Nachgekocht: Skrei sousvide, dazu Pellkartoffelsalat mit Mönchsbart

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Julia von German Abendbrot postete den Link zu diesem Gericht vor kurzer Zeit auf Facebook.

Das Rezept las sich so ansprechend und da ich noch Skrei, den Winterkabeljau aus dem Soester Fischhaus eingefroren hatte, beschloss ich, dass Fisch mit Kartoffelsalat unbedingt mal wieder auf dem Tisch stehen sollte.

Während ich noch überlegte, wodurch den Mönchsbart (aka Agretti, Barba di Frate) ersetzen könnte, bekam ich tatsächlich einen Bund im Lieblingsbioladen. Juchu!

Nun stand ja dem Nachkochen nichts mehr im Wege, und ich fand das Gericht tatsächlich so lecker, wie es sich bei Julia las! Mein GöGa war aber scheinbar nur minder begeistert. Tja…

Zutaten für 2 Portionen:

Für Fisch und Sauce:

  • 450 g Skreifilet
  • 10 g Butter
  • 150 ml Sahne, eventuell etwas mehr
  • Salz
  • 1 Prise Zucker
  • weißer Pfeffer aus der Mühle
  • ein paar Spritzer Zitronensaft

Für den Pellkartoffelsalat:

  • 4 mittelgroße vorwiegend festkochende Kartoffeln *)
  • 80 g Barba di Frate (alternativ: etwas Rucola oder Sauerampfer)
  • 200 ml Gemüsebrühe aus selbst gemachten Pulver (ca. 2 EL)
  • 1 TL mittelscharfer Senf
  • ein Schuss Weißweinessig
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 kleine Haushaltszwiebel, fein gehackt
  • 3 EL Sonnenblumenöl

*) Da mittlerweile dank Corona nur noch ein Paket Kartoffeln pro Kundschaft abgegeben wird, haben wir uns für eine vorwiegend festkochende Sorte entschieden, da sie sich sowohl für Püree/Suppe oder auch gekochte bzw. gebratenen Kartoffeln eignen.

Zubereitung:

Zunächst die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser (knapp bedeckt) in ca. 20 Minuten gar kochen. Abgießen und etwas abkühlen lassen. Sobald man die Kartoffeln gut anfassen kann pellen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden.

Während die Kartoffeln kochen das Dressing vorbereiten. Dafür Brühe, Senf, Essig, Salz und Pfeffer verrühren.

Die gehackte Zwiebel im Öl anschwitzen, sobald alles abgekühlt ist, zum Dressing geben. Das Dressing nach und nach über die Kartoffeln geben, bis das Dressing gut aufgesogen ist.

Jetzt zum Fisch: Ich gare ja immer im Dampfgarer sousvide. Es gibt natürlich auch noch andere Möglichkeiten, z. B. mit einem sogenannten Sousvide-Stick im Topf oder in einem Sousvidegarer.

Immer gleich ist, dass das Gargut in dafür geeignete Klarsichtfolie eingeschweißt wird und es dann bei geringer Temperatur teilweise über Stunden (vor allem bei Fleisch) gegart wird.

Der Skrei muss nur 20 – 30 Minuten bei 56 °C garen.

Für die Sauce Butter mit Sahne mit den Aromaten in einem Topf unter kräftigem Schlagen mit einem Schneebesen aufkochen. Bis der Fisch gar ist, die Sauce auf kleiner Temperatur warm halten.

Zwei Teller bei 50 °C Umluft im Backofen vorwärmen.

Zum Anrichten den gewaschenen Mönchsbart zum Kartoffelsalat geben.

Den Fisch auf die vorgeheizten Teller geben. Die Sauce noch einmal unter kräftigem Schlagen aufkoche, so dass ich ein leichter Schaum bildet. Vorsichtig über den Fisch löffeln.

Den Kartoffelsalat getrennt servieren und bei Tisch zum Fisch geben.

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