Das große Brot-Desaster

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Gestern wollte ich das Landbrot aus meinem neuen Backbuch nachbacken. Es klang eigentlich recht einfach zu bewerkstelligen, und ich bin ja auch keine absolute Anfängerin mehr in Sachen Brotbacken.

Obwohl ich mich bis auf die Zugabe von Hefe (Trocken- statt frischer Hefe) exakt ans Rezept gehalten hatte, ging schief, was nur schief gehen konnte. Bereits der geknetete Teig (4 Minuten bei kleiner, 7 Minuten bei höchster Stufe) sah mir etwas sehr merkwürdig aus. Er hatte die Konsistenz eines schweren Rührteiges und ließ sich nicht, wie im Rezept gefordert zu einer Kugel formen. Naja, das wird noch, dachte ich und ließ ihn 2 Stunden unter einem feuchten Küchentuch gehen, und zwar im 50 Grad warmen Backofen wie ich es immer mache und wie es bisher immer 1A gelungen ist. Das Ergebnis sah dann so aus:

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Der Teig war super aufgegangen, das musste man ihm schon lassen. Das man daraus aber keine Kugel und danach einen ovalen Brotlaib formen konnte, sah ich auf den ersten Blick. Also habe ich noch ordentlich Mehl untergeknetet bis der Teig eine formbare, aber trotzdem lockere Konsistenz hatte. Gemäß Anleitung habe ich eine Kugel geformt, die flachgedrückt, die Längsseiten jeweils zur Mitte geschlagen, die Naht fest gedrückt, das ganze noch mal in der Hälfte gefaltet und dann mehr schlecht als recht ein Oval geformt. Nach der dreißigminütigen Ruhezeit unter dem feuchten Küchentuch sollte der Laib dann noch mal 1 Stunde 30 gehen, um danach in knapp dreißig Minuten zu einem schmackhaften Landbrot gebacken zu werden.

Als ich das Küchentuch lüftete, kam dies zum Vorschein

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und wanderte stante pede in den Mülleimer. Nicht nur schade um die Material- und Stromkosten, sondern auch die Zeit von über 5 Stunden, die bei diesem misslungenen Versuch drauf gegangen ist.


Hier ist das Rezept, dass ich ganz genau befolgt habe:

Zutaten für 1 Laib von etwa 950 g:

  • 50 g Roggenmehl
  • 450 g Weizenmehl Type 550 + Mehl zum Bestäuben
  • 340 g Wasser (20 °C)
  • 100 g flüssiger Sauerteig (oder 25 g bzw. 2 EL trockener Sauerteig)
  • 2 g (1/2 TL) frische Backhefe, zerkrümelt
  • 10 g (2 TL) Salz

Kneten in der Küchenmaschine:

Alle Zutaten in die Rührschüssel  geben. Mit dem Knethaken 4 Minuten bei niedriger Stufe kneten, dann 7 Minuten bei hoher Stufe.

Den Teig zu einer Kugel formen und mit einem feuchten Tuch bedecken. 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen des Teiges deutlich vergrößert hat. Nach der Hälfte der Gehzeit die Luft aus dem Teig drücken, dazu in der Mitte falten.

Den Teig wieder vorsichtig zu einer Kugel formen und mit einem feuchten Tuch bedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Die Teigkugel vorsichtig mit der Handfläche zu einem Oval flach drücken. Die lange Seite parallel zur Kante der Arbeitsfläche legen, ein Drittel zur Mitte hin falten und die Ränder mit den Fingerspitzen festdrücken. Den Teig um 180 ° drehen. Andere Seite falten, so dass der Teig in der Mitte überlappt, und mit den Handballen festdrücken. Teig der Länge nach in der Mitte falten und Ränder mit dem Handballen zusammendrücken. Den Teig mit leicht bemehlten Händen zu einem Oval formen.

Den Brotlaib mit der Naht nach oben auf ein mit Mehl bestäubtes Bäckerleinen legen. Mit einem feuchten Tuch bedecken und erneut 1 Stunde 30 Minuten gehen lassen.

Ein weiteres Backblech auf die unterste Schiene des Backofens schieben und den Ofen auf 230 °C vorheizen. Den Laib mit der Naht nach unten vorsichtig auf ein weiteres mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Einmal längs oder zweimal quer einritzen.

Unmittelbar bevor das Brot in den Ofen geschoben wird, 50 g Wasser auf das vorgeheizte Backblech gießen. Das Blech mit dem Brot in die darüber liegende Schiene schieben und das Brot 10 Minuten backen, dann die Ofentemperatur auf 210 °C reduzieren und nochmals 15 Minuten backen.

Aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.


Soweit also die Theorie. In der Praxis habe ich mich exakt an die Mengenangaben gehalten, nur dass ich statt der frischen Hefe ein Tütchen Trockenhefe (reicht für 500 g Mehl laut Packungsaufdruck) verwendet habe.

Da ich bisher gute Erfahrungen mit dem Gehen im Backofen bei 50 °C Umluft im Backofen gemacht habe, habe ich diese Methode auch dieses Mal angewendet, zumal mir nie ganz klar ist, was dieser ominöse „warme Ort“ eigentlich ist, an dem man den Teig gehen lassen soll.

Vielleicht ist durch das feuchte Tuch dabei zu viel zusätzliche Feuchtigkeit in den Teig geraten, obwohl die Konsistenz ja – wie gesagt – schon nach dem Kneten nicht so war, wie er laut Rezept hätte sein sollen.

Was mich beim nochmaligen Nachlesen des Rezepts allerdings stutzig gemacht hat, war die Tatsache, dass die Wassermenge von 340 g gleich bleibt, egal ob man flüssigen Sauerteig oder Trockensauerteig nimmt. Bei ersterem kommt ja noch mal Flüssigkeit dazu (ich füttere meinen Sauerteig immer zu gleichen Teilen mit Roggenmehl und Wasser, so dass bei 100 g Sauerteig mal locker ein Flüssigkeitsanteil von 50 – 60 g zu den 340 g Wasser dazu kommt, der ja beim alternativen Trockensauerteig fehlt. Vielleicht liegt hier schon der Hund begraben.

Ich werde das Brot auf jeden Fall noch mal zu backen versuchen und den Sauerteig in die Wassermenge von 340 g einrechnen. Außerdem kaufe ich heute frische Hefe, um es damit zu versuchen (obwohl ich nicht glaube, dass die Trockenhefe den Teig zu flüssig macht!).

Weiterhin werde ich den Teig ohne feuchtes Tuch, aber wiederum im Backofen gehen lassen.

Ich werde berichten!

2 Gedanken zu „Das große Brot-Desaster

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