Archiv der Kategorie: Brot, Brötchen und herzhaftes Gebäck

#wirrettenwaszurettenist – Nämlich den Pfannkuchen

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wirrettenwaszurettenistSeit Ende Januar dieses Jahres bin ich Mitglied der Facebook-Gruppe Wir retten, was zu retten ist, die sich dem Kampf gegen die Produkte der Lebensmittelindustrie mit selbst gekochtem oder gebackenem stellt.

Im Februar soll der Pfannkuchen gerettet werden. Ja, in der Tat, scheinbar gibt es auch dieses einfache Gericht als Fertigprodukt. Das war mir nicht bewusst, aber die Bildersuche bei Google zeigt, dass es von Tütenpulver zum Anrühren von Pfannkuchenteig, über Pfannkuchenteig aus der Flasche, bis hin zu fertigen Pfannkuchen, die dann sofort gegessen oder erwärmt werden können, in den Supermärkten nur so wimmelt. Na, Prost Mahlzeit.

Dabei braucht man für einen idiotensicheren Pfannkuchen nur drei Grundprodukte, die man in der Regel immer im Haus hat: Ei(er), Mehl und kohlesäurehaltiges Mineralwasser (alternativ Milch). Dazu kommen dann nur noch Gewürze, je nachdem, ob man einen süßen oder herzhaften Pfannkuchen backen möchte.

Heute habe ich einen herzhaften Pfannkuchen zu Mittag gemacht und konnte für die Füllung gleich einen Rest vom Rotkohlsalat *) aufbrauchen:

Zutaten für 1 dicken Pfannkuchen (ca. 0,5 cm):

  • Füllung nach Wunsch, z. B. Champignons, Salami, Schinken o. ä.
  • 1 Ei
  • ca. 5 – 6 gehäufte EL Mehl (kommt auf die Dicke des Eis an)
  • Mineralwasser mit Kohlensäure
  • Salz, Pfeffer
  • 1 EL Kurkuma für die Farbe
  • 1 kleine Möhre in feinen Würfelchen
  • Fett für die Pfanne

Zubereitung:

Das Ei verquirlen und dann so viel Mehl zugeben, dass ein richtig dicker Klumpen entsteht. Dann so viel Mineralswasser zugeben, dass der Teig wieder flüssig wird (siehe unten):

pfannkuchenteig01 pfannkuchenteig02

Den Teig mit Salz, Pfeffer und Kurkuma sowie den Möhrenwürfelchen verrühren und in einer Pfanne mit wenig Fett backen. Wenden, den Pfannkuchen auf einen Teller gleiten lassen, die Füllung hineingeben und eventuell den Pfannkuchen halbieren.

pfannkuchen-m-rotkohl

Guten Appetit!

Weitere Pfannkuchenvariationen, die mit diesem Teig hergestellt wurden, seht Ihr hier:

*) Bitte nicht wundern: den Pfannkuchen habe ich bereits am 3. Februar gemacht. Dieser Artikel wurde im Rahmen der „Rettungsaktion“ aber erst am 17. Februar veröffentlicht. Mit dem Rotkohlsalat war also noch alles in Ordnung!

Hier geht es zu den weiteren tapferen Retterinnen und Retter des Pfannkuchens:

Knoblauch-Brotchips – beste Verwertung von altbackenem Brot

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Wie ich schon öfter erwähnt habe, werfe ich höchst ungern Lebensmittel weg, nur weil sie ihre besten Tage schon gesehen haben.

So habe ich nicht mehr ganz knackfrische Möhren öfter gerieben in meinem Brot verbacken und aus den harten Endstücken von altbackenem Brot habe ich auch schon Bruschetta oder Brotauflauf gemacht.

Nun hatte ich letzte Woche zur Maronencrèmesuppe schon ein paar Brotchips gemacht und am Sonntag habe ich dann aus dem Endstück des Brotes ein paar Chips auf Vorrat gemacht.

brotchips01Für die Chips altbackenes Brot am besten auf der Brotschneidemaschine in ganz dünne Scheiben schneiden. Anschließend in chips-große Stücke zupfen.
Eine Knoblauchzehe halbieren und ein paar Kräuterzweige bereit legen; ich hatte Oregano.

