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Nachgebacken: Krustentopfbrot

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Als ich im Rahmen der vierten Runde Koch mein Rezept den Versunkenen Birnenkuchen (meine Variante) vom Backmädchen1967 nachbackte, stieß ich auf das Krustentopfbrot, das bei ihr nicht nur super aussah, sondern auch ganz einfach nachbackbar klang.

Trotzdem brauchte ich ein bisschen Hilfe und Tipps, die Britta mir über den Messenger von Facebook zukommen ließ. Herausgekommen ist ein sehr leckeres Brot, das auch dem GöGa zusagt.

Zunächst musste ich meine Lievito Madre auffrischen, was in meinem Gärautomaten (mittleres Foto unten), den ich zum Geburtstag geschenkt bekommen hatte, wunderbar gelang, wenn auch sehr lange gedauert hat (ca. 12 Stunden).

  • Aufgefrischte LM vor der Gare
  • LM in der Gärbox
  • LM nach der Gare, fertig zum Backen

Lievito Madre (LM) auffrischen:

Zunächst habe ich am Vorabend meine LM aus dem Kühlschrank geholt, damit sie schon mal etwas Temperatur annehmen kann. Am Folgetag habe ich 80 g Weizenmehl (550) mit 50 ml lauwarmem Wasser in einer Schüssel gemischt, dann habe ich 80 g LM zugegeben, alles gut verrührt und in ein sauberes, heiß ausgespültes Schraubglas gefüllt. Der Deckel wird nur lose aufgelegt, das Glas habe ich dann in die Gärautomaten gestellt und bei 28 °C so lange stehen gelassen, bis die LM-Masse sich verdoppelt hat und schon luftig aufgegangen ist.

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Die kulinarische Weltreise: Serbische Bohnensuppe vegan

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Blogger Aktion "Die kulinarische Weltreise" von @volkermampft hält in Serbien - die besten Rezepte und Gerichte

Neues Jahr, neues Reiseglück. Vorerst allerdings weiterhin „nur“ virtuell im Rahmen von Volkers kulinarischer Weltreise. Seit März 2018 sind wir kulinarisch kreuz und quer durch die Welt unterwegs. Ist das zu fassen?!

Im Januar geht es nun nach Serbien, dessen Küche nicht unähnlich der kroatischen Küche ist, wo wir tatsächlich im Mai 2018 unterwegs waren. Die Ćevapčići mit Djuvecreis, die ich damals gemacht habe, kennt man auch in Serbien.

Was mir noch einfiel, war einmal die Serbische Bohnensuppe und das Serbische Reisfleisch, wobei ich mir bei letzterem nicht sicher bin, ob das nicht eine deutsche Erfindung ist.

Ich entschied mich also für die Bohnensuppe, deren Rezept ich mir aus verschiedenen Rezepten aus dem Netz zusammengestellt habe, u. a. standen die Serbische Bohnensuppe von Das Mädel vom Lande und die Suppe von Langsam kocht besser Pate.

Letzten Endes ist dann mein eigenes Rezept zustande gekommen. Da im Januar seit 2014 immer die große Aktion Veganuary läuft, ist meine Serbische Bohnensuppe ebenfalls vegan.

Mise en place für die Serbische Bohnensuppe

Zutaten für 4 sättigende Portionen:

  • 1 Glas weiße Bohnen in Tomatensauce (Bio-Qualität), z. B. von Nur puur
  • 100 g getrocknete weiße Bohnen, 12 Stunden eingeweicht und abgekocht
  • 1 Flasche Bio-Passata (passierte Tomaten)
  • 2 Kartoffeln in Würfeln
  • je 1/2 rote und gelbe Paprikaschote in Streifen
  • 1/2 Gemüsezwiebel, gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 3 Möhren, in Scheiben
  • 1 kleines Stück Knollensellerie in Würfeln
  • 1 Paket Bauern-Knacker von Wheaty
  • 1 Paket Tofu-Wiener von Taifun
  • Salz, Pfeffer
  • Bohnekraut- und Thymianzweige in einem Gewürzei
  • 1 kleine Chilischote, in hauchdünnen Streifen
  • 1 Prise Zucker
  • Paprikapulver edelsüß
  • 2 TL Gemüsebrühepulver
  • 1 EL Olivenöl zum Braten

Zubereitung:

Im Olivenöl Zwiebel und Knoblauch bei Mittelhitze glasig dünsten. Die Bohnen in Tomatensauce zugeben, das Glas mit Wasser ausspülen und ebenfalls zugeben. Das Gemüse zugeben, mit der Passata aufgießen, die Flasche ebenfalls mit Wasser ausspülen und zugießen. Würzen, das Gewürzei einhängen, einmal aufkochen und bei kleiner Temperatur ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind.

