Archiv der Kategorie: Fisch und Meeresfrüchte

Die kulinarische Weltreise: Ban Mian – Nudelschale mit Schweinehack und Pak Choi (Singapur)

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Blogger Aktion "Die kulinarische Weltreise" von @volkermampft hält in Singapur - die besten Rezepte und Gerichte

Ein weiteres Mal ging es bei uns kulinarisch nach Singapur. Volker von Volker mampft hat uns im Rahmen der Kulinarischen Weltreise im April in den Stadtstaat an der Südspitze der malaiischen Halbinsel entführt.

Wie schon das Korean Popcorn Chicken, das Schnelle Fischcurry mit Tomaten und Kurkuma, die Teh Tarik Crème brûlée sowie der Duck Fried Rice ist auch dieses Gericht dem großartigen Buch Shiok Singapur von Nicole Stich entnommen.

Es handelt sich hier eher um ein schnelles Streetfoodgericht, das in einem der zahlreichen Hawker Centres Singapurs angeboten wird. Hawker Centres sind halboffene überdachte Gebäude, die als hygienische Alternative zu den Straßenküchen im Freien eingerichtet wurde. Anstelle von mobilen Speisewagen sind für die Händler dort feste Stände in Freiluftgebäuden vorgesehen. Für die Kunden stehen gemeinsame Tische und Stühle zur Verfügung. Viele Hawker Centres sind auf eine einzige Speise spezialisiert, in anderen gibt es eine Vielfalt verschiedener Küchenrichtungen, so dass auch in einer größeren Runde jeder sein Lieblingsgericht findet.

Das Konzept beschreiben Cornelia von Silver Travellers und Gabi von Langsam kocht besser in ihren Beiträgen.

Für das Ban Mian braucht man getrocknete, Ikan Bilis genannte Anchovis, die mir der GöGa im Internet bestellt hat. Ich hatte erst überlegt, sie wegzulassen, bin aber froh, es nicht getan zu haben. Sie werden gründlich gewässert, weil sie sehr salzig sind, anschließend gut abgetrocknet und in heißem Fett frittiert. Ich bin froh, dass ich sie doch besorgt habe, denn mir haben diese kleinen knusprigen Fischlein, die quasi mit „Haut und Haaren“ gegessen werden, super geschmeckt. Dem GöGa nicht, weshalb er etwas mehr gebratenes Hackfleisch in sein Schüsselchen bekam.

Ban Mian: Reisbandnudeln mit kräftig gewürztem Hackfleisch, Mangold als Pak Choi-Ersatz, pochiertem Ei und den frittierten Anchovis
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Die kulinarische Weltreise: Schnelles Fischcurry mit Tomaten und Kurkuma (Singapur)

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Im April sind wir im Rahmen der kulinarischen Weltreise mit Volker mampft in Singapur unterwegs. Eigens zum Zwecke der Rezeptfindung hatte mein GöGa mir das Buch Shiok Singapur von Nicole Stich bestellt. Neben dem Korean Popcorn Chicken ist auch das heutige Gericht aus jenem Buch.

Bitte lest zu Singapurs Esskultur auf jeden Fall mal den sehr ausführlichen Beitrag von Cornelia von Silver Travellers durch und auch ihr zweiter Beitrag zum in Singapur zelebrierten und genossenen Afternoon Tea ist lesenswert.

Wir haben uns für ein leckeres, relativ schnell gemachtes Fischcurry an Karfreitag entschieden. Laut Nicole Stich ist dieses eine gute Alternative zum sehr beliebten Fish Head Curry (hier oder da), da ein ganzer Fischkopf bei uns eher selten zu bekommen und diesen zuzubereiten, sicher nicht jedermanns Sache ist.