 

brotchips02Etwas Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, halbierte Knoblauchzehen und Kräuterzweige zugeben und die Brotchips von beiden Seiten goldgelb rösten.
Zwischen Küchenkrepplagen entfetten und abkühlen lassen.

In einer verschlossenen Blechdose aufbewahren.

brotchips03

Maronencrèmesuppe mit Knoblauch-Brotchips

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Schatzsuche-im-Vorratsschrank-DauereventIch hatte im Überschwang vor einiger Zeit im Bioladen ein Päckchen eingeschweißte Maronen mitgenommen, die ich gestern endlich mal verarbeitet habe. Und zwar zu einer leckeren Suppe, dazu habe ich aus nicht mehr allzu frischem Brot ein paar Chips gebastelt.

Damit ist mein erster Beitrag im Jahr 2016 zum Dauerevent Schatzsuche im Vorratsschrank auf Susannes Blog Magentratzerl „erledigt“.

 

 

Zutaten für 2 Portionen als Vorspeise:

  • 200 g vorgekochte Maronen
  • 1 kleine Schalotte
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Mehl
  • 100 ml Weißwein
  • 400 ml Gemüsebrühe
  • Salz, Pfeffer
  • ein paar getrocknete Steinpilze (in heißem Wasser eingeweicht)
  • 2 EL Schlagsahne
  • 2 Scheiben hauchdünn geschnittenes Brot
  • 1 TL Olivenöl
  • 1 halbierte Knoblauchzehe
  • Petersilie

Zubereitung:

Die Schalotte fein würfeln, in der geschmolzenen Butter kurz glasig dünsten. Das Mehl darüber stäuben und gut verrühren, etwas bräunen lassen.

Den Wein angießen und verkochen lassen. Dann die nach und nach die Brühe aufgießen und alles gut mit einem Schneebesen verquirlen.

Die Maronen zugeben und alles mit dem Mixstarb pürieren. Nach Wunsch durch ein Sieb passieren. Die eingeweichten Steinpilze mit der Flüssigkeit zugeben und die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Brotscheiben etwas kleiner reißen, Olivenöl mit den halbierten Knoblauchzehe erhitzen und die Brotchips von beiden Seiten knusprig braten. Aus der Pfanne nehmen und zwischen zwei Lagen Küchenkrepp entfetten. Die Knoblauchzehen ebenfalls herausnehmen.

Wenn nötig noch etwas mehr Olivenöl in die Pfanne geben und die Petersilie darin knusprig braten; ebenfalls auf Küchenkrepp entfetten.

Die Suppe in Schalen oder tiefe Teller füllen, die Sahne (evtl. etwas aufgeschlagen) auf die Suppe geben und mit Brotchips und Petersilie dekorieren.maronencrememaronencreme

 

Lammköfte mit Cacık und Fladenbrot

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Zu meiner Brunhild gehört von Anfang an ein Fleischwolf. Dass der prinzipiell super funktioniert, hat er bei der Spritzgebäckproduktion in der Vorweihnachtszeit bewiesen.

Nun wollte ich ihn aber auch mal an der eigentlichen Materie, dem Fleisch ausprobieren. So hatte ich Lammfleisch geholt, weil man das ja in der Regel im Supermarkt nicht gewolft bekommt und wollte Köfte machen. Eine Rezeptanregung holte ich mir auf der Webseite Koch Dich türkisch von Orkide und Orhan Tançgil, deren Kochbuch Türkei vegetarisch ich ja auch habe.

Zunächst habe ich am Vortag den Teig für das Fladenbrot vorbereitet und im Kühlschrank gehen gelassen.

