Am vergangenen Samstag erstand ich an der Fleischtheke im Rewe eine schöne Kikok-Maispoularde à 1,5 kg. Ich ließ die Brüste mit Haut sowie die Schenkel auslösen und habe sie zu Hause eingefroren. Aus der übrig gebliebenen Carcasse habe ich dann am Sonntag eine wunderbare Hühnerbrühe gekocht, die ich danach im Dampfgarer eingeweckt habe.
Das war insgesamt übrigens eine – *hüstel* – Scheißarbeit.
Das Rezept ist aus dem Buch Deutschland vegetarisch von Stevan Paul/Katharina Seiser (Hg.) und hat mit immer schon angelacht.
Vor ein paar Wochen habe ich auf dem Markt kleine Einmachgurken erworben, dazu wunderschönen Dill mit Blüten und mich frisch ans Werk gemacht.
Apfelmus ist ja wirklich eines der leichtesten Gerichte, das man selber kochen kann.
Bei einem unserer Wochenendeinkäufen erwähnte der GöGa, er wolle sich mal so ein Viererpack Apfelmus von etwa Joghurtbechergröße kaufen, weil ihm ein ganzes Glas zu viel sei.
Na, dachte ich, das kann ich ja wohl selber! Also kaufte ich letze Woche zu den drei Äpfeln, die ich noch in der Küche liegen hatte, zwei weitere dicke säuerliche Exemplare dazu.
Das war mal wieder ein feines Sonntagsessen. Ich hatte vor einiger Zeit beim Einkaufen roten und schwarzen Reis entdeckt, was ich farblich sehr interessant fand bzw. finde.
Als ich mal wieder darüber nachdachte, was es sonntags zu essen geben solle, kam ich auf darauf, dass rosa Lachs sich auf dem schwarzen Reis gut machen könnte. Dazu das Grün des Brokkoli und das Orangegelb der Sauce. Die leckere Orangen-Sauerrahmsauce hatte ich vor einiger Zeit bei den Lachsfrikadellen übrig behalten und eingefroren, weil mir das komplette Saucenrezept zu viel gewesen war.
Zutaten für 2 Portionen:
Zubereitung:
Den Reis nach Packungsanweisung zubereiten.
Bei meinem schwarzen Reis sollte dieser 40 Minuten in simmernden Salzwasser garen und dann über einem Sieb abgegossen werden.
Die Brokkoliröschen waschen, putzen und in leicht gesalzenem Wasser blanchieren. Wasser abgießen, den Brokkoli kalt abschrecken und bis zur Weiterverarbeitung zur Seite stelle.
Die mit Zitronenscheiben belegte Lachsfilets auf den gelochten Behälter des Dampfgarers legen, den ungelochten Einsatz darunter stellen und bei ca. 70 Grad 20 Minuten garen.
Die Sauce zubereiten und warm halten. Ich konnte die im Gefrierbeutel aufgetaute Sauce ganz leicht in einem Topf mit Wasser aufwärmen.
Kurz bevor der Reis fertig ist, die Haselnuss- oder Mandelblättchen in einer trockenen Pfanne rösten; zur Seite stellen.
Inzwischen die Butter auf kleiner Temperatur schmelzen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und den Brokkoli von beiden Seiten darin schwenken.
Eine Grillpfanne mit etwas Butterschmalz einstreichen, auf Mittelhitze einstellen und den Lachs (vorher die dünnen äußeren Enden vom Filet abtrennen) kurz von beiden Seiten grillen.
Den abgetropften Reis auf Teller verteilen. Den gegrillten Lachs oben auf legen. Den Brokkoli an der Seite anrichten, mit ein oder zwei Esslöffeln der geschmolzenen Butter übergießen und die gerösteten Haselnuss- oder Mandelblättchen darüber streuen.
Die Orangen-Sauerrahmsauce über den Lachs geben.
Das Rezept ist schon seit über 20 Jahren im Fundus, deshalb kann ich keine Quellenangabe mehr machen. Ich habe es auch schon ganz lange nicht mehr gemacht, bis es mir die Tage mal wieder unter die Augen kam.
Zunächst Gläser und Deckel bei 100 °C im vorgeheizten Backofen sterilisieren.
Zutaten für 2 Gläser à ca. 200 g:
Zubereitung:
Zwiebeln würfeln und im heißen Fett glasig dünsten. Zerbröckelte Hefe, Milch, Haferflocken, Brühepulver, Majoran und Pfeffer zugeben und unter Rühren aufkochen.
