Archiv der Kategorie: Reis, Getreide und Hülsenfrüchte

Die kulinarische Weltreise: Qabuli Palau (Afghanistan)

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Blogger Aktion "Die kulinarische Weltreise" von @volkermampft hält in Afghanistan - die besten Rezepte und Gerichte

Im Februar 2023 geht es mit Volker mampft und der Reisetruppe der kulinarischen Weltreise nach Afghanistan.

Bei dem heutigen Gericht, Qabuli Palau, handelt es sich quasi um DAS afghanische Nationalgericht. Es besteht aus dem wunderbare Sella-Reis, aus geschmortem Lamm, karamellisierten Möhren und Rosinen.

Wir hatten es während unseres Urlaubs im August 2022 in Münschen schon probiert, für sehr gut befunden und uns veranlasst, das Kochbuch Salam von Imraan Safi zu besorgen.

Für dieses Rezept braucht man Lammfleisch zum Schmoren, also Keule oder Schulter. In weiser Vorausahnung begann ich am Donnerstag diverse Metzgereien und Fleischtheken von Supermärkten durchzutelefoniert.

„Wir haben marinierte Lammlachse.“ war der allgemeine Tenor. Meine Güte! Sind die Leute nicht mehr in der Lage, Fleisch zu schmoren und vor allem, es selber zu würzen? Lammlachs ist sicher etwas feines, aber nichts für ein lange geschmortes „Gulasch“, das dann bestenfalls auch zart und mürbe ist.

Schließlich wurde mir ein 1,6 kg schweres TK-Stück angeboten – O-Ton: Vermutlich Schulter, das ich zurücklegen ließ. Nach dem Auftauen stellte ich fest, dass es sich offenbar um Keule handelte.

Der Aufwand hat sich auf jeden Fall gelohnt, es entstanden 6 Portionen eines wunderbaren Esssens!

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Die kulinarische Weltreise: Chalau (Afghanischer Gewürzreis)

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Im Februar geht es mit der Reisetruppe der kulinarischen Weltreise um Volker mampft nach Afghanistan.

Einen Einblick in diese leckere Küche hatte ich tatsächlich im August 2022 in München. Da der GöGa und ich sehr angetan waren, wurde gleich das Buch Salam von Imraan Safi erworben. Aus diesem sind auch die Rezepte, die ich hier vorstelle.

Den wunderbaren Gewürzreis wollte ich eigentlich schon zu den Dolma, den mit Linsen gefüllten Paprikaschoten machen, hatte mich aber beim Rezept verlesen und den Reis nicht eingeweicht.

Da noch viel Linsenfüllung übrig war, machte ich sie mit etwas TK-Spinat (Spinat ist auch sehr beliebt in Afghanistan) warm und servierte Reis dazu.

Zutaten für 4 Portionen Gewürzreis:
  • 500 g Sella-Reis *)
  • Salz
  • 2 Kardamomkapseln
  • 2 TL Kreuzkümmelsamen
Zubereitung:

Reis mit Wasser bedecken und 1 – 2 Stunden quellen lassen. Abgießen und abtropfen lassen.

Gesalzenes Wasser in einem Topf aufkochen. Kardamomkapseln grob zerstoßen und zusammen mit Reis und Kreuzkümmel ins kochende Wasser geben.

Reis bei mittlerer Temperatur 8 – 10 Minuten köcheln lassen, bis er weich ist und die Körner sich sichtbar vergrößert haben. Abschließend abgießen.

*) Den Sella-Reis musste ich online bestellen, was sich absolut gelohnt hat. Es handelt sich um einen Basmatireis, der – wie ich es verstanden habe – parboiled ist. Er hat besonders lange und feine Körner und einen ganz besonderen Geschmack.

Wir hatten ihn durch einen indischen Lieferdienst hier am Ort kennengelernt.