Zutaten für die Lammköfte (ca. 12 Stück):

  • ca. 300 g leicht durchwachsenes Lammfleisch
  • 1 Scheibe Sesamknäckebrot
  • 1 Ei
  • Salz, Pfeffer
  • Pul biber (Chiliflocken)
  • 1 TL gefriergetrocknete Zwiebeln, z. B. von Goutess (ihr könnt auch eine frische fein gehackte Zwiebel nehmen, aber die vertrage ich nicht so gut)
  • 1 EL TK-Petersilie (ich hatte leider keine gut aussehende frische Petersilie bekommen)
  • 1 EL Olivenöl

Zutaten für das Cacık (Tzatziki):

  • 200 g Joghurt
  • 1/2 Salatgurke
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 1 TL TK-Dill
  • 1 TL TK-Petersilie
  • 1 TL getrocknete Minze
  • Salz, Pfeffer
  • 1 TL Olivenöl

Zubereitung:

Zunächst den Backofen auf 250 °C vorheizen und den Teig für das Fladenbrot gut durchkneten und zu einer runden Form (ca. Größe einer Pizza) ausziehen. Den Teig auf ein mit Backpapier belegtes Bachblech oder auf ein gelochtes Pizzablech und damit auf den Gitterrost legen.
Etwa 15 Minuten backen.

In der Zwischenzeit für das Cacık die Salatgurke heiß abwaschen, längs halbieren und Kerne heraus schaben (geht gut mit einem Espressolöffel). Die Gurkenhälften in nicht zu feine Scheiben schneiden.
Die Knoblauchzehe zählen und sehr fein hacken.

Beides mit dem Joghurt verrühren und mit den Kräutern sowie den Gewürzen abschmecken.

Zum Servieren in eine Schüssel umfüllen und mit Olivenöl beträufeln.

Das Lammfleisch durch den Fleischwolf mit feiner Scheibe in eine Schüssel lassen.

Ei, zerbröseltes Sesamknäcke, Zwiebel, Gewürze und Petersilie untermischen.

Das Olivenöl in der Pfanne erhitzen, mit einem Esslöffel Portionen vom Lammfleisch abstechen und mit feuchten Händen zu Bällchen rollen. Im Olivenöl von beiden Seiten kross braten und mit dem Cacık, dem Fladenbrot und eventuell ein paar Oliven servieren.

lammkoefte

Schnell gekocht ist halb gegessen

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Manchmal muss es auch mal schnell gehen dürfen. Sei es, dass man Termine hat, sei es, dass man tatsächlich mal keine Lust zum aufwändigen Kochen hat.

Zwei Rezepte, die sich da bewährt haben, sind zum einen ein Pastagericht mit einer schnell gemachten Sauce, wie zum Beispiel hier eine Champignon-Rahm-Sauce zu (gekauften) Tortelloni mit Ricottafüllung:

tortelloni_champignons

Oder ein Brotauflauf aus altbackenem Brot:

brotauflauf

Für den Auflauf das Brot in Würfel schneiden. Eine ofenfeste Form mit Olivenöl ausstreichen und die Brotwürfel im Öl wenden. Dann Tomaten in Scheiben oder halbiert (Kirschtomaten) auf dem Brot verteilen, Kapern, schwarze Oliven und Lauchzwiebelringe dazu geben, mit Salz und Pfeffer würzen, Kräuter nach Wunsch dazu, mit Käse (hier: Mozzarellascheiben) bedecken und bei 180 °C Umluft 20 Minuten backen.

Durch das Öl und die austretende Tomatenflüssigkeit wird das Brot wieder schön weich und genießbar.

Grundrezept: Semmelknödel

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Auf dieses Rezept wurde ich von Henning von Löffellöffelchen hingewiesen, nachdem ich in einer Fachebookgruppe nach einem idiotensicheren Semmelknödelrezept gefragt hatte, und es funktioniert prima. Man kann die Knödel auch sehr gut einfrieren. Bei Bedarf wirft man die gewünschte Anzahl nur noch für ca. 20 Minuten in knapp siedendes Salzwasser.

Ich hatte eine Portion in der Woche vor Weihnachten vorbereitet, eingefroren und dann die entsprechende Menge für das Menü am 1. Weihnachtstag 2015 zubereitet.

