Archiv für den Monat: April 2024

Die kulinarische Weltreise: Салат з огірків з редискою і помідорами/Gurkensalat mit Radieschen und Tomaten (Ukraine)

Diesen erfrischenden Salat aus der Ukraine, wohin wir mit der kulinarischen Weltreise von und mit volkermampft im April reisen, sollte es eigentlich schon Ostern zum Weißen Knoblauchkaninchen geben, aber leider hatte sich die Gurke vorzeitig verabschiedet.

In des GöGas Abwesenheit hatte ich mir eine Portione zubereitet und einfach mit einer gekochten Kartoffel gegessen. Diese Salatvariante hat mir sehr gut geschmeckt, obwohl ich Tomaten sonst lieber mit Olivenöl und Balsamico esse. Die Mischung aus Tomaten, Gurken, Radieschen und einem Joghurtdressing hat aber wirklich gut gepasst. Die Kartoffel konnte man gut etwas in der Salatsauce quetschen, so dass diese gut aufgenommen wurde.

Ich schreibe Euch das vollständige Rezept für 4 Portionen aus dem Buch Mamusia von Olia Hercules auf; ich hatte es für eine Portion angepasst.

Zutaten für 4 Portionen:

  • 4 kleine Landgurken oder 1 große Salatgurke
  • 2 Fleischtomaten
  • 1/2 Bund Radieschen in Scheiben
  • 1 Frühlingszwiebel in dünnen Röllchen
  • 1/2 Bund Dill gehackt (Ich musste leider auf 1 TL TK-Dill zurückgreifen)
  • 100 g Smetana *) oder Joghurt + etwas Wasser
  • Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

*) Smetana ist eine oft handgeschöpfte Saure Sahne, die in der Ukraine und Russland bekannt ist.

Zubereitung:

Tomaten und Gurken direkt in die Salatschüssel schneiden, um die „Säfte“ aufzufangen.

Radieschen, Frühlingzwiebel und Dill dazugeben und unterheben.

Smetana bzw. Joghurt mit etwas Wasser glatt rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Joghurt unter die Salatzutaten heben und durchziehen lassen.

Im Laufe des Monats sammele ich hier die Beiträge meiner Mitreisenden:

Die kulinarische Weltreise: Борщ/Borschtsch – Ukrainischer Rote Bete-Eintopf

Blogger Aktion "Die kulinarische Weltreise von @volkermampft

Es geht auf unserer kulinarischen Weltreise von und mit volkermampft weiter durch die Küche der Ukraine. Dabei kommt man an dem berühmten Eintopf mit Roter Bete und Weißkohl einfach nicht vorbei: Borschtsch.

Er wird in verschiedenen Ausführungen in ganz Ost- und Ostmitteleuropa gegessen, seinen Ursprung hat er aber wohl tatsächlich in der Ukraine.

Der Name „Borschtsch“ bzw. das polnische „Barszcz“ geht vermutlich auf das slawische Wort für den Wiesenbärenklau zurück, dessen ungiftigen Sprossen und jungen Blätter im Mittelalter ein fester Bestandteil der Suppe war

Es gibt schon zwei Borschtsch-Rezepte im Blog, einmal in der vegetarischen Version und als Gastbeitrag von Sebastian Reichelt im Rahmen der kulinarischen Weltreise nach Russland.

Dieses Rezept habe ich wiederum aus Olia Hercules‘ Kochbuch Mamusia.

Zutaten für 2 Portionen *):

Für die Brühe:
  • 250 g Ochsenschwanz oder gut marmorierte Querrippe, in Stücke zerteilt
  • 1/2 Zwiebel, geschält
  • 1 kleines Lorbeerblatt
  • 1250 ml Wasser
Für die Einlage:
  • 100 g Rote Bete, geschält und in streichholzgroße Streifen geschnitten
  • 100 g Kartoffeln, geschält und gewürfelt
  • 1 EL Sonnenblumenöl
  • 1/2 Zwiebel, fein gehackt
  • 1 kleine Möhre, geschält und grob geraspelt
  • 1/2 rote Paprikaschote, geschält, geputzt und gewürfelt
  • 1 TL Tomatenmark
  • 1 kleine Fleischtomate, grob gerieben, ohne Haut
  • 1/4 Weißkohl, in feine Streifen geschnitten
  • 200 g Kidneybohnen, abgetropft und abgespült
  • Meersalzflocken, frisch gemahlener Pfeffer
Zum Servieren:
  • 50 g Saure Sahne
  • 1/4 Bund frisch gehackter Dill oder TK-Dill
  • Pampuschky

*) Ich weiß ja nicht, was andere Leute so essen. Ich bin an zwei Tagen hintereinander von der Suppe pappsatt geworden und konnte noch zwei Portionen einfrieren. Ich würde also eher von 4 – 6 Portionen sprechen.