Die beiden Wurstsorten in Scheiben schneiden und kurz erwärmen. Eventuell noch einmal nachwürzen.

In Teller schöpfen und die separat abgekochten weißen Bohnen obenauf geben. Nach Wunsch mit einem Zweig Thymian oder Bohnenkraut dekorieren.

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Weihnachtsrückblick 2020

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© Bea Badet – mit freundlicher Genehmigung

So, wäre Weihnachten 2020 auch wieder geschafft. Dank Corona war es noch ruhiger als in den Jahren zuvor. Hier kommt mein kleiner kulinarischer Rückblick.

An Heiligabend gab es ein vietnamesischer Buffet im Rahmen von unserer Reise nach Vietnam mit der Truppe der kulinarischen Weltreise unter Federführung von Volker mampft.

Am ersten Weihnachtstag wollte mein GöGa unbedingt mal Surf ’n Turf probieren. Dazu wurde vorab im Soester Fischhaus ein Hummer bestellt, der an Heiligabend abgeholt werden konnte. Bekommen haben wir „zwei kleine statt eines großen“ Hummers.

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Resteverwertung: Chinapfanne mit veganer Ente und Wokgemüse

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Von unseren veganen Asia-Pfannkuchen war noch reichlich vegane Ente, aber nicht mehr so reichlich Gemüse übrig. Gut, dass ich noch ein bisschen Gemüse im Vorrat hatte: Möhren, Frühlingszwiebel, Paprikaschote, Pak Choi und TK-Kaiserschoten. Daraus entstand im Handumdrehen ein leckeres Reste-Essen:

Zutaten für 2 Portionen:

  • 1/2 Tasse Basmatireis
  • Rest der veganen Entenbrust-/Gemüsestreifen vom Asia-Pfannkuchen
  • 1 Möhre, in Streifen
  • 2 Frühlingszwiebeln, das Weiße in Streifen, das Hellgrüne in Röllchen geschnitten
  • 1/2 Paprikaschote, geschält in Streifen
  • 1/2 Pak Choi, den Strunk in Streifen geschnitten, die grünen Blätter in grobe Stücke
  • ein paar TK-Kaiserschoten
  • 1 EL Öl
  • Hoisinpaste
  • Szechuanpfeffer
  • (vietnamesichen) Koriander, gehackt

Zubereitung:

Den Reis mit 1,5 Tassen Wasser und einer Prise Salz kochen – bei mir wie immer im Dampfgarer.

In der Zwischenzeit das Gemüse vorbereiten, bis auf die Pak Choi-Blätter und dem Rest Enten-Gemüsemischung vom Vortag im heißen Öl im Wok knackig braten. Zum Schluss die Pak Choi-Blätter und die Reste zugeben und aufwärmen. Mit Hoisinpaste und Szechuanpfeffer abschmecken. Den Reis in Schälchen füllen und das Wokgemüse darauf geben. Nach Wunsch mit Koriander und/oder Frühlingszwiebelröllchen bestreuen.

Nachgekocht: Asia-Pfannkuchen mit veganer Ente

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Julia von German Abendbrot postete letztens ein Rezept für die Resteverwertung von Ente. Das Usprungsrezept war bei ihr Entenbrust mit Kastanienhonig und Kardamom-Kohlrabi. Daraus wurden ihre Asia-Pfannkuchen mit Hoisinsauce, das ich als Inspiration für ein Abendessen nahm.

Hoisinsauce kannte ich nur dem Namen nach, in der eigenen Küche hatte ich sie noch nicht verwendet. Was für ein Fehler! Ich bekam zwar „nur“ Hoisinpaste in Bioqualität, die ich mit etwas Wasser flüssiger machte, aber was für ein Geschmackserlebnis!

