Schnelle Huevos Rancheros mit Cheese Toast

 

Wenn mal wieder alles zusammenkommt und man trotzdem „vernünftig“ Essen will… Wir waren beide Anfang November krank, konnten nicht Auto fahren und mussten in den Vorräten etwas zu essen zusammensuchen.

Huevos Rancheros habe ich im Rahmen einer Rettungsaktion schon gekocht. Dieses Mal habe ich es mit Hilfe von Vorräten vereinfacht, was aber dem guten Geschmack keinen Abbruch tat.

Zutaten für 2 Portionen:

  • 1 Dose Bio-Pizzatomaten
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • ca. 150 g Bio-TK-Mais
  • ca. 150 g Schwarze Bohnen, TK-Rest von diesem Gericht
  • 2 Eier
  • Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel
  • „Scharfmacher“ wie Chili, Tabascosauce o. ä.

  • 4 Scheiben Dinkelvollkorntoast
  • Käse nach Wunsch, gerieben oder in Scheiben

Zubereitung:

Zwiebel und Knoblauchzehe fein hacken, im Öl glasig dünsten. Die Dosentomaten zugeben, pikant würzen, Bohnen und Mais ebenfalls zugeben.

Mit einem Löffelrücken zwei Löcher in die Tomatensauce drücken, die Eier hineinschlagen und bei 200 °C Ober-/Unterhitze im Backofen stocken lassen.

In der Zwischenzeit die Rinden von den Toastscheiben entfernen und diese mit einem Nudelholz dünn walzen. Jeweils eine Scheibe mit Käse belegen, die zweite Scheibe drauf legen und in einer Grillpfanne von beiden Seiten kurz anbraten. Zum Servieren zu Dreiecken schneiden.

Zwei Teller mit jeweils einem Ei anrichten, mit frischen Koriander oder Petersilie bestreuen und zwei Toastdreiecke dazu geben.

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