Bei dem heutigen Gericht, Qabuli Palau, handelt es sich quasi um DAS afghanische Nationalgericht. Es besteht aus dem wunderbare Sella-Reis, aus geschmortem Lamm, karamellisierten Möhren und Rosinen.
Wir hatten es während unseres Urlaubs im August 2022 in Münschen schon probiert, für sehr gut befunden und uns veranlasst, das Kochbuch Salam von Imraan Safi zu besorgen.
Für dieses Rezept braucht man Lammfleisch zum Schmoren, also Keule oder Schulter. In weiser Vorausahnung begann ich am Donnerstag diverse Metzgereien und Fleischtheken von Supermärkten durchzutelefoniert.
„Wir haben marinierte Lammlachse.“ war der allgemeine Tenor. Meine Güte! Sind die Leute nicht mehr in der Lage, Fleisch zu schmoren und vor allem, es selber zu würzen? Lammlachs ist sicher etwas feines, aber nichts für ein lange geschmortes „Gulasch“, das dann bestenfalls auch zart und mürbe ist.
Schließlich wurde mir ein 1,6 kg schweres TK-Stück angeboten – O-Ton: Vermutlich Schulter, das ich zurücklegen ließ. Nach dem Auftauen stellte ich fest, dass es sich offenbar um Keule handelte.
Der Aufwand hat sich auf jeden Fall gelohnt, es entstanden 6 Portionen eines wunderbaren Esssens!
Die Gewürzmischung Char Masala wird hauptsächlich für Reisgerichtte, Palau oder Pilaw genannt und ist essentiell für das afghanische Nationalgericht Qabuli Palau, das ich ebenfalls zubereitet habe.
Laut Imraan Safi kann man wohl auch Garam Masala nehmen, aber ich habe mir die paar Minuten Zeit genommen, die Gewürze zu rösten und zu pulverisieren. Und es hat sich gelohnt, alleine schon des Duftes wegen. Aber auch der Geschmack ist ganz einzigartig.
Zutaten:
4 grüne Kardamomkapseln
4 schwarze Kardamomkapseln
2 TL Gewürznelken
4 TL Kreuzkümmelsamen
2 TL schwarze Pfefferkörner
2 TL Korianderkörner (ich hatte nur Pulver und habe 1 TL genommen)
2 Zimtstangen
3 – 4 getrocknete Lorbeerblätter
Zubereitung:
Gewürze in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur etwa 3 Minuten anrösten. Anschließend abkühlen lassen.
Abgekühlte Gewürze in einer Gewürzmühle oder einem Universalzerkleinerer mahlen. Alternativ in einem Mörser gut verreiben.
In ein möglichst dunkles Glas mit Schraubverschluss füllen.
Die Gewürzmischung bewahrt so 3 – 4 Wochen den intensiven Geschmack.
Nachfolgend sammele ich im Laufe des Monats hoffentlich viele afghanische Rezepte:
Einen Einblick in diese leckere Küche hatte ich tatsächlich im August 2022 in München. Da der GöGa und ich sehr angetan waren, wurde gleich das Buch Salam von Imraan Safi erworben. Aus diesem sind auch die Rezepte, die ich hier vorstelle.
Den wunderbaren Gewürzreis wollte ich eigentlich schon zu den Dolma, den mit Linsen gefüllten Paprikaschoten machen, hatte mich aber beim Rezept verlesen und den Reis nicht eingeweicht.
Da noch viel Linsenfüllung übrig war, machte ich sie mit etwas TK-Spinat (Spinat ist auch sehr beliebt in Afghanistan) warm und servierte Reis dazu.
Zutaten für 4 Portionen Gewürzreis:
500 g Sella-Reis *)
Salz
2 Kardamomkapseln
2 TL Kreuzkümmelsamen
Zubereitung:
Reis mit Wasser bedecken und 1 – 2 Stunden quellen lassen. Abgießen und abtropfen lassen.
Gesalzenes Wasser in einem Topf aufkochen. Kardamomkapseln grob zerstoßen und zusammen mit Reis und Kreuzkümmel ins kochende Wasser geben.