Haudünne Pfannekuchen mit einer Mischung aus veganer Ente und knackigem Gemüse

Zutaten für 4 Pfannkuchen:

  • 250 ml kohlesäurehaltiges Wasser
  • 125 g gesiebtes Mehl
  • 2 Eier
  • 1 kräftige Prise Salz
  • Öl zum Auspinseln der Pfanne

Zubereitung:

Das Mehl in das Wasser geben, kräftig mit einem Schneebesen verrühren. Die Eier nach und nach ebenfalls mit dem Salz unterrühren.

Den Backofen auf 100 °C Umluft vorheizen. In einer großen beschichteten Pfanne vier dünne Pfannkuchen ausbacken und im Backofen warm halten.

Zutaten für die Füllung:

  • 1 Paket vegane Entenbrust, z. B. von Vantastic Foods
  • 1/2 Paprikaschote, geschält in Streifen geschnitten
  • 1 gelbe Möhre, in Streifen geschnitten
  • 4 Blätter Pak Choi, grüne Blätter zur Seite, Strunk in Streifen geschnitten
  • 2 Frühlingszwiebeln, das Weiße in längliche Stücke, das Hellgrüne in feine Röllchen geschnitten
  • außerdem: Brokkolistrunk (vom Brokkoli-Nudeltopf) geschält, in Streifen geschnitten
  • 2 EL Öl
  • 2 TL Hoisinpaste mit etwas Wasser verdünnt
  • etwas Szechuanpfeffer

Zubereitung:

In der Pfanne, in der die Pfannkuchen gebackn wurden, die vegane Entenbrust in etwas Öl von beiden Seiten kräftig braten, dann in Streifen schneiden.

In einem Wok das restliche Öl erhitzen, die Gemüsestreifen unter Rühren knackig anbraten. Mit dem Szechuanpfeffer und der Hoisinsauce abschmecken.

Die Pfannkuchen wie folgt füllen:

Pfannkuchen auf einem großen Teller auslegen, ein Pak Choi-Blatt darauf geben und…

… Enten- und Gemüsestreifen darauf legen. Fest aufrollen und auf Tellern anrichten.

Mit dem kleingeschnittenen Frühlingszwiebelröllchen bestreuen.

Danke, liebe Julia, für dieses Geschmackserlebnis. Da wir noch viel vegane Ente übrig hatten, gab es am übernächten noch einmal eine Gemüse-Enten-Pfanne auf Reis.

Vegane Rouladen

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Ja, Ihr lest richtig. Die gab es am vergangenen Wochenende bei uns. Mit einer klassichen Füllung wie bei Rindsrouladen. Dazu gab es eine selbstgemachte vegane dunkle Sauce, Rotkohl aus dem Vorratskeller und Kartoffelknödel – diese allerdings wie im Rezept beschrieben vegetarisch mit Ei und Butter. Bei Nadine von Möhreneck findet Ihr aber ein Rezept für vegane Kartoffelknödel.

Zutaten für 4 Rouladen:

  • 2 Pakete veganes Mühlen Steak Typ Rind
  • 4 Stücke Gemüsezwiebel
  • 8 hauchdünne Scheiben Räuchertofu
  • 4 Cornichons oder kleine Gewürzgurken
  • etwas Mehl und/oder Plastikfolie
  • Senf
  • Pfeffer
  • optional Salz, kommt auf die Würze des Räuchertofus an
  • etwa Pflanzenöl zum Anbraten

Zubereitung:

Da die vegane Roulade nicht lange geschmort wird wie die klassische Rindsroulade, werden Zwiebel und Räuchertofu für die Füllung kurz in der Pfanne angeschmort.

Die veganen Mühlen Steaks leicht von beiden Seiten mit Mehl bestäuben und zwischen zwei Lagen Plastikfolie länglich dünn ausrollen.

Wenn der Räuchertofu sehr würzig ist, die Rouladen von beiden Seiten nur pfeffern, ansonsten auch salzen. Die Scheiben mit Senf bestreichen, an einem Ende die Tofuscheiben, ein Stück Zwiebel und ein Cornichon auflegen und zur anderen Richtung hin eng aufrollen.

