Ich denke mal, in keiner Jahreszeit oder zu keinem Fest gibt es so viele Traditionen wie an Weihnachten und Silvester.

Für die eine Familie ist es die Gans oder die Ente, für die andere Omas Rinderbraten oder Wild.

Bei uns gibt es Weihnachten fast immer an einem Tag Entenbrust oder Gänsekeule und am anderen irgendwas mit Wild – sonst im Jahr gibt es diese Fleischsorten so gut wie nie.

Es gibt also schon folgende Weihnachtsgerichte, die sich immer mal wiederholen:

• Hirschgulasch (Weihnachten 2017)
• Wildschweinfilet (Weihnachten 2016)
• Hirschfilet sous vide (Weihnahten 2019)
• Entenbrust à l’orange (Weihnachten 2013)
• Rehmedaillons – etwas scrollen (Weihnachten 2013)
• Vegane Ente à l’orange – etwas scrollen (Weihnachten 2021)

Da mir entfallen war, dass ich schon einmal Hirschfilet sousvide gegart hatte, stieß ich auf der Suche nach passender Garzeit und -temperatur auf dieses Rezept auf Langsam kocht besser.

Gegart habe ich den Hirschen dann zwar im Dampfgarer und die Sauce habe ich auch etwas anders gemacht als Gabi, aber die Sache mit Chili und Schokolade war der Geschmackskick.

Als Beilage gab es Rotkohl (dieses Mal habe ich noch eine halbe Zimtstange mit ins Gewürzei gegeben) und Spätzle. Als Getränk hatten wir einen Crianza von der Finca Enguera.

Zutaten für 2 Portionen:

Für das Fleisch:

• 400 – 500 g Hirschrückenfilet
• Rotwein, ca. – so viel, dass das Fleisch knapp bedeckt ist
• je 2 angedrückte Wacholderbeeren und Pimentkörner
• 1 Lorbeerblatt
• 1 wiederverwendbarer Vakuumierbeutel, z. B. von Zwilling
• Salz, Pfeffer
• 1 EL Butterschmalz

Für die Sauce:

• Parüren und eine dünne Scheibe vom Fleisch
• 1 EL Pflanzenöl
• 1 dicke Möhre
• 1 Stück Knollensellerie
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 2 EL Tomatenmark
• 200 ml Rotwein, z. B. vom Tischwein
• Wasser nach Bedarf
• Chilipulver nach Geschmack
• Salz
• 20 – 30 g sehr gute Schokolade*), mindestens 70 %

Zubereitung:

Fleisch:

Am Vortag vom Hirschrücken Sehnen und Silberhaut entfernen, das flachere Ende etwas zu schneiden.

Das Fleisch zusammen mit Rotwein und den Gewürzen in einen Vakuumierbeutel füllen und über Nacht marinieren.

Am nächsten Tag im Dampfgarer bei knapp 58 °C etwa 1,5 – 2 Stunden garen.

Kurz vorm Servieren, wenn die Sauce und die Beilagen schon fertig sind, das Fleisch aus dem Beutel nehmen, leicht trocken tupfen, rundum salzen und pfeffern und im heißen Butterschmalz rundum braten.

Sauce:

Die Sauce kann man ebenfalls schon am Vortag machen, so kann sie lange schmoren und Geschmack bilden.

Dafür Zwiebel, Möhre und Sellerie putzen, schälen und in feine Würfel scheiden.

In einer – am besten unbeschichteten – Pfanne Fett erhitzen, die Abschnitte vom Hirschfleisch kräftig darin anbraten, herausnehmen. Das Gemüse zugeben, mitbraten, danach mit dem Tomatenmark eine Weile weiterbraten. Dann mit Rotwein aufgießen und unter kräfitgem Rühren den Pfannensatz lösen. Aufkochen lassen und auf kleiner Temperatur so lange köcheln, bis das Gemüse schön weich ist. Gegebenenfalls nach und nach etwas Wasser zugeben.

Den Pfanneninhalt durch ein Sieb in eine Schüssel abgießen. Die reine Flüssigkeit in die Pfanne zurückgeben und das Gemüse pürieren. Mit dem Gemüsepüree die Sauce bis zur gewünschten Konsistenz binden.

Zum Schluss die Schokolade bei kleiner Temperatur in der Sauce schmelzen lassen, mit Salz und Chilipulver abschmecken.

Das übrig gebliebene Gemüsepüree habe ich portionsweise als Saucengrundlage eingefroren.

*) Zur Schokolade:

Sie hat 75 % Kakaoanteil und ein rauchiges, torfiges und herbes Aroma. Sie passte gut zum Wildfleisch.

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Hier geht es zu den Rezepten der Mitreisenden:

• Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Krautkrapfen mit Leber- und Blutwurst
• Sonja von fluffig & hart mit badische Nussecken
• Sonja von fluffig & hart mit schwäbische Linsen mit Saitenwürstle
• Cornelia von SilverTravellers mit Forelle Müllerin Art
• Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Hirtenstäbchen
• Cornelia von SilverTravellers mit Bienenstich – einfach und köstlich wie bei Oma
• Simone von zimtkringel mit Gaisburger Marsch
• Britta von Backmaedchen 1967 mit Mandelhörnchen
• Britta von Brittas Kochbuch mit Gedanken über die „typisch deutsche“ Küche
• Cornelia von SilverTravellers mit Mutzbraten im Bratschlauch
• Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Rhöner Hirtenpfanne
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