Heute bringe ich noch ein tolles Gericht mit, das sicher auch im Ausland fast jeder mit der Schweiz, wohin die Kulinarische Weltreise mit Volker uns im April führt, verbindet:
Das Zürcher Geschnetzelte ist ein feines Ragout aus Kalbsfleisch und Champignons, das fast ein bisschen an das Bœuf Stroganoff aus Russland erinnert.
Im traditionellen Rezept kommen noch Kalbsnieren dazu, aber darauf haben wir dankend verzichtet.
Auch dieses Rezept stammt von der Betty-Boss-Webseite.
Da es als Beilage Rösti geben sollte und ich eine Fleischbrühe brauchte, habe ich schon am Vortag mit den Vorbereitungen angefangen. Entsprechend dem Rösti-Rezept habe ich außerdem Pellkartoffeln vorgekocht.
Für die Brühe hatte ich ein Stück Hohe Rippe vom Einkauf mitgebracht. Ich habe 1 Zwiebel mit Schale halbiert und auf den Schnittflächen angeröstet, dann 750 ml Wasser aufgegossen, das Fleisch mit verschiedenen Gemüsen (Möhrenwürfeln, Staudenselleriestücken mit Grün, Champignonscheiben – Rest eines Pizzabelags – und das Dunkle vom Lauch für die Minestrone ticinese) und Gewürzen (Lorbeerblatt, Piment-, Pfefferkörner, Wacholderbeeren) zugegeben und dann ca. 3 Stunden lang geköchelt, bis die für das Geschnetzelte benötigten 500 ml Fleischbrühe übrig ist.
Die Einlagen durch ein Sieb in einen zweiten Topf abgießen. Das Gemüse ist ausgelaugt und kann weggeworfen werden. Das Fleisch habe ich in dünnen Scheiben vom Knochen geschnitten und am nächsten Morgen zum Frühstück serviert.
