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Weihnachtsrückblick 2019

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Heiligabend: Reibekuchen mit Graved Lachs

Hier kommt mein kleiner Weihnachtsrückblick… Heiligabend gingen wir zurück zu unserer alten Tradition. Es gab selbst gemachte Reibekuchen nach dem bewährten Rezept eines Soester Schaustellers, der diese Köstlichkeiten bei Stadtfesten wie unserer Allerheiligenkirmes oder dem Bördetag anbietet. Manchmal steht auch samstags ein Stand auf dem Wochenmarkt. Wenn der kleine Hunger zuschlägt, teilen der GöGa und ich uns gerne eine Portion von drei Reibekuchen. Lachs gibt es am Marktstand natürlich nicht, aber wir lieben Räucher- oder Graved Lachs zum Reibekuchen.

Nachdem das Selberbeizen letztes Jahr so toll geklappt hat, habe ich uns am Samstag vor Weihnachten wieder eine schöne Lachsseite mit Gin, Zucker, Salz, Pfeffer und Wacholderbeeren vorbereitet. Diese Beize habe ich mit Frischkäse und etwas Sprudelwasser wieder zu einem leckeren Dip verarbeitet.

So mochte ich meinen Reibekuchen mit Lachs am liebsten: ein Reibekuchen, eine Scheibe Lachs, ein Klecks Dip und eine Scheibe Gurke ganz oben.

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Unsere Heiligabend-Tradition: Reibekuchen mit Lachs

IMG_7285Zunächst möchte ich allen Besuchern meines Blogs ein schönes Weihnachtsfest wünschen. Lasst Euch nicht zu sehr stressen und genießt die Tage im Kreise Eurer Lieben!

Gestern, am Heiligen Abend gab es bei uns mal wieder ganz traditionell Reibekuchen mit Räucherlachs und dazu Gurken- und Fenchelsticks sowie Sahnemeerrettich, einmal pur und einmal mit Preiselbeersaft, eingelegten Ingwer und Gravlax-Sauce.

Die Reibekuchen habe ich nach diesem Rezept gemacht. Der Rest musste dann nur noch auf Schüsselchen, Teller und Gläser verteilt werden.

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Und plötzlich war Weihnachten…

Da ich sowohl Heiligabend als auch am 2. Weihnachtstag morgens zur Dialyse musste, war ein bisschen Planung angesagt, zumal wir für den 2. Feiertag meine Schwiegermutter zum Mittagessen eingeladen hatte.

Erstmal konnte ich Heiligabend einen riesigen Präsentkorb aus/von der Dialyse nach Hause schleppen. Sowas gab’s in meiner alten Dialyse in Siegburg nicht von offizieller Seite – nicht mal einen kleinen Schokiweihnachtsmann oder so. Dementsprechend geplättet war ich also!

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Weichkäse, Sekt, Apfelsaft, Cornichons, Pumpernickel, zwei Sorten Schinken, Pralinen, Butterspekulatius

Abends gab’s dann die „traditionellen“ Reibekuchen mit Lachs. Eigentlich wollte ich die Reibekuchen wieder nach diesem Rezept machen, aber in weiser Voraussicht hatten wir fertigen Reibekuchenteig geholt. Mein Blutdruck war so im Keller, dass ich kaum gerade auf den Beinen stehen konnte. So hat Martin dann auch das Backen der Reibekuchen übernommen.

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Zwei Sorten Lachs und „Lachspralinen“, dazu Gravlaxsås, Sahnemeerrettich mit Orangen und Preiselbeeren

Am ersten Weihnachtstag habe ich dann – mit immer noch total niedrigem Blutdruck – unser Essen für abends als auch für den zweiten Weihnachtstag vorbereitet.

Für abends legte ich eine Entenbrust baden, dazu sollte es Herzoginkartoffeln und Feldsalat geben. Als Nachtisch Lebkuchentiramisu. Davon machte ich sofort mal fünf Gläser, so dass wir auch schon gleich den Nachtisch für den zweiten Feiertag hatten.