Zubereitung:

Für die Brühe Fleisch, Zwiebel und Lorbeerblatt in einem großen Topf mit kaltem Wasser bedecken. Sparsam salzen und bei schwacher Hitze 1 Stunde köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Einlage vorbereiten. Dann Rote Bete und Kartoffel zu Brühe geben, kräftig salzen und pfeffern und bei schwacher Hitze 30 Minuten mitgaren.

Inzwischen in einer großen Pfanne im erhitzten Sonneblumenöl Zwiebelwürfel und Möhre unter Rühren anschwitzen, bis das Gemüse sehr weich ist und zu karamellisieren anfängt. Dieser Vorgang nennt sich auf ukrainisch smaschennja oder sascharka genannt.

Paprikaschote und Tomatenmark zu Zwiebelwürfeln und Möhre geben, weitere 2 Minuten anschwitzen und anschließend die frisch geriebene Tomate zugeben.

Kurz einkochen lassen und unter die Brühre rühren.

Zuletzt Kohl und Kidneybohnen unterrühren und weitere 7 Minuten erhitzen.

Borschtsch mit einem Klecks saurer Sahne, gehacktem Dill und Pampuschky servieren.

Hier sammele ich im Laufe des Monats weitere Rezepte meiner Mitreisenden:

Die kulinarische Weltreise/Leckeres für jeden Tag: Пампушки/Pampuschky (Ukraine)

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Ich freue mich ja immer, wenn ich zwei Blog-Events mit einem Rezept bedienen kann.

Im April geht es mit der kulinarischen Weltreise in die Ukraine und außerdem werden am ersten Sonntag des Monats bei Leckeres für jeden Tag Brote & Brötchen gebacken.

Ich habe für beide Events Pampuschky, das sind fluffige ukrainischen Weizenbrötchen, gebacken. Eigentlich werden sie noch warm mit Knoblauchöl beträufelt und direkt serviert. Da wir aber bekanntermaßen nur zu zweit sind, habe ich das Öl zunächst weggelassen und die Hälfte der Pampuschky eingefroren.

Eine Pampuschka ist eigentlich ein „üppiges Prachtweib“, wie es Olia Hercules beschreibt, deren Buch Mamusia ich das Rezept entnommen habe. Wenn man die prallen Brötchen sieht, erkennt man die Analogie!

Zutaten für 8 Brötchen:

  • 15 g frische Hefe oder 7 g Trockenhefe (ich: ein Tütchen)
  • 1 TL Zucker
  • 400 g Weizenmehl Type 550, plus Mehl zum Bestäuben
  • 8 g feines Meersalz
  • 1 verquirltes Ei

Zubereitung:

Am Vortag bzw. -abend wird ein Vorteig angesetzt. Dafür Hefe und Zucker in 225 ml warmem Wasser auflösen. 200 g Mehl zugeben und grob untermengen. Mit Frischhaltefolie o. ä. abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Morgen das restliche Mehl und das Salz unter den Vorteig mengen und auf der gut bemehlten Arbeitsfläche verkneten, bis der Teig geschmeidig ist und nicht mehr klebt. Ich habe die KitchenAid und den Knethaken bemüht. Zuerst auf kleiner Stufe vermischen und dann auf höherer Stufe kurz verkneten, bis kein Teig mehr an der Schüssel klebt.

Teig auf der Arbeitsfläche noch mal kurz durchkneten, in 8 Stücke teilen und zu Kugeln formen.

Nebeneinander in eine leicht geölte ofenfeste Form oder eine Springform von 26 cm Durchmesser setzen und zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sie ihr Volumen verdoppelt haben. (Ich hatte die Teiglinge ca. 1,5 Stunden bei 27 °C in der Gärbox.)

Beim Gehen verbinden sich die Teiglinge zu einer Art Brötchenrad.

Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Brötchen mit verquirltem Ei bestreichen und 20 – 25 Minuten backen, bis sich eine goldbraune Kruste bildet.

Falls Ihr die Pampuschky mit Knoblauchöl, z. B. zum Grillabend, servieren möchtet, 3 EL Sonnenblumenöl mit 20 g fein zerstoßenem frischen oder getrockneten Knoblauch, 1/2 Bund fein gehackter Petersilie und 1 Prise Salz verrühren und nach dem Backen sofort über die Pampuschky geben.

Hier geht es zu den Broten und Brötchen von Leckeres für jeden Tag:
Hier sammele ich im Laufe des Monats die ukrainischen Rezepte meiner Mitreisenden:

Die kulinarische Weltreise: Кролик з білим часником/Weißes Knoblauchkaninchen (Ukraine)

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Im April geht es mit der kulinarischen Weltreise in die Ukraine und hier kommt schon mein erstes Rezept aus dem Kochbuch Mamusia von Olia Hercules.

Ich hatte mir für Ostern auf dem Markt Kaninchenkeulen besorgen lassen.

