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World Bread Day 2021: Dänisches Roggenbrot – Dansk Rugbrød

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Banner World Bread Day, October 16, 2021

Am 16. Oktober ist es wieder so weit! Es ist World Bread Day, den auch dieses Jahr Zorra vom Kochtopf schon zum 16. Mal organisiert.

Wie das Ganze funktioniert, lest Ihr hier.

Mein Beitrag dieses Jahr ist ein Roggenbrot aus Dänemark. Eigentlich wollte ich dieses Rezept schon für Die kulinarische Weltreise von Volker mampft, die im August in Dänermark Station machte, backen, aber irgendwie schob ich immer weiter hinaus, bis der Abgabetermin vorbei war.

Also besann ich mich auf das Vorhaben und buk das leckere Roggenbrot einfach für den World Bread Day.

Zutaten für ein Brot (ca. 28 Scheiben):

  • 100 g Roggensauerteigansatz
  • (ich: ein paar Krümel Frischhefe, weil mein Sauerteig nicht so fleißig war, wie gehofft)
  • 900 g Vollkorn-Roggenmehl
  • Salz
  • Brotbackform (28 cm lang)
  • 1 TL Butter
  • Vollkorn-Roggenmehl zum Bestäuben

Zubereitung:

Sauerteigansatz mit 400 g Mehl und 400 ml Wasser in einer Rührschüssel gründlich verrühren. Dann abgedeckt ca. 12 Stunden – am besten über Nacht – bei Raumtemperatur (ich: in meiner Brød & Taylor Gärbox bei 22 °C) säuern lassen.

Am nächsten Tag restliches Mehl (500 g), 450 ml Wasser (falls nötig mit der Hefe) und 1 EL Salz zum Sauerteigansatz geben. Alles mit den Knethaken des Handrührgeräts bzw. der Küchenmaschine in ca. 10 Minuten zu einem zähflüssigen Teig verkneten.

Die Form mit Butter einfetten. Den Teig einfüllen, glatt streichen, mit etwas Mehl bestäuben und abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur (ich: wie oben in der Gärbox) gehen lassen.

Den Backofen auf 250° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Dabei eine ofenfeste Schale auf den Ofenboden stellen und mit aufheizen. Das Brot auf den Ofenrost (unten) stellen, 150 ml kochendes Wasser in die Schale gießen und die Ofentür sofort schließen. Das Brot ca. 1 Sunde backen, dabei nach ca. 5 Minuten die Temperatur auf 200° C reduzieren und nach ca. 15 Minuten die Wasserschale (Vorsicht: Heiß!) herausnehmen.

Nach Ende dieser Backzeit das Brot aus der Form lösen, auf den Rost setzen und in weiteren ca. 15 Minuten fertig backen. Auf dem Rost auskühlen lassen.

In den vergangenen Jahren habe ich ein paar Mal am World Bread Day teilgenommen:

Blog-Event CLXXI – Brot aus der Form (Buttertoast)

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Blog-Event CLXXI - Brot aus der Form (Einsendeschluss 15. Februar 2021)

In ihrem sage und schreibe 171sten Blog-Event geht Zorra von 1x umrühren bitte aka Kochtopf ganz schön aus der Form, denn das ist ihr Motto des Jahres.

Mein „Motto des Jahres“ oder mein kleiner Vorsatz ist es ja, jeden Monat mindestens ein Rezept aus einem meiner zahlreichen Kochbüchern zu kochen. Das passt dann ganz gut mit Zorras Wunsch nach Brot aus der Form überein.

Im Dezember 2015 hatte ich dieses Buch als Rezensionsexemplar vom Edel-Verlag bekommen. Nach einem großen Brotdisaster lag es unangetastet im Bücherregal – bis zum verganenen Montag, als ich das Rezept für Buttertoast ausprobierte.

Und – was soll ich sagen? – dank eines meiner Geburtstagsgeschenke, dem Gärautomaten von Brod & Taylor sind die beiden Brote hervorragend geworden.

