Die kulinarische Weltreise: Qabuli Palau (Afghanistan)

Blogger Aktion "Die kulinarische Weltreise" von @volkermampft hält in Afghanistan - die besten Rezepte und Gerichte

Im Februar 2023 geht es mit Volker mampft und der Reisetruppe der kulinarischen Weltreise nach Afghanistan.

Bei dem heutigen Gericht, Qabuli Palau, handelt es sich quasi um DAS afghanische Nationalgericht. Es besteht aus dem wunderbare Sella-Reis, aus geschmortem Lamm, karamellisierten Möhren und Rosinen.

Wir hatten es während unseres Urlaubs im August 2022 in Münschen schon probiert, für sehr gut befunden und uns veranlasst, das Kochbuch Salam von Imraan Safi zu besorgen.

Für dieses Rezept braucht man Lammfleisch zum Schmoren, also Keule oder Schulter. In weiser Vorausahnung begann ich am Donnerstag diverse Metzgereien und Fleischtheken von Supermärkten durchzutelefoniert.

„Wir haben marinierte Lammlachse.“ war der allgemeine Tenor. Meine Güte! Sind die Leute nicht mehr in der Lage, Fleisch zu schmoren und vor allem, es selber zu würzen? Lammlachs ist sicher etwas feines, aber nichts für ein lange geschmortes „Gulasch“, das dann bestenfalls auch zart und mürbe ist.

Schließlich wurde mir ein 1,6 kg schweres TK-Stück angeboten – O-Ton: Vermutlich Schulter, das ich zurücklegen ließ. Nach dem Auftauen stellte ich fest, dass es sich offenbar um Keule handelte.

Der Aufwand hat sich auf jeden Fall gelohnt, es entstanden 6 Portionen eines wunderbaren Esssens!

Zutaten für 6 Portionen:

  • 500 g Sella-Reis
  • 1 kg Lammfleisch aus der Keule mit Knochen (ich hatte ein 1,6 kg schweres Stück, ohne Knochen war es genau 1 Kilo Fleisch)
  • 3 Zwiebeln
  • Pflanzenöl zum Anbraten
  • 2 – 3 TL Char Masala (alternativ: Garam Masala)
  • 1 TL Kardamompulver
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Salz
  • 750 ml Wasser
  • 200 g Rosinen
  • 4 Bio-Karotten, ca. 400 g
  • 4 TL Zucker (ich glaube, ich hatte mich verlesen und Esslöffel genommen – hat aber nichts geschadet!)
  • außerdem von Vorteil: Schnellkochtopf

Zubereitung:

Als erstes den Reis mit Wasser bedecken und 1 – 2 Stunden quellen lassen. Anschließend abgießen und abtropfen lassen.

Das Fleisch vom Knochen schneiden und in ca. 5 cm große Würfel schneiden. Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.

Öl im Schnellkochtopf erhitzen, das Fleisch darin rundum anbraten, Zwiebeln zugeben und golbraun schmoren. Die Gewürze – bis einschließlich Salz – zugeben und das Wasser aufgießen. Den Knochen habe ich obenauf gelegt, weil er natürlich noch Aroma gibt.

Schnellkochtopf verschließen und das Lamm 20 Minuten garen. Im normalen Schmortopf braucht das Fleisch 60 – 90 Minuten!

In der Zwischenzeit die Möhren zunächst in längs in dünne Scheiben, dann in Streifen schneiden. Mein Küchenhelfer aka der GöGa hat die Möhren mit dem Spiralschneider der Kitchen Aid verarbeitet.

Etwas Öl in einer Pfanne oder einem Schmortopf erhitzen und die Rosinen darin unter Rühren so lange braten, bis sie prall und rund sind. Das hat bei mir – ehrlich gesagt – nicht so funktioniert. Vermutlich würde ich die Rosinen beim nächsten Mal einfach in warmem Wasser einweichen und dann abgießen.

Heraus nehmen und zur Seite stellen. In derselben Pfanne die Möhren einige Minuten knackig braten, Zucker zugeben und ca. 2 Minuten karamellisieren. Ebenfalls mit zum Anrichten zur Seite stellen.

Optional habe ich noch einige Mandelblättchen geröstet.

Zum Ende der Garzeit des Lamms den Druck aus dem Schnellkochtopf lassen. Das Fleisch aus dem Sud heben und abgedeckt warm halten.

Den Sud durch ein feines Sieb in einen großen Topf streichen, kurz aufkochen, den Reis zugeben und mit aufgesetztem Deckel bei mittlerer Temperatur so lange garen, bis die Flüssigkeit vom Reis komplett aufgenommen ist.

Das Fleisch auf den Reis setzen. Den Topfdeckel mit einem Küchentuch umwickeln und auf den Topf setzen. Alles bei sehr niedriger Temperatur weitere 10 – 15 Minuten garen.

Zum Anrichten die Fleisch-Reismischung auf einen großen Teller oder auf eine große Platte geben. Den Qabuli Palau mit den Rosinen und den karamellisierten Karottenstreifen sowie – ich – den Mandelblättchen und etwas Blattpetersilie bestreuen und servieren.

In Afghanistan wird das Essen üblicherweise auf einem großen Tuch am Boden serviert und mit den Händen, genauer gesagt der „reinen“ rechten Hand gegessen.

Wir haben mit Löffeln von Tellern gegessen.

Die Zubereitung klingt ein wenig aufwändig, aber dieser Aufwand lohnt sich, und wir haben sechs große Portionen, von denen zwei Portionen Reis und Lamm eingefroren wurden, herausbekommen. Und es schmeckt einfach wunderbar!

Ich hatte übrigens das Lamm morgens schon gebraten und später im fertigen Reis warm gemacht. Die Möhren und Rosinen wurden auch morgens schon vorbereitet. So ging die Kocharbeit eigentlich leicht von der Hand.

Da die letzten beiden Portionen Möhren und Rosinen nicht eingefroren wurden, gab es sogar noch einen leckeren Restesalat mit Couscous.

Nachfolgend sammele ich im Laufe des Monats hoffentlich viele afghanische Rezepte:

11 Gedanken zu „Die kulinarische Weltreise: Qabuli Palau (Afghanistan)

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  2. Petra aka Cascabel

    Das sieht sehr fein aus!

    Ich bin auch ein großer Fan von geschmorter Lammschulter, das Fleisch wird wunderbar zart – ich hatte ja erst kürzlich ein marokkanisches Gericht damit gemacht. Glücklicherweise ist noch 1 kg im Tiefkühler 🙂 Beim Metzger bekommt man es hier nämlich auch nicht immer. Wir müssen doch unseren Lamm-Lieferanten mal wieder aktivieren und ein ganzes zum Zerlegen kaufen.

    Rosinen brate ich übrigens gerne für Couscous so an, das hat bisher erfreulich gut geklappt 🙂

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  4. Friederike

    Dein Gericht klingt sehr fein! Dass der Reis im Sud vom Fleischkochen gegart wird, macht ihn sicher ganz besonders geschmackvoll. Ich habe ein arabisches Huhnrezept, wo es ähnlich gemacht wird.

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