Eine Hommage an den Maître: Bœuf Bourguignon nach Paul Bocuse

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Am 20. Januar 2018 verstarb im Alter von 91 Jahren der „Koch des Jahrhunderts“ Paul Bocuse. Auch wenn ich bis dato nie ein Gericht von ihm nachgekocht hat, hat er sicher meine Liebe zu gutem Essen mitgeprägt. Anfang bis Mitte der 80er Jahre des letzten Jahrhunderts tauchte er mit zwei Sendeformaten auch im deutschen Fernsehen auf.

Das waren

  • Bocuse à la carte: Französisch kochen mit dem Meister. Kochsendung, BR Deutschland, wöchentliche Serie in dreizehn Teilen à 25 Min., 1985, Produktion: ZDF, Erstsendungen: 15. September 1985 – 27. Oktober 1985 im ZDF,Inhaltsangabe von Der Spiegel.
  • Bon Appétit Paul Bocuse. Kochsendung, BR Deutschland, wöchentliche Serie in dreizehn Teilen à 25 Min., 1989, Moderation: Petra Schürmann, Produktion: ZDF, Erstsendungen: 17. März 1989 – 16. Juni 1989 im ZDF,Inhaltsangabe von wunschliste.de, Heinz Winkler assistierte Bocuse. [Quelle: Wikipedia]

Zu beiden Sendungen saßen meine Mutter und ich pünktlich vor dem Fernsehgerät und sahen und staunten.

Ich bin 1965 in einer relativ kleinen Stadt geboren worden und bei weitem nicht mit der kulinarischen Vielfalt aufgewachsen, die es heutzutage gibt. Ich erinnere mich tatsächlich an meine allererste Pizza. Ein aus heutiger Sicht unzumutbares Ding mit fettiger Salami, die man tiefgefroren bei Plus erstehen konnte. Die ersten ausländischen Restaurants wurden von Jugoslawen betrieben. Es gab Fleisch, Fleisch und noch mal Fleisch.

Und zu Hause: Auch hier stand Fleisch im Vordergrund und natürlich deutsche Hausmannskost.

Auch heute koche ich natürlich gerne noch leckere Gerichte aus meiner Kindheit, aber ich habe sie doch modernisiert und leichter gemacht.

Bei Paul Bocuse gab es feine kleine Leckereien, aber auch er hatte Bodenständiges im Programm. So wie das nachgekochte „burgundische Rindfleisch“.

Das folgende Gericht habe ich auf der Webseite von Staub gefunden, einem Hersteller von Kochgeschirren.

Das Originalrezept ist für 6 Personen, ich habe es für uns halbiert, so dass wir zwei ordentliche Portionen bekamen. Das A & O sind natürlich gute Zutaten wie ein tolles Stück Bio-Rinderoberschale und einen guten Burgunderwein.

Letzteren bekam ich leider nicht original aus Frankreich und entschied mich für einen Spätburgunder aus der Pfalz (Gimmeldinger Meeresspinne aus dem Weinland Meckenheim), den wir später natürlich auch zum Essen getrunken haben.

Ein ordentliches Mise en place ist auch nie zu verachten.

Jetzt geht’s aber mal ans Kochen!

Zutaten für 2 – 3 Portionen:

  • 500 g Rindfleisch (Bio-Oberschale, siehe Foto oben)
  • 75 g durchwachsener Speck
  • 6 kleine Zwiebeln bzw. Schalotten
  • 30 g Butter
  • 250 g Karotten

Für das Bouquet Garni:

  • 1 Stengel Thymian
  • 1 kleines Lorbeerblatt
  • 1 Selleriestangen
  • 2 Stengel Petersilie

Außerdem:

  • 1 EL Mehl
  • 1 EL Tomatenmark
  • 500 ml Rotwein (Burgunder)
  • 1 Knoblauchzehen
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Das Fleisch mindestens 1,5 Stunden vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen und in etwa eigroße Stücke schneiden.

Den Speck ohne die Schwarte würfeln (dabei die Schwarte aufbewahren). Die Zwiebeln schälen und ganz lassen.

Möhren in ca. 5 cm lange Stifte schneiden, Knoblauch fein hacken. Ein Bouquet garni aus Selleriestange, Thymian, Petersilie und Lorbeerblatt binden.

Butter in einem Schmortopf (Cocotte) zerlassen, Zwiebeln, Speckwürfel und -schwarte hinzufügen, leicht anschwitzen und dabei mit einem Holzlöffel 2 – 3 Minuten umrühren.

Das mit Salz und Pfeffer aus der Mühle gewürzte Fleisch in den Topf geben und rundherum anbraten. Sobald das Fleisch schön gebräunt ist, Möhrenstifte sowie das Bouquet garni zugeben.

Alles 30 Minuten andünsten lassen, dann Fleisch, Speckschwarte und Bouquet garni herausnehmen; Fleisch zur Seite stellen und Bouquet garni wegwerfen.

Nun das Mehl in den Topf geben und mit einem Holzlöffel gut verrühren. Wenn das Mehl leicht angebräunt ist, das Tomatenmark einrühren. Nach und nach mit dem Rotwein ablöschen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Die gehackte Knoblauchzehe zugeben und dabei ständig mit dem Holzlöffel weiterrühren.

Sobald die Sauce glatt verrührt ist, wird das Fleisch wieder in den Bräter gegeben. Alles im geschlossenen Topf ca. 2,5 Stunden bei ganz schwacher Hitze schmoren.

Zum Bœuf Bourguingon schmecken Kartoffeln sehr gut. Diese in tiefen Schüsseln anrichten und das Fleisch mit der Sauce darüber löffeln. Dazu gab es bei uns noch einen kleinen Salat als Beilage.

Das war ein absolut geniales Essen. Sowas von köstlich! Das machen wir bestimmt wieder mal.

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