr gelungen fanden.

Zutaten für ca. 500 ml Sauce:

  • 1/4 – 1/2 Gemüsezwiebel, je nach Größe
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 1/2 Porrestange
  • 1 große Möhre, wenn möglich eine rote
  • 1 Stück Sellerie
  • 1 EL Pflanzenöl
  • 2 EL Tomatenmark
  • 100 ml Rotwein
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 – 3 Pimentkörner
  • 2 – 3 Wacholderbeeren
  • 2 – 3 Nelken
  • Rauchsalz
  • Pfeffer, Paprikapulver

Zubereitung:

Gewaschenes und geputzre Zwiebeln, Knoblauch und Gemüse in feine Würfel schneiden bzw. hacken.

Lorbeerblatt, Piment, Wacholderbeeren und Nelken in ein Gewürzei geben.

Öl in einem Schmortopf erhitzen, das gesamte Gemüse darin unter Rühren anbraten. Es darf ruhig etwas dunkel werden, aber natürlich nicht anbrennen.

Tomatenmark einrühren, kurz anschwitzen und mit Rotwein ablöschen. Einmal aufkochen lassen, damit der Alkohol verdampft. Mit der Brühe aufgießen, das Gewürzei hineinhängen und alles auf kleiner Temperatur mindestens 2 Stunden köcheln lassen. Je länger desto mehr Aroma bekommt die Sauce. Nach ca. 1 – 2 Stunden das Gewürzei entfernen.

Das Gemüse gründlich pürieren, die Masse durch ein Sieb oder eine Flotte Lotte geben, nochmals aufkochen und pikant mit Rauchsalz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken.

Je nach Zweck kann man natürlich mit den Gewürzen spielen. Reste lassen sich portionsweise einfrieren.

Grundrezept: Hefewasser selbst hergestellt

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Damit die Nachwelt weiß, warum ich mich im Frühjahr 2020 mit der Herstellung von Hefewasser beschäftigt habe:

Es begab sich zu einer Zeit, da eine Pandemie mit einem Virus namens Covid-19 um die Welt ging. Aus falsch verstandener Panik hamsterten die Menschen neben unfassbaren Mengen an Toilettenpapier auch Nudeln, Mehl und Hefe in jedweder Form. Es gab tatsächlich über Wochen weder Frisch- noch Trockenhefe zu kaufen. Mehl konnte ich dank meiner elektrischen Getreidemühle aus Körnern selber herstellen. Wie hier erzählt, hatte ich vorsichtshalber auch meine beiden Sauerteige aufgefrischt.

Ein Facebookfreund machte mich dann auf diese Anleitung zur Herstellung von Hefewasser aufmerksam, und ich machte mich ans Werk, nachdem ich im Lieblingsbioladen Bio-Datteln geholt hatte:

500 ml lauwarmes Wasser mit 1 EL Wasser in einem Gefäß gut durchschütteln. 2 ungeschwefelte Bio-Datteln zugeben und das ganze ca. 2 Wochen an einem warmen Ort stehen lassen.

Jeden Morgen und Abend das Hefewasser gut durchschütteln und den Verschluss leicht öffnen, um das Gas entweichen zu lassen. Dabei auch den Geruch überprüfen. Er sollte mit der Zeit schon hefig sein, aber natürlich auch frisch.

Angesetzt habe ich das Hefewasser am 29.03. (oben), verwendet habe ich es am 18.04., als ich für die kulinarische Weltreise nach Georgien Chatschapuri gemacht habe, wofür ich einen Pizzateig brauchte (unten).

Hier seht Ihr oben das Hefewasser (350 ml), gemischt mit Lievito Madre und unten den fertigen Pizzateig, der dann noch über Nacht in den Kühlschrank zum Gehen durfte.

Ich habe dann auch gleich die Flasche wieder weitergeführt: Die Datteln habe ich entfernt, zwei frische dazu gegeben und das Hefewasser wieder mit einem Esslöffel Zucker und lauwarmem Wasser auf 500 ml aufgefüllt.

Grundrezept: Omelett

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Die Eier (Menge nach Wunsch) werden gut verschlagen, so dass Luft unter die Masse gerät. Mit Salz und Pfeffer, nach Wunsch auch noch mit weiteren Gewürzen oder Kräutern abschmecken.
Man kann das Omelett natürlich auch süß mit Zucker abschmecken und z. B. mit Beeren füllen.

Eine beschichtete Pfanne bei Mittelhitze warm werden lassen. Pro Omelett 1 TL Fett (am besten schmeckt Butterschmalz oder Pflanzenöl mit etwas Butter vermischt) in die Pfanne geben. Je nach gewünschter Dicke des Omelett die Eimasse hineingleiten lassen.

