Die kulinarische Weltreise: Hirschfilet sous vide (Deutschland)

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Blogger Aktion "Die kulinarische Weltreise" von @volkermampft hält in Deutschland - die besten Rezepte und Gerichte der deutschen Küche.

Ich denke mal, in keiner Jahreszeit oder zu keinem Fest gibt es so viele Traditionen wie an Weihnachten und Silvester.

Für die eine Familie ist es die Gans oder die Ente, für die andere Omas Rinderbraten oder Wild.

Bei uns gibt es Weihnachten fast immer an einem Tag Entenbrust oder Gänsekeule und am anderen irgendwas mit Wild – sonst im Jahr gibt es diese Fleischsorten so gut wie nie.

Es gibt also schon folgende Weihnachtsgerichte, die sich immer mal wiederholen:

Unser Essen vom ersten Weihnachtstag passt also perfekt zur Kulinarischen Weltreise von und mit Volker mampft, die im Dezember in heimischen Gefilden, also Deutschland bleibt.

(c) Bea Badet – mit freundlicher Genehmigung

Da mir entfallen war, dass ich schon einmal Hirschfilet sousvide gegart hatte, stieß ich auf der Suche nach passender Garzeit und -temperatur auf dieses Rezept auf Langsam kocht besser.

Gegart habe ich den Hirschen dann zwar im Dampfgarer und die Sauce habe ich auch etwas anders gemacht als Gabi, aber die Sache mit Chili und Schokolade war der Geschmackskick.

Als Beilage gab es Rotkohl (dieses Mal habe ich noch eine halbe Zimtstange mit ins Gewürzei gegeben) und Spätzle. Als Getränk hatten wir einen Crianza von der Finca Enguera.

Zutaten für 2 Portionen:

Für das Fleisch:

  • 400 – 500 g Hirschrückenfilet
  • Rotwein, ca. – so viel, dass das Fleisch knapp bedeckt ist
  • je 2 angedrückte Wacholderbeeren und Pimentkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 wiederverwendbarer Vakuumierbeutel, z. B. von Zwilling
  • Salz, Pfeffer
  • 1 EL Butterschmalz

Für die Sauce:

  • Parüren und eine dünne Scheibe vom Fleisch
  • 1 EL Pflanzenöl
  • 1 dicke Möhre
  • 1 Stück Knollensellerie
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 2 EL Tomatenmark
  • 200 ml Rotwein, z. B. vom Tischwein
  • Wasser nach Bedarf
  • Chilipulver nach Geschmack
  • Salz
  • 20 – 30 g sehr gute Schokolade*), mindestens 70 %

Zubereitung:

Fleisch:

Am Vortag vom Hirschrücken Sehnen und Silberhaut entfernen, das flachere Ende etwas zu schneiden.

Das Fleisch zusammen mit Rotwein und den Gewürzen in einen Vakuumierbeutel füllen und über Nacht marinieren.

Am nächsten Tag im Dampfgarer bei knapp 58 °C etwa 1,5 – 2 Stunden garen.

Kurz vorm Servieren, wenn die Sauce und die Beilagen schon fertig sind, das Fleisch aus dem Beutel nehmen, leicht trocken tupfen, rundum salzen und pfeffern und im heißen Butterschmalz rundum braten.

Sauce:

Die Sauce kann man ebenfalls schon am Vortag machen, so kann sie lange schmoren und Geschmack bilden.

Dafür Zwiebel, Möhre und Sellerie putzen, schälen und in feine Würfel scheiden.

In einer – am besten unbeschichteten – Pfanne Fett erhitzen, die Abschnitte vom Hirschfleisch kräftig darin anbraten, herausnehmen. Das Gemüse zugeben, mitbraten, danach mit dem Tomatenmark eine Weile weiterbraten. Dann mit Rotwein aufgießen und unter kräfitgem Rühren den Pfannensatz lösen. Aufkochen lassen und auf kleiner Temperatur so lange köcheln, bis das Gemüse schön weich ist. Gegebenenfalls nach und nach etwas Wasser zugeben.

Den Pfanneninhalt durch ein Sieb in eine Schüssel abgießen. Die reine Flüssigkeit in die Pfanne zurückgeben und das Gemüse pürieren. Mit dem Gemüsepüree die Sauce bis zur gewünschten Konsistenz binden.

Zum Schluss die Schokolade bei kleiner Temperatur in der Sauce schmelzen lassen, mit Salz und Chilipulver abschmecken.

Das übrig gebliebene Gemüsepüree habe ich portionsweise als Saucengrundlage eingefroren.

Hirschrückenfilet mit Schoko-Chilisauce zu Spätzle und Rotkohl

*) Zur Schokolade:

Statt der Weihnachtsfeier gab es von des GöGas Arbeitgeber ein virtuelles Schokoladentasting. Ein Packet mit verschiedenen Schokoladensorten kam ein paar Tage vorher an und zu jeder Sorte wurden spannende Informationen geliefert.

Es gab Schokolade aus Südamerika, Afrika und Asien zu probieren.

Für unsere Sauce habe ich mich für die Schokolade aus Indonesion entschieden.

Sie hat 75 % Kakaoanteil und ein rauchiges, torfiges und herbes Aroma. Sie passte gut zum Wildfleisch.


Hier geht es zu den Rezepten der Mitreisenden:

19 Gedanken zu „Die kulinarische Weltreise: Hirschfilet sous vide (Deutschland)

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  4. Dirk

    Ich bin entsetzt! Entsetzt bin ich, dass ich weiß wie gut Chilli mit Schokolade schmeckt – und noch nie auf die Idee kam, um die Beiden herum eine Sauce zu basteln. Danke für diese augenöffnende Einsicht!

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    1. brittak Beitragsautor

      Hehe, dass das gut zusammenpasst, weiß ich schon lange. Ich muss nur selber öfter wieder daran erinnert werden.

      LG Britta

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  7. Volker

    Hallo Britta,

    das sieht wirklich nach dem perfekten Weihnachtsessen aus. Zimt im Rotkohl mag ich auch, aber damit bin ich leider alleine.

    Gruß Volker

    Antworten
  8. Brotwein

    Das hört sich wirklich ganz fein an! Von Chili und Schokolade in der Wildsauce habe ich schon öfter gelesen aber noch nie umgesetzt. Wenn ich das nächste mal Hirschfilet bekommen, dann werde ich das mal ausprobieren.
    Lieben Gruß Sylvia

    Antworten
  9. Cornelia

    Die Sauce sieht ja absolut köstlich aus – wenn ich so auf die Fotos schaue, möchte ich am liebsten direkt mal probieren.

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