Nachfolgend sammele ich im Laufe des Monats hoffentlich viele afghanische Rezepte:

Die kulinarische Weltreise: Dolma – Paprika mit Linsenfüllung (Afghanistan)

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Im Februar 2023 geht es mit Volker mampfts und der kulinarischer Weltreise nach Afghanistan, einem Land, das die meisten von uns vermutlich auch aus den Nachrichten kennen und die Nachrichtten sind seit Jahrzehnten leider mehr als schlecht.

Nachdem ich Euch schon ein tolles Kochbuch und einen Blog über Afghanistan vorgestellt habe, kommt hier auch schon das erste von vielen vielversprechend klingenden Rezepten.

Es gibt mit Linsen gefüllte Paprikaschoten – die überaus köstlich waren.

Mit Linsen gefüllte Paprikaschoten

Als Beilage werden im Buch Gewürzreis oder Naan – Fladenbrot – empfohlen. Ich hatte Reis geplant, mich aber beim Rezept verlesen: 10 – 20 Minuten Einweichzeit statt 1 – 2 Stunden. Und Naan habe ich dann natürlich auch nicht mehr geschafft, also gab’s unafghanisches Ciabatta, das ich noch eingefroren hatte.

Außerdem gab es noch einen Joghurt mit Minze. Joghurt ist ebenfalls sehr beliebt in Afghanistan, diese Rezeptur ist aber meiner Fantasie entsprungen.

Zutaten für 2 Portionen:

  • 300 g braune Tellerlinsen
  • 1 Zwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • Pflanzenöl zum Anbraten
  • 2 Paprikaschoten
  • 3 EL Tomatenmark (ich: 2 EL Tomatenmark, 1 EL Tomaten-Paprikamark)
  • 3 EL Doppelrahmfrischkäse
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung:

Linsen über Nacht in Wasser einweichen, um die Kochzeit zu verkürzen.
Am nächsten Tag in ein Sieb abgießen und unter fließendem Wasser abspülen.

Zwiebeln fein würfeln, Knoblauch fein hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln langsam goldbraun schmoren. Linsen sowie Knoblauch zugeben und so viel Wasser angießen, dass die Linsen komplett bedeckt sind.
Mit Deckel 10 – 15 Minuten köcheln lassen, bis sie gar sind. Währenddessen regelmäßig umrühren und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen. Es sollte immer nur so viel Wasser nachgegossen werden, dass die Linsen nicht anbrennen.

In der Zwischenzeit Paprika waschen, eventuell schälen. Entweder die Deckel abschneiden und die Häute und Kerne entfernen oder die Paprikaschote längs halbieren, ebenfalls Kerne und Häute entfernen. So mache ich es am liebsten.

Frischkäse und Tomatenmark unter die gegarten Linsen rühren, mit Salz und Pfeffer würzen und die Schoten(hälften) damit füllen.

5 – 6 EL Öl in einem Topf erhitzen und die gefüllten Schoten dicht aufrecht nebeneinander stellen oder die halbierten Schoten hineinlegen. Topfdeckel auflegen und die Paprikaschoten bei mittlerer Temperatur 30 Minuten schmoren lassen.

Zu den Dolma passt Reis oder Brot.

Absolut köstlich!

Für den Dip habe ich Joghurt mit Limettensaft verrührt, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und den Inhalt eines Beutels Pfefferminztee (besser natürlich wäre frische Minze) zugegeben.

Von der Füllung hatte ich noch jede Menge übrig. Ich konnte sie zwei Tage später mit Gewürzreis servieren.

Nachfolgend sammele ich im Laufe des Monats hoffentlich viele afghanische Rezepte:

Die kulinarischer Weltreise: Dal Bhat (Nepal)

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Und wieder neigt sich ein kulinarisches Weltreisejahr dem Ende entgegen. Uns verschlägt es zusammen mit unserem Reiseleiter Volker mampft nach Nepal (सङ्घीय लोकतान्त्रिक गणतन्त्र नेपाल = Demokratische Bundesrepublik Nepal).