Zutaten für 2 – 3 Portionen:

  • 300 – 400 g Kabeljaufilet (Fisch mit festem Fleisch ist gut geeignet, auch Rotbarsch oder Seelachs)
  • 2 TL gemahlener Kurkuma
  • 1 EL Fischsauce
  • 1 EL (Sonnenblumen)Öl
  • 1 große Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1/2 – 1 rote Chilischote (alternativ: Chilipulver zum besseren Dosieren der Schärfe)
  • 150 g große Cocktailtomaten
  • 3 EL Ghee (ich: Butterschmalz)
  • 1 TL Ceylon-Zimtpulver
  • 200 g Tomaten aus der Dose
  • 125 g Kokosmilch
  • feines Meersalz
  • (weißer) Pfeffer aus der Mühle
  • außerdem: 1 verschließbarer Gefrierbeutel, Korianderblättchen zur Deko
  • Beilage: Basmatireis und ein bisschen Gurkensalat mit Joghurtdressing und geröstetem Sesam

Zubereitung:

Zuerst den Fisch marinieren: Fischfilet in etwa 3 cm große Würfel schneiden und zusammen mit Kurkuma, Fischsauce und (Sonneblumen)Öl in den Gefrierbeutel geben. Den Beutel verschließen und die Fischwürfel mit den Händen behutsam durchkneten, bis sie gleichmäßig mit der Marinade überzogen sind; mindestens 15 Minuten bei Raumtemperatur durchziehen lassen.

Inzwischen Zwiebel schälen, längs halbieren und in dünne Spalten schneiden. Knoblauch schälen, in feine Scheiben schneiden. Chilischote, falls nötig, längs halbieren, entkernen, waschen und in feine Ringe schneiden. Cocktailtomaten waschen und je nach Größe vierteln oder achteln.

Das Ghee (Butterschmalz) in einem Wok erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Chili mit Zimtpulver glasig andünsten. Sobald die Zwiebelspalten leicht Farbe annehmen, die Tomaten in der Dose mit einem Messer oder der Küchenschere grob zerkleinern (oder gleich Tomatenwürfel nehmen) und mit Kokosmilch und 100 ml Wasser in den Wok geben. Kurz aufkochen lassen, dann Fischwürfel samt Marinade unterrühren.

Das Curry bei schwacher Hitze 8 bis 10 Minuten sanft gar ziehen lassen, nach 5 Minuten die Cocktailtomaten dazugeben. Das fertige Curry mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf Schalen verteilen. Mit einer ordentlichen Portion Korianderblättern bestreuen und servieren – dazu pass Reis oder Fladenbrot, bei uns gab es noch ein bisschen Gurkensalat.

Im Laufe des Monats ergänze ich nachfolgend die Gerichte meiner Mitreisenden:

Nachgekocht: Skrei mit geröstetem Gewürzblumenkohl und Sesamjoghurt

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In zwei Wochen ist schon Ostern, und Ihr habt noch keinen Plan, was Ihr kochen wollt? Hilfe könnte von den Foodbloggern von Leckeres für jeden Tag kommen. Schaut doch am Ende dieses Beitrags auf die Vorschläge.

Bei mir gibt es eine feine Vorspeise für das Ostermenü, Ihr könnt das Gericht aber auch an Karfreitag als traditionelles Fischgericht servieren. Dann verdoppelt einfach die Menge der Zutaten und macht noch ein paar Kartoffeln dazu.

Im Februar kommt meistens der Skrei, der Winterkabeljau auf den Markt, so auch in unserem Soester Fischhaus. Meistens besorge ich dann ein ganzes Kilo und friere den Fisch portionsweise ein, so dass wir auch außerhalb der Saison diesen tollen Fisch genießen können. Wenn Ihr keinen Skrei bekommt, könnt Ihr auch jeden anderen Fisch mit festem weißen Fleisch nehmen, z. B. „normalen“ Kabeljau, aber auch ein Süßwasserfisch wie Zander passt gut.

Das Rezept habe ich beim Genusshandwerker gefunden und hatte beim Nachkochen nur kleine Änderungen vorgenommen.