Reis bei mittlerer Temperatur 8 – 10 Minuten köcheln lassen, bis er weich ist und die Körner sich sichtbar vergrößert haben. Abschließend abgießen.
*) Den Sella-Reis musste ich online bestellen, was sich absolut gelohnt hat. Es handelt sich um einen Basmatireis, der – wie ich es verstanden habe – parboiled ist. Er hat besonders lange und feine Körner und einen ganz besonderen Geschmack.
Im Februar 2023 geht es im Rahmen der kulinarischen Weltreise von Volker mampft in ein besonderes Land, nämlich nach Afghanistan. Die meisten denken bei dem Namen wohl an jahrzehntelangen Krieg und Konflikte, Terroranschläge, Taliban und sonstige Schrecknisse.
Nach dem Abzug der NATO-Truppen im Jahr 2021 verschlechterte sich die humanitäre Situation im Land rapide. Die ohnehin schon fast nicht vorhandenen Frauenrechte wurden nochmals beschnitten; Mädchen dürfen maximal die Grundschule besuchen, jede weitere schulische oder gar universitäre Bildung von Mädchen und Frauen wird unterdrückt.
Mich unter diesen Umständen mit der afghanischen Küche zu beschäftigen, fällt mir schwer und fühlt sich ziemlich dekadent an. Ähnlich empfand ich schon beim Abstecher nach Haiti und nach Äthiopien, die ebenfalls mit zu den ärmsten Ländern der Welt gehören.
Dabei ist die afghanische Küche besonders gut, wurde sie doch durch die Lage an der Seidenstraße von anderen Regionen beeinflusst, beonders von der persischen und indischen Küche. Ähnlichkeiten gibt es ebenfalls mit der zentralasischen und türkischen Küche.
Wir waren im August 2022 in München, unser Hotel lag in einem Viertel, dass „Klein-Istanbul“ genannt wird, u. a. gab es dort ein afghanisches Lokal (Hindukush, Landwehrstraße 44), in dem wir unbedingt essen mussten. Und was soll ich sagen? Es war so unfassbar lecker, dass sofort ein entsprechendes Kochbuch hermusste!
Der Autor Imraan Safi ist gebürtiger Afghane, lebt heute in München und hat Kochen von seiner Mutter gelernt.
Er hat auch einen Blog, namens Zusammenkochen, wo Ihr eine Menge über ihn und seit Heimatland erfahrt.
Nachfolgend sammele ich im Laufe des Monats hoffentlich viele afghanische Rezepte:
Im Februar 2023 geht es mit Volker mampfts und der kulinarischer Weltreise nach Afghanistan, einem Land, das die meisten von uns vermutlich auch aus den Nachrichten kennen und die Nachrichtten sind seit Jahrzehnten leider mehr als schlecht.
Es gibt mit Linsen gefüllte Paprikaschoten – die überaus köstlich waren.
Mit Linsen gefüllte Paprikaschoten
Als Beilage werden im Buch Gewürzreis oder Naan – Fladenbrot – empfohlen. Ich hatte Reis geplant, mich aber beim Rezept verlesen: 10 – 20 Minuten Einweichzeit statt 1 – 2 Stunden. Und Naan habe ich dann natürlich auch nicht mehr geschafft, also gab’s unafghanisches Ciabatta, das ich noch eingefroren hatte.
Außerdem gab es noch einen Joghurt mit Minze. Joghurt ist ebenfalls sehr beliebt in Afghanistan, diese Rezeptur ist aber meiner Fantasie entsprungen.
Zutaten für 2 Portionen:
300 g braune Tellerlinsen
1 Zwiebel
3 Knoblauchzehen
Pflanzenöl zum Anbraten
2 Paprikaschoten
3 EL Tomatenmark (ich: 2 EL Tomatenmark, 1 EL Tomaten-Paprikamark)
3 EL Doppelrahmfrischkäse
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung:
Linsen über Nacht in Wasser einweichen, um die Kochzeit zu verkürzen. Am nächsten Tag in ein Sieb abgießen und unter fließendem Wasser abspülen.
