Die kulinarische Weltreise: Zürcher Geschnetzeltes (Schweiz)

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Blogger Aktion "Die kulinarische Weltreise" von @volkermampft hält in der Schweiz - die besten Rezepte und Gerichte

Heute bringe ich noch ein tolles Gericht mit, das sicher auch im Ausland fast jeder mit der Schweiz, wohin die Kulinarische Weltreise mit Volker uns im April führt, verbindet:

Das Zürcher Geschnetzelte ist ein feines Ragout aus Kalbsfleisch und Champignons, das fast ein bisschen an das Bœuf Stroganoff aus Russland erinnert.

Im traditionellen Rezept kommen noch Kalbsnieren dazu, aber darauf haben wir dankend verzichtet.

Auch dieses Rezept stammt von der Betty-Boss-Webseite.

Da es als Beilage Rösti geben sollte und ich eine Fleischbrühe brauchte, habe ich schon am Vortag mit den Vorbereitungen angefangen. Entsprechend dem Rösti-Rezept habe ich außerdem Pellkartoffeln vorgekocht.

Für die Brühe hatte ich ein Stück Hohe Rippe vom Einkauf mitgebracht. Ich habe 1 Zwiebel mit Schale halbiert und auf den Schnittflächen angeröstet, dann 750 ml Wasser aufgegossen, das Fleisch mit verschiedenen Gemüsen (Möhrenwürfeln, Staudenselleriestücken mit Grün, Champignonscheiben – Rest eines Pizzabelags – und das Dunkle vom Lauch für die Minestrone ticinese) und Gewürzen (Lorbeerblatt, Piment-, Pfefferkörner, Wacholderbeeren) zugegeben und dann ca. 3 Stunden lang geköchelt, bis die für das Geschnetzelte benötigten 500 ml Fleischbrühe übrig ist.

Die Einlagen durch ein Sieb in einen zweiten Topf abgießen. Das Gemüse ist ausgelaugt und kann weggeworfen werden. Das Fleisch habe ich in dünnen Scheiben vom Knochen geschnitten und am nächsten Morgen zum Frühstück serviert.

Zutaten für 2 Portionen:

  • Butterschmalz
  • 400 g geschnetzeltes Kalbsfleisch zum Kurzbraten
  • 0,5 EL Mehl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1/2 Zwiebel, fein gehackt
  • 100 g Champignons, in feinen Scheiben
  • 50 ml Weißwein
  • 125 ml Sahne
  • 500 ml Fleischbrühe
  • 1 gehäufter TL Stärke
  • Salz, Pfeffer
  • 1,5 EL (glattblättrige) Petersilie, fein gehackt

Zubereitung:

Den Backofen auf 60 °C Umluft vorheizen.

Butterschmalz in einer großen Bratpfanne erhitzen, Fleisch portionsweise je ca. 3 Minuten braten, mit wenig Mehl bestäuben, herausnehmen, würzen und warm stellen.

Hitze reduzieren, eventuell weiteres Butterschmalz zugeben. Zwiebeln glasig dünsten, Champignons mitdünsten. Wein zugießen und fast vollständig verkochen lassen.

Sahne, Brühe und Stärke gut verrühren, zugießen und aufkochen. Auf kleiner Temperatur die Sauce dicklich einkochen lassen. Fleisch zugeben, die Hälfte der Petersilie zugeben, kurz heiß werden lassen.

Das Geschnetzelte mit Rösti anrichten, mit der restlichen Petersilie bestreut servieren. Bei uns gab es einen einfachen grünen Salat als Beilage.


Für die Rösti die Kartoffeln pellen, grob raffeln, Salz untermischen. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen, die Kartoffelmasse in vier Servierringe geben, leicht andrücken und bei kleiner Mittelhitze gleichmäßig braten. Wenden und zu Ende braten, bis das Geschnetzelte fertig ist.


Und hier geht es zu den Rezepten der Mitreisenden:

24 Gedanken zu „Die kulinarische Weltreise: Zürcher Geschnetzeltes (Schweiz)

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  12. Brotwein

    Vom Geschnetzelten hätte ich gerne einen Teller zum Mittag. 🙂 Leider vergisst man immer öfter die Klassiker zu kochen, dabei wäre es genau mein Geschmack.
    Lieben Gruß Sylvia

    Antworten
    1. brittak Beitragsautor

      Ich habe es vor Jahrzehnten in Vorblogzeiten mal mit Putengeschnetzeltem „Zürcher Art“ gemacht, aber mit dem feinen Kalbsfleisch war es ein besonderes Geschmackserlebnis.

      Antworten
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