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Hirschgulasch – Weihnachten 2017

Am zweiten Weihnachtstag kam meine Schwiegermutter mittags zum Essen. Normalerweise essen der GöGa und ich abends unsere warme Hauptmalzeit, dann bereite ich morgens nach dem Frühstück Schmorgerichte wie Gulasch o. ä. vor.

Nun fing ich schon am ersten Weihnachtsfeiertag damit an, den Gulasch vorzubereiten. Die meiste Zeit brauchte ich dabei natürlich für das Schneiden der Gemüse. Leider musste ich dem vom Metzger gekauften Hirschgulasch auch noch zu Leibe rücken, weil die Fleischstücke überhaupt nicht pariert waren. So brauchte ich insgesamt fast zwei Stunden reine Vorbereitungszeit.

Zum Glück hat der GöGa nach diesem Rezept selbständig sein erstes Brot gebacken, so dass ich mich darum nicht auch noch kümmern musste. Jedenfalls war ich nach der Kochaktion so fertig, dass unser geplantes italienisches Weihnachtsmenü am ersten Feiertag weitestgehend ins Wasser fiel.

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Grüne Spätzle mit kleinem Tomatensalat

Ich bin 50 Jahre alt und komme aus Westfalen. Unsere traditionelle Beilage, wie ich sie seit meiner Kindheit kenne, ist die Kartoffel. Salz- oder Pellkartoffel, Bratkartoffeln, Püree oder Reibeplätzchen. Kartoffelknödel, Semmelknödel oder gar Spätzle gab es, wenn überhaupt nur aus der Packung/Tüte.

Da ich ja mittlerweile sehr flache Teller habe, über deren Rand ich kulinarisch immer weiter schaue, habe ich mich hin und wieder schon mal an selbst gemachte Spätzle. Die äußere Hülle lässt immer noch zu wünschen übrig, aber geschmacklich bin ich zufrieden mit dem Ergebnis.

Und wie werden die Spätzle grün? Mit pürierten Babyspinatresten…

Zutaten für 1 Portion *):

  • 1 Ei
  • 75 g (Spätzle-)Mehl
  • Salz
  • ein Hauch frisch geriebene Muskatnuss
  • 25 ml Wasser
  • ein paar Blätter Babyspinat
  • frisch geraspelter Emmentaler
  • 3 – 4 Tomaten, nach Größe
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • Balsamicoperlen oder Crema di Balsamico

Zubereitung:

Zunächst den Teig für die Spätzle zubereiten. Dazu die Spinatblätter grob durchhacken und mit dem für den Spätzleteig benötigte Wasser (also 25 ml) in ein hohe Gefäß geben. Mit dem Pürierstab gut durchmixen.

Ei, Mehl, Salz, etwas Muskatnuss und den pürierten Spinat gut verschlagen, bis alles Blasen wirft. Bei mir durfte das wieder Brunhild übernehmen. Zur Seite stellen und quellen lassen.

Tomaten waschen, in Scheiben schneiden und seitlich am Tellerrand anrichten. Mit Olivenöl beträufeln, Salz und Pfeffer darüber streuen und die Balsamicoperlen auf den Scheiben anrichten oder etwas Crema di Balsamico darüber geben.

Den Käse grob raspeln.

Nun einen großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen, dann das Wasser nur sieden lassen und den Teig hineindrücken oder -schaben. Da ich ja keine geübte schwäbische Hausfrau bin, habe ich die Kartoffelpresse genommen. Das hätte wahrscheinlich im Prinzip auch geklappt, mir ist aber wohl der Teig doch etwas zu flüssig geraten. Muss ich halt so lange Spätzle machen, bis sie perfekt sind.

Sobald die Spätzle an der Wasseroberfläche schwimmen, mit einer Schaumkelle heraus nehmen und weiter verarbeiten.

Ich habe sie einfach neben Tomaten gegeben und mit dem geraspeltem Käse bestreut.

gruene-spaetzle

*) Die Menge Spätzle reicht als Beilage zu Fleisch und Gemüse für zwei Personen.

In 15 Minuten aus einem Topf: Spätzle mit Wirsing

Schatzsuche-im-Vorratsschrank-Dauerevent Da ich die letzten Fertigspätzle aus dem Vorrat und einen Wirsingrest aus dem Kühlschrank weg verbraucht habe, gibt’s hier einen kleinen Beitrag zur Schatzsuche im Vorratsschrank, dem Dauerevent bei Magentratzerl.

