Obwohl wir mit den christlichen Feiertagen im tieferen Sinn nicht mehr viel am Hute haben, bewahren wir trotzdem gewisse Traditionen. Unter anderem auch die, dass es Karfreitag Fisch gibt.

Ich hatte im Soester Fischhaus zwei Zanderfilets mit Haut sowie geräucherten Wildlachs fürs Frühstück vorbestellt und Gründonnerstag abgeholt. Bisher hatte ich immer TK-Zander geholt, wie hier, hier oder hier zu sehen. Ich Unwissende! Das waren scheinbar immer nur die hinteren, spitz zulaufenden Schwanzstücke. Jedenfalls packte ich, abends als es ans Kochen ging, zwei Riesenlappen aus. Gut, haben wir also statt zwei Portionen gleich sechs und die restlichen Stücke eingefroren.

Abends gab es dann:

Erbsen-Safran Risotto mit auf der Haut gebratenem Zander

Zutaten für 2 Portionen

• ca. 300 g Zander mit Haut, in zwei gleich große Stücke geschnitten, die Haut leicht eingeritzt
• Zitrone zum Beträufeln, Salz, Pfeffer
• etwas Mehl
• 1 – 2 EL Butterschmalz
  

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• 150 – 200 g Risottoreis (z. B. Arborio)
• 500 ml köchelnde Gemüsebrühe
• 1 kleine Schalotte, gewürfelt
• 1 kleine Knoblauchzehe, gehackt
• 1 EL Olivenöl
• 100 ml Weißwein
• 200 g TK-Erbsen
• einige Fäden Safran, in etwas warmem Wasser aufgelöst
• 2 EL gehobelter Parmesan
• Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft/-abrieb nach Geschmack
• getrocknete Blüten als Deko; alternativ: Kräuter, frische essbare Blüten

Zubereitung:

Zunächst den Risotto zubereiten. Die Gemüse leicht köchelnd bereit stellen.

Im Olivenöl Schalotte und Knoblauch zusammen mit dem Reis glasig dünsten. Den Wein angießen und verkochen lassen. Die Brühe nach und nach zugießen, unter Rühren immer wieder einkochen lassen, bis die Reiskörner weich sind, aber noch einen kleinen Biss im Inneren  haben. Das Gericht sollte leicht flüssig sein. Safran mit Flüssigkeit, Erbsen und Parmesan unterrühren. Mit den Gewürzen abschmecken.

Kurz bevor das Risotto fertig ist, den Zander mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Butterschmalz erhitzen, den Zander leicht mehlen und mit der Haut nach unten in die Pfanne geben. Kross anbraten, dann die Hitze runterschalten und mit geschlossenem Deckel auf der Hautseite zu Ende garen. Zum Schluss etwas dekorieren.