Archiv der Kategorie: Saucen, Dips, Marinaden und Gewürzmischungen

Die kulinarische Weltreise: Pescado encocado (Ecuador)

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Blogger Aktion "Die kulinarische Weltreise" von @volkermampft hält in Ecuador - die besten Rezepte und Gerichte

Mit Volker mampft geht es im Juli mit der Kulinarischen Weltreise auf den südamerikanischen Kontinent, genau gesagt nach Ecuador. Das Land liegt auf der westlichen Seite des Kontinents am Pazifik. Es wird durch die Äquatorlinie durchzogen und ist geographisch, topographisch, klimatisch und ethnisch eines der vielfältigsten Länder der Erde.

Ecuador lässt sich in vier geographische Zonen aufteilen, nämlich:

  • der westliche Küstenbereich (Costa) besteht aus Schwemmland und einem niedrigen Küstengebirge und wird durch den Río Guayas dominiert
  • die zentrale Andenregion (Sierra) umfasst zwei von starkem Vulkanismus geprägte Gebirgsketten und das Hochtal dazwischen
  • das östliche Amazonas-Tiefland (Oriente) beginnt an den Osthängen der Anden und umfasst das dünn besiedelte Amazonasbecken
  • die Galapagosinseln liegen 1000 km vor der Küste im Pazifik [weiterlesen]

Ich fand es relativ schwierig, Rezepte zu finden. Nun gab es im Mai 2019 bei Zorra im Kochtopf ein Blog-Event zum Thema Südamerika und dort fand ich auch mein heutiges Gericht. Gabi von Slowcooker hatte es in selbigem zubereitet und da ich auch so einen Langsamkocher habe, machte ich mich an einem Tag, an dem ich bis kurz vorm (Abend-)Essen unterwegs sein würde, ans Werk. Morgens wurde das Gemüse geschnippelt und die Sauce im Slowcooker vorgekocht. Abends wurde dann der Reis gekocht und das Essen finalisiert.

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Nachgekocht: Eichblattsalat mit Edamame und Kabeljau

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Wie ich schon des öfteren erwähnt habe, habe ich den täglichen Newsletter von Essen & Trinken abonniert. Ich habe schon einige Vorschläge nachgekocht bzw. als Inspiration genutzt. So auch letzte Woche wieder.

So langsam wird es wärmer und da habe ich keine Lust auf lange Kochorigen und keinen Appetit auf schwere Gerichte wie Eintöpfe oder viel Fleisch o. ä.

Das Rezept sprach mich an und nachdem die Zutaten besorgt waren, machte ich mich ans Werk.

Zutaten für 2 Portionen:

  • 75 g Edamame (tiefgekühlt, in der Schote; ich: die ausgelösten Kerne in Bioqualität)
  • 2 EL Zitronensaft
  • 160 g Kabeljaufilet (küchenfertig; ohne Haut)
  • 50 g Eichblattsalat (ich: etwas mehr, so ca. 80 g)
  • ½ TL geschälte helle Sesamsaat (ich: ca. 2 EL, weil ich gerösteten Sesam auch gerne zum Joghurt o. ä. mag)
  • Salz
  • 4 Stiele Koriandergrün (ich: Rucolasprossen)
  • 70 g Seidentofu
  • ½ EL Sesamöl
  • ½ EL Sojasauce (salzarm)
  • 1½ TL Limettensaft (ich: Zitronensaft, weil ich ja sowieso schon eine im Anschnitt hatte)
  • ½ reife Avocado (ich: 1 kleine)
  • ½ TL neutrales Öl

Zubereitung:

Edamame auftauen lassen. Zitronensaft in eine Vorratsdose mit Deckel pressen. Kabeljau in zwei gleichgroße Stücke schneiden, in den Zitronensaft legen, mit dem Deckel verschließen und vorsichtig ein-, zweimal wenden. Eine Stunde kaltstellen.

Salat putzen, waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke zupfen.

Sesamsaat in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und zur Seite stellen.