 

 

 

 

Zutaten für 1 Portion:

  • 150 g Spätzle
  • 200 g Wirsing
  • 1 TL Butter
  • 2 EL geriebener Käse
  • 1 EL Wasser
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • Röstzwiebeln, Menge nach Wunsch

Zubereitung:

Einen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und die Spätzle hinein geben.

In der Zwischenzeit den Wirsing putzen, in feine Streifen schneiden, waschen und zu den Spätzle geben. Sobald die Spätzle gar sind, das Wasser abgießen, den Topf zurück auf den Herd stellen. Die Butter und den Käse unterrühren. Etwas Wasser zugeben, damit alles etwas sämiger wird.

Mit den Gewürzen abschmecken, Spätzle-Wirsing Mischung auf einem Teller anrichten und nach Wunsch mit Röstzwiebeln bestreuen.

spaetzle_wirsing

Blog Event CIII: Quintessenz des Herbsts – Rezept Nr. 2

Blog-Event CIII - Quintessenz des Herbsts (Einsendeschluss 25. November 2014)

Wenn es draußen kalt, ungemütlich und grau wird, sehnt sich mein Magen definitiv nach deftigeren Gerichten. Während ich an heißen Sommertagen von Salat und Obst, gelegentlich dürfte es auch ein Stück Grillfleisch sein, leben könnte, bekomme ich, wenn es draußen wieder kühler wird, Appetit auf z. B. Kohlgerichte: Grünkohl mit der typischen lippischen Kohlwurst, Rotkohl mit Roulade oder – wie am vergangenen Dienstag – eine schöne Spitzkohl-Hack-Pfanne.

Ich hätte das Gericht noch lieber mit dem noch „uriger“ aussehenden Wirsing gemacht, aber die waren alle um die zwei Kilo schwer und davon hätten der GöGa und ich dann ca. zwei Wochen essen können.

So schoss ich einen Spitzkohl von ca. 800 g für die

Spitzkohl-Hack-Pfanne mit selbst gemachten Spätzle

Für 2 – 3 Portionen:

  • ca. 400 g Spitzkohl
  • 250 g Rinderhack
  • 1 Zwiebel
  • 1 Prise gemahlener Kümmel
  • Salz, Pfeffer
  • etwas frisch geriebene Muskatnuss
  • 1 großzüger TL (Dijon-)Senf
  • 1 EL Butterschmalz
  • 1 Ei
  • 75 g (Spätzle-)Mehl
  • Salz
  • 25 ml Wasser

Zubereitung:

Mit dem Teig für die Spätzle anfangen. Ich hatte mir letztes Jahr mal so einen Spätzle-Shaker gekauft und dafür ist auch das Rezept ausgelegt.

Das Ei mit Wasser und Salz in den Shaker geben, die Hälfte des Mehls ebenfalls dazu geben. Jetzt die Metallkugeln zufügen, Deckel schließen und kräftig durchschütteln. Anschließend das restliche Mehl zugeben und weiter schütteln, bis keine Klumpen mehr im Teig sind.

Falls der Teig noch zu klumpig ist, noch etwas Wasser zugeben; ist er zu flüssig noch mal mit etwas Mehl durchschütteln. Dann auf den Kopf drehen und beiseite stellen.

In der Zwischenzeit die Zwiebel in dünne Halbringe schneiden. Den Spitzkohl in feine Streifen schneiden oder hobeln. In einer Schüssel Wasser durchspülen und beiseite stellen.

Das Hackfleisch mit Salz, Pfeffer und Senf gut durchmischen.

Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelringe glasig dünsten. An den Pfannenrand schieben und das Hack portionsweise krümelig braten und jeweils zu den Zwiebeln an den Pfannenrand schieben.

Wenn das Hackfleisch aufgebraucht ist, mit den Zwiebeln vermischen und den Spitzkohl tropfnass zugeben.

Mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Muskatnuss abschmecken und mit geschlossenem Deckel schmoren.

Einen großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen, den Spätzleteig hinein drücken. Sobald die Spätzle oben schwimmen, mit einer Schaumkelle heraus heben und zur Spitzkohl-Hack-Pfanne geben.

Eventuell noch mal nachwürzen und servieren.

spitzkohl-hack-pfanne

 

Statt Spätzle kann man auch breite Bandnudeln (z. B. Tagliatelle) oder auch Kartoffeln, wenn ein Rest vom Vortag übrig ist, nehmen.

