Dieses superleckere Gericht gab es bei uns am Ostersonntag. Die Schwiegermutter war eingeladen und so wollte ich natürlich auch etwas angeben.
Die Anregung für das Lammkarree hatte ich mir in der WDR-Servicezeit geholt, als Björn Freitag sein entsprechendes Rezept vorstellte. Statt der ofengerösteten Gemüse gab es bei uns Kartoffelecken und grüne Bohnen als Beilagen, dazu noch Rotweinschalotten. Im Rezept unten steht wie ich das Gericht zubereitet habe; das Original findet ihr unter dem entsprechenden Link.
Zutaten für 3 – 4 Portionen:
- 1 Lammkarree mit freigelegten Rippenknochen, ca. 500 g)
- Olivenöl
- 100 g Butter
- 1 Eigelb
- 1 Päckchen gemischte mediterrane Kräuter (Rosmarin, Salbei, Lorbeerblatt, Oregano) sowie
- 1/2 Päckchen Estragon von Dreesen (gibt’s eigentlich in jedem Supermarkt) oder selbst zusammengestellte Kräuter nach Geschmack
- etwas TK- Petersilie
- 75 g grobes Paniermehl (z. B. Panko oder selbst geriebenes altes Brötchen)
- Meersalz, grob
- zusätzlich: Handrührgerät, Standmixer oder Pürierstab
- 3 mittelgroße Kartoffeln
- mehrere Zweige Rosmarin
- Olivenöl
- Meersalz, grob
- Pfeffer aus der Mühle
- 500 g grüne Bohnen (Garten- oder breite Bohnen)
- Olivenöl
- 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
- 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
- Salz, Pfeffer
- getrocknetes Bohnenkraut oder Majoran
- ca. 6 kleine Schalotten
- 1 EL Butterschmalz
- 2 EL Zucker
- Aceto balsamico
- 500 ml halbtrockenen Rotwein
Zubereitung Lammkarree:
Den Ofen auf 120 Grad Umluft vorheizen.
Das Lammkarree parieren, als Fett und Sehnen vom Fleisch trennen.
Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und darin das Karree von jeder Seite ca. 2 Minuten anbraten. Das Fleisch auf ein kaltes Backblech geben und im vorgeheizten Ofen etwa 20 bis 25 Grad garen lassen. (Hier die Kartoffelecken mit in den Ofen geben).
Butter mit dem Handrührgerät schaumig schlagen, mit einem Eigelb verrühren.
Im Standmixer oder mit dem Pürierstab die frischen Kräuter zu einer Paste verarbeiten, dann das Paniermehl sowie eine Prise Salz zufügen. Die Kräuter-Paniermehl-Mischung mit der TK-Petersilie unter die aufgeschlagene Butter mischen.
Das Lammkarree aus dem Ofen nehmen, auf die Koteletteseite fingerdick die Kräutermischung auftragen. Unter dem Backofengrill gratinieren.
Karree vor dem Servieren etwa 2 Minuten ruhen lassen, dann in 3 bis 4 Portionen zerteilen und mit den Kartoffelecken und den Bohnen anrichten.
Zubereitung Kartoffelecken:
Kartoffeln unter fließendem Wasser abbürsten, trocknen und längs zu „Ecken“ schneiden. In einer Auflaufform etwas Olivenöl verstreichen und die Kartoffelecken hinein legen. Bevor die Kartoffelecken in den Backofen gehen, mit grobem Meersalz und Pfeffer bestreuen, die Rosmarinzweige darüber verteilen und noch mal mit etwas Olivenöl beträufeln. Zusammen mit dem Lammkarree in den Ofen geben (Kartoffeln unten, Karree darüber).
Zubereitung Bohnen:
Die Enden von den Bohnen abschneiden und diese wenn nötig halbieren oder dritteln. In einem großen Topf kochenden Salzwasser blanchieren. Die Bohnen sollten noch knackig sein. Abgießen und in Eiswasser abschrecken.
In einem Topf Olivenöl erhitzen, Knoblauch und Zwiebel darin glasig andünsten. Die Bohnen zugeben und mit Salz, Pfeffer und Bohnenkraut bzw. Majoran würzen.
Zubereitung Rotweinschalotten:
Möglichst kleine Schalotten verwenden. Diese längs in feine Streifen schneiden.
Das Butterschmalz in einer Pfanne zerlassen. Den Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen. Die Zwiebeln glasig andünsten. Alles mit Aceto balsamico ablöschen und einkochen. Nach und nach den Wein zugeben und reduzieren lassen, bis die Zwiebeln weich sind.
Zum Schluss eventuell noch mal mit etwas Zucker abschmecken.
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Ablaufplan:
- Bohnen putzen und blanchieren.
- Kartoffeln waschen, trocknen, Ecken schneiden und in die mit Olivenöl ausgepinselte Auflaufform geben.
- Kräuterkruste zubereiten.
- Lammkarree gemäß Rezept vorbereiten, zusammen mit den gewürzten Kartoffelecken in den Ofen geben.
- Bohnengemüse zubereiten und warm halten.
- Rotweinschalotten zubereiten und warm halten.
- Lammkarree gratinieren.
- Alles anrichten und servieren.
Auf „6 Uhr“: Lammkarree mit Kräuterkruste
Auf „9 Uhr“: Kartoffelecken
Auf „12 Uhr“: grüne Bohnen
Auf „3 Uhr“: Rotweinschalotten
Zum Nachtisch gab es noch selbst gemachten Vanillepudding mit heißen Himbeeren.