Zutaten für 12 Knödel:

  • 6 große altbackene Brötchen
  • 2 Zwiebeln
  • 1 EL Butter
  • 200 – 250 ml Milch
  • 3 Eier
  • 1 – 2 Bund glatte Petersilie oder 1,5 Pakete TK-Petersilie
  • Salz
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Die Brötchen in Würfel schneiden und in eine große Schüssel geben.

Die Milch handwarm erwärmen und gleichmäßig über den Brötchenwürfeln verteilen. Die Masse etwas mit einem Löffel fest drücken, so das sie sollten komplett bedeckt ist.

Petersilie abzupfen und hacken bzw. TK-Petersilie auftauen lassen (Im Laden gab es nur noch halbwelke Sträuße, so dass ich in diesem Fall die TK-Variante bevorzugt hatte.).

Die Zwiebeln würfeln und in Butter glasig dünsten. Zusammen mit den Eiern gleichmäßig über die Brötchenmasse geben. Petersilie und die Gewürze zugeben und alles mit den Händen – mit Einmalhandschuhen – gut vermengen.

Es empfiehlt sich, einen Probeknödel zu machen und, falls er zerfällt, noch etwas Paniermehl zuzugeben. Falls er zu kompakt wird, kann man noch einen Schuss Milch untermengen.

Dann mit feuchten Händen 12 Knödel formen und entweder sofort weiter verwenden oder sie nebeneinander auf ein Schneidebrett oder ein Backblech legen und einfrieren. Wenn sie komplett durchgefroren sind, kann man sie in Gefrierdosen oder -beutel geben.

Die Knödel werden in fast siedendem Salzwasser 20 Minuten ziehen gelassen und dabei einmal gewendet. TK-Knödel eventuell ein paar Minuten länger im Wasser lassen.

Calzone für Arme oder Sandwiches

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Unseren Sandwichtoaster, der auch Waffeln backen und grillen kann, haben wir schon recht lange. Waffeln haben wir vor einiger Zeit gebacken, jetzt gab es am Sonntag Sandwiches.

Zutaten waren neben Sandwichtoast unter anderem Champignons, Tomaten und Mozzarella in Scheiben, schwarze Oliven und Blauschimmelkäse.

sandwich-zutatenMeine Varianten waren Tomate-Mozzarella mit Oliven und Blauschimmelkäse mit Champignons – sehr lecker.

sandwich-fertig

Sandwich mit Tomate, Mozzarella und Oliven

Das große Brot-Desaster

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Gestern wollte ich das Landbrot aus meinem neuen Backbuch nachbacken. Es klang eigentlich recht einfach zu bewerkstelligen, und ich bin ja auch keine absolute Anfängerin mehr in Sachen Brotbacken.

Obwohl ich mich bis auf die Zugabe von Hefe (Trocken- statt frischer Hefe) exakt ans Rezept gehalten hatte, ging schief, was nur schief gehen konnte. Bereits der geknetete Teig (4 Minuten bei kleiner, 7 Minuten bei höchster Stufe) sah mir etwas sehr merkwürdig aus. Er hatte die Konsistenz eines schweren Rührteiges und ließ sich nicht, wie im Rezept gefordert zu einer Kugel formen. Naja, das wird noch, dachte ich und ließ ihn 2 Stunden unter einem feuchten Küchentuch gehen, und zwar im 50 Grad warmen Backofen wie ich es immer mache und wie es bisher immer 1A gelungen ist. Das Ergebnis sah dann so aus:

landbrot_larousse01

Der Teig war super aufgegangen, das musste man ihm schon lassen. Das man daraus aber keine Kugel und danach einen ovalen Brotlaib formen konnte, sah ich auf den ersten Blick. Also habe ich noch ordentlich Mehl untergeknetet bis der Teig eine formbare, aber trotzdem lockere Konsistenz hatte. Gemäß Anleitung habe ich eine Kugel geformt, die flachgedrückt, die Längsseiten jeweils zur Mitte geschlagen, die Naht fest gedrückt, das ganze noch mal in der Hälfte gefaltet und dann mehr schlecht als recht ein Oval geformt. Nach der dreißigminütigen Ruhezeit unter dem feuchten Küchentuch sollte der Laib dann noch mal 1 Stunde 30 gehen, um danach in knapp dreißig Minuten zu einem schmackhaften Landbrot gebacken zu werden.