Ich glaube, fast jedem fällt bei Nepal spontan der höchste Berg der Erde, der mit 8848 Metern Höhe im Himalaya gelegene Mount Everest (Nepali: Sagarmatha) ein. Am 29. Mai 1953 gelang dem Sherpa Tenzing Norgay zusammen mit Edmund Hillary die Erstbesteigung des Mount Everest.

1978 folgten ihnen Reinhold Messner und Peter Habeler als erste Menschen ohne zusätzlichen Flaschensauerstoff. Eine Wahnsinnsleistung von beiden Teams!

Inzwischen ist der Berg fast zu einem Freizeitpark für Hinz und Kunz verkommen mit der damit verbundenen Problematik von eklatanter Umweltverschmutzung und Eingriff in die Natur.

Dass Nepal nicht nur aus der Himalayaregion, sondern auch aus dem Terai genannten Tiefland des Gangesdeltas, dem Mittelland, das eine Gesamthöhe von bis zu 3000 Metern erreicht und die Hauptstadt Kathmandu beheimatet, ist vielen vermutlich gar nicht so gewärtig – mir auch nicht.

Unter dem Titel Dem Himmel so nah gibt es eine sehr interessante zweiteilige Doku über Nepal in der Arte-Mediathek.

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Blog-Event CLXXXVII – Urlaubsküche (Couscous-Bowl)

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Blog-Event CLXXXVII - Urlaubsküche (Einsendeschluss 15. Juli 2022)

Ich mag (Instant-)Couscous. Man hat schnell eine sättigende Grundlage für eine leckere Mahlzeit, man kann ihn warm oder kalt servieren, und er wäre für mich ideal für die Küche in der Ferienwohnung.

Für das entsprechende Blog-Event „Urlaubsküche“, das Friederike von Fliederbaum bei Zorra im Kochtopf ausrichtet, bringe ich Euch eine schnelle, leckere Couscous-Bowl:

Statt Couscous könntet Ihr auch Hirse, Quinoa oder Reis oder sogar kleine Nudeln nehmen.

Zutaten für eine Portion:

  • 50 g Instant-Couscous
  • 100 ml kochendes Wasser
  • 1/4 Eisbergsalat
  • 1/2 Avocado
  • 1 – 2 Tomaten
  • einige Scheiben Gurke
  • Oliven
  • Olivenöl
  • Limettensaft und -abrieb, alternativ ein fruchtiger Essig
  • Salz
  • Pfeffer
  • Blattpetersilie

Zubereitung:

Couscous in eine Schüssel geben, mit kochendem Wasser übergießen, quellen lassen. Mit einer Gabel dann etwas auflockern.

In der Zwischenzeit Eisberg in feine Streifen, Tomate in Scheiben oder Würfel – je nach Größe – schneiden. Avocado mit einem Esslöffel aus der Schale heben und in Scheiben schneiden.

Den abgekühlten Couscous in ein Viertel der Schüssel legen. Die Salatstreifen über die Hälfte der Schüssel daneben anrichten. Mit den Gurkenscheiben in der Mitte der eine kleine Mauer bauen, den verbleibenen Platz mit Tomaten und Avocado füllen.

Oliven auf den Eisbergsalat legen.

Salz, Pfeffer, Limettensaft/-abrieb und Olivenöl über die Bowl geben und zum Schluss mit Blattpetersilie garnieren.

Guten Appetit!

Update: 23 leckere Urlaubsrezepte sind zusammengekommen.

„Graupotto“ mit Möhren

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Dass wir Risotti-Fans sind, habe ich wohl schon mehrfach erwähnt. Dieses leckerer Reisgericht aus der italienischen Küche, das dort als Vorspeise bzw. als erster Hauptgang (primo piatto) serviert wird, kommt bei uns in vielerlei Varianten als Hauptspeise auf den Tisch (unten findet Ihr eine Liste).

Außer mit den typischen Reissorten wie Arborio, Vialone oder Carnaroli kann man ein risotto-ähnliches Gericht auch prima mit anderen Getreidesorten machen.

Bei uns wurde der Reis durch Graupten ersetzt, deshalb die Wortschöpfung „Graupotto“ und mit kleingewürfelten Möhren- und Apfelstückchen serviert.

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Vegane Gemüsepfanne Steakhouse-Style

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Im Mai möchte die kleine Truppe von Leckeres für jeden Tag mal zeigen, dass – vielen Unkenrufen zum Trotz – vegan kochen und backen sehr schmackhaft sein kann.

Ich koche sowieso eigentlich fast täglich vegan oder vegetarisch, hin und wieder gönnen wir uns ein Stück Fleisch oder Fisch von guter Qualität, d. h. Bio-Fleisch und Fisch aus nachhaltiger Fischerei, was inzwischen immer schwieriger wird.

Schaut für Angerungen also gerne mal in meine Kategorie Vegetarisch und vegan.

Heute habe ich ein Gericht „auf der Pfanne“, das in unterschiedlichen Qualitäten unter dem Namen Western- oder Steakhousepfanne in jeder Tiefkühltruhe des Einzelhandels zu finden ist. Hin und wieder greifen wir ganz gerne bei der Firma Frosta zu.

Aber selber kochen klappt super und man kann nach eigenem Gusto mit Zutaten und Geschmäckern spielen.

Vegane Gemüsepfanne Steakhouse-Style mit Rotwein
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Die kulinarische Weltreise: Duck Fried Rice – Gebratener Reis mit Entenbrust (Singapur)

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Ein weiteres wunderbares Gericht aus dem tollen Kochbuch Shiok Singapur von Nicole Stich war dieser aromatische gebratene Reis. Auch dieses Gericht habe ich für die kulinarische Weltreise von und mit Volker mampft zubereitet, die uns im April nach Singapur führt.

Zutaten für 2 Portionen:

  • 1 Entenbrust (ca. 250 g) *)
  • 1 TL 5-Gewürze-Pulver
  • 1 TL Sesamöl
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 1 kleine Möhre
  • 1 walnussgroßes Stück Ingwer
  • 1/2 große grüne Chilischote nach Belieben (ich beliebte nicht!)
  • 2 Eier
  • 2 EL helle Sojasauce
  • 1 TL dunkle Sojasauce
  • 300 – 350 g gegarter Basmatireis (ich hatte extra die doppelte Menge zum Fischcurry gekocht)
  • 1 EL Reiswein
  • feines Meersalz
  • (weißer) Pfeffer aus der Mühle
  • außerdem: Limettenvierte, Chilisauce (z. B. Sriracha), Hoisinsauce zum Servieren

*) Ich habe hier die Challans Label rouge Entenbrust vom Genusshandwerker aus dem Tiefkühlschlaf gerettet. Für den Bratreis habe ich anderthalb Entenbrüste sowie die gesamte Haut verwendet. Die halbe Entenbrust habe ich zu Hackfleischsauce zu Pasta verarbeitet.

Zubereitung:

Alle Zutaten vorbereiten und bereitstellen, da das Braten von Reis schnell von der Hand geht:

Die Haut von der Entenbrust lösen. Dafür mit Küchenpapier ein einer Seite greifen und abziehen. Da die Haut zerkleinert wird, macht es nichts, wenn das nicht sofort in einem Stück klappt. Haut in maximal 1 cm große Stücke schneiden.
Brustfilet längs halbieren, quer zur Faser in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und mit 5-Gewürze-Pulver und Sesamöl mischen.

Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in 4 cm lange Stücke schneiden. Möhre putzen, schälen, längs halbieren und in dünne Scheiben schneiden.
Ingwer und Knoblauch schälen, nach Belieben die Chili entkeren und waschen und alles fein hacken.
Eier mit 1 TL heller Sojasauce in einer Schüssel mit einer Gabel verrühren.

Wok erhitzen. Darin die Entenhaut im eigenen Fett goldbraun und knusprig braten, herausnehmen und auf Küchenpapier entfetten. Fett aus dem Wok bis auf 2 EL abgießen und beiseite stellen (wird noch gebraucht).
Hitze ordentlich erhöhen, Entenbrust zugeben und 2 bis 3 Minuten unter Rühren braten dabei mit der dunklen Sojasauce würzen. Fleisch in eine Schüssel geben und den Wok mit Küchenpapier auswischen.