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Pizza bianca con Spinaci e Frutti di Mare

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Hallo, ich bin die Neue… Die Beiträge zu Leckeres für jeden Tag habe ich schon öfter auf den einschlägigen Social Media gesehen und nun habe ich mich auch mal angemeldet und bin gespannt, wie das ganze so abläuft.

Den Januar habe ich ja schon verpasst, aber für das Februar-Thema „Fisch und Meeresfrüchte“ habe ich tatsächlich ein Rezept in petto.

Januar ist ja irgendwie der Monat der guten Vorsätze und des Neusortierens. Wir misten gerade mal unsere Vorräte in Küchenschränken und der Tiefkühle aus. U. a. hatten wir noch eine Tüte „Frutti di mare“ und Spinat im Kälteschlaf gefunden.

Der GöGa meinte, beides böte sich doch vortrefflich als Pizzabelag an. Gedacht, getan.

Pizzateig wurde mit meinem gerade aufgefrischtem Lievito madre angesetzt und über Nacht im Kühlschrank zum Gehen gelassen. Ich tat mich ein bisschen schwer bei dem Gedanken, zu den zarten Meeresfrüchten (Tintenfischringe, Muscheln, Garnelen) Tomatensugo zu benutzen.

Also beschloss ich, eine weiße Pizza zu backen und als Basis Ricotta zu nehmen. Das hat nicht nur wunderbar geklappt, sondern auch noch ganz toll geschmeckt.

Zutaten für eine Pizza für Zwei:

  • 1/2 Pizzateig (Ihr könnt natürlich auch Euren eigenen Favoriten nehmen!)
  • 2 – 3 EL Ricotta
  • etwas Salz
  • 1 TL mediterrane Kräuter
  • 100 – 150 g TK-Spinat
  • 1 Kugel Mozzarella
  • TK-Meeresfrüchte – Menge nach Wunsch

Zubereitung:

Pizzateig zubereiten, über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Backofen mit Pizzastein falls vorhanden auf höchster Stufe vorheizen.

Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Auf ein passend großes Stück Backpapier legen. Ich belege den Teig, während er schon auf dem Pizzaschieber ruht.

Ricotta mit wenig Salz und Kräutern mischen, auf den Teig geben. Darauf Spinat und Meeresfrüchte verteilen. Mozzarella in Stückchen reißen und über den Belag geben.

Pizza auf den Backstein befördern und – je nach Betriebstemperatur – 8 – 15 Minuten backen.

Die Pizza hat mit Ricotta statt Tomatensugo sehr fein geschmeckt.

Hier geht es zu den leckeren Rezepten der anderen:

Die kulinarische Weltreise: Dekonstruierter Labskaus (Deutschland)

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Labskaus ist ein norddeutsches Gericht aus Kartoffeln, Roter Bete und Rindfleisch, das so oder ähnlich auch in Schweden, Norwegen und Dänemark sowie in der Region um Liverpool unter dem Namen Scouse bekannt ist.

Das erstmals 1706 von dem englischen Autor Ned Ward erwähnte Gericht für Seefahrer und Matrosen entstand in der Zeit der Segelschifffahrt über lange Strecken und bestand wohl ursprünglich vor allem aus Pökelfleisch. Da auf Segelschiffen für jeden Matrosen Pökelfleisch zur vorgeschriebenen Ration gehörte, die Seeleute aber durch vom Skorbut geschädigte Zähne oft keine feste Nahrung zu sich nehmen konnten, wurde die Portion kleingehackt oder püriert. Da Rote Bete und Gurken wiederum viel Vitamin C enthalten und daher Skorbut vorbeugen, galten sie – ohne, dass man diesen Zusammenhang anfangs erklären konnte – früh als geeignete Zutat. Da zudem die Qualität der Nahrungsmittel mit zunehmender Länge der Reise litt, konnte durch ihre Zugabe durchaus auch minderwertiges Material kaschiert werden. [Quelle: Wikipedia]

Da ich dieses Gericht immer schon mal probieren wollte und im Vorrat noch eine Dose Corned Beef schlummerte, machte ich mich für die Deutschlandetappe von und mit Volker mampft im Rahmen der kulinarischen Weltreise ans Werk.