Geplant hatte ich eigentlich Stifado mit Kaninchen, aber dann kam das ukrainische Kochbuch ins Haus, in dem ich ebenfalls ein Rezept für Kaninchen fand.

Kurz entschlossen bereitete ich es für Ostersonntag zu und war begeistert, dass ein Gericht mit ein paar einfachen Zutaten so schmackhaft werden konnte.

Das für 4 Personen berechnete Rezept habe ich für uns zwei halbiert. Statt in einem Schmortopf habe ich es im Slow Cooker zubereitet.

Zutaten für 2 Portionen:

  • 40 g Butter (ich: Butterschmalz)
  • 8 kleine Knoblauchzehen in dünnen Scheiben
  • 2 Kaninchenkeulen
  • 250 g Saure Sahne
  • 300 ml Hühnerbrühe oder Wasser
  • Meersalzflocken
  • optional: 1 EL Sonnenblumenöl, um darin Knoblauchscheiben zu rösten. Darauf hatte ich verzichtet.

Zubereitung:

Butter(schmalz) in einem Schmortopf mit dickem Boden geben. (Ich habe eine Pfanne genommen, weil ich das Gericht im Slow Cooker zubereitet habe.)

1 dünn geschnittene Knoblauchzehe zur Garnitur zu Seite legen.

Kaninchenschnenkel von beiden Seiten in der Pfanne anbraten und in den Topf des Slow Cookers legen. – Alternativ alles im Schnortopf zubereiten. –

Knoblauchscheibchen darauf legen. Saure Sahne mit Brühe/Wasser verrühren. Mit Meersalzflocken kräftig würzen und über das Kaninchen gießen.

Den Slow Cooker 1 Stunde auf HIGH laufen lassen, dann auf LOW schalten und bis zum Essen laufen lassen.

Bei der Zubereitung im Schmortopf alles zum Kochen bringen und 1,5 Stunden auf kleiner Temperatur schmoren.

Kaninchen mit Fussili oder Reis servieren. Ich habe die Sauce mit ein wenig Stärke angedickt und noch mit etwas Salz sowie Pfeffer abgeschmeckt.

Obwohl ich das Fleisch vor dem Anbraten nicht gewürzt habe, waren die Aromen ganz wunderbar. Alles hat sich harmonisch miteinander verbunden und die Fussili haben gut dazu gepasst.

Eigentlich hatte ich noch einen Salat aus Gurke, Tomaten und Radieschen als Beilage geplant, aber leider war die Gurke nicht mehr gut, als ich sie aus dem Kühlschrank holen wollte.

Im Laufe des Monats sammele ich hier die Beiträge meiner Mitreisenden:

Die kulinarische Weltreise: Mamusia – Familienrezepte aus der Ukraine

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Ihr ahnt bestimmt das Reiseziel, wohin uns die kulinarische Weltreise von und mit volkermampft im April führt: in die Ukraine.

Ich muss schon sagen, dass ich alleine bei der Erwähnung einen Kloß im Hals bekomme. Bereits 2014 annektierte Russland die Krim, eine ukrainische Halbinsel am Schwarzen Meer. Natürlich herrschen rund um die Welt Kriege und Konflikte, und wir haben mit der kulinarischen Weltreise auch schon eine Reihe von Krisen- und Kriegsgebieten virtuell besucht, aber die Ukraine ist ja quasi „um die Ecke“. Die Ukraine grenzt östlich an Polen, das bekanntermaßen im Westen an Deutschland grenzt. Das ist schon beängstigend.

Schon damals brachte Olia Hercules das vorliegende Kochbuch unter dem Namen „Mamuschka“ heraus. Es war ein fiktives (Kose-)Wort für ihre Mutter.

Inzwischen herrscht seit dem russischen Überfall im Februar 2024 auf die gesamte Ukraine Krieg und Olia hatte das Gefühl, ein fiktiver Name sei dem Buch nicht mehr gerecht.

Deshalb heißt es jetzt Mamusia, das ist das ukrainischen Wort für Mama.

Olia Hercules wurde 1984 auf der Krim geboren, lebt aber inzwischen in London. 2022 begann sie im Zuge des Krieges Spenden für Einzelpersonen und UNICEF zu sammeln. 4 € vom Verkaufserlös des Kochbuchs gehen in ihr Hilfsprojekt. Der gesamte Verkaufserlös auf Amazon geht an die Ukraine Hilfe Berlin e. V.

Das Buch ist wunderschön mit vielen Bildern gestaltet und erweckt den Eindruck eines Fotoalbums, in das die Rezepte von Müttern, Großmüttern, Tanten und Cousinen notiert wurden.

Das Inhaltsverzeichnis ist zweisprachig gestaltet:

Man kann nur von Herzen hoffen, dass dieser Krieg bald ein Ende findet, aber so lange ein gewisser Gernegroß in Moskau die Fäden zieht, sehe ich leider schwarz.