Öl in einer Pfanne erhitzen und die Rouladen zunächst auf der „Nahtseite“ scharf anbraten und dann langsam von allen Seiten braten.

Mit den vorbereiteten Beilagen servieren.

Grundrezept: Dunkle Sauce auf Gemüsebasis (vegan)

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Ich bin ja recht experimentierfreudig in der Küche und probiere immer mal wieder auch vegane Rezepte aus.

Da es am Wochenende eine vegane Roulade gab, musste natürlich auch eine schöne dunkle „Bratensauce“ her, wie man sie von Schmorgerichten kennt.

An diese Version habe ich mich herangetastet, die der GöGa und ich sehr gelungen fanden.

Zutaten für ca. 500 ml Sauce:

  • 1/4 – 1/2 Gemüsezwiebel, je nach Größe
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 1/2 Porrestange
  • 1 große Möhre, wenn möglich eine rote
  • 1 Stück Sellerie
  • 1 EL Pflanzenöl
  • 2 EL Tomatenmark
  • 100 ml Rotwein
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 – 3 Pimentkörner
  • 2 – 3 Wacholderbeeren
  • 2 – 3 Nelken
  • Rauchsalz
  • Pfeffer, Paprikapulver

Zubereitung:

Gewaschenes und geputzre Zwiebeln, Knoblauch und Gemüse in feine Würfel schneiden bzw. hacken.

Lorbeerblatt, Piment, Wacholderbeeren und Nelken in ein Gewürzei geben.

Öl in einem Schmortopf erhitzen, das gesamte Gemüse darin unter Rühren anbraten. Es darf ruhig etwas dunkel werden, aber natürlich nicht anbrennen.

Tomatenmark einrühren, kurz anschwitzen und mit Rotwein ablöschen. Einmal aufkochen lassen, damit der Alkohol verdampft. Mit der Brühe aufgießen, das Gewürzei hineinhängen und alles auf kleiner Temperatur mindestens 2 Stunden köcheln lassen. Je länger desto mehr Aroma bekommt die Sauce. Nach ca. 1 – 2 Stunden das Gewürzei entfernen.

Das Gemüse gründlich pürieren, die Masse durch ein Sieb oder eine Flotte Lotte geben, nochmals aufkochen und pikant mit Rauchsalz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken.

Je nach Zweck kann man natürlich mit den Gewürzen spielen. Reste lassen sich portionsweise einfrieren.

Vegane Hausmannskost: Frikadellen, Kartoffelpüree, Vichy-Möhren

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Dass sogenannte Hausmannskost auch komplett vegan funktioniert, möchte ich Euch heute zeigen:

Die Frikadellen sind aus dem veganen Mühlenhack von Rügenwalder gemacht und überzeugen in Geschmack und Konsistenz. Dazu gab es Kartoffelpüree mit Gemüsebrühe und etwas Olivenöl für die Cremigkeit und bunte Karotten, die mit etwas Rapsöl und wenig Wasser gedünstet wurden.

Zubereitung für 2 Portionen:

Für die Frikadellen:
  • 1 Paket veganes Mühlenhack à 250 g
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 TL Senf
  • Salz
  • Pfeffer
  • ca. 2 – 4 EL Paniermehl (Ich habe trockenes Brot selber gerieben.)
  • 1 Zwiebel, davon die Hälfte
  • 1 – 2 EL Pflanzenöl (Bio-Sonnenblumenöl zum Braten)
Zubereitung:

Die Zwiebel fein hacken und in wenig Pflanzenöl glasig dünsten, aus der Pfanne nehmen.

Das Mühlenhack mit Tomatenmark, Senf, den Gewürzen, Paniermehl und Zwiebelwürfeln gut verkneten. 4 – 6 Frikadellen formen.

In einer Pfanne das restliche Öl erhitzen, Frikadellen von beiden Seiten braten und im Backofen bei 100 °C Umluft warm halten.