Übrigens mein erster Beitrag zum Blog-Event war ein leckeres Kürbis-Curry mit Falafel.

Rinderroulade klassisch

Auf eine schöne zarte Roulade hatte ich schon lange Appetit. Dieser wurde am vergangenen Sonntag gestillt. Das Fleisch wurde ganz klassisch mit Speck, Gurke und Zwiebel gefüllt, dazu gab es Rotkohl (selbstgemacht aus dem TK-Schrank) und Spätzle (ebenfalls selbstgemacht, dieses Mal sogar mit Spätzlemehl, das ich im Bio-Markt gefunden hatte, nachdem der herkömmliche Supermarkt unergiebig war).

Für 2 Personen braucht man:

  • 2 Scheiben Rinderrouladen
  • 6 Scheiben durchwachsener Speck (hängt von der Größe ab)
  • 6 TL Senf
  • 4 Gewürzgurken
  • 1 Gemüsezwiebel
  • Salz und Pfeffer
  • 1 TL Zucker
  • 1 EL Tomatenmark
  • etwas Gurkenwasser
  • 100 ml Rotwein
  • 1 TL Stärke
  • 1 EL Butterschmalz

Die Gemüsezwiebel schälen und längs in Streifen schneiden.
Die Rouladen abwaschen, trocken tupfen und auf einem Küchenbrett ausbreiten.

roulade

Auf einer Seite mit Salz und Pfeffer würzen, umdrehen und jede Scheibe mit 2 TL Senf bestreichen.

roulade_senf

Mit den Speckscheiben belegen …

roulade_speck

… und dann mit Zwiebelstreifen und je einer Gewürzgurke belegen (ich hatte außerdem noch 2 Perlzwiebeln im Gurkenglas gefunden, die ich noch dazu gab).

roulade_belegt

Die Rouladen aufrollen und mit Küchengarn fest umwickeln.

roulade_gewickelt

In einem Bräter das Butterschmalz schmelzen und die Rouladen rundherum kräftig anbraten.

roulade_gebraten

Rouladen herausnehmen und für die Sauce die restlichen Gemüsezwiebelstreifen mit etwas Zucker karamellisieren. Tomatenmark mitbraten, dann mit Rotwein ablöschen. Etwas einkochen lassen. Die restlichen Gurken in kleine Stücke schneiden, zugeben, mit etwas Wasser aufgießen. Restlichen Senf und etwas Gurkenwasser unterrühren.

roulade_sauce

Die Rouladen zurück legen und mit geschlossenem Deckel mindestens eine Stunde bei kleiner Temperatur schmoren lassen.
Ich hatte sie mittags zubereitet und bis zum Abendessen auf dem Herd gelassen. Dadurch wurde das Fleisch butterzart.

Vor dem Servieren entweder die weich gekochten Zwiebel- und Gurkenstücke in der Sauce mit dem Stabmixer pürieren oder für die Bindung in kaltem Wasser angerührte Stärke zugeben und kurz aufkochen. Wenn nötig noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zu Rouladen mögen wir gerne Rotkohl, Rosenkohl oder Apfelkompott sowie Spätzle, Kartoffel- oder Semmelknödel.

roulade_serviert

Feiertagsnachlese

Große Menüs gibt es bei uns zu Weihnachten nicht… maximal einen kleinen Nachtisch nach dem Hauptgang.

Am ersten Weihnachtstag gab es die traditionelle Entenbrust à l’orange, dazu selbst gemachte Spätzle und Rosenkohl.

Das Rezept für die Entenbrust habe ich vor Jahrzehnten mal in der Zeitschrift „freundin“ gefunden, inzwischen aber ein kleines bisschen angepasst.

entenbrust

Für 2 Personen:

  • 1 – 2 Entenbrüste (uns reicht eine von ca. 400 g)
  • Saft von 2 Orangen
  • etwas abgeriebene Orangenschale
  • 8 EL Sojasauce
  • 2 EL Honig
  • Pfeffer
  • außerdem: eine filetierte Orange und 1 TL getrockneter Oregano für die Sauce

Aus Orangensaft, -schale, Sojasauce, Honig und Pfeffer eine Marinade anrühren.

Die Entenbrust parieren und eventuell verbliebene Federkiele ziehen. Das geht gut mit einer Fischgrätenzange. Die Haut kreuzweise mit einem scharfen Messer einschneiden und die Brust mit der Fleischseite nach unten in die Marinade legen. Am besten über Nacht abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.