Sobald sich die Unterseite vom Pfannenboden löst, das Omelett nach Wunsch wenden, so dass die Oberseite auch leicht gebacken wird. Sofort auf einen Teller geben und mit der Füllung zur Hälfte belegen und die zweite Hälfte überklappen.

Grundrezept: Bulgogi-Marinade

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Für uns ist das wirklich die ultimative asiatische (eigentlich koreanische) Sauce. Aromatisch, lecker, gut abgestimmt in den Aromen.

Kennen gelernt habe ich diese Marinade durch das Blog-Event Die Kulinarische Weltreise nach Korea. Da gab es bei uns ein Rindfleisch Bulgogi.

Hier sind die Zutaten für diese Marinade:

  • 100 ml Sojasauce
  • 1 EL hellbrauner Zucker
  • 2 TL Sesamöl, geröstet
  • 2 Frühlingszwiebeln (in Ringe geschnitten)
  • 2 Knoblauchzehen (fein gehackt)
  • 1 Stück Ingwer (fein gehackt)
  • 1 EL Sesamsaat (in der trockenen Pfanne geröstet)

Alles wird in einer Schüssel gemischt und darin dann die gewünschte Zutat mindestens 10 Minuten  – je länger desto besser – marinieren lassen.

Grundrezept: Mayonnaise mit Milch

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Man muss nicht transplantiert sein und ein medikamentös unterdrücktes Immunsystem haben, um bei heißem Sommerwetter einer selbst gemachten Mayonnaise mit Ei eher skeptisch gegenüber zu stehen.

Deshalb habe ich diese Mayonnaise mit Milch (ich hatte sowieso noch einen Rest vom missglückten Synchronbrot im Kühlschrank) nach einem Rezept vom Blog Cahama ausprobiert. Dessen Autor Harald hatte es vor ein paar Wochen in der FB-Gruppe Heart & Soul Food vorgestellt.

Ich muss sagen, ich war beeindruckt! Anfangs dachte ich, das wird nichts, aber je mehr Öl ich zugoß, desto fester wurde die Konsistenz.

Ich habe mich grundsätzlich ans Rezept gehalten:

  • 100 ml kalte Vollmilch
  • 1 1/2 EL Limettensaft
  • 1 TL Dijon-Senf
  • 150 – 200 ml Sonnenblumenöl (das habe ich nicht abgemessen, sondern so lange zugegeben, bis mir die Konsistenz recht war)
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

Die Milch mit dem Limettensaft und dem Senf in einen hohen Mixbecher geben. Mit dem Zauberstab ein paar Sekunden mixen und dann im dünnen Strahl so viel Öl zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz, Pfeffer und weiteren Gewürzen nach Wunsch abschmecken.

Hier sieht man, dass die Konsistenz keine Wünsche offen lässt.

 

Küchenlatein: Blind backen

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Von blind backen spricht man, wenn man dafür sorgen möchte, dass der (Mürb-)Teigboden für eine Quiche oder Tarte schön flach bleibt, um eine möglichst hohe Füllung hineingeben zu können.

Am Beispiel meiner Erdbeertörtchen vom 1. Mai möchte ich Euch die Methode hier kurz zeigen:

Nachdem der Mürbteig in die Tarteletteförmchen (natürlich geht das auch mit einer großen Tarteform mit gewelltem Rand) legt man zugeschnittenes Backpapier auf den Boden und gibt darauf getrocknete Hülsenfrüchte zum Beschweren.

Darauf wird das Gebäck bei der für das Rezept angegebenen Temperatur etwa 5 – 10 Minuten vorgebacken. Daraufhin werden Hülsenfrüchte und Papier entfernt, falls man die Füllung auch backen möchte, wird nach Rezeptangabe zu Ende gebacken. Falls eine kalte Füllung – wie bei meinen Erdbeertörtchen – vorgesehen ist, backt man die Tarteletts noch einmal 10 – 15 Minuten weiter, bis auch der Boden goldbraun ist. Darauf kann dann z. B. das Obst verteilt werden.

Grundrezept: Teriyakisauce

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Für mein Rezept zur aktuellen Rettung (Link folgt am 7. Feb. 19) brauchte ich eine Teriyakisauce. Aus verschiedenen Rezepten habe ich mir das folgende zusammengerührt. Im Foto ist bereits das Hähnchengeschnetzelte in die Sauce eingetaucht.

  • 2 EL Sojasoße
  • 2 EL Worcestershiresauce (vegan)
  • 3 EL Essig (Reisessig od. Apfelessig)
  • 3 EL Agavendicksaft
  • 1,5 EL Tomatenmark
  • 1 EL Senf (Dijon)
  • 1 fingernagelgroßes Stück Ingwer, fein gehackt
  • 1 kleinen Knoblauchzehe, fein gehackt

in einem Topf zusammenrühren und erhitzen. Dicklich einkochen lassen und dann weiterverwenden. Hier z. B. für Hühnchen Teriyaki.