Für das Kartoffelpüree:
  • 4 mittelgroße Kartoffeln (mehlig oder vorwiegend festkochend)
  • ein paar TK-Erbsen
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss (frisch gerieben)
  • etwas Gemüsebrühe aus meinem selbst gemachten Pulver
  • etwas Olivenöl
Zubereitung:

Kartoffeln waschen, schälen, gegebenenfalls nochmals waschen. In kleine Würfel schneiden und in leicht gesalzenem Wasser weich kochen.

Abgießen und etwas ausdampfen lassen. Mit der Gemüsebrühe stampfen, die Erbsen zugeben, abschmecken und mit wenig Olivenöl cremig rühren.

Für die Vichy-Möhren :
  • 4 – 6 möglichst bunte Möhren (je nach Größe)
  • 1/2 Zwiebel (die Hälfte der „Frikadellenzwiebel“)
  • 1 Spritzer Zitronen- oder Limettensaft
  • etwas Ahornsirup
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 „Schluck“ Wasser
  • Rapsöl
Zubereitung:

Die Möhren nach Bedarf dünn schälen, je nach Größe und Dicke der Möhren, diese quer halbieren, dann längs halbieren oder vierteln.

Die Zwiebeln fein würfeln.

Das Rapsöl in einer weiten Pfanne erhitzen, die Zwiebelwürfelchen darin anschwitzen. Die Möhren darin kurz schwenken, mit Ahornsirup und wenig Wasser angießen und bissfest garen. Mit Zitronen-/Limettensaft sowie Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Frikadellen sehen nicht anders aus als solche aus (Rind-)Fleisch und schmecken genauso gut.

Wie Ihr seht, gab es auch noch ein paar Röstzwiebeln zum Kartoffelpüree. Die sind fix gemacht: Zwiebel in (Halb-)Ringe schneiden. In Mehl wälzen. In einer kleinen Pfanne genügend Öl erhitzen, die Ringe darin knusprig braten, auf Küchenpapier entfetten und zum Kartoffelpüree geben.

Da noch reichlich Kartoffelpüree übrig war, gab es am nächsten Tag eine cremige Kartoffelsuppe mit Einlage.

Die kulinarische Weltreise – Roggensauerteigbrot mit Kürbiskernen (Polen)

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Blogger Aktion "Die kulinarische Weltreise" von @volkermampft hält in Polen

Zunächst war ich ja gar nicht glücklich mit unserem Reiseziel im September. Es geht nach Polen und außer Bigos – einem äußerst fleischlastigem Sauerkrauteintopf – ist unser östlicher Nachbar kulinarisch eher ein weißer Fleck auf meiner Landkarte. Lediglich Babka, die wir im Mai des Jahres synchrongebacken hatten, kommt ebenfalls aus Polen.

Da ich aber seit Anfang an – Italien im März 2018 – bei Volkers kulinarischer Weltreise dabei bin und schon einige schwierige Reiseziele hinter mich gebracht habe, ist Aufgeben und Aussetzen natürlich keine Option.

So kaufte ich mir das Buch Polska – New Polish Cooking von Zuza Zak als e-Book (nur noch auf Englisch erhältlich) und habe nach erstmaligem Durchblättern schon zwölf Lesezeichen gesetzt.

Zuza Zak lebt schon länger in Großbritannien, kehrt aber immer wieder nach Polen zurück, wo sie die Rezepte ihrer beiden Großmütter und ihrer Mutter kennenlernte und schließlich in einem Buch zu Papier brachte. Dabei erzählt im Buch viel über das historische als auch das regionale Polen.

Mein erstes Lesezeichen setzte ich beim Sauerteigbrot, denn diese Brote mag ich einfach am liebsten.

Zutaten für ein Brot von ca. 900 g:

  • 300 g Roggenmehl, frisch gemahlen
  • 100 g Weizenmehl, 550
  • 2 TL Salz
  • 3 EL Weizenkeime (ich habe Weizen mittelfein gemahlen)
  • 2 – 3 EL Kürbiskerne
  • 1 EL Haferflocken
  • 2 EL Sauerteig-AS
  • 250 ml lauwarmes Wasser
  • 1 EL Kürbiskernöl

Zubereitung:

Das Anstellgut habe ich am Abend vorher aufgefrischt und im Warmen stehen lassen. Am Backtag hatten sich schön Bläschen gebildet.

