Eingelegte (Salz-)Zironen nach Y. Ottolenghi

Ganz ehrlich: so recht habe ich noch keine Idee, was ich mit diesen Zitronen mache. Sie sollen aber sehr lecker sein und z. B. als Füllung für ein ganzes Zitronenhähnchen hervorragend schmecken. Und auch in Ottolenghis Kochbuch werden öfter Salzzitronen benutzt, weshalb er dieses Rezept für die eigene Vorratshaltung anbietet.

Im ersten Schritt werden die Zitronen mit Salz in einem Einmachglas gegeben, nach etwa einer Woche kommen Zitronensaft, Rosmarin und Chili dazu und das ganze muss dann noch mal mindestens 4 Wochen kühl lagern.

Man braucht für den ersten Schritt erst einmal 6 Bio-Zitronen, 6 EL grobes Meersalz und 1 passendes Einmachglas.

Zunächst wird das Einmachglas sterilisiert. Dazu stelle ich es für ein paar Minuten bei 100 °C in den Dampfgarer. Man kann es aber auch in einen Bräter mit kochendem Wasser legen.
Falls man keine Twist-Off-Gläser benutzt, sondern Bügel- oder Weckgläser, sollte man die Gummiringe separat in warmes Essigwasser legen, da durch zu viel Hitze der Gummi spröde werden kann. Die Glas nach dem Sterilisieren an der Luft trocknen lassen und nicht mit einem Küchenhandtuch abtrocknen, sonst würde es wieder unsteril.

Die Zitronen waschen und alle kreuzweise von der Spitze bis 2 cm vom unteren Ende entfernt einschneiden, so dass die entstandenen Viertel noch verbunden sind. Jede Zitrone mit einem Esslöffel grobem Meersalz füllen und in das Einmach legen. Fest hineindrücken, so dass die Zitronen so dicht wie möglich nebeneinander liegen. Das Glas gut verschließen und mindestens eine Woche stehen lassen.

salzzitronen_01


Weiter mit Schritt 2: etwas mehr als eine Woche ist inzwischen vergangen und es hat sich durch das Salz schon viel Zitronensaft gebildet. Zwischendurch hatte ich immer wieder kontrolliert, ob sich irgendwo Fäulnis oder Schimmel gebildet hat. Dazu habe ich das Glas auch immer mal wieder gedreht und gewendet.

Nun braucht man 2 Rosmarinzweige, 1 große rote Chilischote, Saft von 6 Zitronen und Olivenöl.

Das Glas öffnen und die Zitronen darin so fest wie möglich drücken, damit noch so viel Saft wie möglich ausgepresst wird. Rosmarin, Chilischote und den Zitronensaft hinzufügen und alles mit einer dünnen Schicht Olivenöl bedecken. Das Glas wieder fest verschließen und an einem kühlen Ort noch mindestens vier Wochen lagern – je länger, desto besser wird das Aroma.

Wie Ihr auf dem Bild seht, habe ich die Zitronen in ein kleineres Glas verfrachtet, bevor ich mit dem eigentlichen Schritt 2 weitergemacht habe.

 

salzzitronen_02

 

17 Gedanken zu „Eingelegte (Salz-)Zironen nach Y. Ottolenghi

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  7. MIchèle Laubscher

    Vielen Dank für das Rezept, das ich ausprobiert habe.
    Die Zitronen sind seit Ende Februar genussbereit. Heute habe ich welche herausgenommen. Es haben sich in der Flüssigkeit einige gallertartige Klumpen gebildet. Ist das normal? Und wie lange sind die Zitronen haltbar?
    Herzlich, Michèle

    Antworten
    1. brittak Beitragsautor

      Hallo Michèle,

      Danke für Dein Feedback. Nur von der Beschreibung ist Deine Frage natürlich schwer zu beantworten.
      Es kann „ausgeflocktes“ Olivenöl sein, das sich beim Abkühlen bildet.
      Eigentlich sind die Zitronen fast unbegrenzt haltbar, wenn man sauber arbeitet und alles mit Öl bedeckt ist.

      Wenn Du magst, schick gerne mal ein Foto.

      Liebe Grüße
      Britta

      Antworten
      1. Michèle

        Hallo Britta
        Bild lässt sich nicht machen. Es sieht aus und fühlt sich wie Gelée an, schlabberig. Ich nehme an, solange nichts schimmelt oder stinkt, ist alles in Ordnung ;-). Dabnke jedenfalls für die rasche Antwort und herzliche Grüsse
        Michèle

        Antworten
        1. brittak Beitragsautor

          Ja, ich denke auch, dass das normal ist. Wie gesagt, kann auch vom erkalteten Öl kommen.

          Liebe Grüße
          Britta

          Antworten
  8. Sonja

    Hallo und vielen Dank,….
    eine Frage hätte ich noch:
    Mir kommt es komisch vor das manche das glas mit Zitronen mit heißem Wasser aufgießen,…ich kann es mir nicht vorstellen, denn für mich ist das ein fermentieren der Zitronen.
    Bei dir ist viel Flüssigkeit dabei, kommt das alles nur von den Zitronen??
    Habe heute 6 Kg eingelegt und bin gespannt.
    Chilli muß auch bei mir rein, sonst geht das gar nicht
    Danke Sonja

    Antworten
    1. brittak Beitragsautor

      Hallo Sonja, ich habe mich 1 zu 1 an das Rezept von Yotam Ottolenghi gehalten. Der Saft kommt tatsächlich einzig und allein von den Zitronen. Das Salz zieht richtig ordentlich Flüssigkeit raus. Zum Schluss kommt nur etwas Olivenöl zum „Versiegeln“ drauf.
      Viele Erfolg und guten Appetit.

      Antworten
      1. Sonja Wiener

        Danke,… Habe es kontrolliert und ja,… alles okay und
        viel Saft ist rausgekommen,… ich werde noch etwas warten bis ich sie fertig mache und ich danke dir für die Antwort
        Liebe Grüße
        Sonja

        Antworten
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  10. Sascha Basziszta

    saschabasziszta@gmail.com
    Hallo – können ganz „normale“ Biozitronen verwendet werden oder spezielle aus Sizilien oder Mallorca etc . Ist ein Esslöffel Meersalz nicht zu viel Salz ?
    Vergeht das Salz z .T .während der Prozedur irgendwie in einen sanfteren Salzgeschmack?
    Danke i Voraus für eine Antwort

    Antworten
    1. brittak Beitragsautor

      Hallo Sascha, ich habe Biozitronen verwendet.
      Nein, es ist nicht zu viel Salz, denn es dient der Fermentation und zieht das Saft aus den Früchten. Dadurch wird das Salz abgemildert.

      Ich hoffe, ich konnte helfen.

      LG Britta

      Antworten

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