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Die kulinarische Weltreise: Za’atar – Die Gewürzmischung aus dem Maghreb (Libyen)

Im Juni geht es mit Volker mampft und der Kulinarischen Weltreise nach Libyen.

Was weiß man wirklich über das Land zwischen Mittelmeer im Norden, Algerien im Westen, Ägypten im Osten und der Sahara mit den Ländern Niger, Tschad und Sudan im Süden? Menschen meiner Generation denken vermutlich zuerst an einen Diktator namens Muammar al-Gaddafi, der 2011 im Bürgerkrieg von Rebellen gestürzt und getötet wurde. Gaddafi selbst stürzte 1969 König Idris as-Senussi, der wiederum 1951 die Unabhängigkeit von Italien erklärt hatte.

Heute ist Libyen in einen Ost- und einen Westteil gespalten, nachdem es 2020 zu einem weiteren bewaffneten Konflikt kam.

Die Küche Libyens ist arabisch und mediterran mit ottomanischen und italienischen Einflüssen. Eines der populärsten Gerichte Libyens ist Bazin, ein ohne Backtriebmittel zubereitetes Brot aus in Wasser gekochtem Gerstenmehl.

In Tripoli, der Hauptstadt Libyens, ist die Küche besonders stark von der italienischen Küche beeinflusst. Es wird Pasta gegessen und auch Gerichte mit Fisch und Meeresfrüchten stehen auf der Speisekarte. Im Süden des Landes wird eher traditionell arabisch mit Einflüssen der Berber gegessen. Beliebtes Obst und Gemüse sind Kartoffeln, Tomaten, Feigen, Datteln, Orangen, Aprikosen und Oliven.

An Getreiden werden Hauptsächlich Gerste und Weizen angebaut.

Gebräuchliche Gewürze sind Koriander, Kreuzkümmel und Zimt sowie Safran und Kardamom. Za’atar ist eine Gewürzmischung, die nicht nur in Libyen gebräuchlich ist, sondern in ganz Nordafrika, dem Nahen Osten und der Türkei.

Man kann diese Mischung ganz leicht selber machen, denn ich brauche sie für mein libyische Reisgericht Rooz fil furoon.

Zutaten:

  • 3 EL Thymian gerebelt
  • 1,5 El Sesam
  • 2,5 TL Sumach
  • 1/2 TL Salz

Zubereitung:

Sesam in der trockenen Pfanne unter Rühren rösten. Die Hälfre mit Salz, Sumach und Thymian in einen Mörser geben und leicht anstoßen. Das funktioniert sehr gut, wenn man etwas gröberes Salz nimmt.
Restlichen Sesam untermengen und dunkel und luftdicht aufbewahren.

[Quelle: Bistrobadia – Za’atar selber machen]

Wie immer sammele ich im Laufe des Monats hier die Rezepte der Mitreisenden:

#wirrettenwaszurettenist: Saucen, Dips, Gewürzmischungen – Honig-Senf-Dressing

Es geht ein weiteres Mal der Lebensmittelindustrie an den Kragen, indem wir fertige Saucen, Dips oder Gewürzmischungen retten und zweigen, wie schnell man sie selber machen kann.

Habt Ihr Euch mal im Supermarkt umgeschaut? Egal, ob warme oder kalte Saucen, so einfache Dips wie Guacamole oder auch Gewürzmischungen für alles mögliche (Wer bitte braucht eine Fertigmischung für Rührei oder Bratkartoffeln?) erwarten uns in den Regalen. Ich sag mal so: Wenn es sich um etwas exotischer Mischungen wie Garam Masala o. ä. handelt und man sich nicht drölfzig verschiedene Gewürze und Kräuter auf Halde legen will, greife ich auch schon mal zur Bio-Mischung, aber im Prinzip kann man so vieles schnell und frisch selber machen.

So langsam steigen die Temperaturen und bei richtig heißem Wetter esse ich mich am liebsten an Salat satt. Da ist es schön, wenn man verschiedene Dressings zur Hand hat, um Abwechslung zu schaffen und hier bietet der Handel tatsächlich reichliche Auswahl.

Ich bringe Euch ein Honig-Senf-Dressing mit, das im Handumdrehen gemacht ist und sich auch ein paar Tage im Kühlschrank hält. So lohnt es sich, gleich eine etwas größere Menge herzustellen. Wenn man es in eine schöne Flasche abfüllt, hat man auch gleich ein schönes Mitbringsel zum Grillabend oder zur Gartenparty.

Zutaten für 100 ml:

  • 5 Halme Schnittlauch (alternativ: die feinen Enden einer Frühlingszwiebel, notfalls TK-Schnittlauch)
  • 1 EL Senf (ich mag gerne den Rotisseursenf mit den ganzen Körnern)
  • 2 EL flüssiger Honig (vegane Alternative: Agavendicksaft)
  • 1 EL Essig, z. B. heller Aceto Balsamico oder ein Apfel- bzw. Weißweinessig
  • 5 EL Olivenöl bzw. jedes andere Pflanzenöl
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Schnittlauch fein hacken und mit den anderen Zutaten in einer Schüssel mit dem Schneebesen gut verschlagen.