Bei mittlerer Hitze 2 Minuten kochen. In die Gläser füllen und erkalten lassen.
Die Falsche Leberwurst ist ca. 2 Wochen im Kühlschrank haltbar, kann aber auch eingefroren werden.
Ich habe die zwei Gläser samt Inhalt noch mal im Dampfgarer „eingekocht“, bin aber nicht sicher, ob es funktioniert hat.
Falsche Leberwurst auf selbst gebackenem Brot – ein Genuss!
Als ich letztes Jahr meine neue Küche plante, wollte ich unbedingt einen Dampfgarer haben. Ich hatte schon so viel von sous-vide-gegartem Fleisch gehört, dass ich das auch unbedingt mal machen wollte. Jetzt hat es fast ein Jahr gedauert, bis ich es wirklich mal ausprobiert hatte, aber ich bin absolut überzeugt!
Wir hatten vor zwei Wochen Bio-Rindersteaks gekauft, die einzeln in Plastik eingeschweißt wurden und dann bei 56 °C für 50 Minuten im Dampfgarer ausruhen durften.
Das lässt sich super vorbereiten… die vorgegarten Steaks warteten bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank.
Abends wurden sie dann von beiden Seiten noch schön knusprig gebraten und mit Backofenpommes und einem gemischten Salat serviert. Ein Traum!
Leider habe ich vergessen den Salat mit Dressing zu fotografieren, dabei war das so megalecker.
Der Salat besteht aus Romanaherzen, Gurkenwürfeln, halbierten bunten Cherry-Tomaten und gehackten Walnüssen.
Das Dressing bestand aus Joghurt, Orangensaft, Salz, Pfeffer, etwas Orangenzucker und einer orientalischen Orangengewürz.
Nach dem Kartoffelbrot habe ich im Buch Brot aus dem Topf ein Rezept für ein Klassisches Hefe-Mischbrot gefunden und letzte Woche nachgebacken.
Zutaten für einen Brotlaib von ca. 850 g:
Außerdem:
Zubereitung:
1 Hefe zerbröckeln und mit dem Sirup in lauwarmem Wasser auflösen. Weizen-, Roggenmehl und Hefemischung in die Schüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken kurz durchmischen. Die Hefe-Sirup-Mischung zum Teig in die Schüssel geben und nochmals kurz durchrühren. (An dieser Stelle hatte ich einige Fragezeichen in den Augen. Ich habe die Zutatenliste sowie die erste Arbeitsbeschreibung mehrmals durchgelesen und bin zu dem Schluss gekommen, dass der Rezeptautorin hier ein Fehler unterlaufen ist.) Buttermilch und Wasser vermischen und dazu gießen. Den Teig 4 Minuten auf niedriger Stufe kneten, währenddessen Öl zufügen, Salz einstreuen und weitere 4 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Es sollte ein glatter Teig entstehen, der nicht mehr an der Schüssel klebt.
2 Den Teig aus der Schüssel nehmen, auf einer mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche kurz durchkneten und in eine leicht geölte Schüssel geben. Abdecken und bei ca. 24 °C etwa 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. (ich: eine Stunde bei 30 °C im Dampfgarer)
3 Teig auf der Arbeitsfläche zu einer Kugel formen, mit einem sauberen Küchentuch bedecken und ca. 10 Minuten ruhen lassen. Die Teigkugel auf der Arbeitsfläche rollen, mit bemehlten Händen über die Oberfläche streichen und dabei sanft spannen.
4 Das Küchentuch in eine Schüssel geben, mit Mehl bestreuen und die Teigkugel hineingeben, mit Klarsichtfolie abdecken (ich: Deckel der Schüssel) und 45 Minuten ruhen lassen. Alternativ kann man den Teig auch in einen Gärkorb legen.
5 Den Topf im Backofen auf der untersten Einschubleiste auf 220 °C aufheizen (das dauert ungefähr 40 Minuten). Mit gut isolierten Küchenhandschuhen den Topf aus dem Ofen nehmen, Deckel abheben und die Teigkugel hineingleiten lassen. Mit einer scharfen Klinge die Oberfläche dreimal schräg einschneiden. Sofort den Deckel wieder auflegen und den Topf in den Backofen stellen. Backofen schließen.
6 Nach 45 Minuten den Topf aus dem Ofen heben (Küchenhandschuhe nicht vergessen!) und das Brot aus dem Topf stürzen. Auf einem Rost abkühlen lassen.