Das Rezept habe ich aus dem Buch Heimat, das ich hier vorstelle, von Tim Mälzer (Seite 76), habe die Zutaten aber einzeln angerichtet. Mein GöGa mag nicht so gerne Rote Bete und so hatte er die Möglichkeit diese wegzulassen.

Zutaten für 2 Portionen – dekonstruierten – Labskaus:

  • 175 g rote Bete
  • 400 g mehlig kochende Kartoffeln
  • Salz
  • 1 kleine Zwiebel
  • 25 g Butter
  • 100 g Corned Beef
  • 25 ml Gemüsebrühe
  • 1 – 2 EL Gewürzgurkensud
  • 2 Essiggurken
  • 2 Rollmöpse
  • 2 Eier

Zubereitung:

Rote Bete und Kartoffeln waschen und in der Schale im Dampfgarer 45 Minuten garen. Falls Ihr keinen Dampfgarer habt, könnt Ihr beides auch in köchelndem Wasser garen.

Nach der Garzeit beides kalt abschrecken, schälen.

Kartoffeln mit Gemüsebrühe und Butter pürieren.

Zwiebel fein würfeln, in etwas Öl glasig dünsten. Corned Beef in Scheiben schneiden und von beiden Seiten kurz anbraten.

Eier als Spiegeleier braten.

Im Originalrezept werden nun Kartoffeln, Corned Beef und Rote Bete miteinander vermischt.

Ich habe die Rote Bete in Scheiben geschnitten und auf einem Teller angerichtet. Das Kartoffelpüree kam daneben, daneben das Corned Beef und weiter daneben je einen Rollmops und eine fächerig geschnittene Gewürzgurke.

Auf das Kartoffelpüree wird dann noch das Spiegelei gesetzt.

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Blog-Event CLXXIX – Leckeres für die Herbstzeit

Miesmuscheln in Tomatensauce auf Linguine

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Blog-Event CLXXIX - Leckeres für die Herbstzeit (Einsendeschluss 15. Oktober 2021)

SeptembeR ist der erste Monat im Herbst mit R. Das heißt nach der inzwischen weitgehend überholten Regel, dass es wieder frische Miesmuscheln gibt. Der Grund für die alte Regel ist folgender: Muscheln ernähren sich unter anderem von Algen. Bestimmte Algenarten hinterlassen jedoch geringe Mengen Gift im Muschelfleisch. In den warmen Sommermonaten kann es im Meer zur Algenblüte kommen.

ABER: Die alte Regel, Muscheln nur in Monaten mit „r“ zu verzehren, hat nur noch bedingt Gültigkeit. Aufgrund durchgängiger Kühlketten, strenger Auflagen und Kontrollen seitens der Behörden ist die Lebensmittelsicherheit weitestgehend gewährleistet.

Trotzdem esse ich in den warmen Monaten eher selten frische Muscheln, sondern dann eher Tiefkühlware.

Deshalb passt mein heutiges Gericht wunderbar zum Blog-Event Leckeres für die Herbstzeit, das Caroline von Linal’s Backhimmel noch bis zum 15. Oktober bei Zorra im Kochtopf ausrichtet.

Ein paar Gerichte mit Miesmuscheln habe ich schon im Blog:

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In Memoriam: alfredissimo!

Feines Linsengemüse mit Skrei, Bratkartöffelchen und Sahne-Weinschaum

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Am 23. Juni 2021 verstarb Alfred Biolek in Köln. Menschen meiner Generation werden sich gerne an seine Fernsehsendungen wie Bio’s Bahnhof, Mensch Meyer und nicht zuletzt alfredissimo! erinnern.