Edamame (aus den Schoten drücken und) in kochendem Salzwasser eine Minute garen, in ein Sieb gießen, abschrecken und abtropfen lassen.

Koriander- bzw. Rucolablätter abzupfen, nötigenfalls waschen und in frischem kalten Wasser bis zum Servieren liegen lassen.

Für das Dressing Seidentofu in einem Sieb abtropfen lassen und dann in einem hohen Rührgefäß mit Sesamöl, Sojasauce und Limetten- bzw. Zitronensaft fein pürieren. Mit Salz abschmecken.

Avocado halbieren, entkernen, die beiden Hälften mit einem Löffel aus der Schale heben und in Spalten schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln.

Kabeljau aus dem Zitronensaft nehmen und abtupfen. Grillpfanne mit neutralem Öl einpinseln und stark erhitzen. Kabeljau auf einer Seite braten, bis sich ein Grillmuster bildet. Leicht salzen; Pfanne zur Seite ziehen und Kabeljau in der Resthitze glasig garen.

Eichblattsalat mit dem Seidentofudressing mischen und auf Tellern verteilen.

Mit Kabeljau, Edamame, Avocado und Rucolasprossen anrichten, mit Sesam bestreuen und servieren.

Ein feines leichtes Sommeressen.

Die kulinarische Weltreise: σουβλάκι – Souvlaki (Griechenland)

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Blogger Aktion "Die kulinarische Weltreise" von @volkermampft hält in Griechenland - die besten Rezepte und Gerichte

Im Juni reisen wir mit Volker im Rahmen der kulinarischen Weltreise nach Griechenland. Wie Ihr hier lesen könnt, waren der GöGa und ich 2005 einen Tag in Athen und eine Woche auf Kreta. Es hat uns dort sehr gut gefallen, aber irgendwie blieb es bei diesem einen Griechenlandurlaub.

Souvlaki mit Tzatziki, gegrillter Paprikaschote, Oliven und Fladenbrot

Das heutige Gericht haben wir mit Sicherheit auf Kreta auch gegessen, man findet es aber auch in griechischen Restaurants und Imbissen in Deutschland.

In Griechenland ist Souvlaki, übersetzt „Spießchen“, ein Imbissgericht „für auf die Hand“, wie bei uns die Curry- oder Bratwurst.

Ich hatte noch ein schönes Stück Ibériconacken eingefroren und ging am Feiertag (Fronleichnam) fröhlich ans Werk. Neben den Fleischspießen gab es Tzatziki (mit frischer Minze und glatter Petersilie aus dem Garten und etwas TK-Dill), Fladenbrot, Oliven und gegrillte Paprikaschote.

Zutaten für 2 Souvlaki:

  • 350 g Schweinerückensteak (ich: 2 Ibéricoschnitzel und 1 Stück Ibériconacken aus dem Kälteschlaf)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/2 unbehandelte Zitrone, davon der Saft
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 TL Oregano, Thymian und Zitronenmelisse aus dem Garten
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle gemahlen
  • 2 gewässerte Holzspieße

Zubereitung:

Schweinefleisch in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Jede Scheibe in drei Rechtecke schneiden. Knoblauch pellen, fein hacken und mit etwas grobem Meersalz zu einer Paste verarbeiten. Zitrone waschen, halbieren und auspressen. Zitronensaft mit Olivenöl, Knoblauch und Kräutern verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schweinestücke in ein verschließbares Gefäß geben, Marinade darüber verteilen, verschließen und für mindestens 3 Stunden ziehen lassen.

Schön wäre es gewesen, wenn wir hätten grillen können, aber über dem Kaff zog ein Unwetter auf und so wurde mal wieder auf dem Herd gegrillt, und zwar mit dem Grilldeckel des Multibräters von d.die Pfanne.

Die Fleischstücke auf die Holzspieße stecken.

Die Grillpfanne erhitzen und die Souvlaki von jeder Seite 3 – 4 Minuten grillen bzw. braten.