Rezept für 2 Toastbrote:

  • 500 g Weizenmehl 550 (ich hatte nur noch 450 g und habe mit Type 1050 „aufgestockt“)
  • 280 g Wasser (20 °C)
  • 75 g flüssiger Sauerteig oder 20 g trockener Sauerteig (ich Lievito Madre)
  • 20 g frische Hefe
  • 10 g Salz
  • 10 g Milchzucker
  • 40 g Zucker
  • 40 g weiche Butter + etwas mehr zum Fetten der Formen
  • 20 g Crème fraîche (ich: Saure Sahne)
  • 1 Ei, leicht verquirlt
  • außerdem: 1 Toastbrotform + 1 Kastenform

Zubereitung:

Mehl, Hefe, Wasser, Sauerteig, Hefe, Salz, Milchpulver und Zucker in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Mit dem Knethaken 5 Minuten bei niedriger Stufe mischen, dann weitere 6 Minuten bei hoher Stufe kneten lassen. Die Butter und die Crème fraîche (Saure Sahne) zugeben und weitere 4 Minuten kneten lassen, bis der Teig glatt ist.

Den Teig zu einer Kugel formen und mit einem feuchten Tuch abdecken. Im oben erwähnten Gärautomaten 1 Stunde bei 21 °C gehen lassen, bis sich der Teig sein Volumen deutlich vergrößert hat.

Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Den Teig in 4 gleich große Stücke teilen und dann rasch zu Kugeln formen. Mit einem feuchten Tuch abdecken und 15 Minuten gehen lassen.

Die Formen mit Butter fetten, in jede Form zwei Teiglinge setzen, so dass die Form zu zwei Dritteln ausgefüllt sind. Mit verquirlten Ei bestreichen und weitere 1 Stunde 30 Minuten im Gärautomaten gehen lassen. Am Ende der Gehzeit sollte sich das Volumen so vergrößert hat, dass die beiden Teigstücken zu einem Laib „zusammengewachsen“ sind.

Ein Backblech auf die unterste Schiene des Backofens schieben, das Gitter eine Etage höher und diesen auf 170 °C vorheizen. (Leider habe ich keinen Hinweis gefunden, ob Ober-/Unterhitze oder Umluft genutzt wird. Da aber zwei Backofenebenen genutzt werden, habe ich mich für Umluft entschieden, was definitiv kein Fehler war.)

Die Brote ein zweites Mal mit Ei bestreichen. Direkt bevor die Brote in den Backofen kommen, 50 g Wasser auf das Backblech gießen und die Formen mit den Broten auf das Gitter darüber geben.

30 – 40 Minuten backen. Die Formen aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

Fazit: Das Brot ist super geworden. So wie man die Weißbrote „von früher“ kennt. Wenn ich das Brot das nächste Mal backe, werde ich aber nur die Toastbrotform nehmen, so dass wir wirklich schöne Sandwichtoastscheiben bekommen.

Nachgebacken: Bayrisches Klosterbrot mit Bier

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Kürzlich waren wir mit Sylvia von Brotwein im Rahmen ihres neuen Blogevents Deutsche Küche in Bayern. Einer ihrer Beiträge war das Bayrische Klosterbrot. Das sah nicht nur superlecker aus, es las sich auch halbwegs nachvoll-, sprich: -backbar.

Gestern Abend machte ich mich ans Werk, um gleich festzustellen, dass in meinem Roggenmehl 1150 das pure Leben tobte – und leider nicht nur da. Was jetzt? Doch kein Brot backen?

Nö, ich mahlte fix die benötigte Menge Roggen zu einem Roggenvollkornmehl und ging dann nach Rezept vor, nahm aber vorsichtshalber nur die halbe Rezeptmenge. Das ergab letzten Endes ein Brot von ca. 545 g. Und zwar ein so leckeres Brot, dass die Wiederholung sicher nicht lange auf sich warten lassen wird.

Zutaten Sauerteig:
  • 150 g Roggenvollkornmehl
  • 150 g Wasser
  • 20 g Roggenanstellgut (Eigentlich wäre die Hälfte des Originalrezepts 17,5 g gewesen, aber ich handelte frei nach dem Motto „Viel hilft viel“.)

Alles verrühren und abgedeckt (über Nacht) 12 – 14 Stunden reifen lassen.

