Auch im Jahr 2025 geht die kulinarische Weltreise mit Volker von volkermampft weiter. Im Januar reisen wir in den Nordosten Europas, nach Estland. Estland gehört neben Litauen und Lettland zum Baltikum und hat ebenso wie seine Nachbarstaaten eine wechselvolle Geschichte hinter sich.
Tatsächlich hat es durch die Lage am Finnischen Meerbusen von jeher eine enge Bindung an Finnland, aber auch zu Deutschland besteht eine Bindung durch die sogenannten Deutsch-Balten.
Von 1940 bis 1990 gehörte Estland neben Litauen und Lettland zur Sowjetunion. [Quelle: Wikipedia]
Die estnische Küche ist von Skandinavien, Russland und Deutschland beeinflusst. Sie ist zumeist schlicht und bodenständig und kommt vor allem mit Grundnahrungsmitteln wie zum Beispiel Sauerkraut, Schweinefleisch, Kartoffeln, sehr viel Milch und Milchprodukten sowie Waldfrüchten und Pilzen auskommt (wobei Pilze erst während des 20. Jahrhunderts ein Bestandteil der estnischen Küche wurden). Insbesondere Milch und andere Milchprodukte wie Buttermilch und Saure Sahne sind ein oft verwendeter Bestandteil estnischer Rezepte.
Ein bedeutendes Nahrungsmittel in Estland ist Fisch, der in der Ostsee oder in Seen im Landesinneren gefangen wird. Eine Fischkonserve nach sehr altem Rezept ist Revaler Killo. Ein typisches Gericht ist z. B. Salzhering mit gekochten Kartoffeln, saurer Sahne und geschnittenen Zwiebelringen als weiteren Zutaten.
Ich habe als erstes Rezept ein Roggenbrot für Euch, das mit ganz wenigen Zutaten auskommt und sehr herzhaft und kräftig ist. Ich habe den Teig im Cookit von Bosch gemacht und die Stückgare fand in der Gärbox von Brød & Taylor statt. Ihr könnt es aber auch ganz normal ohne Hilfsmittel zubereiten.
Das Brot ist nicht sonderlich stark aufgegangen und die Krume ist recht kompakt, aber so kennt man es eigentlich von reinem Roggenbrot.
Zutaten für ein Brot von ca. 800 g:
- 500 g Roggenmehl (ich: frisch gemahlen)
- 300 ml Wasser
- 10 g frische Hefe oder 5 g Trockenhefe
- 1 TL Honig (ich: Ahornsirup)
- 10 g Salz
- optional: 1 EL Brotgewürz
Zubereitung Cookit:
Universalmesser in den Topf des Cookit einsetzen. Wasser, Ahornsirup und Hefe mischen, Deckel schließen, Messbecher einsetzen und drei Minuten auf Stufe 5 bei 37 °C gehen lassen. Mehl mit dem Salz und dem Brotgewürz zum Hefewasser zugeben.
Deckel schließen, Messbecher einsetzen, alles 3 Minuten auf Stufe 11 miteinander verkneten. Universalmesser entnehmen, Teig mit dem Spatel nach unten streifen. Deckel schließen und den Teig ca. 1 bis 1,5 Stunden bei 37 °C gehen lassen.
Der Teig geht nicht sehr stark auf, fühlt sich aber nicht lockerer an als am Anfang.
Gärbox auf 37 °C vorheizen. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ein paarmal dehnen und falten, in ein bemehltes Gärkörbchen legen und leicht eindrücken. Mit einem feuchten Küchentuch abgedeckt ca. 30 Minuten in der Gärbox gehen lassen.
**) Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Teig aus dem Gärkörbchen auf ein mit Backpapier/Dauerbackmatte ausgelegtes Blech stürzen. Nach Wunsch die Oberfläche einschneiden, das Blech in den Ofen geben und eine Tasse Wasser auf den Boden des Ofen und die Tür schnell schließen.
Das Rukki Leib 30 – 40 Minuten backen, bis es die gewünschte Farbe hat und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.
Zubereitung ohne Cookit:
Lauwarmes Wasser, Hefe und Ahornsirup gut vermischen und an einem warmen Ort anspringen lassen. Alles mit Mehl, Salz und Brotgewürz vermischen, dann kräftig durchkneten (von Hand oder mit der Küchenmaschine).
Mit einem feuchten Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort mindestens 1 Stunde gehen lassen. Der Teig sollte aufgegangen sein und dabei eine luftigere Konsistenz als am Anfang haben.
Auf einer bemehlten Arbeitsfläche ein paarmal dehnen und falten, in ein bemehltes Gärkörbchen legen und an einem warmen Ort nochmals 30 Minuten gehen lassen.
Dann fortfahren wie oben ab **).
Wie oft bei reinen Roggenbroten ist das Brot recht kompakt, was die Krume angeht, aber nichtsdestotrotz kräftig und schmackhaft.
Das Rezept habe ich übrigens von der Website Nationalgerichtrezepte.