Und hier ist mal wieder ein Betrag aus der eher unbeliebten Kategorie Irrungen und Wirrungen.
Ich wollte am langen Wochenende (Montag war Tag der Deutschen Einheit) mal einen Kustenbraten wie in meiner Kindheit machen. Im Grunde genommen, weiß bzw. wusste ich ja, wie der geht, aber vorsichtshalber habe ich ein original bayrisches Rezept im Internet ausgegraben. Ich habe mich im Prinzip dran gehalten, das Fleisch war auch sehr lecker, aber die Kruste hatte etwas von Holzkohle mit Honiggeschmack. Doch lest selbst:

Zutaten für 6 Portionen:

• 2 kg Schweinebraten mit Schwarte (ich: ca. 1,5 kg gepökelter Schinkenbraten)
• etwas Salz, Pfeffer, Paprika und Kümmelpulver
• 1 Zwiebel
• 1 Stange Lauch
• 1 Karotte
• 1 Stück Knollensellerie
• 1 Flasche dunkles Bier zum Aufgießen (ich: Köstritzer Schwarzbier)

Zubereitung:

Den Backofen auf 175 Grad vorheizen. (Ich dachte mir, Niedrigtemperaturmethode wäre toll und habe ca. 100 Grad genommen.)

Zuerst wird mit einem Tapetenmesser oder einem sehr scharfen Fleischmesser die Schwarte des Schweinebratens rautenförmig bis zur Fettschicht eingeritzt. (Mein Tapetenmesser aus der Küche waren in den Wirren des Umzuges 2014 verschütt gegangen und bevor ich mein Messer richtig schärfen konnte, hatte der GöGa es mir schon aus der Hand genommen und riesige Rauten bis in Fleisch geschnitten.)

Das eingeritzte Fleisch wird auf allen Seiten mit den Gewürzen Salz, Pfeffer, süßem Paprikapulver und Kümmelpulver eingerieben.

Anschließend wird es in den Bräter gelegt, mit der Schwarte nach oben, und in den Backofen geschoben. Im Foto seht Ihr, wie groß und tief die Einschnitte geworden sind.

Die Zwiebel grob zerteilen, die Stange Lauch in große Ringe schneiden, die Karotte grob gewürfelt und ein kleines Stück Sellerie in Scheibchen geschnitten.

Wenn das Schweinefleisch zehn Minuten vorgebraten hat, wird das Gemüse außen herum verteilt und mit dunklem Bier wird angegossen. (Die Flüssigkeit soll circa 1,5 cm hoch im Bräter stehen)

Der Schweinebraten bleibt für 1 ½ Stunden im Ofenm (Ich war ja immer noch auf dem Niedriggartrip und ließ den Braten 3 Stunden bei 100 °C drin.) Die Flüssigkeit (dunkles Bier) wird dabei regelmäßig nachgefüllt. Damit die Kruste schön knusprig wird, kann die Schwarte ab und zu mit kaltem Wasser bestrichen werden.

Das mit dem Bier und dem Wasser hatte ich überlesen, aber der Braten sah trotzdem toll aus, als ich ihn nach 3 Stunden aus dem Ofen nahm, um ihn bis zur abendlichen Vollendung zur Seite zu stellen. Das Fleisch war butterzart!

Bevor der Braten bei Oberhitze gegrillt wird, wird die Flüssigkeit zusammen mit dem Gemüse aus dem Bräter entfernt und in einen separaten Topf gegossen.

Auf dem Herd kann noch ein wenig Bier nachgegossen werden, dann muss der Bratenfonds einkochen.

Nach zehn Minuten wird der sämige Fonds durch ein Sieb gestrichen und die leckere Biersoße ist fertig.

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Ich musste da etwas nacharbeiten: Während der Braten abends im Backofen wieder warm gemacht wurde, habe ich die Sauce mit dem Gemüse püriert, aber bekam nur einen pampigen Gemüsebrei (Kategorie: Irrungen und Wirrungen – Ihr wisst schon!) hin. Ich kippte den ganzen Pamps also in ein Sieb mit Topf drunter und fing die Flüssigkeit auf.

Ich habe eine Zwiebel gewürfelt, in etwas Butterschmalz mit 1 EL Tomatenmark angedünstet und die Flüssigkeit aufgegossen. Da das ganze dann auch noch total bitter vom Bier war, musste ich noch kräftig mit Ahornsirup nacharbeiten und die Sauce mit in kaltem Wasser angerührter Stärke abgebunden. Das ganze habe ich dann mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und letzten Endes war die Sauce geschmacklich sehr gut geworden.

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Kurz bevor der Braten den Ofen verlässt, wird die Unterhitze ausgeschaltet und die Schwarte wird bei 200 Grad Oberhitze gegrillt. Vorsicht, das Grillen darf nicht zu lange dauern, sonst verbrennt die Kruste und wird schwarz!

Ups! Ja, das habe ich irgendwie verpeilt, weil ich so damit beschäftigt war, die Sauce zu retten. Einige Stückchen Schwarte, die nicht kohlschwarz waren, schmeckten echt lecker und der Braten ohne Kruste war auch nicht übel. Trotzdem war ich erst mal mega enttäuscht.

Als Beilagen gab es einfach Nudeln und blanchierte Blumenkohlröschen in Butter mit Semmelbröseln und gemahlenen Haselnüssen geschwenkt.

Am Feiertag gab es noch mal Braten und Nudeln, dazu Krautsalat aus dem übrig gebliebenen Spitzkohl (fein gehobelt, mit Salz durchgeknetet, Pfeffer dazu, Pflanzenöl, Apfelessig und durchziehen lassen).

Der restlichen 2 Portionen Braten habe ich ohne die Schwarte eingefroren.

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Fazit: Das Fleisch war willig, aber die Köchin schwach. Beim nächsten Mal werde ich mich an Temperatur und Zeitangaben halten und den Braten beim Grillen im Auge behalten.