Die Entenbrust aus der Marinade nehmen, etwas mit Küchenpapier trocken tupfen, von beiden Seiten salzen und pfeffern und mit der Hautseite in eine kalte beschichtete Pfanne legen. Herd auf höchste Temperatur schalten und das Fett ausbraten lassen. Dabei wird die Haut schön knusprig. Wenden, auf der Fleischseite braten und die Brust dann im Backofen bei 150 °C garen, bis das Fleisch innen noch leicht rosa ist. Das hängt von der Dicke der Entenbrust ab, deshalb kann ich hier keine genaue Zeitangabe machen. Mit einer halben Stunde sollte man aber hinkommen.

Für die Sauce die Marinade ein Mal aufkochen (weil ja rohes Fleisch drin gelegen hat). Mit etwas in kaltem Wasser angerührter Stärke unter nochmaligem Aufkochen leicht binden. Eventuell mit Sojasauce und Pfeffer noch einmal abschmecken. Die Orangenfilets in der Sauce warm werden lassen, den Oregano zum Schluss einstreuen. Zur Entenbrust servieren.

Den Rosenkohl hatte ich bereits vor dem eigentlichen Essen kochen geputzt und in Salzwasser blanchiert. Er wurde nur noch in etwas Schlagsahne erwärmt und mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürzt.

Vor einiger Zeit hatte ich einen Spätzle-Shaker gekauft, den ich am ersten Weihnachtstag gleich ganz mutig ausprobierte. Und was soll ich sagen: an der Form der Spätzle kann noch ein wenig gearbeitet werden und das für zwei Personen bemessene Gericht ergab gefühlte sechs Portionen, aber generell konnte sich das Ergebnis wirklich sehen und vor allem auch essen lassen.

spaetzle

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Am zweiten Weihnachtstag gab es Rehmedaillons, dazu selbst gemachter Rotkohl und „ausgefallene Semmelknödel„. Die hatte ich eigentlich eingeplant, da aber noch so viele Spätzle vom ersten Weihnachtstag übrig waren, einigten wir uns darauf, diese einfach noch mal in etwas Butter aufzuwärmen.

reh

Wie ich meinen Rotkohl mache, habe ich Euch hier ja schon Schritt für Schritt erklärt. Natürlich war ein Kopf wieder viel zu viel für uns. Die Reste habe ich eingefroren, und zwar in Silikonförmchen, die eigentlich für selbst gemachtes Eis am Stiel gedacht sind. So erhielt ich zwölf Rotkohlklötzchen, die ich in einen Gefrierbeutel umfüllte und die ich bei Bedarf einzeln entnehmen kann.

Für die Rehmedaillons für zwei Personen benötigte ich:

  • 3 – 4 Rehmedaillons pro Person
  • 1 EL Butterschmalz zum Anbraten
  • 2 Haushaltszwiebeln oder 1 Gemüsezwiebel
  • 1 EL Tomatenmark
  • 150 ml Rotwein
  • 300 ml Wildfond
  • Salz, Pfeffer
  • getrocknete Steinpilze, in warmem Wasser eingeweicht
  • eventuell etwas in kaltem Wasser angerührte Stärke zum Binden der Sauce

Die Rehmedaillons abspülen, trockentupfen und nach Bedarf parieren.

In einer unbeschichteten Pfanne das Butterschmalz zerlassen. Fleisch salzen und pfeffern und mit den Abschnitten vom Parieren kräftig anbraten. Erst, wenn sich das Fleisch von Pfannenboden löst, wenden und von der anderen Seite braten. Herausnehmen (selbstverständlich auch die Stückchen vom Parieren, diese weg werfen) und zur Seite stellen.

Die Zwiebel in grobe Würfel schneiden und zusammen mit dem Tomatenmark in der Pfanne anbraten. Den Rotwein zugießen und den Bratensatz vom Pfannenboden lösen. Mit Wildfond und dem Steinpilzwasser (selbstverständlich inklusive der Pilze) auffüllen, zum Kochen bringen und die Zwiebeln in der Flüssigkeit weich kochen. Je nach Zwiebelsorte sorgt das schon für genügend Bindung der Sauce. Wenn nicht, etwas in kaltem Wasser angerührte Stärke unter Kochen einrühren. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und die Fleischstücke nochmals kurz in der Sauce erwärmen.

Mit dem Rotkohl und den in etwas Butter aufgewärmten Spätzle (oder wie eigentlich geplant mit Semmelknödeln) servieren.