Doppelback – Ein Brot aus Westfalen

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Das Brot meiner Kindheit. Was habe ich es geliebt, wenn ich zum nahe gelegenen Bäcker geschickt wurde, um ein großes Doppelback zu kaufen. Meistens war es noch warm und frisch und gerade am Knapp, wie wir in Westfalen die beiden Endstücke des Brotes nennen, herrlich knusprig. Wenn ich zu Hause ankam, pflegte mein Opa immer zu fragen, ob der Bäcker wohl Mäuse in der Backstube habe, denn regelmäßig hatte der Knapp an den Ecken Löcher. Komisch aber auch!

Irgendwann verschwanden sowohl der Bäcker als auch das Brot. Auch ich fand’s irgendwann langweilig und tendierte zu Körnerbrot, bei dem ich im Rückblick vermute, dass es sich um eingefärbtes Mehl mit ein paar „reingeschossenen“ Körnern und kein – wie es suggeriert werden sollte – wertvolles Vollkornbrot handelte. Das ist übrigens bis heute nicht besser geworden, wie Ihr hier (Sebasitan Lege verkauft falsche Vollkonrbrötchen) eindrucksvoll gezeigt bekommt.

Und irgendwie ist das Doppelback dann auch in meiner Küche in Vergessenheit geraten.

Deutsche Küche – die Foodblogger-Aktion

Als Sylvia von Brotwein ihre Foodblogger-Aktion Deutsche Küche startete, in der sie mit uns von Bundesland zu Bundesland reist, war mir klar, dass ich mich für den Abstecher nach Nordrhein-Westfalen unbedingt selber an das gute alte Doppelback würde wagen müssen!

Da es im September nun nach ersten Abstechern nach Bayern und Berlin in mein Heimatbundesland geht, habe ich nach einem passenden Rezept gesucht, das ich bei Ketex – Der Hobbybrotbäcker fand.

Leider waren die beiden in der Zutatenliste erwähnten Malzsorten im Kaff nicht zu kriegen und bevor ich wieder lange rumeierte, wie bei der Suche nach Schinkenknochen für die Berliner Erbsensuppe, bestellte ich gleich kurzerhand im Ketex-Shop.

Die Links zum Bestellen lasse ich Euch vorsichtshalber in der Zutatenliste stehen.
Ich möchte noch einmal explizit erwähnen, dass mir keinerlei Vorteile aus der Erwähnung, dass Bestellung und Lieferung reibungslos verliefen, entstanden sind!

Nach Erhalt der Malzsorten machte ich mich auch gleich zügig ans Werk.

Zutaten für ein Doppelback von ca. 970 g Gewicht:

Für den Sauerteig:
  • 130 g Bio-Roggen, fein gemahlen
  • 130 g Wasser
  • 13 g Roggenanstellgut
Für den Hauptteig:
  • Sauerteig
  • 110 g BIO-Roggen, fein gemahlen
  • 465 g BIO-Weizen, fein gemahlen
  • 325 g Wasser
  • 13 g Salz
  • 10 g Frischhefe
  • 8 g Roggenmalz
  • 5 g (= 1 TL) flüssiges Backmalz

Zubereitung:

Für den Sauerteig alle Zutaten gut vermischen und 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur (besser 26 °C reifen lassen).

Für den Hauptteig alle Zutaten in die Schüssel einer Küchenmaschine (bei mir wie immer die treue Brunhild) geben und 7 Minuten verrühren. Anschließend 30 Minuten ruhen lassen, herausnehmen und auf der bemehlten Arbeitsplatte zunächst rund wirken und dann so länglich zusammenstoßen, dass der Teig in eine gut gefettete Kastenform passt.

Den Teig zur Gare stellen, d. h. den Teig aufgehen lassen, bis er den Rand der Form erreicht hat. Jetzt 15 Minuten bei 250 °C Ober-/Unterhitze anbacken und dann 45 Minuten bei 180 °C weiterbacken.

Aus der Form nehmen und auf dem Rost oder einem Blech noch einmal 20 Minuten bei 180 °C Umluft backen.

Was für ein wunderbares Brot – wie früher von Bäcker L.

Ein weiteres typisches Brot aus Westfalen, genauer gesagt aus meiner Heimatstadt Soest ist das Pumpernickel, das in der 1570 von Jörgen Haverland gegründeten Bäckerei entstanden ist. Damit ist Haverland in Soest die älteste Pumpernickelbäckerei der Welt.

Welche Bedeutung das Pumpernickel für Soest hat, sieht man an einem speziellen Kirchenfenster in der Kirche Maria zur Wiese, kurz Wiesenkirche genannt. Dort wird das Westfälische Abendmahl gezeigt, bei dem Jesus und seine Jünger bei Schweinskopf, Schinken, Pumpernickel und Bier sitzen.

Mein Versuch, einmal ein Pumpernickel zu backen, ist leider kläglich gescheitert und läuft deshalb eindeutig unter Irrungen und Wirrungen. Das isländische Roggenbrot aus der Dose ist allerdings unserem Pumpernickel nicht unähnlich und das ist mir wirklich gut gelungen.


Rezepte aus NRW, die schon vor dem Event im Blog waren:

8 Gedanken zu „Doppelback – Ein Brot aus Westfalen

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  2. Sylvia von Brotwein

    Ein Doppelback habe ich noch nie probiert. Mit Malz habe ich noch nie gebacken, wäre also die Gelegenheit mich damit ebenfalls mal einzudecken. Sieht auf jeden Fall nach einem feinen saftigen herzhaftem Brot aus! Lieben Gruß Sylvia

    Antworten
    1. brittak Beitragsautor

      Es ist im Prinzip eine Variante des Paderborner Landbrots, nur dass jenes nur einmal gebacken wird.

      LG Britta

      Antworten
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