Außerdem bereitete ich das Hirschgulasch für den zweiten Feiertag zu:

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Zutaten für den Hirschgulasch

Am ersten Feiertag nachmittags waren wir zum Kaffee bei meiner Schwiegermutter, was zur Folge hatte, dass wir abends eigentlich keinen großen Hunger hatten.

So gab es nur die Entenbrust mit Orangensauce, nur mit einem Stück Brot dazu.

Das Rezept für 2 Portionen geht so:

  • 1 – 2 Entenbrüste (uns reicht eine von ca. 400 g)
  • Saft von 2 Orangen
  • etwas abgeriebene Orangenschale
  • 8 EL Sojasauce
  • 2 EL Honig
  • Pfeffer
  • außerdem: eine filetierte Orange und 1 TL getrockneter Oregano für die Sauce

Aus Orangensaft, -schale, Sojasauce, Honig und Pfeffer eine Marinade anrühren.

Die Entenbrust parieren und eventuell verbliebene Federkiele ziehen. Das geht gut mit einer Fischgrätenzange. Die Haut kreuzweise mit einem scharfen Messer einschneiden und die Brust mit der Fleischseite nach unten in die Marinade legen. Am besten über Nacht abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.

Die Entenbrust aus der Marinade nehmen, etwas mit Küchenpapier trocken tupfen, von beiden Seiten salzen und pfeffern und mit der Hautseite in eine kalte beschichtete Pfanne legen. Herd auf höchste Temperatur schalten und das Fett ausbraten lassen. Dabei wird die Haut schön knusprig. Wenden, auf der Fleischseite braten und die Brust dann im Backofen bei 150 °C garen, bis das Fleisch innen noch leicht rosa ist. Das hängt von der Dicke der Entenbrust ab, deshalb kann ich hier keine genaue Zeitangabe machen. Mit einer halben Stunde sollte man aber hinkommen.

Für die Sauce die Marinade ein Mal aufkochen (weil ja rohes Fleisch drin gelegen hat). Mit etwas in kaltem Wasser angerührter Stärke unter nochmaligem Aufkochen leicht binden. Eventuell mit Sojasauce und Pfeffer noch einmal abschmecken. Die Orangenfilets in der Sauce warm werden lassen, den Oregano zum Schluss einstreuen. Zur Entenbrust servieren.

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Der Nachtisch, das Lebkuchen-Tiramisù passte natürlich noch trotz allen Sättigungsgefühls rein. Ich mache Tiramisù immer ganz gerne im Glas. Das sieht nett aus und man hat keine Probleme, das pampige Zeugs aus der Auflaufform geschaufelt zu kriegen.

Für 5 (Whisky-)Gläser:

  • 10 Lebkuchen (ohne Glasur und Oblaten)
  • 1 Becher (250 g) Mascarpone
  • 1 Becher (150 g) Joghurt griechische Art
  • etwas kohlensäurehaltiges Mineralwasser
  • 1 – 2 EL Vanillezucker
  • 100 ml Orangensaft
  • 50 ml Orangenlikör
  • 1 kleine Dose Mandarinorangen
  • etwas abgeriebene Orangenschale

Zubereitung:

Mascarpone mit Joghurt und etwas Mineralwasser glatt rühren. Vanillezucker nach Geschmack (man sollte bedenken, dass die Lebkuchen bereits relativ süß sind) sowie die Orangenschale unter rühren.

Zuunterst ins Glas einen Lebkuchen drücken und mit der Mischung aus Orangensaft/ und -likör beträufeln. Darauf eine Schicht der Mascarponecrème geben.Darüber die Mandarinorangen verteilen, den zweiten Lebkuchen aufsetzen und wieder beträufeln. Mit einer Schicht Mascarponecrème abschließen.

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Am zweiten Weihnachtstag musste der Hirschgulasch nur noch aufgewärmt werden, dazu gab es Nudeln und Feldsalat mit Granatapfel- und gerösteten Pinienkernen mit einer schönen Vinaigrette, die ich morgens schon fertig gemacht hatte, damit sie im Kühlschrank schön durchzieht.

