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Die kulinarische Weltreise: Irish Fish Chowder *)

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Blogger Aktion "Die kulinarische Weltreise" von @volkermampft hält in Irland

*) Chowder: Dabei handelt es sich um eine dickflüssige Fisch- und/oder Meeresfrüchtesuppe. Am bekanntesten ist Clam Chowder aus den USA, aber auch in Irland, das durch seine Insellage natürlich reich an Fischgerichten ist, wird es gerne gegessen.

Im November reisen wir mit Volker auf der kulinarischen Weltreise nach Irland. Auch dieses Rezept fand ich auf der Food-Seite der BBC, musste es aber etwas an die Einkaufsmöglichkeiten bei uns anpassen.

Zutaten für 4 Portionen:

  • 1 große Kartoffel
  • 250 g geräuchertes Schellfischfilet mit Haut (ich: Räuchermakrele)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 halbierte Schalotte
  • 650 ml Vollmilch
  • 30 g ungesalzene Butter
  • 1 gehackte Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe in Scheiben
  • 150 g Maiskörner (aufgetaut, falls TK)
  • 1 Handvoll breite Bohnen, gedrittelt (aus meinem TK-Vorrat)
  • 6 Kammmuscheln, in Scheiben geschnitten (ich: Jakobsmuscheln)
  • 12 gedämpfte Sandmuscheln (ich: Miesmuscheln aus dem TK-Vorrat)
  • 200 g Seelachsfilet, gewürfelt
  • 150 g Garnelen
  • 1 EL glatte Petersilie
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Die geschälte Kartoffel würfeln, in köchelndem Salzwasser 15 – 20 Minuten weich kochen, zur Seite stellen.

Den Schellfisch (Makrele) mit der Haut nach oben mit dem Lorbeerblatt in eine Casserole geben und mit der Milch aufgießen. Wenige Minuten simmern lassen, von der Hitze nehmen und in der Milch ziehen lassen.

In einer weiten Pfanne die Zwiebeln sanft in der Butter glasig dünsten. Knoblauch, Kartoffel, Mais und die Bohnen zugeben.

Den Schellfisch (Makrele) mit einer Schaumkelle aus der Milch heben und auf eine Platte oder ein Küchenbrett geben. Die Haut abziehen und in Stücke rupfen.

Die Milch durch ein Sieb zur Zwiebel-Kartoffel-Mischung geben und 20 Minuten köcheln lassen.

Zum Schluss den Schellfisch (Makrele), die Kammmuscheln (Jakobsmuscheln), Sandmuscheln (Miesmuscheln), Seelachs und Garnelen zugeben und warm ziehen lassen. Dann Petersilie einrühren und mit viel schwarzem Pfeffer würzen.

Zum Servieren den Chowder in Schüsseln schöpfen und mit Sodabrotscheiben servieren.

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Lammkarree mit Kräuterkruste

Dieses superleckere Gericht gab es bei uns am Ostersonntag. Die Schwiegermutter war eingeladen und so wollte ich natürlich auch etwas angeben.

Die Anregung für das Lammkarree hatte ich mir in der WDR-Servicezeit geholt, als Björn Freitag sein entsprechendes Rezept vorstellte. Statt der ofengerösteten Gemüse gab es bei uns Kartoffelecken und grüne Bohnen als Beilagen, dazu noch Rotweinschalotten. Im Rezept unten steht wie ich das Gericht zubereitet habe; das Original findet ihr unter dem entsprechenden Link.

Zutaten für 3 – 4 Portionen:

    • 1 Lammkarree mit freigelegten Rippenknochen, ca. 500 g)
    • Olivenöl
    • 100 g Butter
    • 1 Eigelb
    • 1 Päckchen gemischte mediterrane Kräuter (Rosmarin, Salbei, Lorbeerblatt, Oregano) sowie
    • 1/2 Päckchen Estragon von Dreesen (gibt’s eigentlich in jedem Supermarkt) oder selbst zusammengestellte Kräuter nach Geschmack
    • etwas TK- Petersilie
    • 75 g grobes Paniermehl (z. B. Panko oder selbst geriebenes altes Brötchen)
    • Meersalz, grob
    • zusätzlich: Handrührgerät, Standmixer oder Pürierstab
    • 3 mittelgroße Kartoffeln
    • mehrere Zweige Rosmarin
    • Olivenöl
    • Meersalz, grob
    • Pfeffer aus der Mühle
    • 500 g grüne Bohnen (Garten- oder breite Bohnen)
    • Olivenöl
    • 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
    • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
    • Salz, Pfeffer
    • getrocknetes Bohnenkraut oder Majoran
  • ca. 6 kleine Schalotten
  • 1 EL Butterschmalz
  • 2 EL Zucker
  • Aceto balsamico
  • 500 ml halbtrockenen Rotwein