Als ich das Küchentuch lüftete, kam dies zum Vorschein

landbrot_larousse02

und wanderte stante pede in den Mülleimer. Nicht nur schade um die Material- und Stromkosten, sondern auch die Zeit von über 5 Stunden, die bei diesem misslungenen Versuch drauf gegangen ist.

Hier ist das Rezept, dass ich ganz genau befolgt habe:

Zutaten für 1 Laib von etwa 950 g:

  • 50 g Roggenmehl
  • 450 g Weizenmehl Type 550 + Mehl zum Bestäuben
  • 340 g Wasser (20 °C)
  • 100 g flüssiger Sauerteig (oder 25 g bzw. 2 EL trockener Sauerteig)
  • 2 g (1/2 TL) frische Backhefe, zerkrümelt
  • 10 g (2 TL) Salz

Kneten in der Küchenmaschine:

Alle Zutaten in die Rührschüssel  geben. Mit dem Knethaken 4 Minuten bei niedriger Stufe kneten, dann 7 Minuten bei hoher Stufe.

Den Teig zu einer Kugel formen und mit einem feuchten Tuch bedecken. 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen des Teiges deutlich vergrößert hat. Nach der Hälfte der Gehzeit die Luft aus dem Teig drücken, dazu in der Mitte falten.

Den Teig wieder vorsichtig zu einer Kugel formen und mit einem feuchten Tuch bedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Die Teigkugel vorsichtig mit der Handfläche zu einem Oval flach drücken. Die lange Seite parallel zur Kante der Arbeitsfläche legen, ein Drittel zur Mitte hin falten und die Ränder mit den Fingerspitzen festdrücken. Den Teig um 180 ° drehen. Andere Seite falten, so dass der Teig in der Mitte überlappt, und mit den Handballen festdrücken. Teig der Länge nach in der Mitte falten und Ränder mit dem Handballen zusammendrücken. Den Teig mit leicht bemehlten Händen zu einem Oval formen.

Den Brotlaib mit der Naht nach oben auf ein mit Mehl bestäubtes Bäckerleinen legen. Mit einem feuchten Tuch bedecken und erneut 1 Stunde 30 Minuten gehen lassen.

Ein weiteres Backblech auf die unterste Schiene des Backofens schieben und den Ofen auf 230 °C vorheizen. Den Laib mit der Naht nach unten vorsichtig auf ein weiteres mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Einmal längs oder zweimal quer einritzen.

Unmittelbar bevor das Brot in den Ofen geschoben wird, 50 g Wasser auf das vorgeheizte Backblech gießen. Das Blech mit dem Brot in die darüber liegende Schiene schieben und das Brot 10 Minuten backen, dann die Ofentemperatur auf 210 °C reduzieren und nochmals 15 Minuten backen.

Aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

Soweit also die Theorie. In der Praxis habe ich mich exakt an die Mengenangaben gehalten, nur dass ich statt der frischen Hefe ein Tütchen Trockenhefe (reicht für 500 g Mehl laut Packungsaufdruck) verwendet habe.

Da ich bisher gute Erfahrungen mit dem Gehen im Backofen bei 50 °C Umluft im Backofen gemacht habe, habe ich diese Methode auch dieses Mal angewendet, zumal mir nie ganz klar ist, was dieser ominöse „warme Ort“ eigentlich ist, an dem man den Teig gehen lassen soll.

Vielleicht ist durch das feuchte Tuch dabei zu viel zusätzliche Feuchtigkeit in den Teig geraten, obwohl die Konsistenz ja – wie gesagt – schon nach dem Kneten nicht so war, wie er laut Rezept hätte sein sollen.

Was mich beim nochmaligen Nachlesen des Rezepts allerdings stutzig gemacht hat, war die Tatsache, dass die Wassermenge von 340 g gleich bleibt, egal ob man flüssigen Sauerteig oder Trockensauerteig nimmt. Bei ersterem kommt ja noch mal Flüssigkeit dazu (ich füttere meinen Sauerteig immer zu gleichen Teilen mit Roggenmehl und Wasser, so dass bei 100 g Sauerteig mal locker ein Flüssigkeitsanteil von 50 – 60 g zu den 340 g Wasser dazu kommt, der ja beim alternativen Trockensauerteig fehlt. Vielleicht liegt hier schon der Hund begraben.

