Im Februar 2023 geht es mit Volker mampft und der Reisetruppe der kulinarischen Weltreise nach Afghanistan.

Bei dem heutigen Gericht, Qabuli Palau, handelt es sich quasi um DAS afghanische Nationalgericht. Es besteht aus dem wunderbare Sella-Reis, aus geschmortem Lamm, karamellisierten Möhren und Rosinen.

Wir hatten es während unseres Urlaubs im August 2022 in Münschen schon probiert, für sehr gut befunden und uns veranlasst, das Kochbuch Salam von Imraan Safi zu besorgen.

Für dieses Rezept braucht man Lammfleisch zum Schmoren, also Keule oder Schulter. In weiser Vorausahnung begann ich am Donnerstag diverse Metzgereien und Fleischtheken von Supermärkten durchzutelefoniert.

„Wir haben marinierte Lammlachse.“ war der allgemeine Tenor. Meine Güte! Sind die Leute nicht mehr in der Lage, Fleisch zu schmoren und vor allem, es selber zu würzen? Lammlachs ist sicher etwas feines, aber nichts für ein lange geschmortes „Gulasch“, das dann bestenfalls auch zart und mürbe ist.

Schließlich wurde mir ein 1,6 kg schweres TK-Stück angeboten – O-Ton: Vermutlich Schulter, das ich zurücklegen ließ. Nach dem Auftauen stellte ich fest, dass es sich offenbar um Keule handelte.

Der Aufwand hat sich auf jeden Fall gelohnt, es entstanden 6 Portionen eines wunderbaren Esssens!

Zutaten für 6 Portionen:

• 500 g Sella-Reis
• 1 kg Lammfleisch aus der Keule mit Knochen (ich hatte ein 1,6 kg schweres Stück, ohne Knochen war es genau 1 Kilo Fleisch)
• 3 Zwiebeln
• Pflanzenöl zum Anbraten
• 2 – 3 TL Char Masala (alternativ: Garam Masala)
• 1 TL Kardamompulver
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Salz
• 750 ml Wasser
• 200 g Rosinen
• 4 Bio-Karotten, ca. 400 g
• 4 TL Zucker (ich glaube, ich hatte mich verlesen und Esslöffel genommen – hat aber nichts geschadet!)
• außerdem von Vorteil: Schnellkochtopf

Zubereitung:

Als erstes den Reis mit Wasser bedecken und 1 – 2 Stunden quellen lassen. Anschließend abgießen und abtropfen lassen.

Das Fleisch vom Knochen schneiden und in ca. 5 cm große Würfel schneiden. Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.

Öl im Schnellkochtopf erhitzen, das Fleisch darin rundum anbraten, Zwiebeln zugeben und golbraun schmoren. Die Gewürze – bis einschließlich Salz – zugeben und das Wasser aufgießen. Den Knochen habe ich obenauf gelegt, weil er natürlich noch Aroma gibt.

Schnellkochtopf verschließen und das Lamm 20 Minuten garen. Im normalen Schmortopf braucht das Fleisch 60 – 90 Minuten!

In der Zwischenzeit die Möhren zunächst in längs in dünne Scheiben, dann in Streifen schneiden. Mein Küchenhelfer aka der GöGa hat die Möhren mit dem Spiralschneider der Kitchen Aid verarbeitet.

Etwas Öl in einer Pfanne oder einem Schmortopf erhitzen und die Rosinen darin unter Rühren so lange braten, bis sie prall und rund sind. Das hat bei mir – ehrlich gesagt – nicht so funktioniert. Vermutlich würde ich die Rosinen beim nächsten Mal einfach in warmem Wasser einweichen und dann abgießen.

Heraus nehmen und zur Seite stellen. In derselben Pfanne die Möhren einige Minuten knackig braten, Zucker zugeben und ca. 2 Minuten karamellisieren. Ebenfalls mit zum Anrichten zur Seite stellen.

Optional habe ich noch einige Mandelblättchen geröstet.

