Von der gefüllten Zucchini war noch jede Menge gegarter Reis übrig geblieben, außerdem lagen noch eine Mango sowie eine Gurke im Kühlschrank.

Daraus bereitete ich mir ein leckeres Solomittagessen zu, dass besonders in der Hitze der vergangenen Wochen sehr erfrischend und leicht war.

Zutaten für 1 Portion als Hauptgericht oder 2 – 3 Portionen als Beilage:

• gekochter Reis vom Vortag, ca. 100 g
• 1 EL Kokosöl
• 1 EL Schwarzkümmelsaat
• 1 Mango
• 1 Gurke (aus dem Garten)
• frische Minze (aus dem Garten)
• frischer Koriander (aus dem Garten)
• 1 Becher Naturjoghurt
• 100 ml Kokosmilch
• Currygewürzmischung
• Cumin
• Salz
• Limettensaft

Zubereitung:

Das Kokosöl in einer Pfanne erhitzen und den Reis rundherum bei mittlerer Temperatur knusprig braten.

Kurz vor Schluss die Schwarzkümmelsaat zugeben und mitbraten.

In der Zwischenzeit die Mango schälen und würfeln. Die Gurke abwaschen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Mit in feine Streifen geschnittener Minze (etwas zur Deko zurückbehalten) und den gezupften Korianderblättern mischen.

Für das Dressing den Joghurt und die nachfolgenden Zutaten mischen.

Zum Servieren zunächst den Reis auf einer Platte oder in einer Schüssel anrichten. Darüber Mango und Gurken mit den Kräutern geben und das Dressing vorsichtig darüber gießen.

Mit Basilikum und/oder Minzeblättern garnieren.