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Nachgekocht: Kokowääh…

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…oder auch Coq au Vin

Dieses fantastische Eintopfgericht aus Frankreich hatte Volker von volkermampft im Februar für das Sonderthema Eintöpfe aus aller Welt im Rahmen der kulinarischen Weltreise vorgestellt.

Coq au Vin ist ein klassisches französisches Schmorgericht aus der Region Burgund, wie auch das Bœuf Bourguignon. Es entstand als bäuerliche Kost, um zähe, ältere Hähne („Coq“) durch langes Schmoren in Rotwein zart zu machen. Eine Variante, die ich schon im Blog habe, ist der Coq au Riesling aus dem Elsass.

Da wir vier Hähnchenschenkel eingefroren hatten, sollte es den Hahn in Wein an den beiden Ostertagen geben, und ich muss sagen, wir haben es nicht bereut.

Zunächst wurden die Hühnerteile mit Schalotten, Rosmarin und Thymian von Karsamstag bis Ostersonntag in Wein gebadet, bevor die Zubereitung nach dem Osterfrühstück weiter ging.

Zutaten für 4 Portionen:

  • 4 große Hähnchenkeulen
  • 50 g Speck (ich: 80 g Baconwürfel)
  • 1 Flasche Rotwein
  • 8 Schalotten
  • 12 Champignons
  • 300 g Möhren
  • 300 g Kartoffeln
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2 TL Tomatenmark
  • ca. 0,75 l Hühnerbrühe (ich: 800 ml)
  • 1 TL Paprikapulver
  • 5 Nelken
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 Wacholderbeeren, etwas angedrückt
  • 3 Pimentkörner, etwas angedrückt
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Hähnchenkeulen jeweils in drei Teile trennen. Das geht am besten mit einer guten Geflügelschere.

Schalotten schälen und halbieren; zusammen mit Wein, den Kräutern und den Hähnchenteilen in eine große Schüssel geben und mit dem Rotwein übergießen.

Über Nacht, mindestens acht Stunden marinieren.

Am nächsten Tag die Hähnchenteile abtropfen lassen und von allen Seiten in einem großen Bräter scharf anbraten.

Einen halben Liter Rotwein abmessen.

Hähnchenteile aus dem Bräter nehmen und darin Schalotten, Speck und Kräuter ebenfalls scharf anbraten. Tomatenmark zugeben und leicht anrösten, dann mit dem Wein ablöschen. Aufkochen und leicht einkochen lassen. Hähnchenteile mit den Gewürzen zurück in den Bräter geben, mit der Brühe aufgießen und 45 Minuten bei Mittelhitze köcheln lassen.

In der Zwischenzeit Möhren, Champignons und Kartoffeln vorbereiten und in gleich große Stücke schneiden.

Nach 45 Minuten die Hähnchenteile aus dem Bräter nehmen, das Gemüse zugeben und ca. 20 Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Hähnchenteile kurz unter den Backofengrill nehmen.

Ich hatte die Sauce, bevor ich das Gemüse zugegeben habe, mit etwas angerührter Stärke abgebunden.

Wir sind tatsächlich mit der reichhaltigen Gemüseeinlage zwei Mal gut satt geworden und am Dienstag nach Ostern hatte ich sogar noch ein kleines Solomittagessen.

Die köstliche Sauce, in die wir uns hätten reinlegen können, haben wir durch ein Sieb abgeseiht und anschließend eingefroren.

Zum „Nachtisch“ gab es noch ein Praliné-Osterei von Café Konditorei Fürst aus Salzburg.

Grundrezept: Dunkle Sauce auf Gemüsebasis (vegan)

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Ich bin ja recht experimentierfreudig in der Küche und probiere immer mal wieder auch vegane Rezepte aus.

Da es am Wochenende eine vegane Roulade gab, musste natürlich auch eine schöne dunkle „Bratensauce“ her, wie man sie von Schmorgerichten kennt.

An diese Version habe ich mich herangetastet, die der GöGa und ich sehr gelungen fanden.

Zutaten für ca. 500 ml Sauce:

  • 1/4 – 1/2 Gemüsezwiebel, je nach Größe
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 1/2 Porrestange
  • 1 große Möhre, wenn möglich eine rote
  • 1 Stück Sellerie
  • 1 EL Pflanzenöl
  • 2 EL Tomatenmark
  • 100 ml Rotwein
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 – 3 Pimentkörner
  • 2 – 3 Wacholderbeeren
  • 2 – 3 Nelken
  • Rauchsalz
  • Pfeffer, Paprikapulver

Zubereitung:

Gewaschenes und geputzre Zwiebeln, Knoblauch und Gemüse in feine Würfel schneiden bzw. hacken.

Lorbeerblatt, Piment, Wacholderbeeren und Nelken in ein Gewürzei geben.

Öl in einem Schmortopf erhitzen, das gesamte Gemüse darin unter Rühren anbraten. Es darf ruhig etwas dunkel werden, aber natürlich nicht anbrennen.