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Mariniertes Flanksteak mit Erbsenhollandaise und zweierlei vom Spitzkohl

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Dieses Rezept flatterte mal wieder mit dem täglichen Essen & Trinken-Newsletter ins Haus. Das Bild sprach mich sofort an und so holte ich mir vom GöGa das Go zum Nachkochen.

Flanksteak mit warmem Spitzkohl, dahinter links Spitzkohlsalat und Erbsenhollandaise

Zutaten für 2 Portionen:

Für das Steak:

  • 50 ml salzarme Sojasauce
  • 25 ml Mirin (japanischer Reiswein)
  • 300 g Flanksteak
  • 1 EL neutrales Pflanzenöl zum Braten
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Fleur de Sel

Zubereitung:

Da ich das Steak sousvide im Dampfgarer gemacht habe, habe ich es mit Sojasauce und Mirin in einen gut verschließbaren Gefrierbeutel gegeben, 2 Stunden marinieren lassen und dann etwa 4,5 Stunden bei 55 °C im Dampfgarer vorgegart.
Vor dem Zusammenmixen der Hollandaise das Fleisch aus der Marinade nehmen, trockentupfen, mit dem Öl einreiben und von beiden Seiten je eine Minute in der heißen Grillpfanne kross braten. Pfanne von der Hitze ziehen und das Fleisch ruhen lassen, bis die Hollandaise fertig ist.

Für den Spitzkohlsalat:

  • 1 TL helle Sesamsaat
  • 200 g Spitzkohl
  • 0,5 TL Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 1 EL Apfelessig
  • Pfeffer (ich: gemörserter Szechuanpfeffer)
  • 1,5 EL neutrales Öl
  • 0,5 TL geröstetes Sesamöl

Zubereitung:

Den Salat kann man gut vorbereiten. Dafür den Spitzkohl halbieren und bis zum Strunk in sehr feine Streifen schneiden oder hobeln. In kaltem Wasser waschen, trocken schleudern und mit Salz und Zucker verkneten.

Die Sesamsaat ohne Fett anrösten. Zusammen mit Essig, Pfeffer und beiden Ölsorten mischen und bis zum Essen zur Seite stellen.

Da ich noch etwas Spitzkohl sowie ein paar Scheiben Champigons übrig hatte, gab es noch ein kleines Spitzkohlgemüse mit Wasabischmand.

Dafür ca. 1 – 1,5 Champignons hacken, in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Den restlichen Spitzkohl mit einem Schluck Wasser zugeben, zusammenfallen lassen und mit 1 EL Schmand und 1 Espressolöffel Wasabipaste glatt rühren. Eventuell leicht pfeffern.

Zutaten für die Erbsenhollandaise:

  • 120 g Butter
  • 40 g TK-Erbsen, aufgetaut, mit kochend heißem Wasser übergoßen und sofort wieder abgegossen
  • Salz
  • 2 Eigelbe
  • 40 ml (= 4 cl) Nolly Prat oder anderen Wermut
  • Zitronensaft nach Wunsch

Zubereitung:

Ich habe die Hollandaise im Gegensatz zum Originalrezept als Blitzhollandaise gemacht.

Dafür Eigelbe, Erbsen, Salz, Wermut und Zitronensaft in einem hohen Mixgefäß pürieren.

Die Butter erhitzen, möglichst viel oben schwimmende Molke abschöpfen und tröpfchenweise zu der Eimischung geben. Dabei den Mixer laufen lassen.

Anrichten:

Das Fleisch gegen die Faser aufschneiden, auf zwei vorgewärmte Teller verteilen, den warmen Spitzkohl daneben anrichten, den Spitzkohlsalat und die Hollandaise in separaten Schälchen reichen. Salz und Pfeffer zum Selberwürzen des Fleischs dazu stellen und genießen.