Nach Wunsch in eine Flasche umfüllen oder alles gleich in der Flasche durch kräftiges Schütteln mischen.

Benutzt habe ich dieses Dressing zu einem feinen Wildkräutersalat mit Radieschen.

Tipp: Wenn Ihr statt Schnittlauch Dill nehmt, passt das Dressing auch hervorragend zu Gurkensalat oder sogar als kalte Sauce zu Fisch.

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Hasselbackkartoffeln

Hasselbackkartoffeln sind auch als Fächerkartoffeln bekannt und wurden 1953 unter dem Namen Hasselbackspotatis vom schwedischen Koch Leif Elisson im Stockholmer Restaurant Hasselbacken [englischsprachige Wikipediaseite] eingeführt.

Die Kartoffeln werden fächerförmig eingeschnitten und eigentlich mehrfach mit geschmolzener Butter bepinselt. Da ich sie in einem komplett veganen Gericht serviert habe, habe ich Olivenöl genommen.

Zutaten für 2 Portionen als Beilage:

  • 4 mittelgroße festkochende Kartoffeln
  • Olivenöl
  • Salz
  • mediterrane Kräuter
  • Auflaufform
  • 2 Essstäbchen

Zubereitung:

Backofen auf 175 °C Umluft vorheizen.

Kartoffeln gründlich waschen. Rechts und links an der Längsseite die Essstäbchen platzieren. Am besten holt man sich Hilfe zum Festhalten der Stäbchen.

Kartoffeln mit einem scharfen Messer quer einschneiden. Dabei verhindern die Stäbchen, dass die Kartoffeln komplett durchgeschnitten werden.

In die leicht geölte Auflaufform mit den Einschnitten nach oben setzen. Mit dem gesalzenen Olivenöl einpinseln. Zunächst 20 Minuten im Ofen backen. Erneut mit dem Öl einpinseln. Nach weiteren 15 Minuten mediterrane Kräuter über die Kartoffeln streuen und noch einmal mit dem Öl einpinseln. In 15 Minuten zu Ende backen.

Bei uns gab es die leckeren Kartoffeln als Beilage zu veganen Frikadellen und einem warmen Wintersalat.

Ofengeröstete Kichererbsen

Im März 2021 gab es bei mir für #wirrettenwaszuretten ist eine Blumenkohl-Kichererbsen-Bowl, in der ein Teil der Kichererbsen im Ofen geröstet wurde.

Weil man diese Kichererbsen auch herrlich snacken kann, schreibe ich Euch das Rezept gerne noch mal separat auf, damit es schneller gefunden wird.

Den Snack kann man wunderbar mit abgetropften Kichererbsen aus der Dose machen, auch mit Resten, wenn man nicht alles aufbraucht und die Würzung ist sehr individuell.

Im oben genannten Rezept wurde Currypulver zugegeben, hier auf dem Bild sind sie mit dem Scharfmacher von Sonnentor gewürzt, auch mit Rauchsalz oder Pimentón de la Vera bzw. Piment d’Espelette kann ich mir die Kichererbsen gut vorstellen.

Die Herstellung ist denkbar einfach:

Der Backofen wird auf 220 °C (200 °C Umluft) vorgeheizt.

Die Kichererbsen in einer Schüssel mit 1 EL Öl, Gewürz nach Wunsch und etwas Salz mischen. Auf ein mit Backpapier (Dauerbackfolie) ausgelegtes Blech legen und im heißen Ofen auf der mittlerern Schiende 15 – 20 Minuten rösten.

Die Kichererbsen halten sich luftdicht verpackt quasi ewig.

Wassermelonensalat mit Oliven und Feta

Es war, ist und bleibt vermutlich heiß und da reicht mir ein schöner großer Salat voll und ganz als Mahlzeit.

Wie z. B. dieser leckere Salat mit Wassermelone. Klingt komisch? Ist es aber gar nicht.

Für eine Portion braucht man ein paar gewaschene, klein gezupfte Eichblattsalatblätter, die man in einen tiefen Teller legt. Darauf kommen 1/4 Wassermelone in Würfeln, 1/2 Feta grob zerkrümelt, 1 EL Oliven und fein gehackte Minze. Das ganze wir mit Salz bestreut, mit 1 EL Olivenöl und 1 EL Aceto balsamico beträufelt und gut durchgemischt.

Wer möchte, stellt den Salat noch kurz in den Kühlschrank.

Schnell, erfrischend, lecker.