Tomatenmark einrühren, kurz anschwitzen und mit Rotwein ablöschen. Einmal aufkochen lassen, damit der Alkohol verdampft. Mit der Brühe aufgießen, das Gewürzei hineinhängen und alles auf kleiner Temperatur mindestens 2 Stunden köcheln lassen. Je länger desto mehr Aroma bekommt die Sauce. Nach ca. 1 – 2 Stunden das Gewürzei entfernen.

Das Gemüse gründlich pürieren, die Masse durch ein Sieb oder eine Flotte Lotte geben, nochmals aufkochen und pikant mit Rauchsalz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken.

Je nach Zweck kann man natürlich mit den Gewürzen spielen. Reste lassen sich portionsweise einfrieren.

Hirschfilet souvide gegart

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Für unser Weihnachtsmenü haben wir in unserem Bioladen Lebensgarten ein Bio-Hirschfilet von ca. einem Kilo vorbestellt. Die Hälfte haben wir eingefroren, den Rest habe ich wiederum halbiert, so dass wir für jeden Weihnachtstag ein schönes Stück Fleisch hatten.

Die nicht eingefrorene Hälfte habe ich mit gestoßenen Wacholderbeeren, weißen Pfefferkörnern, Pimentkörner und Rotwein zunächst über Nacht gebeizt.

Zutaten für 2 – 4 Portionen:
  • 500 g Hirschfilet
  • 2 – 3 Pimentkörner
  • 6 Wacholderbeeren
  • 6 weiße Pfefferkörner
  • 6 Cranberries
  • ca. 200 ml kräftigen Rotwein
Zubereitung:

Das Hirschfilet halbieren und in einen genügend Ziploc-Beutel geben, die Gewürzkörner grob mörsern und mit Cranberries und Wein zum Hirschen geben. Mindestens über Nacht beizen.

Am Tag des Essens den Beutel in den Dampfgarer geben und bei 60 °C über 4 – 5 Stunden sanft garen.

Zum Essen das Hirschfilet aus dem Beutel nehmen, von den Körnern befreiten und etwas trocken tupfen. Von allen Seiten salzen und pfeffern, in heißem Butterschmalz rundum knusprig braten und aufschneiden.

Die Rotweinschalottenreduktion habe ich nach diesem Rezept (etwas scrollen) gemacht, aber noch ein paar Cranberries dazu gegeben.

Gulasch mit bunten Fussili und Rotkohl

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gulasch_nudeln_rotkohl

Da ich ein bisschen Gulasch einwecken wollte, hatte ich vom Einkaufen gleich mal 2 kg Gulaschfleisch vom Rind mitgebracht. Und das, wo wir normalerweise zusammen höchsten 500 g essen.

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Tinto de Verano

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tintodeveranoName und Getränk kommen aus Spanien und bedeuten so viel wie Rotwein des Sommers. Er schmeckt wunderbar abends, wenn es nach einem heißen Sommertag wieder kühler ist.

Die „Zubereitung“ ist denkbar einfach: man mischt trockenen Rotwein (es muss nicht gerade ein teurer Spitzenwein, sollte aber auch nicht die billigste Plörre sein) mit Zitronen- oder Orangenlimo (Verhältnis nach Wunsch) und gibt ein paar Eiswürfel zu.

Der GöGa hat es mit meiner Mischung etwas zu gut gemeint, das Glas umfasst fast einen halben Liter Inhalt.

 

Risotto mit grünem Spargel…

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… aus fast einem Topf und eigentlich ganz anders.

spargel_gruen_maiBeim Obst- und Gemüsestand hatte ich am Montag wunderbaren grünen Spargel erstanden, den ich einen Tag später zu einem tollen Risotto verarbeitet habe.
Sieht er nicht aus wie gemalt?
Die Spitzen habe ich für spätere Verwendung abgeschnitten und wieder kühl gestellt.

 

Zutaten für 2 Portionen:

  • 500 g grüner Spargel ohne Spitzen
  • 500 ml köchelnde, „schwache“ Gemüsebrühe
  • 1 kleine Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 150 ml Rotwein
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 gehäufter EL Zucchini-Minze-Pesto *)
  • Salz, Pfeffer
  • 1 – 2 TL Himbeeressig

Zubereitung:

Vom Spargel die Enden abschneiden und die Stangen dann in drei Stücke teilen. Schhalotte und Knoblauchzehe fein hacken. Im Olivenöl zunächst den Spargel anbraten, dann Knoblauch und Schalotte und Reis dazu geben, glasig werden lassen. Zunächst mit dem Rotwein (Eigentlich nimmt man ja Weißwein, aber den hatte ich nicht und zusammen mit dem später zugegebenen Himbeeressig bekam der Reis eine schöne rosa Farbe.) ablöschen und dann nach und nach die heiße Gemüsebrühe unterrühren, bis der Risotto die gewünschte Konsistenz hat.

Zum Schluss das Zucchini-Minze-Pesto zugeben (*) statt geriebenem Parmesan und Butter, die Ihr natürlich wie gewohnt nehmen könnt!) und den Risotto mit Salz, Pfeffer und Himbeeressig abschmecken.

gruenerspargelrisotto