Zum Ende der Garzeit des Lamms den Druck aus dem Schnellkochtopf lassen. Das Fleisch aus dem Sud heben und abgedeckt warm halten.

Den Sud durch ein feines Sieb in einen großen Topf streichen, kurz aufkochen, den Reis zugeben und mit aufgesetztem Deckel bei mittlerer Temperatur so lange garen, bis die Flüssigkeit vom Reis komplett aufgenommen ist.

Das Fleisch auf den Reis setzen. Den Topfdeckel mit einem Küchentuch umwickeln und auf den Topf setzen. Alles bei sehr niedriger Temperatur weitere 10 – 15 Minuten garen.

In Afghanistan wird das Essen üblicherweise auf einem großen Tuch am Boden serviert und mit den Händen, genauer gesagt der „reinen“ rechten Hand gegessen.

Wir haben mit Löffeln von Tellern gegessen.

Die Zubereitung klingt ein wenig aufwändig, aber dieser Aufwand lohnt sich, und wir haben sechs große Portionen, von denen zwei Portionen Reis und Lamm eingefroren wurden, herausbekommen. Und es schmeckt einfach wunderbar!

Ich hatte übrigens das Lamm morgens schon gebraten und später im fertigen Reis warm gemacht. Die Möhren und Rosinen wurden auch morgens schon vorbereitet. So ging die Kocharbeit eigentlich leicht von der Hand.

Da die letzten beiden Portionen Möhren und Rosinen nicht eingefroren wurden, gab es sogar noch einen leckeren Restesalat mit Couscous.

Nachfolgend sammele ich im Laufe des Monats hoffentlich viele afghanische Rezepte:

• Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Afghanische Bolani – gefülltes Fladenbrot
• Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Bolani – afghanisches Fladenbrot mit Kartoffel-Lauch-Füllung, grünem Chutney und Joghurt
• Regina von bistroglobal mit Lobia – Kidney-Bohneneintopf
• Friederike von Fliederbaum mit Dopiaza – Zwiebelfleisch mit Lamm, dazu Fladenbrot
• Susanne von magentratzerl mit Asch – Afghanische Hackfleisch-Nudelsuppe
• Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Borani Banjan – geschmorte Auberginen mit Joghurtsauce
• Simone von zimtkringel mit Afghani Fateer Pyazi
• Sus von CorumBlog 2.0 mit Narinj Palau (Reis mit Orange) und Lamm
• Susan von Labsalliebe mit Mash Polo- Reis mit Mungobohnen und Hackbällchen ماش پلو “
• Susan von Labsalliebe mit Mash polo – Rice with Mung Beans and Meatballs ماش پلو
• Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Gebackenes Katlama – süßes knusprig-blättriges Schichtgebäck
• Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Afghanische Nudelsuppe – Asch/Aush
• Regina von bistroglobal mit Kabab
• Volker von Volkermampft mit Afghanisches Golpi (Gulpi, Gulpea) – Blumenkohl in pikanter Tomatensauce
• Volker von Volkermampft mit Afghanische Bolani – Pfannenbrote mit Kartoffel-Paprika Füllung
• Britta von Brittas Kochbuch mit Kochbuch: Salam – Rezepte & Geschichten aus Afghanistan
• Britta von Brittas Kochbuch mit Dolma – Paprika mit Linsenfüllung
• Britta von Brittas Kochbuch mit Chalau – Afghanischer Gewürzreis
• Britta von Brittas Kochbuch mit Char Masala – Afghanische Gewürzmischung
• Britta von Brittas Kochbuch mit Qabuli Palau – Afghanisches Reisgericht mit Lamm
• Britta von Brittas Kochbuch mit Halwa – Grießpudding aus Afghanistan
• Britta von Brittas Kochbuch mit Qorme Morgh – (vegetarisches) Hähnchencurry
• Britta von Brittas Kochbuch mit Sabzi ba tokhom – Spinat mit Tomaten
• Britta von Brittas Kochbuch mit Naan – Afghanisches Fladenbrot