Die kulinarische Weltreise: Brot und Brötchen aus aller Welt – Ciabatta mit Lievito Madre (Italien)

Blogger Aktion "Die kulinarische Weltreise" von @volkermampft präsentiert die besten Brot & Brötchen Rezepte aus der ganzen Welt

Im Mai geht es mit der Kulinarischen Weltreise von und mit Volker mampft nicht in ein bestimmtes Land, sondern um ein bestimmtes Thema, nämlich Brot und Brötchen aus aller Herren Länder.

Obwohl ich nicht so gerne backe und gerade bei Broten eigentlich meine zwei, drei gelingsicheren Exemplare habe, gibt es trotz allem schon ein paar internationale – auch im Rahmen der kulinarischen Weltreise gebackene – Brotsorten im Blog.

Das sind:

Hotdog Brötchen aus Dänemark (August 2021)
Solothurner Brot aus der Schweiz (April 2021)
Irish Soda Bread aus Irland (November 2020)
Roggensauerteigbrot mit Kürbiskernen aus Polen (September 2020)
Knäckebröd aus Schweiden (Juli 2020)
Rúgbrauð i dós – Roggenbrot in der Dose aus Island (April 2019)
Tandoori Paratha aus Indien (Oktober 2018)

Dieses Mal habe ich mich für ein Brot aus Italien, nämlich eine Ciabatta entschieden.

Moment mal! Ciabatta? Da war doch mal was. Ja, es wurde mal eine Synchronciabatta gebacken, die ich grandios versemmelt habe. Ich habe damals eine „Ciacaccia“, also eine Mischung aus Ciabatta und Focaccia fabriziert.

Dieses Mal habe ich es mit einem Rezept von der Seite Lieveto Mamma probiert und ja! es wurden drei wunderbare Exemplare.

Das etwas kleinere Brot oben haben wir sofort angeschnitten und probiert. Es hat ganz toll zum aufgewärmten Blumenkohl-Kichererbsencurry gepasst.

Die zwei größeren Ciabatte habe ich jeweils halbiert und für die jetzt langsam näher rückende Grillsaison eingefroren.

Gelungen ist das Projekt „Ciabatta“ aber auch nur durch die tatkräfitge Unterstützung meiner lieben Nachbarin Britta, in Foddbloggerkreisen auch als Backmädchen1967 bekannt. Sie spendierte mir einen fast schon hyperaktiven Lievito Madre, da meiner irgendwie nirgendwo mehr hin wollte.

Hinweis: Ihr braucht einen Pizzastein und einen Behälter mit Lavasteinen.

Zutaten für 2 – 3 Ciabatte:

Für den Vorteig:

80 g Lievito Madre aktiv (2 Teile LM : 2 Teile Mehl : 1 Teil Wasser)
300 g Weizenmehl 550 ~~oder Typ 00~~
300 g lauwarmes Wasser

Zubereitung:

Abends den aktiven Lievito mit dem Wasser vermischen, das Mehl dazu geben und verkneten, bis der Teig homogen ist. Dieser ist ziemlich flüssig in der Konsistenz. Mit Folie abdecken und über Nacht reifen lassen.

Für den Hauptteig:

680 g Vorteig
600 g Weizenmehl 550 ~~oder Typ 00~~
290 g lauwarmes Wasser
20 g Salz (uns war es etwas wenig, das nächste Mal würde ich 5 g mehr nehmen)

Zubereitung:

Am nächsten Morgen Vorteig erst mit dem Wasser vermischen, dann das Mehl und Salz dazugeben. Alles gut verkneten. Der Teig sieht noch ziemlich klebrig aus:

Teig in eine mit Olivenöl eingeriebene Schüssel geben und bis zum Nachmittag bei Zimmertemperatur gehen lassen. In den ersten 2 Stunden alle 30 Minuten zart dehnen und falten.

So sieht der Teig nach dem Dehnen/Falten und Gehen aus.

Zum Backen Ofen mit einem Pizzastein und Lavasteinen auf 300 °C (oder so viel euer Ofen hergibt) Ober-/Unterhitze aufheizen.

Teig auf eine reichlich bemehlte Arbeitsplatte geben und nach Wunsch in 2 oder 3 Teile schneiden. Er sollte jetzt so schonend wie möglich behandelt werden:

Teiglinge mit feuchten Händen in Form bringen, auf drei passende Stücke Backpapier legen. So lassen sie sich besser auf den Pizzastein legen. Die Brote noch mal 30 Minuten gehen lassen.

Ofen auf 220 °C runterdrehen, die Brote mit dem Backpapier auf den Pizzastein legen.

Für Wasserdampf nun ein Glas Wasser auf die Lavasteine gießen und Ofentür sofort schließen.

Die Brote 30 – 40 Minuten bei backen. Wie bei allen Broten sollte der Boden hohl klingen, wenn man darauf klopft.

Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Die Brote entweder sofort weiterverwenden, z. B. für Bruschette oder ganz oder geteilt einfrieren, um sie später frisch aufknuspern zu können.