Dieses Rezept habe ich vor Jahren mal von einer Freundin bekommen. Es schmeckt sowohl direkt nach dem Zubereite warm, als auch nach einer Ruhezeit kalt sehr gut.

Zutaten für 6 Portionen als Beilage/3 Portionen als Hauptgericht:

• 250 g Vollkornreis
• 600 g Zucchini
• 1 – 2 TL Instant-Gemüsebrühe
• 4 EL Olivenöl
• 4 EL Essig
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 3 Tomaten
• 200 g Schafskäse
• 50 g schwarze Oliven
• frisch gemahlener Pfeffer

 Zubereitung:

Zucchini in Würfel schneiden.

3/4 Liter Wasser zum Kochen bringen, Brühe darin auflösen und die Zucchinistücke ca. 2 Minuten blanchieren. Mit der Schaumkelle herausnehmen und in einer Schüssel mit Öl und Essig durchziehen lassen.

Knoblauch und Zwiebel in Würfel schneiden und zusammen mit den Reis in die kochende Gemüsebrühe geben. In 30 Minuten bei kleiner Hitze quellen lassen.

Tomaten waschen und würfeln, Schafskäse ebenfalls grob würfeln.

Die Oliven entsteinen und klein schneiden. Alle Zutaten zu den Zucchini geben und mit Pfeffer würzen. Gut durchmischen und noch ein wenig ziehen lassen.

Dieser Salat schmeckt warm und kalt.