Auskühlen auf dem Rost
Der Anschnitt
Fazit: Auf dieses Brot war wieder – bis auf die Tatsache, dass mir 1,5 Teelöffel Salz zu wenig waren – sehr lecker. Allerdings mag ich Sauerteigbrot dann doch ein bisschen lieber.
Was ich leider zu bemängeln habe, ist, dass der Teig ziemlich kompakt ist; er könnte insgesamt luftiger sein.
Am 19. Mai gab es Spargel mit einem Stich Butter, dazu Pellkartoffeln und ein paar Scheiben Putenbrust und Ibericoschinken. Spargel und Kartoffeln kamen einmal mehr aus dem Dampfgarer.
In der Nacht auf den 20. Mai bekam ich dann den Anruf aus meinem Transplantationszentrum Köln-Merheim, dass eine passende Niere für mich da sei.
Jippie! Die Spargelzeit hat begonnen. Dienstag habe ich mir ein Kilo schon geschälten (ja, die faule Hausfrau), superknackfrischen Spargel geholt. Dazu ein paar neue Kartoffeln und ein Päckchen Sauce Hollandaise. Dieses aber nur als Sicherheit, denn ich wollte die leckere Sauce doch endlich mal selber machen.
Letztes Jahr hatte ich es schon mal mit der traditionellen Methode versucht, Eigelb überm Wasserbad schlagen und so weiter. Leider bekam ich beim besten Willen keine Emulsion zustande.
Vor ein paar Tagen erinnerte ich mich, vor zig Jahren in einer Koch-Community mal von „Blitzhollandaise“ gehört zu haben. Ich recherchierte im Internet und fand verschiedene Rezepte.
Den Spargel und die Kartoffeln habe ich im Dampfgarer gemacht; zuerst die mit Meersalz bestreuten, halbierten Kartoffeln für 10 Minuten garen, dann den Spargel dazu geben und weiter 10 Minuten garen.
In der Zwischenzeit konnte ich mich der Sauce Hollandaise nach diesem Rezept widmen. Vor dem Servieren habe ich noch etwas gehackten Estragon übergestreut und nur noch genossen!
Ein weiteres überaus köstliches Rezept aus dem Buch Seelenfutter vegetarisch, das – wie bei den vorherigen Rezepten auch – für zwei Portionen sehr reichlich bemessen war:
Außerdem:
Zubereitung:
Für die Käsesauce die Knoblauchzehen schälen und vierteln. Die Milch (Sahne-Wasser-Gemisch) in einen kleinen Topf geben und zusammen mit dem Knoblauch und den Lorbeerblättern einmal aufkochen, dann ca. 20 Minuten ziehen lassen.
Inzwischen den Bergkäse reiben. Den Blumenkohl putzen, waschen und in Röschen teilen. Die getrockneten Tomaten in Streifen schneiden.
Die Würzmilch durch ein Sieb in eine kleine Schüssel gießen, den Knoblauch und die Lorbeerblätter wegwerfen. In dem Topf die Butter schmelzen, dann das Mehl darüber stäuben und unter Rühren bei mittlerer Hitze in ca. 1 Minute goldgelb anschwitzen.
Die Würzmilch allmählich zur Mehlschwitze geben und dabei mit einem Schneebesen glatt rühren, so dass keine Klümpchen entstehen. Dann die Sauce aufkochen und bei kleinster Hitze ca. 5 Minuten köcheln lassen. Den Bergkäse darunter rühren und die Sauce mit Salz, Pfeffer und reichlich Muskat würzig abschmecken.
Im Dämpftopf Wasser aufkochen und darüber im Einsatz die Blumenkohlröschen in 5 – 7 Minuten zugedeckt knapp gar dämpfen – sie sollen etwas Biss haben.
(Ich habe hier die Röschen gemäß Bedienungsanleitung im Dampfgarer gedämpft, mir persönlich waren die Röschen auch nach dem Ofen noch einen Ticken zu hart.)
Den Blumenkohl in einer flachen Auflaufform mit den Tomatenstreifen und Hanfsamen mischen. Die Käsesauce darüber gießen, dann Semmelbrösel und Parmesan vermischen und darauf streuen.
Den Blumenkohlauflauf unter dem Backofengrill (oben) 3 – 5 Minuten gratinieren, bis die Bröselkruste schön gebräunt ist und die Käsesauce blubbert.
Dazu passen Salzkartoffeln.
Am nächsten Tag habe ich mir den Gag gemacht und einen Rest wie bei The Taste auf einem Vorspeisenlöffel anzurichten.