Der Roggenvollkornsauerteig am Backtag
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Nachgebacken: Fitness-Weizenvollkornbrot mit Möhren und Kernen

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Eine neue Brotsorte hat Einzug in meine kleine heimische Backstube gehalten. Das Fitness-Weizenvollkornbrot von Sigrid oder der Madam Rote Rübe ist geschmacklich und in der Herstellung ein absoluter Volltreffer. Man kann sich die Zeit wunderbar einteilen und das Brot entweder in einem Rutsch innerhalb von ca. 6 Stunden fertig backen oder den Teig problemlos über Nacht im Kühlschrank lassen und am nächsten Tag backen.

Von der Krume über die Kruste, den Geschmack, das Mundgefühl – hier stimmt alles!

Ich habe die Zutatenmenge halbiert und bin folgendermaßen vorgegangen…

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Hilfe! Es lebt! – Ein Küchenanekdötchen

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Da will man am Mittwochmorgen, den 25. Januar nichtsahnend den Sauerteig umrühren und was ist?

Er hat seine Fesseln – ähm, den Deckel seines Glases gesprengt und liegt schon zu einem Teil im Kühlschrank, der Schelm.

Als ich dann den Deckel abschraubte, explodierte mir der Inhalt quasi entgegen. Spülbecken, Kaffeemaschine, Hagen von Tronje – alle bekamen ihr Fett weg.

Nachdem ich erst mal den ganzen Mist weggeputzt hatte, durfte Hermann – so nannten wir früher jedenfalls mal diese Art von Sauerteig, der auch gerne an liebe Freundinnen oder Kolleginnen weiter verschenkt wurde – in ein Gurkenglas umziehen. Dabei habe ich ihn gleich noch mal mit 50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser gefüttert und das Glas ordentlich beschriftet:

Wenn er mir bei dem großen Glas noch mal entgegen kommt:

Who you gonna call? Ghoooost Busters!

Sauerteigbrot mit selbst „gezüchtetem“ Sauerteig

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Mit Sauerteig habe ich ja schon öfter gebacken, vor allem mein bis dato absolutes Lieblingsbrot, das ich immer mal wieder abgewandelt habe. Der Sauerteig kam aus dem Tütchen; ich habe ihn auch schon weitergefüttert, aber so komplett von Anfang an angesetzt und dann auch noch damit gebacken, hatte ich noch nie.

Zufällig habe ich im Blog der Giftigeblonde ein Brotrezept mit Anleitung für den Sauerteig gefunden und habe ich mich todesmutig ans Werk gemacht.

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Möhren-Walnussbrot

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Vergangenen Freitag habe ich endlich mal wieder Brot gebacken, nachdem ich ja so lange krank danieder lag.

Als Grundrezept habe ich wieder das bewährte Sauerteigbrotrezept genommen. Inzwischen nehme ich übrigens Ahornsirup statt Zucker, und ich habe mir angewöhnt, das Brot vor dem Backen mit Wasser zu bestreichen. So wird die Kruste schön knusprig.

brot_moehren_01Wie immer hatte ich beim Teigkneten Hilfe von meiner Brunhild, aber dieses Mal hat sie mir auch 3 Möhren durchgeraspelt wie nix. Dazu kamen noch ein paar Walnusskerne (Reste aus der Weihnachtsbäckerei), die ich allerdings fix mit dem großen Küchenmesser durchgehackt habe.

Nach dem ersten Gehen im Backofen (30 Min. bei 50 °C Umluft) habe ich so viel Möhren und gehackte Walnusskerne untergeknetet. Es blieb ein Rest übrig, den ich natürlich später noch weiter verwendet habe.

 

brot_moehren_02

Das zweite Gehen (20 Min. bei 50 °C) im Backofen fand dann im runden Gärkörbchen statt. Schon beim ersten Gehen war der Teig ordentlich hoch gegangen, nach dem zweiten Gehen war der Teigling geradezu monströs.

Allerdings ist er im Ofen ein wenig in die Breite gegangen und damit wieder etwas platter geworden.

Das Ergebnis konnte sich wieder einmal sehen und auch schmecken lassen:

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Da ich etwas zu viele Möhrenraspel und Walnusskerne für den Teig hatte, habe ich uns abends einen leckeren Möhrensalat gemacht.

Sauerteigbrot und Weizenbrötchen die Zweiten

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Es schadet ja durchaus nicht, grundsätzlich gelungene Rezepte zu wiederholen und dabei vielleicht noch einen Ticken zu verbessern oder auch nur abzuändern.