Koch mein Rezept (Pasta alla Ligure von (no) plain Vanilla Kitchen)

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Blogger Aktion "Koch mein Rezept - der große Rezepttausch" von @volkermampft

In der sechsten Runde des großen Foodblog-Wichtelns, das Volker mampft ins Leben gerufen hat, im April/Mai 2021 wurde mir Sarahs Blog (no) plain Vanilla Kitchen zugelost. Gemeinsam mit meinem GöGa stöberte ich ein bisschen und gemeinsam haben wir uns auf die Pasta alla Ligure als Nachkochrezept geeinigt.

Sarah blogt seit Januar 2011, seit 2014 ernährt sie sich komplett vegetarisch, was sich entsprechend im Blog spiegelt. Im Jahr 2015 kaufte sie ein Haus im Schwarzwald, in dem sie 2017 die Black Forrest Lodge eröffnete. Wenn ich die Bilder sehe, möchte ich am liebsten sofort die Koffer packen und losfahren.

Doch zurück zum Kochen: Dass die Nahrungsaufnahme ein menschliches Grundbedürfnis ist, ist eigentlich eine Binsenweisheit, wenn sie dabei Kreativität mit gesunder Küche und dem Einklang mit der Natur verbindet, rennt Sarah bei mir offene Türen ein.

Unter der Rubrik „Pastasaucenklassiker“ hatte es sich Sarah zur Aufgabe gemacht, sämtliche italienischen Pastasaucen einmal nachzukochen. Und hier fanden wir auch die Nudeln mit Kartoffeln und grünen Bohnen.

Und schon wieder: Pasta und Kartoffeln, eine für Deutsche eher merkwürdige anmutende Mischung, weil bei uns beides eher unter „Sättigungsbeilage“ läuft.

Es hat super geschmeckt und war schnell gemacht:

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Die kulinarische Weltreise – Rösti mit Kräuterquark (Schweiz)

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Blogger Aktion "Die kulinarische Weltreise" von @volkermampft hält in der Schweiz - die besten Rezepte und Gerichte

Die kulinarische Weltreise von und mit Volker mampft geht weiter und führt uns im April in die Schweiz. Die Schweiz grenzt im Norden an Deutschland, im Nordosten an Liechtenstein, im Osten an Österreich, im Süden an Italien und im Weste an Frankreich. Entsprechend vielfältig sind nicht nur die offiziellen Sprachen (Deutsch, Französisch, Italienisch und Rätoromanisch), sondern auch die kulinarischen Einflüsse, die natürlich ebenfalls von den landschaftlichen Gegebenheiten abhängen.

Ich selber war erst einmal kurz in der Schweiz. 1998 besuchten der GöGa und ich eine Freundin, die in Basel arbeitete für ein Wochenende. Freitagabend waren wir in Basel unterwegs, samstags waren wir in Luzern und sonntags in Augusta Raurica, einer römischen Ausgrabungsstätte in der Nähe von Basel. Leider habe ich keine Fotos mehr. Ich erinnere mich nur noch, dass ich von Luzern sehr begeistert war und Augusta Raurica super interessant fand.

Als erstes bringe ich Euch ein Gericht mit, dass ich tatsächlich an dem Abend in Basel gegessen habe: eine original Schweizer Rösti (sprich: Rööööschdi) mit. Das Rezept hatte Poupou von poupous geheimes laboratorium im Rahmen des Themas Comfortfood international gepostet, und ich hab’s mir gleich mal unter den Nagel gerissen.

Bis zum Drehen der Rösti ist mir auch alles sehr gut gelungen, leider hat sie sich beim Zurückgleiten vom Teller in die Pfanne etwas gewehrt, weshalb sie leicht oval, aber natürlich nicht minder schmackhaft geworden ist.

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Weihnachtsrückblick 2020

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© Bea Badet – mit freundlicher Genehmigung

So, wäre Weihnachten 2020 auch wieder geschafft. Dank Corona war es noch ruhiger als in den Jahren zuvor. Hier kommt mein kleiner kulinarischer Rückblick.

An Heiligabend gab es ein vietnamesischer Buffet im Rahmen von unserer Reise nach Vietnam mit der Truppe der kulinarischen Weltreise unter Federführung von Volker mampft.