Ich werde das Brot auf jeden Fall noch mal zu backen versuchen und den Sauerteig in die Wassermenge von 340 g einrechnen. Außerdem kaufe ich heute frische Hefe, um es damit zu versuchen (obwohl ich nicht glaube, dass die Trockenhefe den Teig zu flüssig macht!).

Weiterhin werde ich den Teig ohne feuchtes Tuch, aber wiederum im Backofen gehen lassen.

Ich werde berichten!

LAROUSSE – Das Buch vom Brot – selbst gebacken

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Ich war schon ziemlich überrascht, als der der Postbote am vergangenen Wochenende ein mittelschweres Päckchen abgab, an mich adressiert. Ich hatte nichts bestellt. Also ein Überraschungsgeschenk vom GöGa? Kurz vor Weihnachten und vorm Geburtstag schon das ganze Pulver verschießen? Hmmm…

Hervor kam das Brotbackbuch von Éric Kayser, laut Vorwort einem der bekanntesten Bäcker Frankreichs.

Ach, stimmt! Ich hatte mich via Facebook bei Edel um ein Rezensionsexemplar beworben. Begleitet war das Buch noch von einem sehr netten Anschreiben.

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Das Buch ist hochwertig gestaltet, mit Vorwort, vielen Erklärungen rund ums Brotbacken:
welche Mehlsorten es gibt, welche „Werkzeuge“ für’s Brotbacken sinnvoll sind.

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Wie man sieht, sind die Seiten übersichtlich gestaltet und jedes Rezept wird von einem oder mehreren durchaus mundwässernden Fotos begleitet.

Die Bandbreite der Kapitel ist groß: von den Grundlagen des Brotbackens, über Brote mit Tradition (die sich hier auf die französische Tradition der Brotkultur bezieht), zu Broten mit Extras (z. B. mit Grüntee & Orangen oder mit Sepia-Tinte) bis hin zu süßen Broten & Gebäcken.

Beim ersten Überfliegen ist mir allerdings aufgefallen, dass nur frische Bäckerhefe verwendet wird und zwar jeweils in sehr kleinen Mengen, z. B. 2 g. Ob es sich dabei um die ganz normale „frische Hefe“ aus der Kühltheke handelt oder um ein anderes Produkt, habe ich nicht wirklich verstanden.

Donnerstags ist ja immer mein Brotbacktag, so dass ich mir für heute ein – hoffentlich – einfaches Rezept für Landbrot ausgesucht habe. Momentan geht der Teig das erste Mal… ich bin gespannt wie es wird. So soll es jedenfalls aussehen, wenn es fertig ist:

larousse_landbrot

Fazit: ein schön gestaltetes Buch mit gut erklärten Rezepten, allerdings teilweise merkwürdig erscheinenden Zutaten bzw. Werkzeugen. Da werde ich wohl für weitere Backversuche meine Küche noch etwas aufrüsten müssen.

Im Vorwort heißt es übrigens, dass Anfang der 1990er die Franzosen ihre neu erwachte Liebe zu traditionellem Brot entdeckt haben. Ich kann zumindest bestätigen, dass das Brot, als ich 1982 zu einem Schüleraustausch in Chaumont war, für eine Deutsche, die ihr dunkles Brot liebte, entsetzlich war. Es gab nur weißes Baguette aus total ausgemahlenem Weizenmehl. Schön zu lesen, dass das scheinbar inzwischen anders ist!

Update zum Landbrot: Ich sach ma so! Gut, dass es fußläufig eine Bäckerei gibt, sonst wäre das heute ein ziemlich ärmliches Frühstück geworden. Das Ergebnis war ein absoluter Totalausfall und nur noch Futter für die Tonne. Schade! Für das erste nachgebackene Brot hätte ich mir ein Erfolgserlebnis gewünscht.