Zwiebeln fein würfeln, Knoblauch fein hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln langsam goldbraun schmoren. Linsen sowie Knoblauch zugeben und so viel Wasser angießen, dass die Linsen komplett bedeckt sind. Mit Deckel 10 – 15 Minuten köcheln lassen, bis sie gar sind. Währenddessen regelmäßig umrühren und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen. Es sollte immer nur so viel Wasser nachgegossen werden, dass die Linsen nicht anbrennen.
In der Zwischenzeit Paprika waschen, eventuell schälen. Entweder die Deckel abschneiden und die Häute und Kerne entfernen oder die Paprikaschote längs halbieren, ebenfalls Kerne und Häute entfernen. So mache ich es am liebsten.
Frischkäse und Tomatenmark unter die gegarten Linsen rühren, mit Salz und Pfeffer würzen und die Schoten(hälften) damit füllen.
5 – 6 EL Öl in einem Topf erhitzen und die gefüllten Schoten dicht aufrecht nebeneinander stellen oder die halbierten Schoten hineinlegen. Topfdeckel auflegen und die Paprikaschoten bei mittlerer Temperatur 30 Minuten schmoren lassen.
Zu den Dolma passt Reis oder Brot.
Absolut köstlich!
Für den Dip habe ich Joghurt mit Limettensaft verrührt, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und den Inhalt eines Beutels Pfefferminztee (besser natürlich wäre frische Minze) zugegeben.
Von der Füllung hatte ich noch jede Menge übrig. Ich konnte sie zwei Tage später mit Gewürzreis servieren.
Nachfolgend sammele ich im Laufe des Monats hoffentlich viele afghanische Rezepte:
Siopao mit Schweinefleischfüllung – Gedämpfte Teigtaschen von den Philippinen
Ich habe mal wieder ein Rezept für zwei Blog Events, nämlich für die Kulinarische Weltreise mit Volker mampft, die uns im Januar 2023 bereits zum zweiten Mal auf die Philippinen führt.
Die erste Reise fand im April 2018 statt und ich hatte damals Mühe, Rezepte zu finden. Ich war letztendlich mit Pancit Bihon dabei. Schon damals haben mich die gefüllten, gedämpften Teigtaschen, die Volker präsentiert hatte, angelacht und dieses Mal habe ich sie nachgekocht. Und was soll ich sagen? Sie waren köstlich und erinnerten mich an die Teigtaschen, die eine der ersten Mieterinnen meiner Mutter, eine philippinische Krankenschwester oft mit uns geteilt hat.
Da diese Teigtaschen, die leider nicht ganz so gelungen waren, wie ich es mir erhofft hatte, im Dampfgarer zubereitet werden, passen sie auch wunderbar zum Blog-Event Mit Volldampf ins Neue Jahr, das Felix von Fel!x Kitchen bei Zorra im Kochtopf hostet:
Update:Hier erscheinen nach dem 15. Januar die Volldampfrezepte, die Felix und Zorra gesammelt haben.
Wie ich hier und hier schon geschrieben habe, zeichnet sich die nepalesische Küche durch wärmende Gewürze aus, die auch aus der indischen Küche und dem Ayurveda bekannt sind.
Deshalb passt der gewürzte Tee mit Milch auch hervorragend in den Winter. Und obwoh ich eigentlich keine Milch mag, hat mir der Masala Chai sehr gut geschmeckt.
Zutaten für ca. 2 Tassen:
20 g Ingwerwurzel, ungeschält in Streifen geschnitten
4 Gewürznelken
4 Kardamomkapseln, zerdrückt
1 TL kräftiger schwarzer Tee, z. B. Assam
1 TL Zimtpulver
3 TL Zucker
300 ml Wasser
200 ml Milch, 3,5 % Fett
Zubereitung:
Ingwer mit Nelken, Kardamom, Zimt und Zucker im Wasser zum Kochen bringen. Nach 5 Minuten die Milch hinzugeben. Erneut aufkochen, den Tee hinzugeben und weitere 3 Minuten kochen lassen. Zum Schluss durch ein Sieb in eine Tasse seihen und bei Bedarf noch nachzuckern.
Auf der Suche nach nepalesischen Kochrezepten im Internet stieß ich auf das Nepalesische Cardamomhuhn. Ob es wirklich zu hundert Prozet authentisch ist, kann ich natürlich nicht verifizieren, aber Cardamom und Kurkuma sowie Chili sind auf jeden Fall beliebte Gewürze in dem Land.