Restliches Entenfett, Frühlingszwiebel, Möhren, Ingwer und Knoblauch (evtl. Chili) in den Wok geben und bei mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten anbraten. Reis zugeben, mit dem Pfannenwender auflockern und mit dem Gemüse vermischen. Weitere 4 bis 5 Minuten braten, mit Reiswein und restlicher hellen Sojasauce würzen. Entenfleisch zugeben und alles gut durchmischen.

Reis etwas zur Seite schieben. Eier auf die freie Wokfläche gießen, kurz stocken lassen, umrühren und ganz stocken lassen. Alles gut durchrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Bratreis auf Schalen verteilen, die Entenhautstücke salzen und über den Reis streuen. Sofort servieren.

Bei Tisch nach Vorliebe mit Limettensaft, Chili- und Hoisinsauce und Korianderblättchen würzen.

Dieser eigentlich einfache Bratreis war die reinste Geschmacksexplosion!

Im Laufe des Monats ergänze ich nachfolgend die Gerichte meiner Mitreisenden:

Die kulinarische Weltreise: Mămăligă (Rumänien)

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Mămăligă ist ein aus Maisgrieß hergestellter Maisbrei, der Polenta nicht unähnlich, der in Rumänien als Nationalgericht gilt.

Das Zubereiten von Maisbrei ist eine alte und weit verbreitete Tradition. Bevor Maisbrei eine geschätzte vielseitige Beilage oder Hauptspeise wurde, war es eine Hauptnahrungsquelle unter der ärmeren Bevölkerung. Oft wurde mangelndes Brot durch eine fest gekochte Mămăliga ersetzt.

Die Zubereitung von Mămăligă ist einfach: Maisgries (rumänisch: mălai) wird in einem großen Topf mit gesalzenem Wasser gekocht. Um das Anbrennen oder Verklumpen des Breis zu verhindern, muss dabei sehr viel gerührt werden. In Rumänien verwendet man zum Kochen von Mămăliga meist ein gusseisernes Gefäß, den sogenannten ceaun. Auch zum Umrühren gibt es ein besonderes Werkzeug: Nach Weihnachten, bevor der alte Christbaum entsorgt wird, wird ihm die Spitze mit den letzten fünf Ästen abgeschnitten. Diese wird entrindet, getrocknet und als Rührwerkzeug verwendet. Die fertig gekochte Mămăligă wird traditionell mit einem Faden geschnitten.

Mămăligă wird gerne als Beilage zu Fleisch- oder Gemüsegerichten gegessen, etwa zu Gulasch (rumänisch: tocană) oder Eintopf (rumänisch: ghiveci).

Die Deutschen in Rumänien spotteten über die Esskultur der rumänischen Bewohner des Landes mit dem Spruch „Mămăligă din mălai, frisst die ganze Walachei“. Dennoch gehört Mămăligă auch zur traditionellen Küche der verschiedenen rumäniendeutschen Bevölkerungsgruppen. Die Siebenbürger Sachsen bezeichnen diese als Palukes, die Landler als Paluks, beide Formen leiten sich von der ungarischen Bezeichnung Puliszka ab. Im rumäniendeutschen Standarddeutsch wird auch die Bezeichnung Kukuruzbrei verwendet. [Quelle: Wikipedia]

Nach Rumänien geht es auch mit Volker und der kulinarischen Weltreise im März. Eigentlich hätte ich Mămăligă schon als Beilage zu den Sarmale genannten Kohlrouladen machen „müssen“. Zum Glück hatte ich mich für Kartoffeln entschieden, denn dem GöGa hat weder der Maisbrei noch das Zacuscă, das ich dazu servierte geschmeckt. Er hat sich dann Pasta gemacht, während ich mich über meine üppige Portion gefreut habe!

