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Die kulinarische Weltreise – Roggensauerteigbrot mit Kürbiskernen (Polen)

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Blogger Aktion "Die kulinarische Weltreise" von @volkermampft hält in Polen

Zunächst war ich ja gar nicht glücklich mit unserem Reiseziel im September. Es geht nach Polen und außer Bigos – einem äußerst fleischlastigem Sauerkrauteintopf – ist unser östlicher Nachbar kulinarisch eher ein weißer Fleck auf meiner Landkarte. Lediglich Babka, die wir im Mai des Jahres synchrongebacken hatten, kommt ebenfalls aus Polen.

Da ich aber seit Anfang an – Italien im März 2018 – bei Volkers kulinarischer Weltreise dabei bin und schon einige schwierige Reiseziele hinter mich gebracht habe, ist Aufgeben und Aussetzen natürlich keine Option.

So kaufte ich mir das Buch Polska – New Polish Cooking von Zuza Zak als e-Book (nur noch auf Englisch erhältlich) und habe nach erstmaligem Durchblättern schon zwölf Lesezeichen gesetzt.

Zuza Zak lebt schon länger in Großbritannien, kehrt aber immer wieder nach Polen zurück, wo sie die Rezepte ihrer beiden Großmütter und ihrer Mutter kennenlernte und schließlich in einem Buch zu Papier brachte. Dabei erzählt im Buch viel über das historische als auch das regionale Polen.

Mein erstes Lesezeichen setzte ich beim Sauerteigbrot, denn diese Brote mag ich einfach am liebsten.

Zutaten für ein Brot von ca. 900 g:

  • 300 g Roggenmehl, frisch gemahlen
  • 100 g Weizenmehl, 550
  • 2 TL Salz
  • 3 EL Weizenkeime (ich habe Weizen mittelfein gemahlen)
  • 2 – 3 EL Kürbiskerne
  • 1 EL Haferflocken
  • 2 EL Sauerteig-AS
  • 250 ml lauwarmes Wasser
  • 1 EL Kürbiskernöl

Zubereitung:

Das Anstellgut habe ich am Abend vorher aufgefrischt und im Warmen stehen lassen. Am Backtag hatten sich schön Bläschen gebildet.

Eine Kastenform für ca. 900 g fetten und mit Mehl ausstäuben.

Beide Mehlsorten mit Salz, Kürbiskernen und Haferflocken in der Schüssel der Küchenmaschine gut vermischen.

Das AS mit dem lauwarmen Wasser mischen. Den mittelfein gemahlenen Weizen zum Quellen dazugeben.

Diese Mischung zu den trockenen Teigzutaten geben und so lange kneten lassen, bis der Teig die Konsistenz von Erdnussbutter hat. Kürbiskernöl zugeben und alles nochmals 5 Minuten kneten, um Luft in den Teig zu bekommen.

Den Teig in die vorbereitete Brotform geben, mit einem Küchenhandtuch abdecken und 10 Stunden an einem warmen Platz aufgehen lassen.

Wirklich hoch gegangen ist der Teig nicht, so dass ich es 30 Minuten bei 50 °C in den Backofen noch mal habe nachgehen lassen. Danach hatte er sich etwas „aufgebläht“, und ich habe ihn gebacken:

Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen, das Brot ungefähr 1 – 1,5 Stunde(n) backen. Das hängt vom Ofen ab. Das Brot sollte dunkelbraun sein und hohl klingen, wenn man unten auf den Laib klopft.

Das Brot ist relativ kompakt, aber sehr lecker geworden.

Und hier findet Ihr die Rezepte des Polen-Reisetrupps:

Nachgebacken: Bauernstubentopfbrot von Madame Rote Rübe

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Frisches Bauernstubentopfbrot mit Butter und Salz, im Hintergrund Dinkelbrot mit Frischkäse und Snackpaprika

In letzter Zeit hat mein Roggensauerteig immer ein wenig vor sich hin gezickt. Ein paar Mal ist es passiert, dass der Vorteig für mein Roggenbrot nicht richtig aufgegangen ist und eine Weiterverarbeitung dann nichts mehr brachte, weil das Brot danach auch sehr platt und pappig blieb. Dieses Mal wollte ich aber nicht aufgeben und habe noch mal ordentlich nachgefüttert. Und siehe da: Es wurde ordentlich blubbernder Sauerteig.

Über Facebook war ich auf dieses toll aussehende Knuspriges Bauernstubentopfbrot von Sigrid, der Madame Rote Rübe aufmerksam geworden und machte ich mit dem aufgefrischten Sauerteig fröhlich ans Werk.

Man muss ca. 2 Tage einplanen, bis das Brot fertig ist, aber das war durch die langen Wartezeiten für mich besonders angenehm.

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