Ayran – Schnell gemacht, lecker und erfrischend

Neulich habe ich im Supermarkt das Gespräch eines jungen Pärchens aufgeschnappt:

Sie: Was machen wir denn, wenn wir hier auch keinen Ayran finden?
Er: Tja, weiß ich auch nicht… das ist echt Mist. Wir brauchen den und XY mag den doch auch so gerne.
Ich (konnte nicht anders): Den können Sie doch ganz schnell selber machen. Sie nehmen einfach Joghurt, verrühren ihn mit Sprudelwasser und geben nach Geschmack Salz dazu.
Beide hatten sichtbar Fragezeichen in den Augen, bedankten sich aber begeistert für meine Einmischung und gingen Joghurt holen.

Den kann man natürlich auch selber machen, aber das ist eine andere Geschichte.

Ayran, wie oben beschrieben, ich hatte aber noch ein paar Kräuter wie Oregano und Thymian drin.

Pizza Frutti di Mare e Spinaci und Tomatensaft

Wir hatten und haben immer noch Frutti di Mare übrig und ein Glas haben wir Mitte Mai zusammen mit Spinat zu einer Pizza verarbeitet.

Das Rezept dürfte inzwischen klar sein, nur der Belag variiert immer etwas: Dieses Mal war es eben 1 Glas abgetropfter Meeresfrüchte sowie ca. 100 g aufgetauter TK-Spinat. Der Rest funktionierte wie gehabt.

Da ich mir mit stückigen Tomaten aus der Konserve behelfen musste und diese auf einem Sieb über einem Gefäß habe abtropfen lassen, konnte ich mir sogar am nächsten Tag noch einen leckeren Tomatensaft mit Salz, Pfeffer und fein gehacktem Basilikum gönnen. Hier kommt so gut nichts um und das ist auch gut und richtig so!

Saure Sahne-Plätzchen als herzhafte Knabberei

Diese Plätzchen habe ich bisher immer sehr gerne zu Weihnachten in der süßen Variante gebacken. Sie werde einfach so schön blättrig (seht Ihr das unten auf dem Foto?) und zergehen fast auf der Zunge.

Eigentlich habe ich sie einzig und allein für ein Blog-Event zum ESC gebacken, da ich aber übersehen hatte, dass man sich bis zum 08.05. in die Teilnahmeliste hätte eintragen müssen, obwohl die Beiträge erst heue früh um acht Uhr hätten online sein sollen, wurde ich nicht mehr zugelassen. Naja, meine Doofheit! und sie schmecken auch einfach so.

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Grundrezept: Nudeln ohne Ei selber machen – mit Spinat grün gefärbt

Ich wollte immer mal Nudeln selber machen und hatte tatsächlich vor ein paar Wochen ein simple klingelndes Rezept im Internet gefunden und in der Tat, es ist tatsächlich simple.

Man braucht für 2 Portionen lediglich 280 g Mehl, das mit 180 ml Wasser und 2 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer und Muskat – und bei mir Spinatpulver – gut verkneten wird.

Der Teig wird dann zu einer Kugel geformt, in Klarsichtfolie gewickelt oder in einer abgedeckten Schüssel zum Ruhen in den Kühlschrank gestellt. Bei mir durfte er über Nacht bleiben.

Der Teig wird auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche so dünne wie möglich ausgerollt.

Die Oberfläche des Teiges wiederum gut bemehlen und locker aufgerollt. Dabei zwischendurch immer wieder mehlen.

Diese Rolle dann in etwa 5 mm breite Streifen schneiden. In einer Schüssel mit viel Mehl mischen und stehen lassen, bis sie gekocht werden müssen.

Die Nudeln brauchen nur wenige Sekunden in siedendem Salzwasser, deshalb sollte man die Sauce immer zuerst machen. In Italien sagt man, dass

die Sauce auf die Nudeln warten muss und nicht umgekehrt.

Voilà, fertig sind die Nudeln.

Granatapfeldressing

Dieses süßliche Dressing passt meiner Meinung nach am besten zu leicht bitteren Salatsorten, wie z. B. Feldsalat, Radicchio, Chicoree oder Endivie.

Zutaten für 2 Portionen:

  • 1 halber Granatapfel, davon Saft und Kerne
  • 1 TL neutrales Pflanzenöl
  • 1 TL Walnuss- oder Kürbiskernöl
  • 1 EL gehackte, geröstete Walnusskerne
  • 1 fein gewürfelte Schalotte
  • 1 Espressolöffel Granatapfelessig
  • Salz, Pfeffer
  • evtl. etwas Zucker

Zubereitung:

Bis auf Granatapfel- und Walnusskerne alle Zutaten verquirlen. Kurz vor dem Servieren über den Salat nach Wunsch geben und mit Granatapfel- und Walnusskernen bestreuen.

Falls der Granatapfelsaft nicht süß genug ist, kann man noch etwas Zucker zum Dressing geben.


Übrig gebliebene Granatapfelkerne kann man prima in einem Eiswürfelbehälter einfrieren: