Die letzte Etappe des Jahres mit der kulinarischen Weltreise von und mit Volker mampft bleibt in heimatlichen Gefilden, nämlich Deutschland. Gut, ein paar „ausländische“ Mitreisende haben wir natürlich in der Reisegruppe dabei.
Die lernen bei der Suche nach deutschen Rezepten vielleicht, dass wir hier nicht nur Schweinebraten, Knödeln und Kraut essen – so ist ja ein gängiges Vorurteil, zumindest nach meinem Eindruck. Darüber, dass die deutsche Küche serh vielfältig ist, habe ich mir ein paar Gedanken gemacht und gleich ein paar Rezeptlinks aus meinem Blog eingefügt.
Heute geht es ins (Schwaben-)Ländle, denn es gibt Linsen mit Spätzle und Saitenwürstchen. Dieses Gericht habe ich tatsächlch erst ein einziges Mal vorher gegessen und das ist schon über 30 Jahre her.
Gestern wurde ich zur Wiederholungstäterin und habe das leckere Gericht vegan zubereitet. Mit diesem veganen Speck habe ich schon öfter gekocht, aber diese Tofuwiener waren nicht wirklich lecker. Da habe ich schon schmackhaftere Sorten gehabt. Davon ab war es aber ein sehr feines Essen.
Den Anfang macht das – für Westdeutsche – etwas andere Jägerschnitzel.
Wenn in Rezeptgruppen auf Facebook Fotos wie das obige mit dem Kommentar „Es gab Jägerschnitzel“ auftauchen, gibt es regelmäßig Kommentare wie „Wo sind die Pilze? Wie bekommst Du das Schnitzel so rund? DAS ist doch kein Jägerschnitzel.“
Doch, ich habe mir sagen lassen, dass dieses Jägerschnitzel eines der beliebtesten Gerichte in der ehemaligen DDR war und auch heute immer noch gerne gegessen wird.
Und ich muss sagen: Uns als „Wessis“ hat die panierte Jagdwurstscheibe mit Nudeln und Ketchup ebenfalls sehr gut geschmeckt.
Zutaten für 2 Portionen:
4 – 6 Scheiben Jagdwurst, je nach Durchmesser, fingerdick geschnitten
1 Ei
Paniermehl/Semmelbrösel
Pflanzenöl oder Butterschmalz
200 – 250 g Spirellinudeln
1 EL Butter
1 kleine Zwiebel
2 EL Tomatenmark
etwas Mehl
Wasser
100 ml Tomatenketchup
Salz
Paprikapulver
1 Prise Zucker
Zubereitung:
Zwiebel würfeln, in etwas Butter glasig schwitzen, Tomatenmark zubeben und etwas andünsten. MIt Mehl bestäuben, kurz unter anschwitzen. Mit Wasser aufgießen, aufkochen und dabei kräftig mit dem Schneebesen rühren. Ketchup, Salz, Paprika und Zucker dazugeben und auf kleiner Temperatur warm halten.
Die Nudeln wie gewohnt kochen.
Jagdwurstscheiben in verschlagenem Ei und Paniermehl wenden und im heißen Fett von allen Seiten knusprig braten.
Wir mögen es gerne, übri gebliebenes Ei mit Paniermehl zu mischen und ebenfalls in der Pfanne bröselig zu braten.
Nudeln mit Tomatensauce und den Jagdwurstscheiben daneben anrichten.
Mein Beitrag dieses Jahr ist ein Roggenbrot aus Dänemark. Eigentlich wollte ich dieses Rezept schon für Die kulinarische Weltreise von Volker mampft, die im August in Dänermark Station machte, backen, aber irgendwie schob ich immer weiter hinaus, bis der Abgabetermin vorbei war.
Also besann ich mich auf das Vorhaben und buk das leckere Roggenbrot einfach für den World Bread Day.
Zutaten für ein Brot (ca. 28 Scheiben):
100 g Roggensauerteigansatz
(ich: ein paar Krümel Frischhefe, weil mein Sauerteig nicht so fleißig war, wie gehofft)
900 g Vollkorn-Roggenmehl
Salz
Brotbackform (28 cm lang)
1 TL Butter
Vollkorn-Roggenmehl zum Bestäuben
Zubereitung:
Sauerteigansatz mit 400 g Mehl und 400 ml Wasser in einer Rührschüssel gründlich verrühren. Dann abgedeckt ca. 12 Stunden – am besten über Nacht – bei Raumtemperatur (ich: in meiner Brød & Taylor Gärbox bei 22 °C) säuern lassen.
Am nächsten Tag restliches Mehl (500 g), 450 ml Wasser (falls nötig mit der Hefe) und 1 EL Salz zum Sauerteigansatz geben. Alles mit den Knethaken des Handrührgeräts bzw. der Küchenmaschine in ca. 10 Minuten zu einem zähflüssigen Teig verkneten.
Die Form mit Butter einfetten. Den Teig einfüllen, glatt streichen, mit etwas Mehl bestäuben und abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur (ich: wie oben in der Gärbox) gehen lassen.
Den Backofen auf 250° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Dabei eine ofenfeste Schale auf den Ofenboden stellen und mit aufheizen. Das Brot auf den Ofenrost (unten) stellen, 150 ml kochendes Wasser in die Schale gießen und die Ofentür sofort schließen. Das Brot ca. 1 Sunde backen, dabei nach ca. 5 Minuten die Temperatur auf 200° C reduzieren und nach ca. 15 Minuten die Wasserschale (Vorsicht: Heiß!) herausnehmen.
Nach Ende dieser Backzeit das Brot aus der Form lösen, auf den Rost setzen und in weiteren ca. 15 Minuten fertig backen. Auf dem Rost auskühlen lassen.
In den vergangenen Jahren habe ich ein paar Mal am World Bread Day teilgenommen:
Als wir noch in Bonn gewohnt haben, haben wir des öfteren mal einen Sonntagsausflug nach Maastricht gemacht. Es war ja „nur“ eine Fahrt von ca. eineinhalb Stunden. Vom Kaff fährt man fast eine Stunde länger, so dass wir von so einer weiten Fahrt nun eher Abstand nehmen.
Wir haben einmal auch ein ganzes Wochenende rund um unseren Hochzeitstag dort verbracht. Mir gefällt Maastricht sehr gut und vielleicht kommen wir mal wieder hin.
Auch in Enschede, Heerlen, Venlo und Sluis waren wir schon. Das Essen hat uns allerdings meistens nicht so begeistert.
Das heutige Gericht gibt es ganz ähnlich auch bei uns in Westfalen und im Rheinland: eine Mischung aus Kartoffeln und Gemüse, z. B. mit Möhre, Steckrübe oder Endiviensalat. Diese Zubereitung heißt bei uns in Westfalen „durcheinander“, im Rheinland „untereinander“ und in den Niederlanden also Stamppot, was so viel wie Stampftopf heißt.
Im September wird wieder gerettet und zwar der Salat. Fertige Salate, egal ob mit Kartoffeln oder Nudeln, als Krautsalat oder auch als „Bowl“ mit frischen Zutaten gibt es inzwischen in den Supermärkten wie Sand am Meer zu kaufen.
Gerade die drei erstgenannten Sorten können mich gar nicht überzeugen, weil sie oft eine extrem brennende Essigsäure enthalten. Die frischen Salate mit „hippen“ Zutaten kann man schon eher mal fertig kaufen.
Zurück bleibt nur leider viel (Plastik-)Müll.
Am besten ist deshalb doch so ein toller selbst gemachter Salat, der nicht mal wahnsinnig viele Zutaten braucht. Am Ende des Artikes stelle ich Euch noch ein paar Lieblingssalate zusammen.
Ich habe ein schmackhaft klingendes Salatrezept auf der Seite von Yotam Ottolenghi gefunden:
Da ich mal wieder eine Woche ohne meinen GöGa alleine zu Hause war, habe ich das Rezept halbiert und statt sechs drei Portionen gemacht. Bohnen und Kaiserschoten hatte ich noch, genau wie den Schnittlauch im Tiefkühler; Orangen und Haselnüsse habe ich beim Wocheneinkauf noch besorgt.
Zutaten für 3 Portionen:
200 g Prinzessbohnen (Harricot verts)
200 g Kaiserschoten
40 g geschälte Haselnüsse
1 Bio-Orange
1 TL gehackter Schnittlauch (TK)
1 Prise Knoblauchsalz
1 EL Olivenöl
1 EL Sesamöl
1 EL Orangensaft
grobes Salz und schwarzen Pfeffer
zur Deko: 1 Orangenscheiben in Vierteln
Zubereitung:
Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.
Die Haselnüsse auf einem Backblech verteilen, 10 Minuten rösten, abkühlen lassen und mit einem sauberen Trockentuch die dunkle Haut abrubbeln.
Falls Ihr frisches Gemüse nehmt, an beiden Seiten die Enden der Bohnen und Kaiserschoten knapp abschneiden. In viel gesalzenem Wasser blanchieren – die Bohnen für 4 Minuten, die Kaiserschoten nur für 1 Minute. Abgießen und unter reichlich kaltem Wasser abbrausen.
Meine TK-Ware habe ich auftauen lassen, mit kochendem Wasser übergossen und dann ebenfalls kalt abgebraust.
Die gerösteten Haselnüsse mit einem langen scharfen Messer grob hacken.
Von der heiß abgewaschenen Orange Zesten herunter schneiden.
Zum Servieren alle Zutaten in einer Schüssel vorsichtig vermischen.
Zwei Portionen dieses tollen Salats habe ich sofort gegessen, den Rest am nächsten Tag mit Linguine, Räuchertofu (Rest von diesem Rezept) und Tomaten zubereitet, was ebenfalls sehr gut war:
Das Rezept ist aus dem Buch Meine grüne japanische Küche von Stevan Paul, bei dessen Zubereitung ich auch noch etwas improvisieren musste, weil ich nicht alle Zutaten bekommen habe. Da ich keinen Vergleich zu einem Original hatte, hat uns das Essen sehr gut geschmeckt… naja, zumindest mir. Den Göga kann man mit japanischer Küche nicht wirklich begeistern.
Zunächst musste ich ein paar „Geschmacksverstärker“ wie Dashi, Tare und Gomas(h)io herstellen.
v. l. n. r.: Tare, Gomasio, Dashi vegetarisch
Ich musste bei Tare und Dashi wieder etwas improvisieren, weil mir – wie oben erwähnt – Zutaten fehlten. Wie immer schreibe ich Euch das Originalrezept auf; meine Änderungen stehen kursiv in Klammern.
Tare Paul-san (Britta-san):
80 g dunkle Miso-Pasta (entfiel bei mir leider komplett)
2 EL Sesampaste – Neri Goma oder Tahin
5 EL Sojasauce
1 EL Pflaumenmus (Mirabellenmarmelade aus dem Vorrat)
1 – 2 TL Reisessig
1 TL Chili-Öl (habe ich wohl überlesen)
Zubereitung:
Alle Zutaten gut verrühren.
Gomasio, klassisch
70 g helle, geschälte Sesamsamen trocken und mit 10 g Meersalz mischen und mörsern.
Veggie-Dashi Paul-san (Britta-san)
15 g getrocknete Pilze, Shiitake oder Steinpilze (Mu-err UND Steinpilze)
2 EL Sojasauce
15 g frischer Ingwer
2 Scheiben (altes) Grau- oder Schwarzbrot (Pumpernickel)
Zubereitung:
Bei diesem Dashi braucht man weder Fisch noch Algen, denn Brot und Pilze bringen Umami ohne Ende. Pilze grob zerteilen, mit 1 Liter Wasser und der Sojasauce sowie dem in Scheiben geschnittenen Ingwer in einen Topf geben und aufkochen.
Das Brot in Stücken zugeben und nochmals aufkochen. Vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen; anschließend die Brühe durch ein feines, mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb passieren.
Weil ich mich ungern von dem tollen Aroma trennen konnte, habe ich die abgefilterten Zutaten in den Dörrautomaten geben, getrocknet und fein gemahlen.
Nachdem diese Vorbereitungen getroffen sind, geht es nun ans eigentliche Rezept:
Mir wurde der Blog Obers trifft Sahne von Petra zugelost. Sie ist mir keine Unbekannte, kreuzen sich doch unsere Wege bei verschiedenen Blog-Events immer mal wieder. In diesem Jahr feiert Petra ihr zehnjähriges Blogjubiläum und ist auch sonst sehr umtriebig, wie Ihr hier nachlesen könnt. Dort findet Ihr unzählige Rezepte in verschiedenen Kategorien, dazu allerlei, was in keine Rezeptschublade passt: Reiseberichte, kulinarische Gedanken, Kochbücher von Petra, Kochkurse und TV-Sendungen, in denen sie zu Gast war. Also eine ebenso umfassende wie interessante Mischung.
Bei so einer Fülle von Rezepten musste ich erst einmal schauen, aber dann fielen mir Petras Spaghettimuffins ins Auge, die ich dann auch – etwas abgewandelt – nachgekocht und -gebacken habe.
Aus meinem Blog darf (oder muss *lach*) sich Ina von Applethree ein Rezept aussuchen. Ich bin gespannt!
Im August geht es mit Volker mampft und der kulinarischen Weltreise nach Dänemark. Bei mir gibt es als erstes typisches (Imbiss-)Gericht Hotdogs und dafür braucht man neben den passenden weichen Brötchen und dem dänischen Gurkensalat auch dänische Remoulade, die sich von der bei uns bekannten (etwas scrollen) durch die Zugabe von Weiß- und Blumenkohl sowie Aprikosenmarmelade und Currypulver unterscheidet.
Das Rezept habe ich ebenfalls bei Michaela von Herzelieb gefunden. Ich habe die Mayo allerdings nicht selber gemacht, sondern habe fertige Bio-Mayo genommen. Da ich für eine relativ kleine Menge Remoulade nicht extra Blumen- und Weißkohl kaufen wollte, habe ich aus einer TK-Mischung Kaisergemüse Blumenkohlröschen rausgepickt und etwas selbst gemachtes Sauerkraut gründlich gewässert, um den Weißkohl zu ersetzen.
Statt Aprikosenmarmelade habe ich selbt gemachte Mirabellenmarmelade (Gastgeschenk von meinem Freund Thorsten) genommen. Ich hatte allerdings auch Marillenmarmelade gelesen.
So habe ich meine Remoulade zusammengestellt:
2 EL Mayonnaise
2 EL Saure Sahne
1 kleine Gewürzgurke
ca. 1 EL TK-Blumenkohlröschen
ca. 1 EL gewässertes Sauerkraut
3 TL Mirabellenmarmelade
1 TL Currypulver
Gurke, Blumenkohl und Sauerkraut fein durchhacken und mit den restlichen Zutaten verrühren.
Kleines Smørrebrød mit dänischer Remoulade und dänischem Gurkensalat zum Frühstück
Ich war noch nie dort und verbinde eigentlich nicht viel mit unserem direkten nördlichen Nachbarn.
Bei Dänemark kulinarische denke ich als erstes an Hot Dogs – warum auch immer. Die heißen Hunde im Brot stehen also ganz oben auf meiner Nachkochliste und so buk ich vor ein paar Tagen schon mal die typischen länglichen Brötchen, die ich vorübergehend in den Kälteschlaf schickte.
Heute widmete ich mich einer weiteren Zutat, die man zwingend für dänische Hot Dogs braucht: den typisch dänischen Gurkensalat, dessen Rezept ich bei Michaela vom Blog Herzelieb fand.
Ich habe das Rezept für eine Salatgurke umgerechnet, weil ich ja erst einmal schauen muss, ob er dem GöGa und mir überhaupt schmeckt.
Zutaten:
1 Bio-Salatgurke
1 gehäufter TL Salz
130 ml (Weißwein-)Essig
70 g Zucker
50 ml Wasser
ein paar angedrückte Pfefferkörner
1 heiß ausgespültes Schraubglas
Zubereitung:
Gurke gründlich waschen, beide Enden abschneiden und entweder mit einer Mandoline oder – wie ich – mit Hilfe der „Scheibentrommel“ der KitchenAid.
In einer Schüssel mit Salz mische, 45 Minuten durchziehen lassen.
In der Zwischenzeit die Zutaten für die Lake mischen, aufkochen und abkühlen lassen.
Nun die Gurkenscheiben auf ein Sieb geben, mit kaltem Wasser spülen, abtropfen lassen und in das Schraubglas füllen. Den Sud darüber gießen, Glas verschließen und einmal gründlich durchschütteln.
Der Salat muss jetzt mindestens 24 Stunden durchziehen.
Feines Linsengemüse mit Skrei, Bratkartöffelchen und Sahne-Weinschaum
Am 23. Juni 2021 verstarb Alfred Biolek in Köln. Menschen meiner Generation werden sich gerne an seine Fernsehsendungen wie Bio’s Bahnhof, Mensch Meyer und nicht zuletzt alfredissimo! erinnern.
Es handelte sich dabei um eine kombinierte Talk- und Kochshow, in der Bio mit einem oder zwei Gästen kochte, redete und über gutes Essen und Trinken philosophierte. Die erste Sendung lief an meinem 29. Geburtstag, am 27. Dezember 1994 mit der bayrischen Schauspielerin Marianne Sägebrecht, die letzte Folge lief dann am 28. April 2007 mit Alice Schwarzer als Gast.
Für viele Jahre gehörte alfredissimo! zum sonntäglichen Fernsehpflichtprogramm und natürlich fand irgendwann auch das Buch zur Sendung „Meine Rezepte – Über 100 Lieblingsrezepte zum Nachkochen und Genießen“ den Weg in meine inzwischen erkleckliche Kochbuchsammlung.
Tatsächlich habe ich früher schon zwei Rezepte nachgekocht, wie mir beim Durchblättern auffiel:
Bio’s Bohnensuppe (in meiner Ausgabe auf Seite 42)
(Wild-)Entenbrust auf Weinsauerkraut mit Trauben (Seite 113)
Dieses Mal habe ich mich für das Feine Linsengemüse (Seite 68) entschieden. Das Gericht steht in der Kategorie Gemüse und Beiagen, in Bios Anmerkungen steht aber, er serviere es auch gerne als kleine Vorspeise mit einem Stück Süßwasserfisch.
Bei uns gab es das Gemüse, das wirklich FEIN war, mit einem Stück Skrei, begleitet von knusprigen Kartoffelwürfelchen und einem Sahne-Weinschaum, der sehr gut passte, aber leider beim Servieren die schaumige Konsistenz aufgab.