Mămăligă mit Zacuscă

Zutaten und Zubereitung für 2 Portionen:

375 ml Wasser mit dem Salz zum Kochen bringen, 125 g Maigrieß (Polenta) kräftig mit einem Schneebesen einrühren. Die Temparatur auf niedrigste Stufe schalten und mit aufgelegtem Deckel unter gelegentlichem Rühren 10 Minuten ausquellen lassen.

In der Zwischenzeit 1 Knoblauchzehe schälen und sehr fein hacken und zum Ende der Quellzeit mit 25 g Butter unterrühren.

Ich habe noch einmal mit etwas Knoblauchsalz nachgewürzt. Die Mămăligă auf Tellern anrichten und das Zacuscă darüber geben.

Hier seht Ihr die Rezepte der Mitreisenden (wird laufend bis zum Ende der Reise ergänzt):

Nachgekocht: Süßkartoffel-Hähnchen-Pot

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Vor einiger Zeit veröffentlichte Harald von Cahama ein total lecker aussehendes, asiatisch angehauchtes Gericht auf Facebook.

Das musste ich nachkochen. Gesagt, getan!

Muss man bei den herrlich bunten Zutaten nicht einfach zugreifen? Ich habe mich ziemlich exakt an Haralds Vorgaben gehalten, habe lediglich das Hähnchenfleisch durch veganes Like Chicken ersetzt und musste die Menge der Süßkartoffel mit Möhre aufstocken, was gut gepasst hat.

Zutaten für 4 Portionen:

  • 300 g Hühnerbrust (ich: 180 g Like Chicken)
  • 260 g Süßkartoffel (ich musste mit etwas Möhre bis zum Gesamtgewicht „aufstocken“)
  • 130 g Brokkoli
  • 50 g TK-Zuckerschoten, aufgetaut
  • 1 rote Zwiebel
  • 2 – 3 Lauchzwiebeln
  • 1/2 rote Chilischote (ich: Chilipulver)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1,5 cm frischen Ingwer, fingerdick
  • 2 EL Olivenöl, mild (ich: Kokosöl)
  • 75 g Tomatenpüree (ich: 3 EL Tomatenmark)
  • 200 ml Kokosmilch
  • 40 g Cashewkerne (ich: Erdnüsse)
  • 1 EL Limettensaft
  • 1 – 2 EL Fischsauce
  • Salz

Zubereitung:

Süßkartoffeln schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Da ich nicht genug Süßkartoffel hatte, habe ich noch ein paar Möhrenwürfel zugegeben.

Brokkoli in Röschen teilen und 5 Minuten im Dampfgarer vorgaren, alternativ kurz in köchelndem Wasser blanchieren und sofort in Eiswasser tauchen, um die grüne Farbe zu erhalten.

Zwiebel nicht zu fein würfeln, Knoblauch und Ingwer fein würfeln bzw. mit einem großen Messer durchhacken.

Lauchzwiebel in feine Ringe schneiden.

Erdnüsse in einer trockenen Pfanne anrösten.

1 EL Kokosöl in eine Pfanne (Ich habe wieder den Wok von d.die Pfanne genommen.) Das Like Chicken darin rundum knusprig anbraten, herausnehmen und zunächst zur Seite stellen.

Im zweiten Esslöffel Kokosöl Zwiebel, Ingwer und Knoblauch glasig dünsten. Süßkartoffeln und Möhren zugeben und kurz anbraten. Mit Tomatenmark und Kokosmilch auffüllen und aufkochen. Etwa 5 Minuten köcheln lassen.

Brokkoli, Like Chicken, Zuckerschoten und Lauchzwiebelringe zugeben und erwärmen.

Mit Salz, Limettensaft und Chilipulver abschmecken.

Als Beilage gab es bei uns Reis, der zusammen mit dem Süßkartoffel-Chicken-Pot angerichtet wurde. Vor dem Servieren das Gericht mit den gerösteten Erdnüssen sowie etwas Koriandergrün bestreuen.