Es handelte sich dabei um eine kombinierte Talk- und Kochshow, in der Bio mit einem oder zwei Gästen kochte, redete und über gutes Essen und Trinken philosophierte. Die erste Sendung lief an meinem 29. Geburtstag, am 27. Dezember 1994 mit der bayrischen Schauspielerin Marianne Sägebrecht, die letzte Folge lief dann am 28. April 2007 mit Alice Schwarzer als Gast.

Für viele Jahre gehörte alfredissimo! zum sonntäglichen Fernsehpflichtprogramm und natürlich fand irgendwann auch das Buch zur Sendung „Meine Rezepte – Über 100 Lieblingsrezepte zum Nachkochen und Genießen“ den Weg in meine inzwischen erkleckliche Kochbuchsammlung.

Tatsächlich habe ich früher schon zwei Rezepte nachgekocht, wie mir beim Durchblättern auffiel:

  • Bio’s Bohnensuppe (in meiner Ausgabe auf Seite 42)
  • (Wild-)Entenbrust auf Weinsauerkraut mit Trauben (Seite 113)

Dieses Mal habe ich mich für das Feine Linsengemüse (Seite 68) entschieden. Das Gericht steht in der Kategorie Gemüse und Beiagen, in Bios Anmerkungen steht aber, er serviere es auch gerne als kleine Vorspeise mit einem Stück Süßwasserfisch.

Bei uns gab es das Gemüse, das wirklich FEIN war, mit einem Stück Skrei, begleitet von knusprigen Kartoffelwürfelchen und einem Sahne-Weinschaum, der sehr gut passte, aber leider beim Servieren die schaumige Konsistenz aufgab.

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Die kulinarische Weltreise: Coctél de Aguacates y Camarones – Avocado-Garnelen-Cocktail (Ecuador)

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Im Juli reisen wir mit der kulinarische Weltreise rund um Volker mampft nach Ecuador. In meinem ersten Beitrag habe ich schon ein paar einführende Worte über das vielseitige und vielfältige Land am Äquator verloren.

Mein zweites Gericht habe ich auf der Seite Recetas de Ecuador gefunden. Es handelt sich um eine Vorspeise namens Aguacates rellenos con camerones, gefüllte Avocados mit Garnelen. Leider hatte ich etwas Pech mit den Avocados: eine war noch ziemlich hart und die zweite sehr weich, so dass ich einfach das Fruchtfleisch mit den übrigen Zutaten vermischte und als ecuadorianischen „Krabbencocktail“ zur Vorspeise servierte.

Zutaten für 2 Portionen:

  • 2 Avocados
  • 8 – 10 Garnelen
  • 1 TL Annato-Öl
  • 1 kleine rote Zwiebel (ich: Zwiebelpulver)
  • 2 Radieschen
  • 1/2 rote Paprikaschote
  • 1 kleine Stange Staudensellerie
  • 1/2 hartgekochtes Ei
  • Saft und Abrieb von 1 Zitrone oder Limette (ich)
  • 1 EL selbst gemachte Mayonnaise (hier, hier oder hier)
  • Cocktailtomaten als Deko

Zubereitung:

Eigentlich werden die Avocados längs halbiert, die Kerne heraus geholt, vorsichtig geschält und das Fruchtfleisch mit Zitronen oder Limettensaft beträufelt, damit es nicht braun wird.

Aus oben genannten Gründen habe ich das Fruchtfleisch der sehr weichen Avocado zerdrückt, der harten Avocado fein gewürfelt.

Die restlichen Zutaten (Radieschen, Staudensellerie, Ei und geschäte Paprikaschote) habe ich fein gehackt und zur Avocado gegeben.

Die Garnelen habe ich in etwas Annatto-Öl sehr kurz gegart, zur Seite gestellt und nach dem Abkühlen bis auf 2 schöne Exemplare zur Deko ebenfalls klein geschnitten.