Für den Hirschgulasch braucht man für 3 Portionen:

  • 500 – 600 g Hirschgulasch
  • 500 g Gemüsezwiebel
  • 40 g Ingwerknolle
  • 1 EL Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Lorbeerblatt
  • 500 ml Sauerkirsch-Nektar
  • 1 Bund Suppengrün
  • 1/2 Bund Oregano

Zubereitung:

Zwiebeln abziehen und in Spalten schneiden. Ingwer schälen und fein hacken.

Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen. Fleischwürfel mit Salz und Pfeffer würzen, in den Topf geben und bei starker Hitze etwa 20 Minuten unter Rühren braten. Zwiebeln, Kreuzkümmel und Ingwer zugeben und etwa 10 Minuten mitbraten.

Knoblauch schälen und auf der Arbeitsfläche grob andrücken. Knoblauch, Lorbeer, den Sauerkirsch-Nektar und 200 ml Wasser mit in den Topf geben und aufkochen lassen.

Den gulasch etwa 2 Stunden mit Deckel bei kleiner Hitze schmoren lassen. Zwischendurch umrühren und je nach Bedarf eventuell noch etwas mehr Flüssigkeit (Nektar oder Brühe) dazugießen.

Suppengrün putzen, abspülen und würfeln. Etwa 30 Minuten vor Ende der Garzeit das gewürfelte Suppengrün unterrühren und mitkochen lassen.

Oregano abspülen, trocken tupfen und die Blätter von den Stielen zupfen. Eintopf mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Oregano bestreuen.

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Für den Salat habe ich in einem Schraubglas aus 1 TL Senf, 1 feingehackten Schalotte, Walnussöl, Salz, Pfeffer, mildem Essig und etwas Zucker eine Vinaigrette gerührt und im Kühlschrank kalt gestellt.

Den Feldsalat habe ich nach dem Waschen und Putzen auf drei Schälchen verteilt, darüber kamen die Granatapfel- sowie die Pinienkerne, die ich ganz kurz in einer trockenen Pfanne angeröstet hatte. Kurz vor dem Servieren die noch mal gut durchgeschüttelte Vinaigrette über den Salat träufeln.

 

Reibekuchen mit Lachs

Dieses Gericht gibt es bei uns traditionell am Heiligen Abend. Bisher hatte ich immer fertigen Reibekuchenteig bzw. TK-Reibekuchen geholt, aber dieses Jahr wollte ich die Reibekuchen mal komplett selber machen. Das Rezept dazu hatte ich im Kochbuch Socullus gefunden. Es ist von dem Soester Schausteller Gustav Schneider, der auf der Allerheiligenkirmes und dem Soester Weihnachtsmarkt die besten Reibekuchen der Welt verkauft.

Für 2 Personen:

  • 750 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 1 Zwiebel
  • 2 – 3 EL Mehl
  • Salz, Pfeffer
  • Öl zum Braten
  • Küchenpapier zum Aufsaugen des Fetts

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen und reiben. Etwas Mehl zu den Kartoffelraspeln geben und diese mit Salz und Pfeffer würzen. Lieber etwas weniger nehmen, da der Lachs schon ziemlich salzig sein kann. Notfalls kann man besser am Tisch nachwürzen.

Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen; es sollten Bläschen an einem ins Fett gehaltene Holzstäbchen aufsteigen.

Mit Hilfe zweier Esslöffel den Kartoffelteig in das heiße Öl geben. Wenn der Rand der Reibekuchen Farbe annimmt, diese umdrehen und von der anderen Seite ebenfalls kross braten. Zum Abtropfen auf das Küchenpapier legen. Alle Reibekuchen fertig backen.

Außerdem:

  • 300 g Räucherlachs
  • Sahne-Meerrettich (mit etwas Orangensaft angerührt)
  • Gravlax-Sauce
  • evt. Gemüsesticks

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