Zubereitung Lammkarree:

Den Ofen auf 120 Grad Umluft vorheizen.
Das Lammkarree parieren, als Fett und Sehnen vom Fleisch trennen.
Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und darin das Karree von jeder Seite ca. 2 Minuten anbraten. Das Fleisch auf ein kaltes Backblech geben und im vorgeheizten Ofen etwa 20 bis 25 Grad garen lassen. (Hier die Kartoffelecken mit in den Ofen geben).

Butter mit dem Handrührgerät schaumig schlagen, mit einem Eigelb verrühren.
Im Standmixer oder mit dem Pürierstab die frischen Kräuter zu einer Paste verarbeiten, dann das Paniermehl sowie eine Prise Salz zufügen. Die Kräuter-Paniermehl-Mischung mit der TK-Petersilie unter die aufgeschlagene Butter mischen.

Das Lammkarree aus dem Ofen nehmen, auf die Koteletteseite fingerdick die Kräutermischung auftragen. Unter dem Backofengrill gratinieren.

Karree vor dem Servieren etwa 2 Minuten ruhen lassen, dann in 3 bis 4 Portionen zerteilen und mit den Kartoffelecken und den Bohnen anrichten.

Zubereitung Kartoffelecken:

Kartoffeln unter fließendem Wasser abbürsten, trocknen und längs zu „Ecken“ schneiden. In einer Auflaufform etwas Olivenöl verstreichen und die Kartoffelecken hinein legen. Bevor die Kartoffelecken in den Backofen gehen, mit grobem Meersalz und Pfeffer bestreuen, die Rosmarinzweige darüber verteilen und noch mal mit etwas Olivenöl beträufeln. Zusammen mit dem Lammkarree in den Ofen geben (Kartoffeln unten, Karree darüber).

Zubereitung Bohnen:

Die Enden von den Bohnen abschneiden und diese wenn nötig halbieren oder dritteln. In einem großen Topf kochenden Salzwasser blanchieren. Die Bohnen sollten noch knackig sein. Abgießen und in Eiswasser abschrecken.
In einem Topf Olivenöl erhitzen, Knoblauch und Zwiebel darin glasig andünsten. Die Bohnen zugeben und mit Salz, Pfeffer und Bohnenkraut bzw. Majoran würzen.

Zubereitung Rotweinschalotten:

Möglichst kleine Schalotten verwenden. Diese längs in feine Streifen schneiden.
Das Butterschmalz in einer Pfanne zerlassen. Den Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen. Die Zwiebeln glasig andünsten. Alles mit Aceto balsamico ablöschen und einkochen. Nach und nach den Wein zugeben und reduzieren lassen, bis die Zwiebeln weich sind.
Zum Schluss eventuell noch mal mit etwas Zucker abschmecken.

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Ablaufplan:

  1. Bohnen putzen und blanchieren.
  2. Kartoffeln waschen, trocknen, Ecken schneiden und in die mit Olivenöl ausgepinselte Auflaufform geben.
  3. Kräuterkruste zubereiten.
  4. Lammkarree gemäß Rezept vorbereiten, zusammen mit den gewürzten Kartoffelecken in den Ofen geben.
  5. Bohnengemüse zubereiten und warm halten.
  6. Rotweinschalotten zubereiten und warm halten.
  7. Lammkarree gratinieren.
  8. Alles anrichten und servieren.

lammkarree

Auf „6 Uhr“: Lammkarree mit Kräuterkruste
Auf „9 Uhr“: Kartoffelecken
Auf „12 Uhr“: grüne Bohnen
Auf „3 Uhr“: Rotweinschalotten

Zum Nachtisch gab es noch selbst gemachten Vanillepudding mit heißen Himbeeren.