Die Mayonnaise habe ich mit Limettensaft und -abrieb gemischt und zum Schluss unter die Avocadomischung gehoben.

Den „Cocktail“ auf zwei Schälchen oder kleine Teller verteilen, mit jeweils einer Garnele und einer aufgeschnittenen Cocktailtomate dekorieren. Ich hatte vom Vortag noch etwas Fladenbrot, wovon ich kleine, dünne Scheiben abgeschnitten und in etwas Annattoöl knusprig gebraten habe.

Das war wirklich eine sehr leckere Vorspeise, die uns beiden gut geschmeckt hat. Das Hauptgericht, Bistec de res ecuatoriano, hat uns dann allerdings nicht so begeistert.

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Die kulinarische Weltreise: Pescado encocado (Ecuador)

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Mit Volker mampft geht es im Juli mit der Kulinarischen Weltreise auf den südamerikanischen Kontinent, genau gesagt nach Ecuador. Das Land liegt auf der westlichen Seite des Kontinents am Pazifik. Es wird durch die Äquatorlinie durchzogen und ist geographisch, topographisch, klimatisch und ethnisch eines der vielfältigsten Länder der Erde.

Ecuador lässt sich in vier geographische Zonen aufteilen, nämlich:

  • der westliche Küstenbereich (Costa) besteht aus Schwemmland und einem niedrigen Küstengebirge und wird durch den Río Guayas dominiert
  • die zentrale Andenregion (Sierra) umfasst zwei von starkem Vulkanismus geprägte Gebirgsketten und das Hochtal dazwischen
  • das östliche Amazonas-Tiefland (Oriente) beginnt an den Osthängen der Anden und umfasst das dünn besiedelte Amazonasbecken
  • die Galapagosinseln liegen 1000 km vor der Küste im Pazifik [weiterlesen]

Ich fand es relativ schwierig, Rezepte zu finden. Nun gab es im Mai 2019 bei Zorra im Kochtopf ein Blog-Event zum Thema Südamerika und dort fand ich auch mein heutiges Gericht. Gabi von Slowcooker hatte es in selbigem zubereitet und da ich auch so einen Langsamkocher habe, machte ich mich an einem Tag, an dem ich bis kurz vorm (Abend-)Essen unterwegs sein würde, ans Werk. Morgens wurde das Gemüse geschnippelt und die Sauce im Slowcooker vorgekocht. Abends wurde dann der Reis gekocht und das Essen finalisiert.

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Blog-Event CLXXVI – Pasta la vista, Baby! (Linguine mit Meeresfrüchten und Rucola)

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Blog-Event CLXXVI - Pasta la vista! (Einsendeschluss 15. Juli 2021)

Es gibt ein neues Blog-Event bei Zorra im Kochtopf:

Pasta la vista, Baby! ruft uns Simone von Zimtkringel zu und wünscht sich tolle Gerichte mit Nudeln.

Da bin ich gerne dabei, denn auch habe das Motto: „Pasta geht immer“.

Mein heutiges Rezept ist eine superschnelle und leichte Mahlzeit für heiße Sommertage und man braucht nur Linguine, Meeresfrüchtesalat vom Fischhändler des Vertrauens sowie Rucola.

Für 2 Portionen habe ich 250 g Linguine wie gewohnt in Salzwasser gekocht, abgegossen und auf Tellern verteilt.

Etwa 200 g in Knoblauchöl eingelegte Meeresfrüchte (kleine Oktopusärmchen, Garnelen, Tintenfischringe und Muscheln) sowie Rucola in zwei kleinen Schüsseln auf den Tisch stellen. Jetzt kann sich jeder nach Gusto Meeresfrüchte und Rucola mit den Linguine auf dem eigenen Teller mischen.

Heraus kam ein lauwarmes Nudelgericht, das wir bei Temperaturen über 30 Grad genossen haben.