Geschmeckt hat uns das Cardamom-Huhn, für das ich den Rest eines Brathähnchens, den ich zwischenzeitlich eingefroren hatte, verwendet habe, hervorragend.
Ich schreibe Euch das Originalrezept auf und setze meine Änderungen in Kursivschrift dazu.
Zutaten für 2 Portionen:
300 g Hühnerbrustfilet (ich: gebratener Hähnchenschenkel mit Rückenteil aus dem TK-Vorrat)
2 Zwiebeln (ich: 1 große Zwiebel)
2 EL Rapsöl
2 TL Tomatenmark (ich: etwas mehr)
100 ml Wasser (ich: etwas mehr)
120 g Joghurt (ich: ca. 6 EL)
0,5 TL Cardamom, gemahlen
0,5 TL Curcuma, gemahlen
1 Prise Chili granuliert, extra scharf (ich: 1/4 frische rote Chili, frisch gehackt)
ich zusätzlich: 1/2 grün-rote Paprikaschote, geschält, in Streifen geschnitten + 4 EL TK-Brokkoli, Salz, Limettensaft und -abrieb)
Zubereitung:
Hühnerfilets trocken tupfen und in mundgerechte Stücke schneiden. (Ich: TK-Schenkel auftauen, Haut abziehen und Fleisch von den Knochen zupfen.)
Zwiebel schälen und grob würfeln.
Öl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel darin rösten, das Fleisch zugeben und kurz mitbraten. (Ich: Im Öl die Hähnchenknochen kräfitg anbraten, herausnehmen, Zwiebel und Paprikastreifen zugeben.
Die abgezogene Hühnerhaut in einer separaten Pfanne ohne Fett knusprig braten. Auf etwas Küchenpapier entfetten.)
Gemahlenen Cardamom, gemahlenen Curcuma und granulierten Chili (ich: gehackte frische Chili) beimengen und mit anbraten, damit sich die Aromen entfalten.
Tomatenmark beimengen und ebenfalls kurz mitbraten. Mit Wasser ablöschen und 5 – 10 Minuten köcheln lassen, bis sich eine sämige Konsistenz ergibt. (Ich: Fleisch und TK-Brokkoli zugeben. Falls nötig noch etwas Wasser zugeben. Mit Salz, Limettensaft und -abrieb abschmecken.)
Joghurt unterrühren, die Sauce danach aber nicht mehr stark erhitzen, da der Joghurt ansonsten flockt.
Auf Tellern mit Reis und der knusprigen Hühnerhaut servieren und genießen.
Hier geht es zu den Rezepten aus Nepal der Mitreisenden:
Und wieder neigt sich ein kulinarisches Weltreisejahr dem Ende entgegen. Uns verschlägt es zusammen mit unserem Reiseleiter Volker mampft nach Nepal (सङ्घीय लोकतान्त्रिक गणतन्त्र नेपाल = Demokratische Bundesrepublik Nepal).
Ich glaube, fast jedem fällt bei Nepal spontan der höchste Berg der Erde, der mit 8848 Metern Höhe im Himalaya gelegene Mount Everest (Nepali: Sagarmatha) ein. Am 29. Mai 1953 gelang dem Sherpa Tenzing Norgay zusammen mit Edmund Hillary die Erstbesteigung des Mount Everest.
1978 folgten ihnen Reinhold Messner und Peter Habeler als erste Menschen ohne zusätzlichen Flaschensauerstoff. Eine Wahnsinnsleistung von beiden Teams!
Inzwischen ist der Berg fast zu einem Freizeitpark für Hinz und Kunz verkommen mit der damit verbundenen Problematik von eklatanter Umweltverschmutzung und Eingriff in die Natur.
Dass Nepal nicht nur aus der Himalayaregion, sondern auch aus dem Terai genannten Tiefland des Gangesdeltas, dem Mittelland, das eine Gesamthöhe von bis zu 3000 Metern erreicht und die Hauptstadt Kathmandu beheimatet, ist vielen vermutlich gar nicht so gewärtig – mir auch nicht.
