Große Menüs gibt es bei uns zu Weihnachten nicht… maximal einen kleinen Nachtisch nach dem Hauptgang.
Am ersten Weihnachtstag gab es die traditionelle Entenbrust à l’orange, dazu selbst gemachte Spätzle und Rosenkohl.
Das Rezept für die Entenbrust habe ich vor Jahrzehnten mal in der Zeitschrift „freundin“ gefunden, inzwischen aber ein kleines bisschen angepasst.
Für 2 Personen:
- 1 – 2 Entenbrüste (uns reicht eine von ca. 400 g)
- Saft von 2 Orangen
- etwas abgeriebene Orangenschale
- 8 EL Sojasauce
- 2 EL Honig
- Pfeffer
- außerdem: eine filetierte Orange und 1 TL getrockneter Oregano für die Sauce
Aus Orangensaft, -schale, Sojasauce, Honig und Pfeffer eine Marinade anrühren.
Die Entenbrust parieren und eventuell verbliebene Federkiele ziehen. Das geht gut mit einer Fischgrätenzange. Die Haut kreuzweise mit einem scharfen Messer einschneiden und die Brust mit der Fleischseite nach unten in die Marinade legen. Am besten über Nacht abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.
Die Entenbrust aus der Marinade nehmen, etwas mit Küchenpapier trocken tupfen, von beiden Seiten salzen und pfeffern und mit der Hautseite in eine kalte beschichtete Pfanne legen. Herd auf höchste Temperatur schalten und das Fett ausbraten lassen. Dabei wird die Haut schön knusprig. Wenden, auf der Fleischseite braten und die Brust dann im Backofen bei 150 °C garen, bis das Fleisch innen noch leicht rosa ist. Das hängt von der Dicke der Entenbrust ab, deshalb kann ich hier keine genaue Zeitangabe machen. Mit einer halben Stunde sollte man aber hinkommen.
Für die Sauce die Marinade ein Mal aufkochen (weil ja rohes Fleisch drin gelegen hat). Mit etwas in kaltem Wasser angerührter Stärke unter nochmaligem Aufkochen leicht binden. Eventuell mit Sojasauce und Pfeffer noch einmal abschmecken. Die Orangenfilets in der Sauce warm werden lassen, den Oregano zum Schluss einstreuen. Zur Entenbrust servieren.
Den Rosenkohl hatte ich bereits vor dem eigentlichen Essen kochen geputzt und in Salzwasser blanchiert. Er wurde nur noch in etwas Schlagsahne erwärmt und mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürzt.
Vor einiger Zeit hatte ich einen Spätzle-Shaker gekauft, den ich am ersten Weihnachtstag gleich ganz mutig ausprobierte. Und was soll ich sagen: an der Form der Spätzle kann noch ein wenig gearbeitet werden und das für zwei Personen bemessene Gericht ergab gefühlte sechs Portionen, aber generell konnte sich das Ergebnis wirklich sehen und vor allem auch essen lassen.
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Am zweiten Weihnachtstag gab es Rehmedaillons, dazu selbst gemachter Rotkohl und „ausgefallene Semmelknödel„. Die hatte ich eigentlich eingeplant, da aber noch so viele Spätzle vom ersten Weihnachtstag übrig waren, einigten wir uns darauf, diese einfach noch mal in etwas Butter aufzuwärmen.
Wie ich meinen Rotkohl mache, habe ich Euch hier ja schon Schritt für Schritt erklärt. Natürlich war ein Kopf wieder viel zu viel für uns. Die Reste habe ich eingefroren, und zwar in Silikonförmchen, die eigentlich für selbst gemachtes Eis am Stiel gedacht sind. So erhielt ich zwölf Rotkohlklötzchen, die ich in einen Gefrierbeutel umfüllte und die ich bei Bedarf einzeln entnehmen kann.
Für die Rehmedaillons für zwei Personen benötigte ich:
- 3 – 4 Rehmedaillons pro Person
- 1 EL Butterschmalz zum Anbraten
- 2 Haushaltszwiebeln oder 1 Gemüsezwiebel
- 1 EL Tomatenmark
- 150 ml Rotwein
- 300 ml Wildfond
- Salz, Pfeffer
- getrocknete Steinpilze, in warmem Wasser eingeweicht
- eventuell etwas in kaltem Wasser angerührte Stärke zum Binden der Sauce
Die Rehmedaillons abspülen, trockentupfen und nach Bedarf parieren.
In einer unbeschichteten Pfanne das Butterschmalz zerlassen. Fleisch salzen und pfeffern und mit den Abschnitten vom Parieren kräftig anbraten. Erst, wenn sich das Fleisch von Pfannenboden löst, wenden und von der anderen Seite braten. Herausnehmen (selbstverständlich auch die Stückchen vom Parieren, diese weg werfen) und zur Seite stellen.
Die Zwiebel in grobe Würfel schneiden und zusammen mit dem Tomatenmark in der Pfanne anbraten. Den Rotwein zugießen und den Bratensatz vom Pfannenboden lösen. Mit Wildfond und dem Steinpilzwasser (selbstverständlich inklusive der Pilze) auffüllen, zum Kochen bringen und die Zwiebeln in der Flüssigkeit weich kochen. Je nach Zwiebelsorte sorgt das schon für genügend Bindung der Sauce. Wenn nicht, etwas in kaltem Wasser angerührte Stärke unter Kochen einrühren. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und die Fleischstücke nochmals kurz in der Sauce erwärmen.
Mit dem Rotkohl und den in etwas Butter aufgewärmten Spätzle (oder wie eigentlich geplant mit Semmelknödeln) servieren.