Eine Kastenform für ca. 900 g fetten und mit Mehl ausstäuben.

Beide Mehlsorten mit Salz, Kürbiskernen und Haferflocken in der Schüssel der Küchenmaschine gut vermischen.

Das AS mit dem lauwarmen Wasser mischen. Den mittelfein gemahlenen Weizen zum Quellen dazugeben.

Diese Mischung zu den trockenen Teigzutaten geben und so lange kneten lassen, bis der Teig die Konsistenz von Erdnussbutter hat. Kürbiskernöl zugeben und alles nochmals 5 Minuten kneten, um Luft in den Teig zu bekommen.

Den Teig in die vorbereitete Brotform geben, mit einem Küchenhandtuch abdecken und 10 Stunden an einem warmen Platz aufgehen lassen.

Wirklich hoch gegangen ist der Teig nicht, so dass ich es 30 Minuten bei 50 °C in den Backofen noch mal habe nachgehen lassen. Danach hatte er sich etwas „aufgebläht“, und ich habe ihn gebacken:

Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen, das Brot ungefähr 1 – 1,5 Stunde(n) backen. Das hängt vom Ofen ab. Das Brot sollte dunkelbraun sein und hohl klingen, wenn man unten auf den Laib klopft.

Das Brot ist relativ kompakt, aber sehr lecker geworden.

Und hier findet Ihr die Rezepte des Polen-Reisetrupps:

Geburtstags-Blog-Event CLXVII – Aus der Saftbar! (Kirschsirup)

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Geburtstags-Blog-Event CLXVII - Aus der Saftbar! (Einsendeschluss 15. September 2020)

Zorra eröffnet anläßlich des 16. Geburtstags ihres Blogs 1x umrühren bitten aka Kochtopf einen Saftladen. Soll heißen, sie sucht nach Rezepten mit Saft.

Ich habe lange überlegt, denn Saft findet bei mir eher selten statt. Ich bin Wassertrinkerin, dazu kommen Kaffee und gelegentlich Tee.

Nun hatte ich ja noch ein paar Kirschen im Tiefkühler, die mir eine Nachbarin letztes Jahr vorbei gebracht hatte. Einen Teil habe ich bei Zorras und Christians Blog-Event für ein Eis verbraucht, die verbliebenen paar Kirschen habe ich im Einbau-Dampfgarer und mit Hilfe meiner neuen „Elektrolotte“ entsaftet und aus dem entstandenen Saft Kirschsirup gekocht.

Kirschsirup mit Sprudelwasser aufgegossen

Zutaten für (leider nur) ca. 100 ml Kirschsirup:

  • ca. 200 g Kirschen
  • 90 g Zucker
  • etwas Limettensaft
Geräte:
  • Einbaudampfgarer
  • gelochtes + ungelochtes Blech
  • Litermaß
  • Sieb
  • Pürieraufsatz der KitchenAid
  • 1 kleine Flasche mit Deckel
  • 1 Trichter

Zubereitung:

Das Entkernen der Kirschen habe ich mir gespart. Ich habe nur die Stiele entfern und die Kirschen auf dem gelochten Blech des Dampfgarer platziert, darunter kommt dann das ungelochte Blech, um den Saft auzufangen.

Die Kirschen ca. 40 Minuten bei 100 °C dampfentsaften.
Die Flasche habe ich gleich mit dazu gestellt, um sie zu sterilisieren.

Da die Kirschen nach dem Vorgang noch ziemlich prall waren, habe ich die Kerne aus der Masse gesammelt und diese durch die „Elektrolotte“ (Zusatzgerät zum Fleischwolf der KitchenAid) geschickt. Insgesamt bekam ich ca. 150 ml Saft heraus.

Diesen habe ich mit dem Zucker und dem Limettensaft in einem kleinen Topf kräftig eingekocht und anschließend mit Hilfe des Trichters in die vorbereitete Flasche abgefüllt.

Natürlich lohnt sich das Ganze eher mit einer größeren Menge an Früchten, aber so sind die letzten Kirschen gut verarbeitet, und ich habe einen Beitrag für Zorras Geburtstagsevent.