So machte ich es mit dem Sauerteigbrot, das ich dieses Mal in der Kastenform gebacken hatte. Statt der gemischten Kerne habe ich nur Kürbiskerne unter den Teig gemischt und auf 3 TL Salz erhöht. Wenn ich jetzt auch noch einen Tipp bekomme, wie ich die Kürbiskerne oben auf das Brot „geklebt“ bekomme, so dass sie nicht schon während des Herausholens aus der Kastenform sowie des Schneidens vom Brot purzeln, könnte ich mich wirklich dem perfekten Brot nähern. Immerhin hatte ich so ein paar frisch geröstete Kürbiskerne zur Hand.

sauerteigbrot_kastenform

kastenbrot_schnitte

Und auch den Weizenbrötchen habe ich eine neue Chance gegeben. Gestern Abend habe ich Brunhild schnell den Teig kneten lassen und über Nacht im Kühlschrank ist er bombig aufgegangen.

Ich konnte schöne Brötchen formen, die aber im Ofen noch mal so aufgegangen sind, dass ich sie statt 25 Minuten 35 Minuten backen musste. Sie sehen besser aus als letzte Woche, sind schön knusprig, auch hier hatte ich die Salzmenge noch mal erhöht und die Krume ist ganz locker.

weizenbroetchen_reloaded

Aber knapp 170 g pro Brötchen ist schon ganz schön üppig, also:

Auf zum dritten Versuch!

 

Brot backen

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Früher habe ich oft Brot gebacken, zunächst „per Hand“, später hatten wir dann einen Brotbackautomaten. Abends alles rein, programmieren und morgens gab es frisches Brot.

Ich hatte mir schon länger vorgenommen, wieder selber zu backen, aber welches Rezept nehmen? Beim Einkaufen wurde ich dann auf Brotbackmischungen für Seitenbacher Landbrot aufmerksam. Darin enthalten sind eine abgestimmte Mehlmischung für ein Brot von ca. 1300 kg Brot sowie je zwei Tütchen Hefe und Sauerteig.

Das ist ja fast wie komplett selber backen. Das erste Brot gelang schon ganz gut, allerdings nur aus der Hälfte der Zutaten. Gestern verarbeitete ich dann die zweite Hälfte (alle Zutaten zimmerwarm):

225 ml handwarmes Wasser in eine angewärmte Rührschüssel geben. 1 Tütchen Hefe mit 1 TL Zucker oder Honig verrühren und einige Minuten gegen lassen, bis die Hefe anfängt zu schäumen. 1 Beutel Sauerteig vor dem Aufschneiden etwas durchkneten, danach den Inhalt zur Hefelösung geben und kurz verrühren.

Mit dem Knethaken, der Küchenmaschine oder den Händen die Hälfte der Mehlmischung einkneten, bis es einen gleichmäßig geschmeidigen Teig gibt.

Die Rührschüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und 10 – 20 Minuten an einen warmen Ort stellen. Ich habe sie bei 50 °C Ober-/Unterhitze in den Backofen gestellt.

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Der Teig nach dem ersten Gehen.

Eine Kastenform gut ausfetten. Ich habe eine Silikonform, die muss man nur mit etwas Wasser durchspülen.

Den Teig nochmals kurz durchkneten und in die Kastenform füllen (halbvoll).

Wiederum abdecken und an einem warmen Ort (ich wieder Backofen) ca. 30 Minuten gehen lassen, bis sich das Teigvolumen fast verdoppelt hat.

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Teig nach dem zweiten Gehen in der Form.

Inzwischen Ofen auf 220 °C vorheizen. Für eine besonders knusprige Kruste eine flache Schlae mit heißem Wasser den Ofen stellen und auch während des Backvorgangs im Ofen lassen.

Auf unterer Schiene 10 Minuten bei 220 °C Umluft backen, dann auf 170 °C zurückschalten und weitere 50 Minuten backen.

Brot aus der Form nehmen, kräftig mit Wasser bestreichen und bei abgeschaltetem Elektroherd noch mal 10 Minuten nachbacken.

Brot auf einem  Gitter auskühlen lassen.

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Das fertige Brot, ich hatte noch ein paar Sonnenblumenkerne vor dem Backen oben auf gestreut.

brot05

Das Brot aufgeschnitten und …

brot04

… nur mit Butter und kretischem Kräutersalz einfach ein Genuss.