Am ersten Weihnachtstag wollte mein GöGa unbedingt mal Surf ’n Turf probieren. Dazu wurde vorab im Soester Fischhaus ein Hummer bestellt, der an Heiligabend abgeholt werden konnte. Bekommen haben wir „zwei kleine statt eines großen“ Hummers.

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Die kulinarische Weltreise: Nước chấm truyên thông – Traditionelle Dipsauce (Vietnam)

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Blogger Aktion "Die kulinarische Weltreise" von @volkermampft sammelt Gerichte und Rezepte aus Vietnam

DER vietnamesiche Allrounddip namens Klassische oder Traditionelle Dipsauce findet gleich bei zwei Gerichten, die ich im Rahmen von Volker kulinarischer Weltreise nach Vietnam zubereitet habe, Verwendung: Bei den Schweinefleischspießen als Dip und dem Grünen Papayasalat als Dressing.

Zutaten für 6 Portionen:

  • 3 EL Fischsauce
  • 100 ml Limettensaft
  • 1 TL Reisessig
  • 100 g Zucker
  • 2 fein gehackte Knoblauchzehen
  • 1 milde rote Chilischote in Ringen

Zubereitung:

Fischsauce mit Limettensaft, Reisessig und Zucker so lange verrühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.

Knoblauch und Chiliringe zugeben und in Dipschalen zu den Schweinefleischspießen servieren bzw. als Dressing über den Grünen Papayasalat geben.

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Grundrezept: Dunkle Sauce auf Gemüsebasis (vegan)

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Ich bin ja recht experimentierfreudig in der Küche und probiere immer mal wieder auch vegane Rezepte aus.

Da es am Wochenende eine vegane Roulade gab, musste natürlich auch eine schöne dunkle „Bratensauce“ her, wie man sie von Schmorgerichten kennt.

An diese Version habe ich mich herangetastet, die der GöGa und ich sehr gelungen fanden.

Zutaten für ca. 500 ml Sauce:

  • 1/4 – 1/2 Gemüsezwiebel, je nach Größe
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 1/2 Porrestange
  • 1 große Möhre, wenn möglich eine rote
  • 1 Stück Sellerie
  • 1 EL Pflanzenöl
  • 2 EL Tomatenmark
  • 100 ml Rotwein
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 – 3 Pimentkörner
  • 2 – 3 Wacholderbeeren
  • 2 – 3 Nelken
  • Rauchsalz
  • Pfeffer, Paprikapulver

Zubereitung:

Gewaschenes und geputzre Zwiebeln, Knoblauch und Gemüse in feine Würfel schneiden bzw. hacken.

Lorbeerblatt, Piment, Wacholderbeeren und Nelken in ein Gewürzei geben.

Öl in einem Schmortopf erhitzen, das gesamte Gemüse darin unter Rühren anbraten. Es darf ruhig etwas dunkel werden, aber natürlich nicht anbrennen.

Tomatenmark einrühren, kurz anschwitzen und mit Rotwein ablöschen. Einmal aufkochen lassen, damit der Alkohol verdampft. Mit der Brühe aufgießen, das Gewürzei hineinhängen und alles auf kleiner Temperatur mindestens 2 Stunden köcheln lassen. Je länger desto mehr Aroma bekommt die Sauce. Nach ca. 1 – 2 Stunden das Gewürzei entfernen.

Das Gemüse gründlich pürieren, die Masse durch ein Sieb oder eine Flotte Lotte geben, nochmals aufkochen und pikant mit Rauchsalz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken.

Je nach Zweck kann man natürlich mit den Gewürzen spielen. Reste lassen sich portionsweise einfrieren.

International Sandwich Day mit gefülltem Toast aus dem Sandwichmaker

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Immer am 3. November findet der Sandwich Day statt. Einige Food-Blogger haben sich nun zusammengefunden, um dem reichlich belegten Butterbrot zu huldigen.

Wie das Sandwich angeblich zu seinem Namen kam, habe ich Euch hier schon erzählt.

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